養生專家王明勇的廚房用具選購指南-未來Family

炒菜鍋的選擇不妨從尺寸、材質、與手柄穩定度著手：. 尺寸. 小家庭和大家庭需要的鍋子尺寸不盡相同，此外也要斟酌料理者的力氣，如果主要料理者年紀較 ... 為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。

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」 1 開創教室新風景，讓孩子做學習的主人 1 當「學習歷程」成入學致勝關鍵，高中公民教師：孩子的「自我行銷」非常重要！關於學習歷程，你能為孩子做的６件事 1 作文力養成2》寫好學測國寫論說文，你必須知道的十件事 1 蔡淇華：申請大學備審資料前，你需要知道「10個寫好自傳的祕密......」讓教授們願意給你高分！ 1 資訊科引導孩子思考，備好軟硬體實力，點燃熱情邁向多元的未來 1 台灣升學考試，成功打破學生家庭背景限制了嗎？中研院研究揭殘酷事實 1 孩子想要在作文中亮眼得分，從鑽石般的角度，洋蔥般的層次切入就可以出奇制勝 1 培養數位新實力，讓孩子比AI更搶手 1 探索在地、跨域學習，讓孩子成為世界的人才 1 傳統的背誦與抄寫只會讓學習倒退》作家諶淑婷：這世界很大，孩子不應該被關在小教室裡控制與糾正 1 好多補習班都強調可以補素養，孩子考差了，需要去補習嗎？關於素養教育，爸媽最想知道的10大ＱＡ 1 社會科靠硬背，很難考高分》一遇到圖表就看不懂？社會老師教你3方法，考出素養高分 1 讀國文課本沒用，素養題沒有範圍可言？國文老師教你4方法拆解素養題，讀懂陌生文章 家庭關係 父母成長 親子旅遊 家庭理財 生活與健康 1 我的媽媽，現在成了我的孩子，我哄她呵護著她，每次回家，媽媽會抱著我咯咯笑，過去疏遠的關係又一次親近 1 李崇建》現在孩子拒學的很多，但問題卻來自於家庭；父母懂得覺察，才能解開孩子的憂慮 1 人際關係重要一課》先懂得尊重自己，才有能力善待他人。

告訴孩子：「好的關係是一起幸福，而不是一起下地獄」 1 叫孩子不要吵，不如陪孩子好好玩一場；提升家庭中的快樂程度，才能帶孩子走上成長和樂於生活的路 1 親職作家：爸媽偏愛其中一個孩子，是正常的；但是要盡量做到平衡，去發現每個孩子的優點 1 愛自己的方式，絕不只有「買買買」》我們的成長從來不是來自物質堆砌，而是來自你心底那份對自己披荊斬棘的溫柔守護 1 【大S再婚】你的手機還留有超過20年的號碼嗎？》資深媒體人：人生太短！透過3檢視，重新將人生斷捨離 1 蕭彤雯：真正的「做自己」，是面對家庭和工作時，盡力就好，不必事事100分，但可以吸取養分，享受成長的喜悅！ 1 一起搭乘時光機》找回童年的那個埤塘，為孩子找回自然的快樂！ 1 週末親子出遊首選！高雄科工館「青村集市」，讓親子家庭吃在地、瘋手作、玩遊戲，啟動家中孩子的食農教育！ 1 孩子們的遊樂場，爸爸媽媽的度假天堂來場冬日暖旅行，全家大小WOW不停！ 1 2020未來親子野餐日：全台最盛大的「知識型野餐派對」，萬人熱情參與，用食育打造幸福家庭時光！ 1 數位貨幣也是錢！爸媽當教練，從小建立數位理財觀 1 把握教育黃金期！理財教育要因「齡」施教，才能跟上孩子腳步 1 一瓶100元的飲料，孩子會買嗎？小至買飲料、大到置產或選擇未來，擁有「財商」的孩子，更有能力做出好的決定 1 「錢越多，越想買！」存錢不是等你花錢買完想要的東西，再把它存起來，教孩子建立「先存錢，後消費」卡實在 1 兒童近視控制新風潮！積極控制度數，為孩子的近視踩煞車！ 1 三鐵媽媽：跑步的時候，我可以做單純的「跑者」而不是「母親」，那是變相的離家出走，是自我放逐、放空，也是放下 1 十倍回饋！用種出來的紙盒種豆芽《尋找Super愛豆》上傳收成照價值10萬元大獎等妳拿 1 《華燈初上》你分得清楚誰是誰嗎？對於顏盲者或是亞斯伯格的人來說，美麗的她們很可能都「長的一樣」 素養教育 108課綱 郭婞淳 閱讀力 神老師 陳志恆 顏安秀 呂秋遠 彭菊仙 王意中 尚瑞君 吳孟昌 谷卓 陳怡嘉 Home 家庭生活 生活與健康 養生專家王明勇的廚房用具選購指南 養生專家王明勇的廚房用具選購指南 選購炒菜鍋是門學問，一把合適又實用的炒菜鍋，可以幫助主婦們烹調時更上手，也更有效率。

文/皇冠出版 2015-10-06(更新：2019-04-24) 瀏覽數31,653 文│王明勇 6炒菜鍋的選購 選購炒菜鍋是門學問，一把合適又實用的炒菜鍋，可以幫助主婦們烹調時更上手，也更有效率。

 炒菜鍋的選擇不妨從尺寸、材質、與手柄穩定度著手：  尺寸 小家庭和大家庭需要的鍋子尺寸不盡相同，此外也要斟酌料理者的力氣，如果主要料理者年紀較大，鍋子的尺寸也不宜過重。

  家庭成員人數→適合的鍋子尺寸 1～2人→30公分以下3～5人→32～34公分4～6人→36公分6～8人→38公分以上 即便家中成員只有兩人以下，還是建議選擇三十公分左右的炒菜鍋，否則翻炒時食物容易掉落出來。

若是平常烹調方式不以熱炒為主的話，就可以選擇小於三十公分的鍋子。

  材質 不同材質的炒菜鍋有其優缺點，對於烹調新手來說，鐵鍋、不鏽鋼鍋容易因火候控制不佳而產生燒焦、沾黏的現象。

 以下針對不同材質的炒菜鍋做介紹：  1.傳統陶鍋 大約幾千年前，在金屬鍋具還未被發明時，人類早已使用陶製器皿來烹煮食物，它既節省能源，又可以保持食物原味。

但是一般陶鍋常因做工及材質耐熱性不佳，無法以高溫烹煮，也不能集中大火烹調，使用一段時間後，有可能會發生龜裂的現象。

 一般陶鍋常有的問題是材質硬度不足，容易磨損，導致沾鍋、燒焦，鍋巴難以清除，使用一段時間後，表面也會有刷洗及炒菜留下的刮痕。

 製作良好的陶鍋，它的遠紅外線作用讓水和食物受熱更均勻快速，並保留鉀、鈣、鎂等陽離子，防止食物氧化及石灰質形成。

  ※注意事項如下： 1.不可空燒，鍋內要有水、油、食材後才能開火加熱。

 2.陶鍋蓄熱能力佳，使用中、小火即可。

 3.冷凍食品不用退冰，可直接放入鍋內烹煮。

 4.以陶鍋煎烤食物，溫度會超過300℃，請降溫後再沖洗鍋子。

 5.以陶鍋料理第一道菜時會比較慢，把第一道菜盛起來後不需要清洗，直接加入油炒下一道菜，或是用紙巾擦拭後繼續烹煮下一道菜，這樣可以省下一些時間及瓦斯費。

  傳統鐵鍋 鐵鍋的成分相當單純，沒有其他化學成分，早期認為在烹調過程中，鐵鍋中的鐵元素會溶於菜湯裡，可以補充鐵質，但人體吸收效果有限。

 鐵鍋的導熱快、受熱均勻，非常堅固耐用。

它分為「生鐵鍋」和「精鐵鍋」，「生鐵鍋」鍋底厚、鍋壁薄、重量重，熱炒時溫度到達200℃就會散熱，因此必須控制在230～240℃左右，避免食物燒焦。

「精鐵鍋」重量更輕、鍋壁更薄，導熱速度也更快，使用時必須注意火候的控制。

 鐵鍋因為材質的關係，免不了產生生鏽的狀況，但一旦鍋子生鏽，建議就不要再繼續使用，否則容易對身體造成不良的影響。

  ※注意事項如下： 1.想要延長鐵鍋壽命，平常就要好好「養鍋」，每隔一段時間需將食用油塗在鍋子表面，避免生鏽。

 2.鐵鍋的重量較重，對於女性來說翻炒時較為吃力，選用時要留意。

  鋁鍋 鋁鍋的優點是價格便宜、導熱快、材質輕，但現今鋁鍋多為鋁錳混合材質，不適合與酸性食物接觸，否則會釋出氧化鋁，一旦蓄積在體內的話，對人體有害。

 有凹痕的鋁鍋容易分解出鋁來，而用鋁鍋烹煮食物越久，進入食物中的鋁含量也越多，特別是葉菜類和酸性食物（如番茄、柑橘），更會吸收大量的鋁。

研究指出，鋁會引發阿茲海默症（老人癡呆症），因此為了健康考量，建議少用鋁鍋為妙。

  不鏽鋼鍋 不鏽鋼材質就是一般所說的「白鐵」，比起傳統鐵鍋的重量稍微輕些，製作上沒有添加其他化學成分，不易生鏽，且好清洗。

 不鏽鋼鍋一開始問世的時候，因為導熱慢，需要較長時間熱鍋，煎炒時容易造成食物沾黏，後來廠商研發出多層不鏽鋼鍋，甚至結合不同比例的鐵、鉻、鎳等金屬，製成複合不鏽鋼鍋。

複合不鏽鋼鍋能讓鍋底受熱均勻，並且只需用中、小火即可烹調。

 相對於鐵鍋，不鏽鋼鍋更能保留食材原味，但保溫效果較差，價格也高出不少。

  ※注意事項如下： 1.如何選購 挑選不鏽鋼餐具要看清楚標示編號，200系列是工業用途，若製成餐具，可能釋出對人體有害的金屬。

過去曾發生過不鏽鋼便當盒錳含量超標事件，疑是廠商使用成本低的工業用200系列製成餐具。

 選購不鏽鋼食品容器時，最好看清楚標示，300與400系列可用於餐具，以304或316為佳。

 我們經常在不鏽鋼鍋具包裝上見到430、304、316、18/0、18/8或是18/10……之類的標示。

18/0是指百分之十八鉻不含鎳，即所謂的「430不鏽鋼」，具些許磁性、可經由熱處理硬化、增加強度。

 18/8是百分之十八鉻加百分之八鎳，即「304不鏽鋼」。

此類不鏽鋼的特性為無磁性、無法藉由熱處理方法來改變金相組織結構，因含合金元素鎳，所以抗蝕性較優。

 18/10是指含鉻百分之十八、鎳百分之十，許多高級鍋具會使用百分之十的鎳來製作，使其更耐用、更抗蝕，也稱為「316不鏽鋼」。

  2.不鏽鋼鍋的正確使用方法 無論是多層不鏽鋼鍋或複合金鍋，都必須避免空燒的狀況。

蔬菜烹調前先倒油再開火，也就是冷鍋倒油，待溫度與受熱足夠後再將食材放入；魚肉類需要先熱鍋，等到水珠在鍋裡彈跳時再煎煮，避免黏鍋。

  不沾鍋 不沾鍋具有「不易燒焦黏鍋」的特性，讓沒有料理經驗的人也能夠很快上手。

 五○年代曾在全球風行的不沾鍋鐵氟龍，後來被發現，製造過程中添加的塗料「全氟辛酸銨」（PFOA）含有毒性，溫度過高時甚至會造成使用者產生肺炎、肺水腫等症狀，而且鍋子只要空燒五分鐘就會到達720℃高溫，容易對人體健康產生危害。

 PFOA的燃燒也會對臭氧層造成破壞，因此目前市面上的不沾鍋，大多採用聚四氟乙烯（PTEF）作為塗料。

 常見不沾鍋有鋁合金、鑄造鋁合金、覆底式不鏽鋼和鐵製碳鋼。

鋁合金沒有不鏽鋼硬，且不易沾黏。

鑄造鋁合金不沾鍋是鋁合金鍋的升級版，使用液態鋁合金加入其他金屬，再倒入鍋體模型製成，提高了原本鋁合金鍋的耐熱度，受熱更均勻，也延長使用的壽命。

鐵製碳鋼不沾鍋，因為其含鐵比例高，只要塗層脫落就容易造成生鏽狀況。

覆底式不鏽鋼不沾鍋在不鏽鋼材質中加入鋁材質，讓導熱加快，耐用度高。

 ※注意事項如下： 1.建議買回來後，要有定期養鍋的習慣。

新鍋買回家時可以用洗米水倒入鍋中煮沸二十分鐘後將水倒掉，然後以冷鍋倒油，將鍋子轉動，讓油均勻布滿鍋面，加熱二十到三十秒，待冒出油紋之後就關火。

後續使用時，定期進行冷鍋倒油、再熱鍋的步驟即可。

 2.由於不沾鍋都有塗層處理，必須避免鍋子空燒、加熱過久、油溫過高的情況，一旦塗層損壞，就失去不沾鍋的優勢，這一把不沾鍋也就報銷了。

 3.萬一食物燒焦時，只需要在鍋中倒入溫熱水或將水煮沸，待焦物軟化後清除即可。

 4.清洗時避免使用鋼刷、鐵刷清洗。

  手柄穩定度 選購鍋子時要試拿、試握一下鍋具，首先觀察手柄處是否有隔熱的材質，如矽膠或其他耐高溫的塑料材質。

之後就要看看鍋子重量是否合適，讓翻炒不會過於吃力，以及螺絲是否拴得夠緊、有貼合鍋體，有足夠的穩定度。

  燒焦的鍋子如何清洗？ 在烹調食物的過程中，有時難免會發生一些小意外，「鍋子燒焦」就是常常發生的狀況！以下教大家簡單又省力的鍋子燒焦清洗法： 1.少數食材黏鍋處理 如果是使用不鏽鋼鍋煎蛋、煎魚、煎牛排時，遇到少部分食材燒焦、黏鍋的情況，建議加水浸泡一個晚上，第二天再用刷子清潔即可。

若是不沾鍋，則不要用鋼刷處理，趁著鍋子還熱時，加入溫熱水浸泡，或是加水煮沸十分鐘左右，之後用海綿清潔就可以。

 2.嚴重燒焦處理 無論是不鏽鋼鍋、鐵鍋或不沾鍋，遇到大面積燒焦的情況，像是滷紅燒肉時燒焦、醬汁沾黏在鍋子底部，都可以倒入茶葉或是檸檬皮、柚子皮、鳳梨皮，用水煮滾三到五分鐘，再用刷子或海綿清除即可。

 有些人會加入白醋或蘇打粉處理，但白醋和蘇打粉含有酸性或鹼性成分，建議斟酌使用。

  湯鍋的選購 若烹調習慣是用大火快炒、煎炸的人，建議將炒菜鍋與湯鍋分開。

傳統的鐵鍋由於容易生鏽，不太適合當作湯鍋使用，因此選擇一把傳統材質與大小的炒菜鍋，再搭配其他材質的湯鍋，更能滿足使用上的需求。

 一些小家庭或單身租屋族、學生族群，常常會有使用電磁爐料理的需求，有些湯鍋可以在電磁爐上使用，十分方便。

  琺瑯鑄鐵鍋 特性是導熱相當快，受熱均勻，料理過後食物的保溫效果好，燉、煮、燜、燒都非常適合，也可以在電磁爐上使用。

由於鑄鐵重量重，選擇適合的大小為佳。

  玻璃湯鍋 玻璃聚熱保溫的效果好，適合煮湯或用來燉煮食物。

有些玻璃湯鍋耐高溫可達400℃，無論是使用於瓦斯爐、電磁爐甚至微波加熱皆適宜，從玻璃材質中也可以觀察到食材烹煮的狀況。

  砂鍋 砂鍋的特性是導熱性慢、保溫性高，適合用來煲湯或烹調粥類。

建議熬湯、煲湯時先將湯品、粥以其他鍋具煮熟後，再倒入砂鍋中，用文火熬煮。

 由於砂鍋沒有其他鍋具的合金、壓製、塗層設計，不適合用來炒菜、煎炸食物，或直接在大火上加熱，更要避免空燒的情況。

  器具、碗盤、鍋具的收納原則 現代人的居家空間有限，因此掌握各種收納方法，顯得格外重要。

談到收納，常令主婦們傷透腦筋，但其實善用各式收納工具，就能將鍋、碗、瓢、盆等餐具做有效的整理，幫助妳在廚房大小事上更上手！  1.餐具擺放以同類物品、同樣材質、由大到小為原則 例如碗類，先將大碗集中，再把小碗堆疊置放到大碗上方；瓷碗跟瓷碗放在一起，木碗跟木碗放在一起。

  2.常用餐具放在方便取用處 建議將常用的餐具放在吊掛式櫥櫃的下方，或離櫃門較近的地方，使用上較為方便，也不會打翻其他餐具。

  篩網的選購 1.麵粉篩網 過篩後的麵粉可以均勻分布，較好鬆發。

其他如炸雞粉、地瓜粉……也可以透過麵粉篩網過篩，避免產生結塊。

  2.液體（果汁、豆漿）篩網 若是過濾現榨果汁中的殘渣，要選購網眼小而密的；若是想把塊狀的水果留下來，可以選購網眼較大的。

如果要過濾豆漿，建議鋪上一塊紗布，過濾效果較好。

最好準備兩到三種不同大小、密度以及面積的篩網使用。

  3.咖啡、茶渣篩網 準備小網眼的篩網，把磨好的咖啡粉過濾一下，可以避免咖啡有酸澀味。

泡茶篩網種類多，有附握柄的、口徑較窄的，可將茶葉放進篩網後沖茶。

  4.油炸物篩網 天婦羅、薯條、雞塊……等炸物炸完後使用篩網，先將大部分的油瀝掉，可讓食材不致過於油膩。

 多準備幾個握柄或長或短的中小型篩網，將煮好的水餃、餛飩、麵條撈起，對主婦來說也十分方便！  5.蔬果洗滌籃 洗滌籃有塑料、不鏽鋼等材質，一般來說，不鏽鋼材質比較容易清洗，也可以避免發霉或是藏汙納垢。

 使用洗滌籃的好處是可以省掉重複沖洗蔬果時放水、瀝水的麻煩。

坊間也有許多蔬果洗滌液的產品，訴求浸泡之後可以洗去農藥跟防腐劑，搭配洗滌籃更能達到事半功倍的效果！  6.瀝水盤 將清洗好的碗盤等餐具用瀝水盤瀝乾水分後再收進櫥櫃，可避免發霉。

 瀝水盤種類多，最基本的就是塑膠材質、一字型設計，可以直接放在水槽。

其他還有可抗菌塑膠材質或是不鏽鋼材質，若使用得當，可以節省使用烘碗機的電費。

  7.收納架善用各式收納架可使廚房空間變得井然有序。

許多人把收納架跟瀝水盤混為一談，用瀝水盤將餐具水分瀝乾後，將各種餐具放到收納架才是完整的做法。

  廚房小物，是料理的好幫手 1.好用的料理剪刀 對於家中有嬰幼兒和老人的家庭來說，料理剪刀是必備用具。

將肉類用料理剪刀切成小塊，比較容易咀嚼、消化。

 ─處理螃蟹殼、清理魚骨、魚鰭 在市場購買魚類時，魚販通常不會處理得很乾淨，因此家庭主婦回到家中還是必須做二次處理，這時料理剪刀就派上用場了，可將魚鰭剪掉，或是去除魚骨。

將大面積肉片、魚片、花枝切成小塊面積時，料理剪刀也比菜刀更方便處理。

料理剪刀中間交會處鋸齒狀的圓孔設計，也可用來壓碎螃蟹殼。

 ─當作開瓶器 一般料理剪刀交會處的鋸齒狀圓孔，或刀身會另外設計開瓶凹槽，可以充當飲料開瓶器。

 ─料理剪刀選購訣竅 ●鋒利度： 料理剪刀的鋒利度是首要條件，若銳利度不佳，容易在使用時用力過猛或角度錯誤而受傷。

 ●清潔度：許多料理剪刀有可拆式設計，可以拆開來清洗，避免油垢卡在刀面，造成生鏽狀況。

 ●好握度：選購時最好試握一下，符合人體工學設計，才能事半功倍。

  2.保鮮膜 未吃完的飯菜或是切開的水果需要冷藏，覆蓋保鮮膜是相當方便的做法，可以幫助食物隔絕冰箱的異味。

但要記得將料理放涼之後，再使用保鮮膜。

 ─保鮮膜加熱安全嗎？ 不同材質的保鮮膜有不同的耐熱狀況，使用前要看清楚包裝標示。

PE（聚乙烯）材質的保鮮膜，耐熱溫度可達-60℃～110℃，無毒性，是較為安全的材質；PVC（聚氯乙烯）是含氯的保鮮膜材質，耐熱性低，只適合用於冷食材或水果，不宜用來加熱；而PVDC（聚偏氯乙烯）不僅不耐熱，碰到油脂還會融出毒性，冷藏肉品也不宜使用。

 不含塑化劑的PE保鮮膜和含有塑化劑的PVC保鮮膜，差別在哪裡？一燒就知道！PVC保鮮膜，一燒立刻變成焦黑色，還會傳出陣陣惡臭；PE保鮮膜呈透明狀，而且沒有味道。

此外PVC保鮮膜拉起來比較有彈性、黏性也比較好；PE保鮮膜拉起來比較沒彈性、黏性也不好。

  3.廚房紙巾 廚房紙巾透水性、吸水性高又不易破裂，是烹調、清潔廚房的好幫手。

除了擦拭油汙，解凍後的魚、肉類，可先用紙巾將大部分的水分吸收掉，烹調時比較不會因為水分造成油爆。

煎炸好的食品，尤其是薯條、粿類、年糕……先將紙巾鋪在餐盤上，再放上食物，還可以吸收食物的油脂。

 此外進行廚房大掃除，清洗抽油煙機時，先將清潔液噴在廚房紙巾上，再將紙巾貼在抽油煙機上，過十到十五分鐘後取下紙巾，就可以去除大部分的油垢了。

  摘自王明勇《王明勇的健康廚房》/平安叢書 Photo：JasonPratt,CCLicensed. 本站提供網路意見交流，以上文章屬作者個人意見，不代表未來親子學習平台立場 生活提案 家庭好物 家事巧手 家事妙招 小天下精選閱讀好書 看漫畫輕鬆學：整理收納 $263 逛逛書店 看漫畫輕鬆學：整理收納+禮貌禮儀 $525 逛逛書店 貓咪茶丸幫你找新家 $272 逛逛書店 未來親子六星會員超回饋立即加入 皇冠出版其他文章 朵朵小語：愈是親近的人，愈是不該失去溫柔的對待。

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