新鮮魚貨怎買？4挑選技巧安心吃 - 華人健康網

海鮮看似一樣，但是在內行人眼中，等級差異甚大，不同等級也有不同價格，那先問一問我們平常在哪裡買魚？ ... 新鮮魚貨怎買？4挑選技巧安心吃. 即時資訊 連戰小中風，連方瑀：因停抗凝血劑？ 網紅阿滴熬過憂鬱低潮… 蔡詩萍長新冠，帶狀皰疹發作傷神經！ 健康新知 即時新聞 情報專題 醫療生技 美麗新知 兩性議題 育嬰親子 醫療分科 腫瘤科 婦產科 男科 兒科 牙科 骨科 內科 外科 皮膚科 耳鼻喉 眼科 精神科 中醫 動物醫院 減重樂活 減重塑身 中醫減肥 西醫減肥 運動塑身 減重營養 健康保健 養生保健 中醫調理 自然偏方 養生指南 保健迷思 吃出健康 低卡飲食 防癌飲食 疾病飲食 十大癌症 癌症百科 大腸癌 肺癌 肝癌 乳癌 口腔癌 子宮癌 胰臟癌 食道癌 攝護腺癌 胃癌 影音專區 影音首頁 健康新知 熱門影音 健康智慧 塑身補習班 健康小學堂 健康小食堂 線上諮詢 名人名醫 買健康 × 首頁 雜誌出版推薦 健康類 健康類 新鮮魚貨怎買？4挑選技巧安心吃 By圖文提供／帕斯頓出版 2015年8月10日09:30 關鍵字： 海鮮 挑選 技巧 新鮮 魚貨 相信大家都有個共識，海鮮一定要新鮮，但是到底甚麼樣的標準才算新鮮？海鮮看似一樣，但是在內行人眼中，等級差異甚大，不同等級也有不同價格，那先問一問我們平常在哪裡買魚？ 【地點1／網路宅配】 網路上資訊最透明，價格一目了然，也最容易找到低價商品或是稀有東西，不過僅能透過照片來了解食物，無法接觸到實際物品，如果收到的海產品質良好當然皆大歡喜，但是如果誤差太大，還要想怎麼後續處理，所以建議還是選擇有口碑的優良廠商為宜，也才能降低消費糾紛。

【地點2／超市】 乾淨明亮的生鮮超市也提供購買海鮮的選擇，對不能配合市場時間地點，或是不喜歡市場紛躂雜亂的人來說，是個便利的選擇。

超市的商品會標得很清楚，不用費勁的去認識魚，如果有永續、履歷等等特別標章的，就可以藉此辨識，價格也公開透明，不需要像傳統市場喊價殺價博感情，不過就是少了些互動，海產也可能包在密封包內，要隔著透明膠膜來選魚，如果是冷凍的產品，就更難判斷海產鮮度了。

【地點3／市場】 傳統市場裡面的魚市，最能展現海鮮的活力。

偶爾會有一些傳說，說是海鮮加了甚麼藥劑，就可以保色、保鮮、久放不壞，一些傳統的挑魚方法可能都會破功，大家不妨試試下面這些挑魚小技巧－ 技巧1／從魚皮的黏液及顏色判別－ 魚的身體有魚鱗，是保護魚皮的重要組織，魚皮會分泌一種黏液，一種蛋白質的保護物質，質地摸起來就像是蛋白，這層黏液在新鮮的魚身上很明顯，放了幾天之後會漸漸變色變乾，所以摸一下魚體，若是可以摸到一層透明蛋白狀黏液就表示魚還新鮮，放了多天的魚黏液會變白，再變黃變褐，應該避免，只不過有的處理方式在魚一離水之後黏液就會被洗掉，這時候黏液就無從參考了。

技巧2／從魚的氣味判別－ 聞，既然某些化學物質可以保色，那麼掰開魚鰓看顏色可能也不準了。

之前有聽人說過選魚的時候可以聞一下，尤其是魚鰓，若是壞的魚就是腐味，若是放了藥的魚就是藥味；聽過之後只覺得新奇，但想說誰會在魚攤前聞魚？那不是變市場怪客了？ 一次在漁港看漁獲拍賣，地上擺著一籃一籃的漁獲待價而沽，買家則是憑著自己多年的經驗來買魚，現場可以看到各種不同選魚的方式，其中有不少買家就把魚抓起來用聞的，那時候發現，原來這些行家真的會用鼻子來選魚，這不只是一種說法，而是內行人的實際做法；自己也有過幾次經驗，看起來還不錯的魚，處理的時候卻有味道產生，這時想到聞一下魚鰓，才驚覺相見恨晚，早之到應該在魚攤上就先用鼻子聞一聞，就不會選到有腥味的魚了，所以用鼻子來選魚，可以避免選到一些不想要的海鮮。

技巧3／觀察魚體的外觀，尤其是僵硬程度－ 僵直期，動物死亡之後，身體會經歷一段僵硬的時間，一般約8~24小時不等，過了以後才會慢慢鬆軟，這段魚體僵硬的期間我們稱之為僵直期。

活魚現宰現吃可以吃到魚的Q感，不過要等僵直期過了，酵素開始分解蛋白質並釋放出美味的胺基酸，這時候才可以吃到真正的美味。

所以不只牛肉要熟成，魚肉也需要熟成，只是熟成的時間沒那麼長，而且之後腐敗迅速，必須掌握好鮮度，才能做出好料理。

僵直期的魚整條硬梆梆，不好處理，可能連刀子都不好切，過了僵直期的魚是軟的，放在冰塊上甚至冰塊裡或是冷藏保存也不會讓整隻魚僵硬，所以若是在攤子上可以遇到硬梆梆的魚，表示魚剛剛死亡，算是你中獎了，買回家等魚一軟就烹調，通常可以得到最佳的風味，還有，放心，新鮮的魚散發的是大海的味道，不是腐臭味，不會弄髒手的。

技巧4／從魚販提供的知識挑選新鮮的魚－ 博感情，魚的價格是浮動的，一日三變，我自己就看過同樣一種魚價格差了將近10倍的狀況，所以跟魚販交個朋友，就有可能得到不一樣的結果。

不知道大家在市場買魚，會不會跟魚販殺價？殺個尾數圖爽快，還是勤儉持家？如果會的話，下次不妨試試把3塊5塊的零錢留給魚販，看看有甚麼結果。

魚販的知識與經驗都比我們好得太多，我們需要他們提供專業知識與真誠的服務，如果專業人員願意給我們正確的意見，那就不是幾塊錢可以買到的東西，所以跟魚販們交個朋友。

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