最古老的酒麴：醇香飄過三千年

省博展出的最古老酒麴和全套釀酒用陶器。

鐵刃銅鉞

酒麴

將軍盔

酒麴挖掘現場

□郭 芳

［閱讀提示］

在河北博物院三樓河北商代文明展廳里，展櫃中一個透明的玻璃密封瓶和瓶中裝的一些灰白色水銹狀物質，看起來很不起眼。

然而，這瓶貌不驚人的文物，實際上卻保持著一項特殊的「世界紀錄」。

它，就是3400多年前古人釀酒所用的酒麴，也是世界上目前已知保存年代最久遠的酒麴實物。

出土40多年來，它一直用這種獨特的方式，默默地向後人講述著這片土地3000多年前的豐饒。

「商代酒麴？」

「世界之最？」

在河北博物院三樓河北商代文明展廳中，細心聽取工作人員和志願者講解的觀眾，常常會在展館後半段，面對展櫃中一個現代玻璃密封瓶里那些灰白色水銹狀物質發出這樣的疑問。

而那些沒有細讀展覽說明、沒有細聽講解的觀眾，卻又往往會忽略這個瓶子。

在觀眾中形成如此巨大反差的這件特殊文物，就是3400多年前古人釀酒所用的酒麴，也是目前世界上已知保存年代最久遠的酒麴實物。

1 從改寫中國用鐵史到發現最古酒麴

商，又稱殷商，這很容易讓人聯想到這個王朝與河南的關聯。

但事實上，河北同樣是商王朝的主要活動區域之一。

商早、中期在豫北、冀南一帶五遷其都，有學者認為今邢台市也曾是商王朝國都。

至今在河北省已發現商代遺址有100餘處，河北商代先民不僅創造了燦爛的青銅文明，還在用鐵、漆器、陶瓷、紡織、醫藥、建築、釀酒等領域走在了世界的前列。

而在商代，隨著生產力的發展，用穀物釀酒已變得更加普遍，這在甲骨文、金文和一些有關文獻中都有較詳細的記載，但有關實物資料卻非常罕見。

那麼陳列在省博河北商代文明展廳中的這瓶酒麴實物，是從哪裡發現的？它的出現又改寫了哪些歷史呢？

藁城台西，是冀中滹沱河畔的一個平原小村。

在台西與附近莊合、故城、內族等村之間的耕地上，分布著三個高大的土丘。

據當地老人回憶，新中國成立之前，人們從西邊一個被稱為「西台」的土丘里，曾挖出過不少青銅器，但大都被古董商偽稱為「安陽造」而轉賣了。

直到1965年9月，台西村村民在「西台」南側取土時，發現了成組的青銅禮器和一件長達39厘米的大玉戈，有關部門才開始了對這裡的初步調查。

1972年11月，當地群眾在「西台」取土的過程中又發現了一座古墓，從墓中出土了26件青銅器等文物，後來經過專家研究鑑定，均屬於商代中期。

這其中，有一件出土時其貌不揚的鐵刃銅鉞。

專家鑑定之後發現，這件鐵刃銅鉞竟是採用銅鐵合鑄工藝製作而成的。

它的出現，不僅把我國用鐵的歷史從春秋末期一下子提早到了商代。

而且也說明，早在3400多年前，台西先民就已意識到鐵比青銅的硬度更高，並已具備了高超的金屬合鑄工藝。

這樣一個重大發現，立刻引起了國內外學術界的廣泛關注。

由此，1973年至1974年，河北省博物館和河北省文物管理處組成了台西考古隊，對台西遺址進行了考古發掘，先後發現房址14座，水井兩眼，灰坑134個，墓葬112座，出土較完整文物3000餘件。

今天人們看到的那瓶酒麴實物，就是在這期間被發現的。

2 放大1200倍最終認定酒麴實物

「當時我還很年輕，只有二十出頭。

」當年參與台西考古發掘工作的省文保中心原研究員吳杏全如今已經退休。

他告訴筆者，「當時的挖掘，每天都是有工作進度的，用小鏟、毛刷、筷子尖、小竹籤，一層一層地往下挖。

」

就在這樣一點一點挖掘中，考古工作者在一個編號為「14號房屋」的遺址內，發現了大量陶器，出土後清點共計46件。

其中以瓮和大口罐為最多，另外還有「將軍盔」、漏斗形器、尊、壺等盛器和容器。

「酒麴當時就擱在這種粗砂質的陶瓮里。

陶瓮已經都是碎片了，酒麴夾雜在碎片中，碎片上下都有，地上也都是。

」吳杏全自己沒有直接參與酒麴出土時的現場發掘，但對酒麴剛出土時的情景十分了解。

經過清理，最終從殘瓮中收集起來的灰白色水銹狀沉澱物，重達8.5公斤。

事實上，無論是這些灰白色的沉澱物，還是各式各樣的陶器，它們的用途到底是什麼？在發掘現場，考古人員也充滿了疑問。

奇特的「14號房屋」里出土的這些物品，有待專家進行進一步檢測和系統性研究。

解謎的突破口，來自同時出土的陶器。

古人有「酒，酉也」的說法，而甲骨文和金文中的「酉」字，字形都像煮沸了的穀物在發酵後冒泡沫。

象形文字下面的部分，亦即蒸煮用具正是尖底的，恰恰與底部均帶有煙燻痕跡、出土時被大家稱作「將軍盔」的陶器器形相仿。

「14號房屋」，會不會是商代先民釀酒的一個作坊？

經過反覆商議，考古工作者把一部分灰白色粉末送到了中國科學院微生物研究所。

科研人員把這些粉末放入用水沖淡的甘油當中，在顯微鏡下放大了1200倍進行觀察。

最終，經鑑定，確定這正是釀酒用的酵母。

「推測應是酒液揮發後的殘渣，只是由於年代久遠，酵母中的菌類已死亡，僅存留下來酵母的殘殼。

」吳杏全說。

事實上，早在1957年，鄭州二里崗商代前期遺址也曾發掘出大量粗砂陶缸，在缸內同樣粘有白色水銹狀沉澱物。

但可惜的是，這些沒能保存下來的沉澱物因為未經過化驗，最終沒能確定其成分。

隨著中國科學院微生物研究所對台西遺址出土酒麴實物的鑑定報告公布，這些3400多年前留下的灰白色沉澱物，正式成為了世界上保存年代最為久遠的酒麴實物。

這個紀錄，至今還未被類似考古發現所打破。

3 成熟釀酒業印證燦爛文明

「商人愛飲酒吶！」吳杏全感嘆。

台西遺址出土的最古酒麴，同時也為《尚書·說命篇》中「若作酒醴，爾惟曲櫱」的記載做了例證，證明至少早在商代，人們就已經可以人工培植酵母菌並用來釀酒了。

在上古時代，曲櫱只是指一種東西，即酒麴。

隨著生產力的發展，釀酒技術的進步，曲櫱分化為曲和櫱，曲是指發霉穀物，而櫱是指發芽的穀物。

用櫱和曲釀製的酒，被古人分別稱為醴和酒。

在相關文獻中，當時釀酒的品種有兩種，一種是淡而甜的「醴」，一種是濃而香的「鬯」，但這些都是糧食酒。

而考古人員在「14號房屋」內的四件大口罐中，分別發現的桃仁、李、棗、草木樨和麻仁等五種植物種仁，其中大部分是可以釀酒的原料。

這說明當時不僅用糧食釀酒，同時果類也是釀酒原料之一。

事實上，奇特的「14號房屋」雖然也是地面建築，但在結構上卻與遺址中其他房子明顯不同，「比其他房子顯得寬敞一些」。

吳杏全表示，「14號房屋」建在高出地面的台基上，這種結構的房子是這次台西發掘中所僅見。

距離此房子不遠處就是1號水井，「應該是怕人們提水的時候對井壁有影響，所以一層一層壘起來個木質的井盤，我們至今仍在使用的『井』字字形，就是對這種井盤的象形。

」

有趣的是，考古工作者在水井底部不僅發現了不少陶罐、木製水桶，甚至還發現了古巾。

「這些古巾就是古人頭上戴的，推測應該都是古人在提水的時候不小心掉落下去的。

」吳杏全說。

「把陶罐、將軍盔、酵母、植物種仁、水井與『14號房屋』特殊的建築結構結合起來看，它們就不再是一件件孤立的物品了，可以推測這裡很可能是一座專門釀酒的手工作坊。

」吳杏全表示，在這個釀酒作坊中，一整套釀酒用具已基本完備，可見當時釀酒業是十分成熟的。

中國的酒，起源很早。

先民早在原始社會，就在無意中發現有野果堆積能變為酒的事實，到了奴隸社會已用糧食釀酒了。

而商代之所以能釀造出較高質量的酒，是因為隨著農業的進一步發展，規模日趨擴大的手工業從農業部門分化出來，手工業內部的分工變得更加細密。

在河北商代文明展廳中，還陳列著各式各樣的青銅酒器。

這些酒器與「14號房屋」出土的最古酒麴等一整套釀酒用具一起，共同印證了這片土地上當時已形成的燦爛文明。

就目前的考古資料來看，中國銅器的出現還是晚於世界上其他一些地方的，但是就同期的使用規模、鑄造工藝、造型藝術及品種而言，水平卻屬最高。

這也是中國古代銅器為什麼在世界藝術史上享有極高的聲譽和藝術價值，並受到普遍重視的原因。

我國的青銅器製作精美，在商中期時青銅器品種就已經很豐富了，並且出現了銘文和精細的花紋，體現了我國古代青銅發展的高超技術與文化。

而最能夠集中反映商代特點的，就是青銅酒器了。

大量青銅酒器的出土，足以證實商代飲酒成風。

專家推測，那些有身份的飲酒者，隨著對酒具提出更高要求，使得酒具從一般的飲食器具中分化出來成為可能。

青銅酒器是貴族之具，多用於皇室貴族間的宴饗、喪葬、朝聘、會盟、出師、慶功等禮儀交際場合，就像是一種高檔的道具。

而用於陪葬的青銅酒器，那便如同是銘功頌德的紀念物品了。

有研究認為，商周時期的青銅器總共分為食器、酒器、水器和樂器四大部，共計五十類，其中酒器就占了二十四類。

若是按照用途來分，則可以分為煮酒器、盛酒器、飲酒器、貯酒器。

面對各種精美的青銅酒器，觀眾都會由衷地發出讚嘆。

但很多觀眾並不知道的是，這些青銅器在當年並不是今天我們見到的這樣青灰綠色。

青銅，是紅銅與錫的合金。

事實上，青銅器做出來的時候是黃金般柔和明亮的土黃色，顏色是很漂亮的，只是因為埋在土裡被氧化了生了銹，才一點一點變成青灰綠色的。

「由於青銅器完全是由手工製造出來的，所以沒有任何兩件是完全一模一樣的，每一件都是獨一無二、舉世無雙的。

」吳杏全說。

一瓶貌不驚人的灰白色粉末，揭示了冀中平原這片土地上，商代先民如此豐富多彩的生產生活面貌，展示了河北商代先民創造的燦爛文明，也勾勒出了當年這片土地的發達和繁榮。

（本版圖片均由郭芳提供）