選購咖啡機與入門義式咖啡的基本知識 - Mobile01

義式沖煮因為要高壓熱水通過磨細咖啡粉，所以重點是豆子配方、磨豆、義式機沖煮， ... (2)磨豆機磨豆很重要，其實以義式沖煮來說，磨豆機比義式機更重要這是新手入門不 ... 首頁 生活 就愛咖啡香 1234555 自訂頁數 前往頁尾 返回列表 訂閱文章 我要回覆 mechtec 2165分 樓主 mechtec 個人積分：2165分 文章編號：31533130 訊息 文章段落 選購咖啡機與入門義式咖啡的基本知識 2011-10-2521:50 1680746 999 收藏 回覆 分享 引言 連結 回報 推薦 只看樓主 列印 敬告某咖啡店貴店已經是有名的咖啡店為何還要盜我的文章以貴店的知識，難道還要盜用我這小小業餘者的智慧財產？不要以為放在新浪博客，我就看不到google可是很厲害的雖然本文發表至今已經兩年多但最近仍有網友一直提問因此從2013/6/18開始，本人預計利用兩個星期的時間將此篇文章作一些修改，並引進更多內容因原文內容太多（目前已達2萬多字），閱讀不易預計拆開為三篇文章為第一課：認識咖啡第二課：沖煮義式咖啡與選購咖啡機的基礎知識第三課：沖煮義式咖啡的步驟敬請期待8/28：最近實在太忙，嚴重拖搞中2014/05/25：拖搞中T_T本著作依據創用CC-CreativeCommons之姓名標示-非商業性-相同方式分享授權條款為授權http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/tw/聲明：1.內容提及之各廠牌型號，商標權利為各廠商所有2.本人並非咖啡從業者，與商業行為沒有任何關係裡面的機器優劣，只是本人個人意見並非有意指摘毀謗任何廠商機器但這樣的想法，其實有意入門的網友到PTT或各大論壇詢問這都是普遍的看法提出只是希望網友不要走冤枉路2.本文與後續文章的分享，大概已經接近出書的程度了希望不要有人抄襲第一課咖啡是什麼？==========前言==========很多網友有意進入咖啡的世界但不知從何入手所以很多人會求助於網路但事實上，在網路的世界中，因匿名的特性，其實容易充斥很多似是而非的觀念甚至有心人在此遂行其商業的目的我個人也是從新手一步一步瞭解咖啡的博大與奧妙在過程中受到許多前輩先進的提攜，才不至走錯路因此我想拋磚引玉，分享一下我對於選購咖啡機的一些心得給想進入咖啡世界以及選購咖啡機的網友參考也希望就我提供的經驗，能讓新手學習到正確的咖啡知識很多人認識咖啡（包括我自己），是從三合一咖啡開始的也有人從深烘焙到像黑炭的咖啡豆開始的早期的咖啡，大家的一般習慣，也都烘焙到非常的深然後加上奶與糖去調和所以，很多人以為咖啡就是那種味道事實上，咖啡是一種如櫻桃般的漿果，所以咖啡豆是一種如櫻桃的水果裡面的種子這是剝開後的樣子，裡面就是咖啡豆所以，咖啡豆本身的原味，其實不是那種黑黑的焦炭味而是帶有如一般水果的酸甜味道香氣是帶一點如櫻桃、草莓、藍莓…的水果香味是人為地以高溫翻炒烘焙的方式，經過一連串複雜的化學反應將豆子內的芳香物質產生出來，才造成了咖啡豆如此芳香又迷人的風味因為這樣的複雜條件咖啡世界是博大精深各種不同豆種、烘焙與沖煮法，風味有很大差異因此，想選購咖啡機，就必須要對於咖啡有一定的認識這樣才知道應如何入手與選購==========本文==========1.咖啡豆，詳細可連結至維基百科：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%92%96%E5%95%A1大致上我們常喝的品種有二：阿拉比卡（CoffeeArabica，小果咖啡）與羅布斯塔（CoffeeRobusta，大葉咖啡、粗壯咖啡或剛果咖啡）兩種1.1羅布斯塔豆，簡稱羅豆一般而言，羅布斯塔對病蟲害抵抗力強，相對味道比較『嗆』咖啡因比較高，比較不好喝，算是廉價得多（這是一般而論，當然也有特例）所以即溶或罐裝咖啡大多使用這種豆子（因為便宜）但是為了掩蓋嗆味，廠商都會再加入一堆的糖與奶精甚至化學添加物去掩蓋它不好喝的地方因此很多市面上罐裝咖啡或即溶三合一好像『咖啡味』比較重？但其實可能不是咖啡的部分，而是化學香精製造出來的（有興趣google一下，現代化學香精能做到的比你我想像的多得太多）加上奶精的大量運用（事實上，奶精不是奶，也是人工添加物的集合）因此，真的建議喜好罐裝、三合一咖啡的網友能清楚了解自己喝了什麼東西個人建議：這些化學成分，少喝為妙1.2阿拉比卡豆阿拉比卡豆的味道溫和許多，但因栽種相對病蟲害較多價格平均比羅豆要貴所以很多廠商標榜使用阿拉比卡豆（感覺較高級？？）但就算阿拉比卡，也因為產地、處理與烘焙不同，價格也有很大差異因此不要以為用阿拉比卡豆就是品質保證咖啡豆與茶葉或葡萄酒很類似同樣的阿拉比卡豆，會因為產地不同產生不同味道（主要是土壤、氣候、種植方法的不同）以茶葉來說明或許讓大家比較清楚例如烏龍種都是同一種茶樹，但種在凍頂山、杉林溪等地方，就有一些風味上的差異加上後續處理（揉製）程序不同也造就了『凍頂烏龍茶』『杉林溪烏龍茶』等的差異咖啡豆亦是如此例如：同樣是阿拉比卡的品種，但長在巴西與印尼，就有不同味道甚至同樣在巴西，不同莊園種植的，也有不同味道加上處理方式是水洗或日曬，也產生不同味道最後烘焙的方式（淺、中、深，溫度控制），也會影響味道因此產生了我們熟知的：藍山、藝妓、薇薇特南果、曼特寧、肯亞AA、耶加雪非等等不同咖啡豆（所以，事實上各個豆子的名稱，都指的是同一種豆種，只是因環境而有差異）此部分要真的詳細說明，篇幅很大因此若想進一步瞭解，請去網路多多搜尋與研究或找一家真正的咖啡店，好好的品嚐我找了一部影片這是雲林古坑某一家原生咖啡園的影片正好介紹咖啡從採收-->製成生豆的的步驟http://youtu.be/DcdYeyqvnbo2.烘焙咖啡豆要經過高溫的烘焙，才能展現其芳香的味道其實烘焙，是讓咖啡豆內產生兩種化學變化2-1梅納反應（MaillardReaction，或美拉德反應）烘豆是一個很複雜的化學變化基本上是MaillardReaction（梅納反應或美拉德反應）MaillardReaction是一個還原糖（碳水化合物）與蛋白質（氨基酸）經過加熱、水解等複雜過程形成的反應簡單來看這個反應（以下是JohnE.Hodge提出的，所以也稱Maillard-HodgeReaction）可以看到水在其中的重要性，所以除脫水外，氫離子的轉換也很重要另外，我們關心的是左邊的-CO2，這是一個所謂的Strecker降解氨基酸經過這樣的作用轉化成醛類而醛類，就是香氣的重要來源在此過程中，CO2會被排出所以，排出CO2是產生香氣的重要副產品也可以這麼說，烘焙咖啡豆，產生CO2，是由醣類與蛋白質（生豆）--->醛類（香氣、熟豆）的重要象徵而這個反應，就算烘焙好離火了，也會持續進行因此，熟豆會一直持續放出CO2，就是這個原因當然，這個反應的結束，CO2就不再放出所以，新鮮豆子，CO2排放很活躍，香味（醛類）會一直產生但烘焙後擺放過久的豆子，CO2會愈來愈少，香味會開始降低2-2.焦糖化反應（Caramelization）當加熱醣類，超過它的熔點（135度C）時，若無氨基化合物作用醣類會產生兩種反應：脫水與降解則這兩種的作用，會產生脫水的焦糖與一些醛類、酮類等芳香物質焦糖的產生，就使得咖啡豆開始變色而芳香物質產生，更增加了咖啡的香氣2-3.Crema（克力瑪）是什麼Crema，就是常常在沖煮espresso時Espresso上面會浮一層紅褐色的咖啡液體Crema，事實上是CO2、油脂與芳香物質的總和因此，新鮮豆子，CO2活躍、芳香物質也多，自然Crema就多不新鮮則反之2-4.養豆與保存豆子的方法既然如此若去抑制CO2排放，是否可以減緩此一反應答案是可以的因此，烘豆後幾天會嘗試放在密閉容器中，以壓力去抑制CO2，以減緩此一反應，延長豆子的時間另外，增加壓力的方法也有助於油脂、芳香物質與CO2的混合這就是養豆的原因再提一點，溫度對Maillard反應有影響，Millard反應是一個常溫或高溫的反應（1985年的科學論文，JofAgriculturalandFoodChemistry，有興趣看請按此）但若在低溫則會降低或停止其反應，主要在於脫水因此，將豆子放置於冰箱是有助於延長其賞味時間但隨之而來的是1.因為低溫，中斷了反應，待放置於室溫後，後續反應不會再進行因此這種咖啡豆拿出冰箱後，必須很快喝完2.濕氣與冰箱臭味的影響，會影響咖啡豆的味道所以，由上面所述可知若一個剛烘焙好的咖啡豆我個人習慣，會放在密封罐內依照烘焙時的數據（烘焙曲線）、烘豆機的火源特性與烘焙深淺決定養豆的時間一般來說，約3-7天左右，等風味達到完美的階段，才會拿來沖煮養豆完成後，平常的存放，因為豆子此時尚在釋放二氧化碳所以會將豆子移至有單向排氣閥的容器或袋子內，放在陰涼處，不要照太陽光，避免強光破壞即可這樣的單向閥，使二氧化碳繼續排出，但濕氣與氧氣儘量的不要進入影響豆子風味這也提醒了新手網友若買到的咖啡豆包裝，是有單向排氣閥的，其實表示廠商至少在此部分是有概念若無單向排氣閥，則包裝袋在運送過程會因二氧化碳排放而鼓漲，甚至破裂一般而言，咖啡豆在烘焙後約2個星期（隨天候等因素而不同），梅納反應幾乎不再進行此時二氧化碳的排放或愈來愈減少因此，crema也會開始變少而等到約1個月後，二氧化碳的排放趨近於0，crema的量會減少非常多這個時候的咖啡豆還是可以喝，但一些芳香味道也散失的差不多加上長達一個月時間，常常伴隨的是濕氣進入與氧化這樣的咖啡豆，味道會變化得不太好喝這就是很多人說的『不新鮮』尤其台灣地處熱帶，濕氣特別重，咖啡的發霉會帶來赭麴毒素，對身體不好因此，超過時間太久的咖啡豆，除非有特別方式保存否則建議還是不要再喝了若實在量太多喝不完則建議將咖啡豆分裝於小夾鍊袋內每袋的量為一次沖煮所需的量放置於冰箱的冷凍室內冷凍的原因是水降至冰點以下，則豆子不再脫水，也不會因水的作用產生不好的反應拿出來就趕快沖煮，不要放置空氣中太久，產生水氣但因前述，梅納反應也隨之停止（或反應速率非常慢）則咖啡風味依然有影響（只是對於新手可能喝不太出來）同時咖啡的衰退也會更加快速2沖煮法：.因應不同的產地及烘焙處理，沖煮也發展出不同手法常見有（詳細請google）手沖：燒一壺熱水（約85-90度）慢慢倒入磨好的咖啡粉（磨粉比較粗）讓它慢慢濾出，這種方式比較適用淺焙豆以較低溫度水淅出咖啡豆的果實味道塞風：或說蒸餾，用酒精燈或瓦斯燈煮出熱水到上壺再慢慢過濾降下，這種一般用於中焙左右（到稍深）的豆子法式壓：用類似煮茶器，將熱水倒入咖啡粉後，將過濾器壓下過濾粉渣這部分也另外發展成一種叫『愛樂壓』的沖煮方式滴濾：就是市面上賣的幾百塊所謂『美式咖啡壺』的作法熱水慢慢滴到咖啡粉上但是與手沖不同是手沖法會有沖水的步驟與方式而這種方式是一股腦將熱水沖下去所以與手沖法喝起來有很大差異而且這種方式其實正名不應該叫『美式咖啡』原因後述義式：以9大氣壓(bar)、90-95度C熱水，25秒時間通過磨到很細的咖啡粉，萃取30cc咖啡液以上是所謂solo（single，單杯）義式沖煮法的標準這種沖煮法可以萃取出整個咖啡從頭段、中段到尾段的全部味道且可以很大量的萃取出因乳化作用產生的咖啡油脂(crema，克力瑪)咖啡香味能完整萃取，所以是很受歡迎的沖煮法（crema，克力瑪，就是espresso上面浮的那層紅褐色的像膏的乳化油脂，如下圖）crema是咖啡豆烘焙後排出大量二氧化碳此二氧化碳與咖啡豆內油脂結合，產生乳化作用這種乳化作用的油脂就叫cremacrema一般而言，要以高壓高溫水（也就是義式法）萃取得出來而這個crema就是義式沖煮的香味來源之一3.選擇不同沖煮方法：為了喝到原始原豆味道（類似莓果明亮的酸味），常以淺烘焙處理也因此會使用手沖等比較低溫方式來處理喝起來有莓果的味道（有人說的好，咖啡本來就是漿果，這才是咖啡的原味）但有些產地的豆子的味道適合較深烘焙（例如曼特寧系列）或有些人喜歡這樣的味道就會將豆子烘焙到比較深的程度塞風或法壓沖煮就蠻適合的而義式咖啡，因萃取方式的關係能萃取出咖啡完整風味，但也因此會把各部分味道都呈現出來（或有人說會『放大』味道）所以常會使用更深烘焙並利用混合不同產地與不同烘焙程度的豆子將味道差異range加大（這就是義式豆為何要混合的原因）然後利用磨到很細以高壓方式萃取（這就是espresso）就能將豆子的整段都萃取出來（包含乳化油脂，crema）不過以上所述，不代表淺烘焙一定只能用手沖等方式或義式豆只能用義式機只是看每個人自己的口味，想要喝到咖啡豆的哪一段味道選擇適合的方式沖煮（我個人也常用義式機沖煮淺焙豆，也是不錯）4.咖啡衍生飲品因為義式沖煮能將咖啡味道整段萃取很多的咖啡飲料都是以espresso為基底做出來大家可看這張圖連結：http://www.lokeshdhakar.com/2007/08/20/an-illustrated-coffee-guide/這張圖很簡要卻詳細的顯示所謂咖啡飲品的成分其中我們常喝的拿鐵（CaffeLatte）是espresso＋打發的熱牛奶＋綿密奶泡以大約1：2：1的比例做出來而卡布奇諾（Cappuccino）則是大約1:1:1好的拿鐵或卡布，其打發的綿密奶泡、牛奶與espresso會結合成一種特別的甜味與香味所以我們喝拿鐵，實際上是不加糖的但請注意：既然是以espresso為基底，所以這些飲品的好壞espresso佔很重要的部分或說沒有好的espresso，就沒有好的咖啡飲品補充：CaffeLatte是義大利的講法義大利語：Latte，指的就是奶但CaffeLatte合在一起，才是指奶加咖啡因此去義大利，進餐館或咖啡店，跟老闆說『Latte』送來的只會是一杯沒有咖啡的純奶（應該是牛奶居多）另外，Cafeaulait是法語的講法，就是咖啡加上(au)奶(lait)所以翻譯變成歐蕾咖啡，其實與拿鐵在某種程度上是一樣的不過就我個人去這兩個國家比較的結果義大利人對咖啡比較講究因此CaffeLatte大概都會是打發的熱奶泡＋熱牛奶＋espresso，如上面的圖所示（反正對義大利人來說，espresso才是咖啡XD）但法國人對咖啡，說實話不如義大利人講究Caféaulait其實只是加入大量牛奶的咖啡即可稱之但並沒有限制一定要打發奶泡4.1『美式咖啡』的釐清另外大家其實注意到上圖裡面『美式咖啡』（Americano，亞美利加諾）實際上應該是以espresso加水產生的但就算如此，應該還是要保有espresso的香味（尤其是crema的乳化油脂）但為何市面賣的americano沒有這種好味道？這與速食咖啡店（包含小七、85或星巴克）的沖煮有關好的美式咖啡，應該根源於好的espresso所以沖煮的細節很重要（下面會進一步說明）但這些店家為講求快速、方便很多細節都忽略與省略，造成不好喝的espresso自然不可能有好喝的美式咖啡至於前面提到的『美式壺』，這就是我覺得不應該稱之為『美式』的原因它的萃取方式比較像手沖，但手沖其實除了水溫的保持非常重要外沖入咖啡粉的程序都有一些步驟以提升萃取效果或味道的段落（有興趣可google一下『手沖』，或看看PTT的咖啡板中『傻爸』的悶煮法）當然現在有幾家廠商對滴濾壺也做了一些改進能夠模擬出類似手沖的手法，但這些的價格就不是1、2千元滴濾壺可以比較的例如以下這台：TechnivormMoccamaster甚至很多烘豆或杯測比賽都有採用當然價格（請自行搜尋）就不是一般看到得便宜滴濾壺能夠比較的所以有網友指教說有『咖啡控』的朋友用便宜滴濾壺可以煮出好咖啡這我或許相信，但我想這是比較上的好咖啡但若真的要求『好』，在便宜滴濾壺的使用上是比較困難的（就像攝影大師用傻瓜機也可拍出好照片，但想拍出心目中完美的照片攝影大師還是會選擇用專業機）既然釐清了『美式咖啡』這個名詞因此小7等速食業者賣的『拿鐵』『那堤』只是稀釋水，煮得不太好喝的Americano＋牛奶（甚至有的還是加奶精）其實不是真正的CaffeLatte5.咖啡機從上述所提到的，網友大概瞭解所謂的『咖啡機』大概是指義式機與滴濾壺（外界誤用的所謂『美式咖啡機』）但因『美式咖啡機』構造簡單，差異不大，也沒什麼好選購的（除非是那種上萬元的專業滴濾機，會買這種機器的，大概也不需我來介紹）網友所詢問『咖啡機』應指的是『義式機』因此以下都以義式沖煮所需機器來做說明============義式沖煮==============義式沖煮因為要高壓熱水通過磨細咖啡粉，所以重點是豆子配方、磨豆、義式機沖煮，以下分別說明(1)烘焙與配方所有的咖啡豆，幾乎都會經過烘焙這一關經過了烘焙的高溫，咖啡生豆內的二氧化碳會大量釋放與豆子本身的一些化學物質產生許多混合、融合且重新組合的複雜化學變化並藉由二氧化碳排放大量釋出這種化學變化產生的芳香物質這就是咖啡迷人香味的來源（這稱為咖啡豆的乳化作用）而烘焙溫度與過程（或說烘焙曲線）的不同，造就了咖啡豆多變的風味例如同一款豆子，可能淺烘與深烘，就會產生截然不同的味道加上前述義式豆常以混合配方方式展現配方不同，也會產生不同風味所以，個人認為，一杯espresso的風味實際上烘豆與配方就佔了50%以上的成敗義式配方是咖啡烘焙師根據豆子的烘焙情況、口感與市場取向所做不同混合所以每位烘焙師所配的配方都會有所差異喜歡的味道是見仁見智，每個人都不同因此想要尋找自己喜歡的配方就是常常去喝不同烘焙師配出的不同配方或與烘焙師討論你喜歡的味道，請他配出自然可以找到自己的最愛此外，義式豆常給大家一個觀念，就是比起單品豆便宜但事實上不一定如此義式豆也是各項單品豆混合若混合的是高價單品豆，自然價格就貴只是一般入門比較喜歡喝加奶的咖啡飲品而較少直接喝純espresso奶味會掩蓋掉一些細節，自然不需加很多高價豆來獲取細節香味所以常常讓大家以為義式豆比較便宜咖啡豆烘焙好了就開始釋放大量二氧化碳所以買咖啡豆時，袋子上都會有單向閥以利排氣（不然袋子會漲破）但是這種排氣大概在二個星期後就開始漸漸減少（因烘焙、氣溫與儲藏方式而有前後幾天差異）芳香物質也漸漸因化學作用或乳化作用減少而降低所以咖啡要趁新鮮來喝（當然因前述因素或有不同，也有人刻意將某咖啡豆擺到1個月後才喝，以培養不同風味，但這是特例）基本上擺放過久的咖啡豆，芳香物質沒了，剩下大量油耗味加上豆子有發霉產生毒素風險建議還是不要喝買豆子時請絕對要確認烘焙時間，儘量烘焙2個星期內的豆子因此，對入門者，建議買咖啡豆可以尋找咖啡豆自烘店（各地都有，請詢問網友或搜尋）又新鮮又便宜（一般義式豆常常300-350元/磅即可買到）大賣場或某知名咖啡店的豆子，我因上述原因，是不建議買的(2)磨豆機磨豆很重要，其實以義式沖煮來說，磨豆機比義式機更重要這是新手入門不太瞭解的地方很多人總覺得磨豆有什麼了不起也是在選擇義式機組合時常被忽略之處（因此廠商也常故意忽略不提）義式咖啡以高壓高溫（相對其他沖煮法）製成因此水滲入粉體萃取咖啡液的速度比起其他沖煮法要快速（因此常常25-30s即可產出一杯espresso）但相對的，對咖啡粉體要求比起其他沖煮方式要高其要求為(a).細：不用多說，因為製造方式關係，粗細度要細一點的粉體經高溫高壓才能快速萃出所需要的精華(b).均勻：好的磨豆機，粉體均勻，不會有的大有的小，才不會小顆粒已萃取到尾段大顆粒還在萃取頭段，整個espresso味道雜亂無章（當然這是講一般磨豆機，到專業比賽級，有時細粉存在很重要，這暫且不提）細粉：磨豆後，總是有些粉比正常的粉還要細，這是因為磨豆機與磨盤的設計所造成但這種細粉的存在，就造成了上述的粗細不均勻問題因此，很多人，尤其是使用低階磨豆機如小飛鷹/馬，會再加一道用細目篩再篩一次的程序以求得更均勻的粉體(c).摩擦產生熱量低（或說散熱好）：因為磨豆時必然因摩擦產熱但粉體已經如此細，再加上高溫，還沒沖煮味道已喪失大半所以好的磨豆機，在產熱與散熱都有一些設計，以降低磨豆產熱對味道的破壞(d).其他：特別的一些設計，可以使得沖煮時產生一些特別不同的味道或摒除掉一些不好的味道例如上述的細粉問題，有些高階磨豆機，細粉反而是好味道的來源之一或提到殘粉，也是其中一個大問題殘粉：磨豆後，磨豆機裡總是有一些粉出不來而堆積在裡面下次磨豆時，老粉一起被推出來，老、新粉一起沖煮，則造成味道不好一般營業因為用量大，老、新粉時間差不了多少，這不太是問題但家用因為每次磨完，可能要隔一、兩天才會再磨，這就問題大了所以，選擇磨豆機標準，若先不談(d)項，只單純看規格簡單的說就是『磨盤愈大』、『轉速愈低』，則愈不易產生高熱加上磨盤與機器的設計，使得粉體達到細與均勻為了達成以上的重點，磨豆機價格也是三級跳，以電動磨豆機為例那種1000元以內的電動磨豆機，我們俗稱砍豆機其實是像果汁機一樣，用刀片把咖啡豆砍碎砍豆機的刀片可是換來的是不均勻與高熱，全都把咖啡豆味道破壞了這種我非常建議就不要用在咖啡上了以在台灣市面常見的磨豆機來說，個人意見：2500元等級，我推小飛鷹/小飛馬但這個等級若手沖還可以接受，但要應付義式就嫌不足再上去到7000以上，楊家的900N/908N或以900N換了磨盤的901N是首選或萬元等級的QuamarM80更好最近，錐刀的部分也有一些新機器開發出來設計也是不錯例如BaratzaPreciso，價格也不到萬元若喜歡錐刀風味，也可以試試在這裡補充：900N系列：這是台灣楊家機器廠模仿MazzerSuperJolly（SJ）做出的磨豆機機身幾乎完全一樣但馬達改為110V（應該是不同的馬達）這會造成轉速與運轉的穩定度不同不幸的是，900N系列的穩定性是沒有SJ好但價差1倍以上，而且能達到義式咖啡磨豆的基本要求我還是會推薦預算不多的網友可以考慮BaratzaPreciso：這是一台比較新的錐刀磨豆機機身小，操作方便，也能達到義式咖啡的要求建議可以搜尋本板bakafish網友的文章，他對此台有詳盡介紹我只是對它使用塑膠刀座有些疑慮，擔心會影響磨豆穩定性（這在bakafish網友文章中我有提及）除此之外，若考慮放置空間、喜歡錐刀風味，是推薦可以參考再上去到20000以上，建議MazzerSuperJolly再上去，若有30000以上預算，Anfim、Major、Kony、Robur等AnfimRubor只要預算足夠，再高價都不為過請記住一句話：磨豆機比義式機還重要同樣的義式機，換了磨豆機，味道有完全不同的呈現也因此，若選擇義式沖煮組合建議預算的權重，磨豆機要擺在最大的位置有網友說：家用而已，買那麼大的磨豆機幹什麼？但看到上述的說明，要知道：不是『買那麼大幹什麼』，而是義式咖啡，磨豆機就是愈大愈好這是不得不然的，所以若擔心家裡其他人會對此有疑慮，這種疑慮都是來自於『不瞭解』請儘量去解釋讓有疑慮的家人瞭解另外，事實上就算是像Rubor那麼大台的磨豆機，拿掉了豆槽（上面進豆的透明的漏斗）其實也不如想像的大補充：有網友進一步問到：到底粉體對沖煮的影響有多少？試著想看看粉體就如同一顆球，當我們萃取時，熱水會開始浸入這顆球藉由高壓作用，慢慢一步步滲透進去，把咖啡的芳香物質溶出來若這些球是均勻的，浸入的程度是一致的則在第幾秒（例如所謂標準的25秒）停機斷水（cut）我們就會獲得何種一致程度（味道）的咖啡但若這些球有大有小，開始萃取了，水浸入的程度就會不同小顆的很快就萃取完，大顆的同時間卻還只浸入一點點這時候要不要cut掉？可能咖啡液連10cc都不到怎麼辦？繼續嗎？繼續下去，大顆的是還在繼續浸入，但小顆的早就沒芳香物質了水可不管你，照樣浸入，小顆沒芳香物質，那會萃出什麼？就像口香糖，咬了好久，都沒味道了還繼續咬，最後是只剩下膠的味道小顆粉體也一樣，最後只好把苦味、焦味、(!*&^*%#&......等奇怪味道都萃出來好了！到了25秒，cut了，那這杯咖啡會有什麼味道？有好喝的味道，有難喝的味道，有苦味，有焦味，還有(!*&^*%#&的味道你覺得這杯咖啡好喝嗎？這就是粉體均勻度為何如此重要的原因另外，磨豆機有分平刀與錐刀這是Rubor的錐刀這是Anfim的平刀錐刀與平刀差異在於，錐刀以向下傾斜方式做刀盤因此可以在比較小的空間放入比較大的刀盤（或說相同直徑，錐刀的等效長度較長）但因為磨豆時豆子增加了重力掉落因素則味道上，錐刀機的粉，味道似乎比較強烈，像是濃妝豔抹的辣妹而相反的，平刀機的則如絲般平順、緩和，如溫柔婉約的小姐因此，很多咖啡店都會準備兩、三台不同的磨豆機以提供不同風味(2)義式機義式沖煮，前述提到是以高溫高壓水浸入咖啡粉體以萃取芳香物質而與磨豆的影響類似，溫度變化與壓力變化都會影響espresso的風味因此，為求味道一致，沖煮時，壓力控制與水溫控制非常重要也就是說，若設定9bar與90度C就應該從萃取的第1秒到最後1秒，壓力與溫度都保持9bar與90度C稍懂的網友就知道，這個要求是非常困難也因此，在壓力幫浦上，就有震動與迴轉幫浦的差異在溫度控制上，也有鍋爐大小與熱交換、雙鍋爐、E61頭等等不同設計這就是義式機價格差異從數千元到高到數十萬元的原因很多人以為（或說被某些便宜咖啡機廣告誤導）義式機的幫浦壓力愈高愈好其實義式機壓力多高不重要，那些所謂『15bar』，只要是一般等級的義式機都可達到而義式沖煮不需要15bar，只要9bar就好但再次強調：實際上前面提到『壓力與溫度穩定』才是最重要的所以不要被所謂『15bar』迷惑，就以為這種義式機很好事實上這根本不重要或有些義式機就隱而不談，強調好用性、方便性當然，對消費者而言，這都是非常重要的不過若論義式沖煮，壓力與溫度穩定才是決定咖啡好喝的關鍵也是決定義式機好壞的最重要因素(3)沖煮與其他注意事項(a)沖煮頭口徑的選擇：口徑會影響沖煮頭在設計保溫性的難易但可能影響更大的，反而是濾杯以使用一般double濾杯為例，大概咖啡豆約20g上下因此口徑直接影響的是濾杯的形狀小口徑（例如51或53mm），則普遍濾杯相較大口徑（58mm）者較深這也會影響萃取出來的espresso風味風味是個人喜好不同，因此沒有孰優孰劣因此並無58mm就一定比53mm或51mm好的論點(b)填壓、填壓器（tamper）：義式沖煮時，水經過沖煮頭的分水網均勻流到粉體因此粉體也要均勻，才不至有的地方粉多，有的地方粉少而產生不一的萃取另外，粉體的緊密程度，也影響著水通過濾杯內粉體的時間愈緊密，則阻力大，通過時間愈慢愈長，萃取時間就長反之亦然這種變化也影響著espresso的風味因此，填壓的注意之處，在於粉餅表面與裡面是否均勻、平整所以填壓時輕輕敲擊濾杯、垂直施力填壓與最後旋轉tamper原因都是於此不均勻的粉體，有的地方流速快，有的地方慢加上水會比較容易從阻力小之處流出則造成通道效應（channelingeffect），也會造成不好的影響當然，因為如此，很多人也去選擇各種不同temper好施力、好操作，或甚至不同填壓面與定壓功能，以求得不同表現有興趣瞭解，就請自行搜尋(c)阻力與數據調整：水通過粉體的阻力，決定萃取時間長短，影響萃取粉體到何種程度進而決定espresso的風味因此，沖煮的技巧，簡而言之就是如何決定好的沖煮時間阻力與粉量、粉體的粗細大小、粉體緊密程度（填壓輕重）與豆種、豆子烘焙新鮮度、甚至天候都有互相之間的交互相關加上斷水時間的不同（萃25秒、30秒、35秒），也會得到不同味道粉粗一些、填壓重與粉細一點、輕填壓，可能獲得同樣的流速但卻可能產生不同的味道而這不同味道，就是想進入義式沖煮者要去多方嘗試與尋找與調整的因此在買進新的豆子後，都應該去調整上述變因以找出自己喜歡的味道甚至因豆子新鮮度每天不同，天氣也不同在每天第一次沖煮時，都應該要抓一下數據新手沖煮的第二個盲點，就是crema很多新手認為，crema多就是好的espresso事實上，crema多寡，只是代表此豆新不新鮮，以及萃取是否偏離太多但只要新鮮＋萃取數據在一定範圍crema就一定很多但真正好不好喝，還是要決定於入口的感覺新手有了義式機與磨豆機，會迫不及待趕快抓數據個人覺得，新手常常會犯了一個盲點就是前面所提到：義式咖啡，25秒出30cc的咖啡事實上，太多的變因影響一杯espresso因此有時不一定要堅持25秒有時候，萃取30秒出來的咖啡，可能更完整或有時候，18秒就cut的咖啡，更加香醇同樣的，有時候22g的粉量，說不定比18g的粉量更有喉韻因此，這個所謂標準，事實上是參考用，但不是一定要遵守的規範還是要看你的各種變因與自己喜歡的味道來做適度調整（後面有網友提問，我有進一步說明如何抓數據）順便一提，一個真正的專業咖啡手（Barista）是每天沖煮一杯espresso前，要做好多準備我記得PTT的咖啡板有網友說到他去某家專業咖啡店點一杯CafeLatte咖啡手視當天豆種、烘焙、溫濕度調整機器，決定磨豆粗細與填壓力度倒掉了5杯espresso才送來一杯那位咖啡手認為端得上桌的Latte當然我不是說每個人喝咖啡都要如此『厚工』，每個人對咖啡要求也不同但好咖啡是值得以藝術眼光去看待的(d)清潔：清潔很重要，喝完後義式機與磨豆機與周邊設備應該都要做清潔以免喝到很久前的咖啡渣遺留下的臭油味這也是很多速食咖啡忽略的地方我曾到某家知名麵包店附設咖啡座點了一杯Latte因為我看他們的磨豆機與義式機都蠻高檔的（少說整套下來30萬跑不掉）結果送來的Latte我喝了一口就不喝了就是因為臭油味讓我食不下嚥所以就算多高檔的機器，清潔沒做好也是枉然在這裡提醒一下很多人會想入手全自動機與膠囊機，因為取其快速方便但事實上，這兩種機型也是要做日常清潔不然，亂七八糟的臭油味道也是一大堆所以，請不要被廠商廣告詞迷惑，以為這兩種機型很容易清潔事實上，請購買前多多詢問廠商與實地操作清潔（尤其全自動機的機心，不是只是沖沖就好）再做決定6.義式咖啡機的分類：(1)半自動機：或許每人要求不同，但個人認為：選擇本質還是壓力與溫度穩定為第一要件，並考量售後服務，其次才是操作（例如有無PID）與外觀美醜（後面有網友發問哪款好，我有提供個人建議，請參考）(2)全自動機：其實就是磨豆機與義式機合體並利用沖煮模組達成所謂『onetouch』的一鍵沖煮雖說傻瓜操作，但事實上要煮出一杯OK的espresso為基底飲品也是要與半自動機一樣調整出最佳數據因此個人認為選擇方式與半自動機大同小異因為義式沖煮的本質還是不會變無非考量的還是壓力與水溫的穩定建議先比較這兩項的差異但購買全自動機的網友，事實上常是因為沒有時間做沖煮因此設定的簡易與參數調整的多寡，這是蠻重要且對使用者方便的建議可以一併考量但是，老話一句：就像買汽車一樣，很多的電子設備是讓自己開車或坐車很爽但還是不會讓裕隆變成法拉利除此之外，清潔很重要全自動機因為要達成全自動目的，都會有一組磨豆與沖煮的模組但若缺乏清潔，久之就容易有臭油味產生再好的機器、再好的豆子也都浪費了最後，很多人買全自動機，看上的是漂亮，放在家中有feeling所以，我個人而言，建議選擇全自動機第一還是比較壓力與水溫穩定的系統哪家好第二是清潔容易程度，第三是設定難易與參數多樣化最後選一個售後服務好與漂亮的就好(3).至於膠囊機，其實與全自動機一樣只是膠囊的專利操縱在少數幾家廠商手上，所以選擇不多除了上述的幾個考量外（大概也沒什麼好選擇了）選口味選擇多，機器穩定、售後服務好，機器漂亮的就好了但必須要知道：咖啡機本質還是不會變壓力與溫度控制，常常是此種機種的罩門因此，若考量方便性，這是可以考慮的選擇之一但是而選擇此機型，就不要在意咖啡本身好不好喝事實上，個人認為它與真正義式咖啡機還是有一段距離（我不想引戰，但這種感覺就如同習慣於調教好的音響發出的聲音當聽到普通喇叭的聲音，就能聽出一堆噪音的感覺一樣）當然，膠囊機也有價格上差異，機器價格貴的，應有其理由讀者可以上述半自動機的各項評估標準評估看看甚至也有介於膠囊與半自動、全自動的POD機（例如某I字頭的）這價格就比膠囊機機器要貴一些，但espresso就比較接近於調教好的萬元級半自動機以最近比較容易喝到的某牌（廣告打的蠻兇的）為例個人意見：整個系列的味道都不夠平衡，層次都不夠，焦苦味太多（這對我們常喝espresso的人不是很好）奶的部分是奶粉（但奶味還算濃厚），奶泡細緻度當然與手動（無論是奶泡壺或蒸汽打的）有蠻大距離（但我必須承認，至少比外面連鎖咖啡或速食店的好一些）但，買東西就是如此：看自己的需求，買需要的東西不是說膠囊機不好，但買這一款機器要的是方便、輕巧、漂亮但相對有些地方就要取捨了再提醒一點：膠囊機也是要常常清理我曾看過網友的一年多沒清洗過的膠囊機真是不忍卒睹喝下了一堆臭油、黴菌、細菌而不自知（還有人以為這就是膠囊的味道）7.半自動義式機與磨豆機的搭配建議看到這裡，我相信各位想入門的網友應該開始了解所謂義式咖啡是怎麼回事了可能開始興沖沖的想要買咖啡機，迫不及待的要入門可是，請冷靜一下先想好自己的需求與預算，也做好功課再去購買義式機與磨豆機，才不至於走冤枉路(1).老話一句：想了解的人，不要興沖沖就去買了義式機與磨豆機，這常常是後悔的開始先去找真正的、有barista的咖啡店，不是星巴克、85度c之流的，也不是賣一堆餐點、蛋糕咖啡卻乏善可陳的所謂『咖啡店』，而是真正的以賣咖啡為號召的咖啡店（或許能自己烘豆是一個判斷方式）喝喝看不同配方的義式咖啡，espresso、cappu與latte或其他方式的呈現與barista聊一聊（不要不好意思，真正的barista都是對咖啡有熱情的，應該都是很樂於分享的）再到不同的咖啡店喝喝看不同barista煮的咖啡當你知道要的是什麼，再來談要如何進入(2).大家總希望能用最少的錢買到可以用的東西在一些依靠技巧的沖煮法，這是可以以技巧彌補很多器材上的缺點但是，在義式咖啡，這個就困難的多因為，義式咖啡靠高壓高溫沖煮這『高壓』『高溫』的穩定性，以及磨豆機的細緻、均勻與散熱就是器材差異所在一個很差的器材，會讓你不知道你的問題出在哪裡還以為自己沖煮出有crema（天曉得那是什麼crema?)的咖啡而沾沾自喜與滿足反而不思去調整更好、或說不同的數據，以求得更好的味道（不相信嗎？去google一下『crema』或『克立瑪』，看看圖片或blog分享的那五花八門的crema，很多人以為泡泡就是crema）另外，拿鐵、卡布都是義式咖啡的一環個人認為沒有說espresso就要好喝，拿鐵，隨便就可以沒有好的基底，拿鐵、卡布，雖然加了奶，一樣不好喝只是對從三合一、小7咖啡爬出來的人來說，gap夠大到以為好喝但習慣了之後，就會知道差異所在器材買了，器材的限制就在那，還是只好認賠轉賣再跳坑但說實話，不好的器材，相對的也不一定好轉賣很多人就只好擺在家裡當擺飾（垃圾）因此，若以新手購買器材在義式機部分，我建議直接考慮一萬以上的機種而磨豆機最好從7千以上開始往上看至少有得調整，調整出來的差異看得見可以精進沖煮技術若要再升級，也知道要往哪裡走所以，必須要先提醒，玩義式咖啡是花錢的，甚至可以玩出一個大錢坑原因是喝多了，你的嘴開始刁了，一定會不滿足，因此錢坑就出現了（玩相機、玩手錶、玩3C、玩音響...不也是如此。

但相對的，這就是樂趣所在啊！）所以若真的沒有時間，甚至沒有錢建議去咖啡店（上面說的『真正的』咖啡店）喝喝人家專業的表現總比你要花錢買設備、注意細節、調整數據花了老半天時間，結果煮出一杯亂七八糟來要好得多但是，我前面說的，當你真正想要栽進去裡面（人生嘛！總要做一些讓自己享受的事）恭喜你！你將進入一個奇幻的世界我們可以繼續談下去了(3).購買機器總歸一句話，在自己能力範圍內，能買多好是多好新手入門，常常會這樣想：我又不知道玩不玩得起來，先花幾千元買一買就好但是義式咖啡與其他咖啡煮法不同的是，雖說咖啡喜好是很主觀的但義式的世界中，壓力與溫度控制卻是最客觀的也就是說，就如同玩車一樣，雖然法拉利給不會開的人開，可能會跑輸開TOYOTA的但法拉利終究就是法拉利，性能還是擺在那邊我的玩咖啡的經驗中，看過太多的新手入門隨便買了低階義式機與磨豆機，結果煮出不好喝的咖啡不是就像市面的難喝咖啡一樣，加糖加奶（甚至是奶精）去蓋掉不好的味道不然就是覺得『怎麼那麼難喝！』而將機器束之高閣這都是很可惜的一件事因此，不要想省錢屈就低階機器，低階機器常常讓使用者更無法煮出好咖啡而且自己還找不出原因因為購買半自動義式機，一定要另外購買磨豆機因此我會以義式機與磨豆機總和一起考慮以下是我依據個人經驗所做的推薦（以台灣目前市面上容易買到，且有保固的機型為準）（個人意見，若有冒犯請見諒）預算1萬以下：不好意思，我必須說重話，這個等級沒有值得推薦的EES200（不須買到250），以原廠的設定因為沒有真的鍋爐，而以加熱塊加熱，溫度的控制不穩定而把手也是鋁製，保溫性不佳所以EES系列的溫度控制與壓力控制都不夠穩定（尤其是溫度控制）做出來的espresso品質起伏很大加上設計上為了避免前述問題，用了所謂『加壓濾杯』（大部分加壓濾杯設計，濾杯使用雙層，然後出口比較小，甚至把手也設計成一個很小的出口讓espresso萃取時會產生各種擾動而產生泡泡，讓使用者以為那就是crema）看起來好像很容易做出類似crema的泡泡但實際上，對新手來說，加上前面的問題新手不是以為espresso或衍生的咖啡，味道就是這樣焦、苦、澀（然後加糖加奶精去蓋掉）或者就是覺得一直抓不到好味道而放棄因此，我會建議要買EES可以，但要先做好功課或有老手提點或帶領，還是可以煮出好咖啡反而會搞不清楚問題出在什麼地方因此我除非好好做功課，或有老手教導我個人是比較不建議完全不懂的新手去買這個機器小飛鷹/馬，或楊家600N等類似機器，實在不能符合義式咖啡的要求雜粉太多，喝起來味道會雜亂無章刻度分段明顯，但有時較佳的數據是兩段的中間，這個設計就比較討厭了如果硬要使用建議搜尋一下，把刻度改成無段預算1萬-2萬：沒有值得推薦的，若真的要買，建議不是多準備一點錢上2萬多不然含很多淚不甘心接受的：EES200換LaPavoni濾杯+BrevilleESXL800的把手+楊家900N磨豆機有人問最近幾款機型，例如Saeco的Poemia，或所謂的OSTER奶泡大師抱歉，奶泡大師我沒用過，但這種的打奶泡方式，只會打出粗泡泡而無法打出細緻柔滑的奶泡而Poemia，除了機器做得比EES系列好看一點其溫度控制也是不佳但此台有個特色雖然也用加壓過濾（濾杯是單層，加壓在於把手設計，與EES不同）但在把手下方增加一個類似限壓閥的彈簧設計，超過9bar才會開啟，咖啡液才流得出在某一程度上是比起EES有改進但EES會出現的問題，在Poemia其實也都會出現（重點是：原廠價格已經逼近1萬元）預算2萬-3萬：義式機--GEE、Gaggiaclassic、TiamoKD-210s（對岸惠家EM6910）、BrevilleBES920XL磨豆機--900N或901N，M80，BaratzaPrecisoGEE是一台台灣日康做的機器，有興趣可以google，網路上有很多評論優點：沖煮設計與設定，比較接近營業機，或說真正義式機的設計溫度與壓力控制『相對的』穩定因此可以很容易煮出還不錯的espresso有溫度調整與沖煮秒數顯示當調整數據，也可以明顯喝出數據對espresso的影響這對新手練功非常方便缺點：外型真的太土砲，沒有設計感水箱的設計與拿取方式真的蠻腦殘（第三代）分水頭改成PP，而非二代以前的黃銅，顯示有costdown的可能各有優缺：蒸氣設計，GEE嚴格來說不算雙鍋爐蒸氣的部分是用加熱塊取代加熱塊與鍋爐，可以想像加熱塊是即熱式熱水器，而鍋爐是儲熱式熱水器水經過加熱塊，以高溫快速氣化產生水蒸氣因此可以『相對的』比起單鍋爐機更快速的得到蒸氣（GEE沖煮完轉蒸氣，約25-30秒即可打奶泡，但Silvia要等約100秒）但是，相反的，這個蒸氣的含水量就會比較高（也就是蒸氣不穩定）因此，這是個有好有壞的設計這在GaggiaNewBabyTwin也是類似的設計GaggiaClassic，單鍋爐機，也是接近於義式營業機的設計因此穩定性還算可以相對於GEE，外觀漂亮得多，但沒有溫度調整與秒數顯示，練功不容易單鍋爐，所以蒸氣要等鍋爐本體是鋁合金，溫度的散失較快，耐用性也有待考驗價格比起GEE多了一些同廠牌NewBabyTwin其實除了沒有電子控制與顯示外，類似GEE的設計但價格更高因此，若是外觀至上，實在無法忍受GEE土砲外觀或想練拉花請購買Gaggia，或（價錢）更高的silvia但若想瞭解espresso是怎麼回事，想要練功者，不在乎外觀可以考慮GEE本文是在三年多前寫作近年來又有後起之秀出現，CP值都還不錯例如Tiamo的KD-210s，是對岸惠家的EM6910也以Sumbean牌子行銷到全世界，算是有高知名度的機器當然，在對岸買便宜不少，就看是否值得同樣的，美國的Beville廠牌，以家電著名也有出了家用咖啡機而且在美國有蠻高評價台灣現在也有代理商引進以2萬多來說，BrevilleBES920XL，CP值蠻高而且外觀設計也還不錯若有興趣，亦可以在網路搜尋一下本板亦有一些討論有時間，我再對近年來出現的機種作一番介紹（現在最缺的就是時間啊！！！）預算3萬-4萬：上一層組合，省下錢來買一台便宜蒸汽機練拉花或省錢來買豆子、鮮奶，或買相關器材（無底把手、填壓器、拉花杯...，相信我，遲早都會買的）或省錢來裝濾水器（原因後敘）預算4萬-5萬：這個等級，義式機可以買到Silvia，但我不會建議我要先強調：silvia是好機器我不是歧視或刻意貶低它只是Silvia在台灣售價實在高（這幾年還每年漲價！）且Silvia與GEE在一般沖煮上，尤其以新手來說，差異算很小Silvia必須改機，才有可能把差異拉大，但相對來說，與其花這個錢，不如直上HX（熱交換）機除非，你是外觀至上，Silvia在某些人眼中，比GEE是好看多了但若只以性能比較，我還是會建議GEE搭配好一點的磨豆機（例如MazzerSuperJolly，但請拉220v的電）或再多一點錢直上HX5萬以上：依義式機分類，再來就是HX機，比較常聽到的如butterfly、戰神等，都是這個分類價錢約4萬-7萬不等，其中各有優缺點（當然，貴，大部分是有道理的）再上去就是家用雙鍋爐機，價格從6萬-9萬同樣的，磨豆機從2萬多的MazzerSuperJolly到4萬以上的Anfim、Rubor都有搭配原則：儘量多一點錢放在磨豆機上超過10萬：義式機部分建議直接買高階家用機或商業機了，這部份就看口袋多深了到此程度，相信對義式沖煮也有一定瞭解，這裡我就不多做說明單鍋爐、熱交換、雙鍋爐機的構造及優劣我在另一篇文章有介紹，請爬文(4).既然買了義式機與磨豆機，還須購買一些周邊配備，以下再分別說明(4-1).濾水器（強烈建議）將水加熱的機器，最怕就是水垢就算你是住在天龍國，用翡翠水庫的自來水（這是台灣品質最好的自來水）水中還是有一定程度的碳酸鈣、碳酸鎂...等物質（你喝礦泉水就是喝這些物質）一加熱就析出，黏在鍋爐壁與管道壁時間一久，加熱的效率愈來愈差，溫度不好控制到最後咖啡不好喝事小，機器壞掉事大所以建議要買一台至少有離子交換樹脂，可以將硬度降低的濾水器你可能問：人家煮茶還去提山泉水呢？但是咖啡與茶不同，味道比茶重得多，山泉水那種礦物質多的水，或許嚐起來甜甜的但咖啡味道一加入，水的甜味早就喝不出了所以煮咖啡（尤其義式這種靠鍋爐沖煮的咖啡）與煮茶不同水是愈純淨愈好綜觀現有的淨水設備，個人認為逆滲透對煮咖啡而言是c/p最高至於那些賣淨水器材廠商業代的話，什麼水太乾淨不好，礦物質都沒了或是能量水、鹼性水...balabala的話，聽聽就好那都沒有科學根據因此，強烈建議把濾水器考慮在內除了煮咖啡使用，平常家用亦是很好(4-2).敲粉盒，或叫咖啡渣桶（絕對必備）這就是敲粉盒，功用是沖煮完，把沖煮把手往那橫桿敲一敲就很容易的把粉餅敲下來這是必備的不過，市面上賣的敲粉盒蠻貴的所以也可以自己做請google『自製敲粉盒』我自己是用桿麵棍+塑膠盒來做，成本40元(4-3)棉布（絕對必備）沖煮前後都有擦拭濾杯與沖煮頭分水網的必要加上打完奶泡，蒸汽管也必須要擦拭因此必須要準備兩條毛巾一條乾的，拿來擦拭濾杯（在咖啡店的barista，常用自己身上的圍裙代替）一條濕的，拿來擦拭蒸汽管與分水網(4-3)奶泡鋼杯（必備）玩義式咖啡，大部分人還是會做Latte等加奶的咖啡飲品因此打奶泡的奶泡杯就是必須的以拉花小子的建議，入門先買600cc的，比較進可攻退可守等以後打出心得了，再以自己常用的杯子容量，買適合的奶泡杯(4-4)填壓器（tamper）（強烈建議）填壓器好壞，關係到手感，也因此關係到填壓動作的正確以及粉的均勻對咖啡品質有很大的影響原廠基本上都會附一個填壓器但大部分的原廠填壓器都只是聊備一格建議還是購買一支順手的填壓器比較好(4-5).量杯（必備）非常重要，一定要買，這是抓數據的好幫手(4-6).無底把手（強烈建議）如果你的機型有這個東西，建議入手，原因同上(4-7).電子秤（必備）量豆子重量的好幫手(4-8).咖啡杯：尤其拿鐵杯，好的拿鐵杯，奶泡下沖上浮穩定，容易拉出好看的拉花，會比較有成就感另外，Espresso杯也要入手，保溫性好的espresso杯，細節比較不會跑掉=====2011.10.26.補充=======補充一下其實沖煮咖啡的學問不少就以義式來說，磨豆就是一個很大的學問一般來說，同樣烘焙度的豆子，愈新鮮則二氧化碳排放愈多沖入熱水後其膨脹度愈大所以要磨的稍粗，但隨著時間過去，磨豆就應該要愈來愈細這樣才能萃取出高品質的咖啡液因此，我才說要喝一杯對得起豆子的咖啡，需要做一些適度的調整我們用慣半自動機的人，常常會準備一個無底把手（把底部切掉的沖煮把手）觀察流出咖啡液的流速與色澤來適度調整參數（這就是為何有咖啡同好對流出咖啡液時『老鼠尾巴』現象如此重視的原因）所以我就算使用全自動機時，也會特別考慮這個現象，對參數作調整另外，老鼠尾巴也可以看出萃取是否過度上圖這個從無底把手流出的咖啡液，會因黏性凝結成類似老鼠的尾巴的樣子我們俗稱叫『老鼠尾巴』在萃取時，剛開始的咖啡液一定是又濃又深但隨著時間過去，咖啡液會愈來愈淺，流速也會變快，甚至變成像水狀若以整段萃取分為前中後段前段：深、濃，新鮮crema在此段萃取出來中段：顏色開始變淺，老鼠尾巴形狀尚能保持，大致萃取到咖啡顆粒中間部位尾段：顏色變淺許多，且黏性變差，甚至變水狀，老鼠尾巴形狀開始被破壞，味道也開始變更多的焦苦味所以換了豆子，或豆子放了一段時間其實也要對萃取時間作適度調整才不會喝到後面的又苦又焦又雜味的過度萃取咖啡液同樣的，對一個好的barista來說，想要呈現怎樣的咖啡就應該依靠自己的味覺喜好與經驗，決定到哪一段的多久時間切掉萃取程序所以，就算是同樣的條件（豆子、機器、磨豆...），不同的人來沖煮，都會有不同味道=====2011.12.21.補充=========借square.chen網友的詢問補充square.chenwrote:感謝您的回覆，再請問一個小問題，到底粹取時的流速要多少才是正確的？如果按照25秒30cc來看，那幾乎是用滴的完成，這樣正確嗎？謝謝 這是大哉問，不是小問題喔！每個人對於想要的咖啡味道不同所以粉的粗細、粉量與填壓都不同因此沒有所謂正確的流速就算『25秒萃30cc』也只是參考有一些barista甚至習慣萃取到50幾秒因此很難說什麼流速是正確但我建議：一般來說，若用無底把手，可以看到萃取時咖啡液會形成類似『老鼠尾巴』的流動這是因為乳化油脂的黏性形成的當然這個老鼠尾巴會因為豆子、粗細與填壓而有大小不同但只要新鮮豆子，磨豆填壓在可接受範圍內，應該都可看到這樣的狀況我不知道你的機器是否有適合的無底把手，若可以買到或借到，建議入手一支以觀察老鼠尾巴的流動若實在沒有，就靠經驗觀察流出的狀態老鼠尾巴流出可分為前段、中段與尾段前段是一開始流出的那一段：比較濃、比較深，萃取咖啡粉的表面crema最茂盛的部分，因此crema很濃到了約10幾秒後會轉稍淡，流動也開始變稀，這是中段，萃取粉的中間部分，crema稍淡，但咖啡味依然很濃而到了20幾秒後，流動開始變成像水一樣，老鼠尾巴不太成形，這是已經萃取到粉的最裡面，甚至已經幾乎萃取完，所以乳化油脂幾乎沒了，黏性降低，再萃取下去，大概只剩過度萃取的焦苦味所以大概到這裡，煮咖啡的人要靠自己的喜好與味覺經驗，決定何時該cut我前面有說，這與豆子、粗細、粉量與填壓，甚至天氣濕度都有相互關係所以還是請你慢慢嘗試最後我要說，恭喜你！你會問這個問題表示你已經開始踏入咖啡的藝術階段了這些東西，是使用全自動機、甚至膠囊機的人喝不到的細節也是用半自動機煮咖啡的迷人之處=====2012.01.28.補充=======有網友私信問我全自動機與膠囊機與半自動機之比較以下個人認為因為煮咖啡有我以上提到的一些細節details，全自動機或許可以煮出咖啡但就算是頂級的全自動機（例如WMF的那幾台），煮出來咖啡以我的認為還是不及格所以若只圖方便，全自動機是適當的選擇但若要喝到好咖啡，建議還是選半自動機（尤其是價差如此大的情況下）至於膠囊機，原諒我話說重了一點我不認為那是咖啡機，那只是咖啡飲料機而已=====2012.02.11.補充=======借TitoOrtiz網友詢問TitoOrtizwrote:以9大氣壓、90-95度C熱水，25秒通過磨到很細的咖啡粉，萃取30cc咖啡液是用多少G的豆子?我的機子是BAR32原廠建議7G取50CC似乎和大家建議值不同?!而且磨越細,越不容易出來,要達到25SEC並不如意若磨粗些,又一下子集滿不知大家如何處理.,因為每次味道都不同 看你的濾杯與你想喝到怎樣的味道一般裝填粉大概是由磨豆機落粉後，用豆匙（或是一個平面的東西）抹平讓表面沒有空穴（填滿沒有洞）然後填壓（沒有空穴：是要讓填壓後任何一點的粉與填壓都一致，屆時沖煮時才會均勻萃取）但是這是一般情況，沖煮者也可依你想要的咖啡味道做一些調整例如有網友說（我沒有看）才閉幕2個月的咖啡大展中Barista比賽有某位比賽的Barista，裝粉是堆得像小山一樣凸出來填壓這樣也是OK只是填壓後豆粉一定比起一般的狀況更緊密在磨豆粗細度與填壓力道，該barista應該會有所調整所以重點是看豆子的狀況、磨粉、裝填、填壓力度、甚至天候（這些都有交互相關）來調整這也就是我會提到拿到新豆子（甚至每天第一次沖煮前），我都會利用NPF（無底把手）做測試來尋求適當數據這也是評估一個好咖啡店與不要求咖啡品質（我不說『爛』）的咖啡店的差異所在=======20120322網友提問======moonstoneewrote:感謝您述說您對於咖啡的見解想請教一下MazzerSuperJolly和RANCILIOROCKYS您會比較建議哪一台呢我是咖啡的重度使用者目前用RancilioSilvia咖啡機有時間就用塞風煮請前輩指點迷津謝謝 這兩款我只使用過SJ但有朋友使用Rocky若先不談喝的感覺談談磨豆機規格要看什麼1.轉速愈低愈好2.磨盤直徑愈大愈好因為義式磨豆除了要細、均勻以外很重要是轉速不能太快，以免高熱破壞味道當然轉速不快，相對磨盤就要更大，以磨出相等量的咖啡粉（磨盤大也有均勻與散熱快的好處）所以我們來看這兩款SJ就比Rocky略勝一籌不過除了規格，這兩款在價錢上也是不同等級SJ要價25K以上，但Rocky只要13K左右價差達兩倍此外，SJ是220V，表示你的放置處要有220V的電源，否則就要花錢拉SJ本身是有分量器，若不需要就要自己動手拆掉（拆是不難啦）這些地方是你也要一併考慮的地方不過基於M01勸敗原則，若其他都可克服SJ是好選擇=======20120615網友提問======rollwrote:大大你好謝謝你的回答我已經購入的EES200加TIAMO的磨豆機目前也還在揣摩學習中也在請教你一下更換濾杯的用意是甚麼？ EES系列（200或250）為了要讓user很容易的煮出像crema的東西使用所謂『加壓濾杯』就是濾杯濾孔範圍比起一般濾杯要小，然後加上一片中間有小孔的filter當煮咖啡時強制讓咖啡液通過這小孔與濾杯的濾孔，產生渦流製造出像crema的一層，例如以下是某網友在blog分享的crema但事實上，這並不是好的萃取可是對user而言很有成就感只是，實際上這樣做法，當user進階時，就不容易利用crema觀察到磨豆、填壓與cut點的調整細節（簡單一句話，當你怎麼煮都有crema時，你就以為咖啡就這樣而已，不會尋找中間的差異，難喝的你也以為好喝）因此建議還是回歸正途此外，LaPavoni濾杯的咖啡粉膨脹空間也比原廠的大也能煮出比較有細節的espresso附帶提一點昨天去試用我朋友的EES250+LaPavoni濾杯+小飛鷹若是這樣組合，建議磨豆1-1.5，粉量要比濾杯頂抹平稍多（大概凸起如一個小山丘，高度約0.3-0.5cm）然後填壓力度約輕-中度填壓（大概壓到濾杯80%高度）這樣的espresso細節還不錯，粉餅也乾燥=======20120725網友提問======小迷糊身在江湖wrote:大大我想請教一下一般俗稱的美式咖啡是因為工具不一樣就像小家電常見的美式滴濾式咖啡機但為何小7還有星巴克也有叫美式咖啡呀那一般全自動那種泡出來的又叫甚麼咖啡我看到你的文章有把手沖泡有何不同呀 其實並非如此美式咖啡（Americano，亞美利加諾）的實際沖煮方式也是由義式咖啡沖煮而來請參考我在M01發表的這篇文章請按->『關於咖啡機選購的一些知識』其中的第二張圖有標示著各種咖啡飲品的製作方法我想你應該注意到，Americano（右下）實際上應該是Espresso加水稀釋而來所以你若到咖啡店點一杯Americano，Barista應該是煮好一杯30cc的Espresso再加水稀釋給你就算是星巴克、85等我不認為是咖啡店的咖啡店也都是這樣的作法只是小7使用的是全自動機（現在星巴克也這樣了），加水也一起完成因此你看不到製作Espresso的程序Espresso的製作，實際上就是透過壓力為9大氣壓（9bar）、溫度為90-95度C左右的熱水通過研磨到很細的咖啡粉，萃取出咖啡內的乳化油脂與各種芳香物質（這就是濃稠的咖啡液）因此一定要有一台產生穩定9大氣壓與90-95度熱水的機器加上必須要研磨咖啡豆成咖啡粉，因此也要一台磨豆機所以義式機都應該是磨粉、填壓、上把手、沖煮這樣程序的所謂手動或半自動機只是現代人為了趕時間，發明了全自動機，把這些程序都在一台機器內處理完但是，如果你有仔細看我寫的那篇文章，你就知道沖煮義式咖啡豆子的新鮮度、混合豆的調配、磨豆的粗細與均勻度、天氣的溫度與濕度、填壓沖煮的壓力與溫度穩定度、選擇沖煮停止的時機（cut點）等等都決定了一杯espresso的好喝與否並且這些因素都互相影響，有交互關係的（例如不同的混合豆，磨豆與填壓就要不同）這都要靠一位Barista或熟悉的使用者來做判斷半自動機的程序可以讓人做許多的調整但全自動機就無法如同人這樣做出精細的判斷與調整因此我才說：20幾萬的全自動機煮出來的水準，還不如2、3萬的半自動機+磨豆機組合至於那種市面上幾百元的滴濾機，雖然很多人都叫它『美式咖啡機』但實際上與Americano的沖煮法是不一樣的因此我個人認為不應該叫美式咖啡機，而應該叫滴濾咖啡機這種滴濾機的煮法，實際上是類似我們煮咖啡的另一種常見煮法：手沖但是真正的手沖，同樣也要維持水溫與水量的穩定建議你可以去youtube搜尋『手沖咖啡』看看你會發現照樣有許多人為調整的部分例如為了水量穩定，必須選擇出水口細細的手沖壺（好的手沖壺，拿起來手感佳，好控制力道，數千元甚至上萬的手沖壺亦所在多有）這就是滴濾咖啡機做不到的加上好的磨豆機（例如『小富士』），一組手沖設備，上萬元一樣逃不掉所以，以我來說，滴濾咖啡機煮出來的咖啡，頂多是含有類似咖啡味道的雜亂無章的水給你參考=======20121011網友提問======rm2060wrote:mechtecwrote:rm2060wrote:你好，想請教一些磨豆機的差別。

我想買一台Gee+901n老闆說901n現在不好買沒有賣，且與900n差別在鋼盤而已，這兩台的差異真的有必要非901n不可嗎？謝謝回覆 事實上這要看你自己901N與900N，是喝得出來有差異的但差異不能說大，只是常喝espresso的人，應該可以喝出那些許不同因此若你有此預算，我會建議901N但若預算很緊，900N也未嘗不可這樣說好了，以前有一位前輩網友說過若以100分來評斷磨豆機900N大概在75分，901N大概到78分左右我個人是買901N，因為若多了1千多，可以提升3分，對我而言算是划算其實，越玩到後面，要提升那麼一點點，可能就要花不少的錢考試從0分進步到60分很容易，從60進步到80分有點困難，從80進步到90分就蠻困難了從90分以上，每進步一分，都是很大的考驗磨豆機亦是如此給你參考rm2060wrote:你好，再順便請教你幾個問題：我已入手Gee+900n關於義式機使用也做了一點功課，但目前有些混亂【磨豆粗細】及義式機【萃取時間】、【預浸時間】等都得依豆子而變化，我沒有買無底把手，現在…這些參數我該從何下手呢？單杯及雙杯，感謝回覆 恭喜你入手這個組合先不要急，去幾家附近的自烘店走走每一家喝幾杯他們調的義式豆煮出來的espresso或Latte看哪一家的豆子你比較喜歡，同時記住味道與口感，買個半磅或一磅回來試試順便買一個量杯，抓數據很好用GEE原廠所附的濾杯，雙份濾杯比起單份濾杯更穩定，更容易抓數據因此，建議先用雙份濾杯來沖煮設定好沖煮的溫度，建議90度，不需預浸（都設為0）GEE的1杯或2杯的設定只是模式1與2，不是真的1杯2杯先做熱杯與加熱沖煮頭、把手的動作（一般是不放咖啡粉，上把手，沖煮1-2次）接下來，磨粉的量先抓大概雙份濾杯滿杯，表面順濾杯邊緣抹平，這樣大概20g左右再來，填壓的力道，無論重或輕，請自行設定一個力道，然後每次都固定這一個力道現在，你已經固定了濾杯、粉量與填壓所以只剩磨粉粗細一般我的經驗，大部分的配方豆大概在2.5-3之間，因此你可以先選定一個粗細度，例如2.8按照剛才的設定先沖煮一次，分流嘴一邊以量杯承接咖啡液，另一邊以一般杯子承接大致設定在25秒左右流出30cc咖啡液觀察一下出來的流速，若很快的（例如10幾秒）就超過30cc，則第二次沖煮就調得更細反之亦然若抓到一組還不錯數據，喝喝看這樣的espresso，感覺如何？請記得這樣的口感開始嘗試變動其他的變因，例如填壓力道或粉量或溫度或把分流嘴拆掉，觀察流出咖啡液的顏色與黏度變化在不同的時間（例如20秒、25秒、30秒、35秒）關閉沖煮（GEE沖煮鈕在沖煮時按一下就會中斷沖煮，我稱之為cut）喝喝看是否有不同口感恭喜你，你已經踏進義式沖煮的大門了=======20121031網友提問======不要叫我大姐wrote:最近在老闆推薦下買了磨豆機因為它還蠻小的加上老闆自己也是用這台所以就下手了只是發現積粉很難清Orz有一種比較貴的好像只是多個分量盤