[食譜紀錄] 焦糖布丁戚風蛋糕 - Medium

[食譜紀錄] 焦糖布丁戚風蛋糕 · 1.打發約200g的鮮奶油至微乾發泡備用(之後要抹面) · 2.戚風蛋糕取出切平切上下2等分待夾層 · 3.夾層面抹上一層鮮奶油再放上 ... GetunlimitedaccessOpeninappHomeNotificationsListsStoriesWrite[食譜紀錄]焦糖布丁戚風蛋糕(原文發表於2020/04/20)做給先生的生日蛋糕。

不能說的是，是為了兩個月後兒子的生日蛋糕練手(笑)打以前開始若心血來潮也會簡單做的蛋糕點心之類的，去年兒子2Y生日也是有做過自製的生日蛋糕，但就沒什麼技術可言，一切從簡。

約莫是去年開始，加入了個烘培料理的群組，每天就見一堆神人貼成品照和討論原理。

雖然我還是很爛，但旁聽了這麼久多少對自己的要求也上升了(笑)說是練習之作，但口味完全是為了先生喜好而設定，我應該算有良心了(!?)生日就是要鮮奶油蛋糕，戚風基底、鮮奶油不可略。

先生熱愛焦糖，不愛水果，我想了想那就配上布丁吧。

最主要是想要有機會練習整模蛋糕的鮮奶油抹面(事實證明也確實需要練…)查了很多網路食譜，最後自己統整了以下的作法，在此茲以紀錄。

沒有邊做邊拍照的習慣就純文字了，給自己看得懂就好。

這個蛋糕主要分為三部分:[戚風蛋糕][焦糖淋面][布丁夾層]生日前一天先將三個部分先分邊找時間做起來冷藏，生日當天組裝在一起。

[原味戚風蛋糕配方](6吋)A材料蛋黃3個植物油30g(我用玄米油)牛奶40g低筋麵粉60g(要用過篩使用)鹽少許B材料蛋白3個糖30g檸檬汁或白醋少許(穩定蛋白霜的作用)A材處理步驟:(這步驟的重點只要完成蛋黃糊化就可以)1.將A材中除低麵以外的全數混拌均勻2.拌入過篩後低麵拌勻(不一開始就一起的原因是不想過度攪拌低面)3.在處理B材前預熱烤箱至160度B材處理步驟:(這步驟重點只要打出蛋白霜就可以)1.白醋或檸檬汁加入蛋白中。

2.將糖分三次加入蛋白中打發至可站立。

(乾性發泡)A+B混合:(這步驟的重點只要不要過度消泡有混勻即可)1.將B材蛋白霜倒約三分之一至A材中拌勻(蛋黃糊直接入蛋白霜怕消泡太多)2.再將其倒回蛋白霜中拌勻。

3.麵糊入烤模，摔桌上震出氣泡入爐。

(戚風需藉由會沾烤模達成長高效果故不可用不沾烤模烘烤)我沒有上下火可調故全用同一溫度，烤溫僅供參考。

先160度10分鐘(先用高溫幫助他長高)—>140度10分鐘(降溫讓他頂不要衝太高裂太多)—>130度烤30分鐘(插入竹籤沒有沾黏即完成)如果只是單純要吃皇冠戚風，160度10分鐘後拿出來畫切痕，再續烤約35分鐘至熟。

但這邊要做夾餡蛋糕，因此不希望他長太高(雖然長太高可以切平一樣可以使用)所以先讓他長至滿模後，利用低問烘烤讓他不像皇冠戚風那麼爆&裂。

4.出爐在桌上震一下讓他斷熱，然後立刻倒扣散熱至全涼。

然後可以再冰起來備用等後續裝飾。

[焦糖淋面配方]這個配方基底是參考巧兒灶咖的焦糖海鹽醬，可以去找來看，很仔細好吃!配方約可做150克左右一罐抹醬，但因為我要做蛋糕淋面之用，約取70克加3克吉利丁。

(6吋淋面)焦糖海鹽醬:白砂糖100g無鹽奶油30g鮮奶油90g海鹽1/4t(可依喜好變更)淋面另加材料:吉利丁3g步驟:1.備一小鍋砂糖鋪平+剛好浸過砂糖的水量開中大火煮，不可攪拌。

2.觀察糖水變黃色時轉小火，可晃動鍋子讓顏色均勻，此時要隨時注意上色程度因為太深會苦，變成漂亮的紅棕色即可立刻熄火放在濕布上避免繼續焦化3.倒入溫熱過的鮮奶油與鹽攪拌均勻焦糖很燙冰鮮奶油到入會噴很大，故溫熱後再倒入比較好操作到這邊焦糖海鹽醬就完成了，裝罐放涼，之後組裝蛋糕時再用如果不加鮮奶油，就是一般布丁用的焦糖，冷卻後會硬梆梆的那種加入鮮奶油就會變成抹醬的質地，平日可以抹吐司抹甜點餅乾都好吃，稠度以煮掉的水分自行調節，要稠就煮久一點。

淋面前在製作成淋面用的醬:取70g焦糖醬微波加熱，將冰水泡軟的3g吉利丁，放入熱焦糖醬中融化。

就可以拿去淋蛋糕了(操作要快以免冷卻後流不動喔!我就是…qq)[布丁夾層配方]全蛋免烤布丁配方(因不想處理用剩蛋黃或蛋白，這邊都很不講究的用全蛋XD)這個配方約可做出一個1.5cm高左右的六吋直徑布丁夾層&約200ml的保羅瓶布丁洗選蛋2個牛奶總共350g(分成250/100g)←-後100g換成鮮奶油會比較香濃，全牛奶比較清爽)糖20g香草精少許吉利丁8g-9g步驟:1.蛋+糖+香草精拌勻2.鍋煮250g牛奶至冒泡後小心的以線性方式一點一點的倒入蛋液中並一直攪拌倒太快會變蛋花湯喔!!3.回鍋維持60–70度煮10分鐘邊攪拌(我有用食物溫度計)因為此配方不烤所以要加熱在60度上一段時間免得生蛋有衛生問題，我的食物溫度計在70度還不會煮成蛋花湯，僅供參考。

熄火趁熱加冰水泡軟的吉利丁片&100g奶拌勻稍微放涼(不要讓他凝固喔)4.6吋模具鋪上保鮮膜(因為我模固定模所以有此步驟幫助容易取用放到蛋糕上如有慕斯模應該更方便)5.倒入模具中喜歡的高度在冰箱冰至凝固(我直接隔天組裝蛋糕前使用)剩下的奶蛋億我放入其他容器中冰做成小孩點心[組裝]1.打發約200g的鮮奶油至微乾發泡備用(之後要抹面)2.戚風蛋糕取出切平切上下2等分待夾層3.夾層面抹上一層鮮奶油再放上布丁夾層(免得蛋糕體濕掉)至布丁蛋糕大致完成4.放上轉盤開始抹面整顆蛋糕(手殘的開始…)5.淋上混好吉利丁片的焦糖淋面用醬淋起來!(繼續手殘…)6.用剩餘的鮮奶油和自由選擇的配料進行裝飾(我挖冰箱有啥就放啥了…)原本還想放幾顆堅果就好，但是林面抹面都手殘太醜了只好蓋起來…7.完成!冰起來等之後吃喇!（´∀｀*）ｳﾌﾌ附上一張剖面!雖然說外型和技術都很素人，但已經是我現在最用心的作品了(嫩!)味道倒是很好吃呢，都是焦糖醬的功勞ヾ(≧▽≦)ﾉ--Morefrom日・記FollowLovepodcastsoraudiobooks?Learnonthegowithournewapp.TryKnowableAboutHelpTermsPrivacyGettheMediumappGetstarted日・記1FollowerFollowMorefromMediumMahumJamalTransitionsAlisonAgarWhenareyougoing?LaurenSugiantoWeaknessAreAttractiveRayMannyng没有人问HelpStatusWritersBlogCareersPrivacyTermsAboutKnowable