每天一杯3倍Espresso!義式咖啡機、磨豆機怎麼挑? - 經理人
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為何我喜歡喝義式咖啡?早上固定一杯3倍Espresso,能幫助我工作什麼?傑福國際/柏克企管總經理王永福:研究咖啡機、磨豆機、咖啡豆,過程療癒還能醒 ...
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靈感雜談
2021/01/27
療癒又醒腦!總經理為何堅持每天一杯Espresso?
傑福國際/柏克企管總經理王永福
unsplash
身為總經理、知名講師的王永福,如何在工作與生活取的平衡?工作之餘,他研究義式咖啡、Espresso,幫自己充電、迎接商場上大大小小的挑戰>>
自己花時間、心思慢慢做出一杯3倍Espresso,真的是很療癒的一個過程,但也需要時間來學習。
只要一聽到我喝3倍Espresso,朋友的第一個問題一定是:「那也太濃了!喝了會心悸吧?」第二句話則會接著問:「那……喝起來會是什麼味道?」
先回答「會不會太濃」的問題。
沒錯,3倍Espresso(以下簡稱3xEspresso)確實很濃稠,但咖啡因含量卻不及半杯的濾泡式咖啡。
實驗資料佐證:一般的濾泡式咖啡,一杯300cc大約含有235mg咖啡因,而一杯Espresso卻只有100mg上下的咖啡因,還不到一般咖啡的一半。
這是因為Espresso雖然濃度高,但分量卻很少。
標準的Espresso只有30cc上下,再怎麼濃,咖啡因總含量也高不到哪裡去。
你要小心提防的,反而是那種特大杯的美式咖啡!
而關於味道,「入口就像是融化的巧克力……口中滿滿Crema(咖啡乳脂泡沬),就像絲綢般的滑順」,這是三位義式咖啡專家喝過的評價。
其中兩位是知名義式咖啡機LaPavoni代理商老闆Arthur、Neo,以及咖啡達人Russell。
他們為品嚐到的3xEspresso打了接近滿分的成績。
用平常3倍也就是21克的咖啡粉量,只淬取出25克的Espresso,真的是很少人嚐過的味道!整杯滿滿的Crema,淬取濃度是一般咖啡的10倍!
給新手的幾個建議
那麼,如何沖出一杯屬於你自己的Espresso呢?在玩了快20年的Espresso後,以下是幾個簡單入門建議:
義式咖啡機怎麼選?淬取壓力、水溫的基本要求
要沖一杯義式咖啡,當然需要一台義式咖啡機!因為義式咖啡是用高壓來淬取咖啡精華,也就是Espresso!因此對咖啡機的基本要求是:能達到9個大氣壓的淬取壓力;進一步的要求如:水溫穩定、壓力穩定,或甚至雙鍋爐、可調整參數等,這些都等到你真的喜歡後,進階再說。
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義式咖啡對咖啡機的基本要求,是要能達到9個大氣壓的淬取壓力。
水溫、壓力、雙鍋爐或可調整參數等,才是進階者的考量。
記得20年前買下的第一台Espresso機,是燦坤牌超入門半自動咖啡機,價格好像只有3000元上下。
機器雖然便宜,但在用心操作及沖煮下,已經可以做出不輸外面連鎖咖啡店的咖啡。
所以機械並不是入門最重要的關鍵,用心才是!
個人建議是:一開始也許不需要買太貴的義式機,只要能穩定地輸出9Bar大氣壓力,水溫控制在92度上下,就是一台可用的義式機。
等你用熟了,有升級的想望了,再來升級你的裝備,才更容易找到適合你的機器。
像我也歷經了RANCILIOSilvia、LaPavoni手動拉霸機,慢慢隨著自己的能力,拉高機械的等級。
而有了更好的機械,就要更加用心,才能得到一杯更好的咖啡。
磨豆機怎麼選?淬取液、研磨細度是成功重要關鍵
義式咖啡的Espresso因為是在高壓下淬取,因此咖啡粉必須研磨得比較細,精確度的要求比較高。
可以這麼說:研磨細度的精準,占了Espresso淬取成功因素50%以上!
再複習一下Espresso淬取的要求:9bar壓力/25秒/25cc。
當用機器萃取時,9Bar壓力和出水量基本是固定的,因此只要看一下是不是在25秒流出25cc,就知道這杯Espresso淬取的品質如何了。
如果不到10秒就流出25cc,那就表示咖啡粉過粗,沒辦法提供足夠的阻力;而若淬取時慢慢滴甚至流不出來,就表示咖啡磨太細了。
因此一台精準、可調細度刻度的磨豆機,也是淬取絕佳Espresso的重要關鍵!
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若淬取時,咖啡液慢慢滴,甚至流不出來,表示咖啡磨太細了。
過去我用過小飛馬磨豆機(大約新台幣2500元上下),也買過進口品牌磨豆機,後來隨著購入LaPavoni手動義式咖啡機,也開始使用手動磨豆機。
目前用的是BplusApollo手搖磨豆機,漂亮、精準,是台灣設計製造的精品,但剛開始使用需要一些力氣,並且習慣一下。
重點還是一句話:不是越貴的器材就越好,要用心,才能發揮每個器材的特色。
3步驟完成,在學一些填壓技術、掌握烘焙程度即可
回想一下你在連鎖咖啡店看過的畫面,基本上就是以下3個步驟:咖啡粉入粉杯、均勻壓實、鎖上咖啡把手沖煮,然後就可以淬取出Espresso了。
看起來不難,實際上也真不難,只要操作個幾次,你也可以像星巴克的咖啡手一樣專業!
在填充咖啡粉的階段,重點在於剛好就好,不要填太多,也不要填太少。
基本上我會多填一點,然後刮平、去掉多出來的咖啡粉,就刮到剛剛好平整!如果想追求得更專業,還會使用拌粉器WDT及佈粉器,讓咖啡粉可以填壓得更平整。
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我會多填充一些咖啡粉,然後刮平多出來的部分,刮到剛剛好平整。
當然,新鮮的咖啡豆是基礎。
我習慣用深烘焙、或比深烘焙更深的義式烘焙,來淬取有點苦巧克力味、而不太帶酸味的Espresso。
不建議大家用一般的手沖咖啡豆,不然經過9大氣壓的加乘淬取下,原本咖啡的酸味會變得極酸,喝下時甚至會嗆到哦!另外,很多人喜歡喝的卡布奇諾或拿鐵,其實就是Espresso加入不同比例的奶泡牛奶,至於怎麼用蒸氣打奶泡?就留給大家進一步的自我學習了!
當然,真的要細究,義式咖啡還有很多學問。
從機器選擇、PID溫控、粉杯直徑、填壓手法、研磨細度分佈⋯⋯有太多太多的專業知識可以讓你更深入探討。
但是,這篇文章只希望從最簡單的角度帶你入門,說到底,義式咖啡Espresso也只是眾多咖啡品項的一種。
只要有一台還不錯的義式咖啡機,加上磨得夠細的磨豆機,再學一下填壓手法,其實你也很容易就能享受一杯屬於你自己的義式咖啡。
每天早上一杯!過程很療癒,還能幫助醒腦
朋友只要喝過我泡的3xEspresso,都會好奇:「為什麼外面喝不到這樣的滋味?」原因很簡單,就是不符成本啊!因為從開機開始、磨豆、填壓、到最後淬取完成,一小杯不到30cc的Espresso就要花上10∼15分鐘的製作時間,絕對不適合商業化。
但也因為外面不容易喝得到,自己花時間、心思慢慢做出一杯,真的是很療癒的一個過程。
每天早上,我都仔仔細細喝一杯自己的Espresso,那種濃烈和純粹,真的是很醒腦的一種味道!
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