家常菜統一大江南北(台北畫刊110年5月)

當天的菜單計有五福臨門、炒五絲、海真油雞、蒜香辣腸、百花牛筋、佛跳牆、嗆鍋蛋、酸菜白肉鍋、干煎𩵚魠魚與吃不到臭豆腐等，大抵把店裡的招牌都點 ... TOP 跳到主要內容區塊 ::: 首頁 影音刊物 台北畫刊 台北畫刊640期(110年5月) 家常菜統一大江南北(台北畫刊110年5月) 定位點 發佈日期：2021-05-06 3077 分享到Facebook 推一下! 分享到微博 LINE給好友 從前舍弟和我合開了家「魚夫家飯」，走的是偏江浙菜路線的家常菜，諸如蒜燒豆腐黃魚、豆干炒肉絲、砂鍋獅子頭、圓籠排骨等等，現在台北麗水街有家「六品小館」和我們家有姻親關係，這家餐廳當時幾位創辦人都是眷村出身，因此所謂的家常菜，現在逐漸有個專用的名詞，呼之為「眷村菜」，融合了大江南北各省的菜色，這只有台灣才有，到了對岸中國，那就各省涇渭分明，不像咱們如此這般大雜燴。

眷村裡各方人馬來自大江南北，眷村媽媽把在家鄉習得的手藝拿出來燒給家人享用或送街坊鄰居切磋一番，便融合成了華人世界裡絕無僅有的眷村菜，台灣曾經票選出十道人氣菜色來，分別是：合菜戴帽（北京）、打滷麵（京津冀一帶）、醃篤鮮（上海）、回鍋肉（四川）、老皮嫩肉（四川）、雪菜百頁毛豆（江浙）、砂鍋魚頭（江南淡水湖周遭）、韭菜盒子（山東）、麵疙瘩（山西、河北）、菜飯（上海）。

仔細看這些菜色背後，其實都有著戰爭的歷史背景。

川菜是最被廣泛接受的，主要和對日抗戰期間，中華民國政府曾撤退到四川有關，這段時間從1937年11月至1946年5月，將近9年，各省來到四川避難者眾，連不喜歡吃川菜的都得學著愛吃了，緊接著1949年又「轉進」來台，川菜在來台外省人中的接受度不減，同時又增添了本省人的消費族群，只不過兩相影響的結果，川菜早就不麻不辣，被馴化成台式川菜了。

魚夫母親的鹹粥和小菜。

從1945年日本戰敗離開台灣起，外省人陸續來台，粗略估計，至1949年大撤退後共約121萬人，且由於蔣介石的省籍背景，所以江、浙人是大宗，江浙菜自然也風行起來，而眷村菜裡的江浙味自然也是少不了的。

香港影星周潤發曾因電影《無雙》來台，台北的「海真私房菜」（眷村菜）是他指定要去品嘗的餐廳。

當天的菜單計有五福臨門、炒五絲、海真油雞、蒜香辣腸、百花牛筋、佛跳牆、嗆鍋蛋、酸菜白肉鍋、干煎𩵚魠魚與吃不到臭豆腐等，大抵把店裡的招牌都點到了，從中國菜到台灣料理，好像在飯桌上完成了統一中國的「大業」。

在我們家，練手路做好菜、當個食食通，說來也是有傳統的。

先祖林坤係遷台第六代，在屏東大鵬灣養鴨致富，祖厝在田家厝，家族規模驚人，當時林家從臺南請來一位總鋪師和拳頭師，總鋪師教女人做菜，拳頭師當然就是教男人功夫，保衛家園了。

祖父不但因此學會了拳腳功夫，而且還把易牙之道給學會了，後來搬出祖厝，戰後家道中落，祖父乃在市場前方的住宅旁擺攤賣起鹹粥和香腸熟肉等，母親大人是剛嫁過來的媳婦，也很認命地幫忙烹調，生意沖沖滾，當然，這期間吾母也多少學會了一些祖父的功夫。

母親之外，父親和舍弟都能燒得一手好菜，逢年過節辦桌更是家常便飯，經常列鼎而食，但若論輕便的家常菜，最想一提的是師承祖父的母親鹹粥，因為是煮給家人吃，乃不惜成本，下料特別豐富，用自炒的蔥頭酥和蝦米爆香，有時更加進香菇、芹菜珠，再者花枝切片、剝皮蝦仁、竹筍、魚丸，少了其中一樣，絕不出手，每回母親大人說要煮鹹粥，全家大大小小莫不歡聲雷動，一鍋鹹粥出爐，三兩下一掃而空。

鹹粥之外，母親大人還會切來三兩份小菜，黑豬肉三層是必備，油漬漬的，望之垂涎三尺，蘸蒜蓉醬油吃下，大呼此物只應天上有，人間難得幾回見，偶爾還有家鄉林邊來的黑珍珠蓮霧當飯後水果，此情此景，真是幸福得難以言喻啊！ 文．圖－魚夫 相關照片 勘誤回報 上一則 回列表 下一則 科學×植物細細拆解自然的奧妙(台北畫刊110年5月) 回列表 一字一句轉譯城市之美-廟宇外語導覽員(台北畫刊110年5月) ::: 台北畫刊640期(110年5月) 扎根於城市的綠意　引領人們走向富饒綠洲 下載整本畫刊 本期熱門文章 新時代植人用植栽打造理想生活(台北畫刊110年5月) 日常×植物在城市實現森林窗台(台北畫刊110年5月) 創意×植物從大自然汲取想像力(台北畫刊110年5月) 科學×植物細細拆解自然的奧妙(台北畫刊110年5月) 家常菜統一大江南北(台北畫刊110年5月) 一字一句轉譯城市之美-廟宇外語導覽員(台北畫刊110年5月) 近期的熱門文章 實驗教育探索未來新可能—— 台北市影視音實驗教育機構校長小野×學生章介同、鄭語涵(台北畫刊111年6月) 957 台北有創意，旅遊有新意(台北畫刊111年6月) 1270 多元教育激發孩子學習能量(台北畫刊111年6月) 323 回不去的旅人(台北畫刊111年6月) 569 分享(ESC) 分享 切換全螢幕 放大/縮小 Slideshow 上一張(←) 下一張(→) 活動新訊 景點即時影像 最新消息 異動訊息 活動展演 活動年曆 熱門話題 觀光APP 探索城市 即時影像專區 你好臺北 臺北必遊 安心旅遊 主題旅遊 自訂行程 套裝遊程 熱門TAG 社群看臺北 遊憩景點 景點快搜 景點地圖 主題景點 分區搜尋 臺北旅遊人潮警示燈號系統 主題區域旅遊 食宿玩樂 臺北飲食攻略 城市紀念品 百大小吃多語菜單 防疫旅館訊息 住宿須知 住宿快搜 旅遊指南 交通資訊 旅客服務 旅遊須知 會展資訊 連結專區 統計公告 解說導覽資源 台北觀光品牌識別 影音刊物 台北畫刊 出版品 熱門影片 720°環景 語音導覽 官方社群 Facebook 微博 YouTube LINE Instagram Copyright©2021DepartmentofInformationandTourism,TaipeiCityGovernment.Allrightsreserved 最佳瀏覽狀態為IE9.0以上‧GoogleChrome‧Firefox6以上1024*768以上螢幕解析度 Top