世界名廚的11句創作箴言 - 天下雜誌

江振誠說到自己一次到日本拜訪一位種茄子的農夫，對方堅持茄子賣他後，只能炭烤後加鹽，不能以其他方式料理。

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他對新書的期待，是這不只是一本「料理書」，而是一本「創意的工具書」，人人都可在其中找到連接的天線與脈絡，有所獲得。

19426瀏覽數 圖片來源：格式設計提供 分享 其他 文 謝明玲 天下Webonly 發布時間：2016-05-09 19426瀏覽數 週末，他接連兩天在華山舉行新書演講。

演講中，他談的雖是從料理中淬鍊出的八個元素，實則對任何追尋創新、創意與突破的人，都能有所啟發：       1.「獨特」是對的東西，發生在對的環境、對的時間。

    江振誠在談「八角哲學」中的「獨特」時，用了一張看來像有刺樹枝的照片。

但這張照片不是樹枝，其實是半熟後，上下各切一刀，再以剝柚子的方式處理過的「紅蘿蔔的心」。

只是用和過去完全不同的方式處理後，一般人光用看的，很難猜出這是最熟悉不過的紅蘿蔔。

    「熟悉的物件，該怎樣呈現其中的獨特？」江振誠說，用新方式看待、處理老事物，就像不再只是以傳統的削皮器處理紅蘿蔔，就能找到其中獨特。

    另一個呈現獨特的關鍵點是四周環境。

    「八角哲學」延伸出的八角哲學特展中，江振誠邀請八位不同領域的創作者，各對一個元素以各自的視角與解讀，創作書的封面。

    負責創作「獨特」的平面設計師聶永真說，「獨特」和四周的環境有關。

「就像在一群短頭髮的女生中，有一個長頭髮的女生，她就是獨特的，反之亦然。

」於是，他將整張桌子都當作書的封面，八角的書則沒入桌中，呈現出「桌子與空間，就是書最好的襯托，書因此獨特」的想法。

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    2.這件事的本質是什麼？     江振誠說到自己一次到日本拜訪一位種茄子的農夫，對方堅持茄子賣他後，只能炭烤後加鹽，不能以其他方式料理。

    農夫的堅持讓江振誠反思，廚師總把自己當成創作者，以為自己從無到有。

但其實農夫才是真正的創作者，悉心照料出農作。

    自此他的料理中一定會有一道呈現最適合食材本性的菜。

「一道不屬於我、只屬於大自然菜，」他說。

    還原手上的材料，它有過怎樣的生命與經歷？或許正是創作的思考原點。

    3.創意，是和生活相連、與環境一體。

    有近十年的時光，江振誠在南法學藝。

他在那最常聽到的，是「在南法，我們是這樣處理（這食材）的。

」     廣告 沒有什麼事情該怎麼做才是對的、才是好的。

「創意是和生活息息相關、和環境是一體的，」他說。

    4.穿梭時間，一種味道、一種質地也可以有各種可能。

    江振誠對他「八角元素」的「質」（texture）的說明，是「穿梭時間（timetraveling）、有各種可能」的。

時間與經歷，會讓質地產生變化、留下痕跡，因此千變萬化。

    就像八角特展中，創立物外設計的工業設計雙人組楊格和廖宜賢以「銅」做成書的封面。

他們把用火燒過、用海水浸過等，在銅的書皮上留下刻痕留待觀者，各自解讀出自己的故事。

    事物本就是多種面向，而時間是最好的魔法師。

    5.「純粹」不是極簡，更是去蕪存菁。

    廣告 八角元素中的「純粹」，對江振誠來說，是一種「取捨」的功夫，化繁為簡，留下讓人思考、反芻的空間與氛圍。

盤子上只有一小點東西，不是純粹，「一開始就只有10％，不是純粹，而是一開始由0做到100，最後刪減到10%，才是真正的純粹，」他說。

    6.不是只有黑白兩分，鹽也可以有深度。

    八角中有一個元素是「鹽」。

從醬油、鯷魚、火腿等，可能各有不同的鹹味。

    江振誠說，自己想搜尋鹽的「深度」，不只是「鹹與不鹹」。

    追尋層次，而非一刀兩斷的黑白之分。

    7.換一個角度看，拉遠點看。

四周還有什麼？     一次江振誠到日本拜訪葡萄園，農夫正在講解頭上的葡萄時，江振誠卻一直低下頭看腳下的酢漿草。

農夫問為什麼，他說，因為這兩種東西長在一起，而且他知道，葡萄和酢漿草放在一起，會有芒果的味道。

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    8.追問真正掛念的是什麼，真相隱藏在表面之後。

    從前有個客人問過江振誠「他對甜點的兒時記憶是什麼？」他說，自己喜歡做蛋糕時的生麵糊。

    之後他重做生麵糊，卻發現並不好吃，才發現他原來是喜歡家人聚在一起做蛋糕的那份回憶。

    因此，他有一道甜點料理，是呈現給客人「蛋、麵粉、方糖....」等做蛋糕的食材，要客人DIY蛋糕，但其實每項食材本來就是可以入口的甜點，就是要重現那份製作蛋糕的樂趣。

    9.用不繁複的材料呈現重點與精彩，是最大的考驗。

    江振誠有自己的「夜市哲學」，每次回台，他必去逛夜市。

除了夜市是最真實呈現生活方式的場域外，江振誠說，夜市的料理，總是只能用兩、三種食材，一種處理方式，就要呈現美味，這其實是最困難的挑戰。

廣告     10.學習如一棵樹，不爭一開始長得高大，而要一直向下紮根。

    有人問江振誠，如果他要把自己的學習歷程比喻成一件事物，會是什麼？江振誠說，是「樹」。

    即便同步開始生長的樹，也有的樹高、有的樹小。

但長得慢的，或許只是不去爭著拼高大，而是默默往下紮根，這是別人看不見、卻最珍貴的功夫。

    「很多人看到我在台上、在廚房，但我在其他的時候在做什麼？栽根，」他說。

    11.不設框架，自然千變萬化。

    江振誠說，自己很少讀其他料理書，因為這可能會形成框架，讓他在遇到「燻鮭魚」這樣的食材時，只想得到配上水煮蛋、洋蔥和酸豆。

    「沒有限制，自然可以成為任何東西，」他說。

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