揭秘中國麵食的起源與發展（上）跟著考古學家穿越歷史

麵條、饅頭、包子、餃子、餛飩、餅……說起我國的傳統麵食種類和做法，有些人不但能如數家珍般脫口而出，更是在技藝上精湛了得。

但是，如果追溯其發展歷史，比如古代的饅頭是什麼樣子，麵條的歷史有多久，麵食如何發展成今天的種類，估計就鮮為人知了。

近日，在北京市西城區第一圖書館，著名考古學家、中國社會科學院考古所研究員王仁湘就「舌尖上的考古——麵條和饅頭的來歷」做了精彩的演講。

王仁湘追根溯源，一一揭開這些大眾麵食最初的面紗，讓人們深刻感受到中國傳統飲食文化的博大精深，燦若星漢。

麵條的年齡至少有4000歲了

一說起考古，不少人習慣於將其和遺址、墓葬，乃至石器、青銅器、陶器、瓷器這些器物聯繫在一起。

其實，在眾多考古發現中，也出土了為數眾多的食物遺存。

王仁湘說，有的發現非常重要，因為它們改寫了我們已知的食物史。

2002年，青海民和喇家遺址出土一碗距今4000年的古老麵條。

此前的常識是，中國古代的麵條本來只有2000歲上下的年齡，而這一考古發現，將麵條的歷史又向前推了兩千年。

據了解，考古人員在喇家遺址20號房址內的地面清理時，在一個陶碗裡發現一堆遺物。

其下是泥土，而碗底部位卻保存有很清晰的麵條狀結構。

這些條狀的物件粗細均勻，捲曲纏繞在一起，而且少見斷頭。

它的直徑大約為0.3厘米，保存的總長估計超過50厘米，顏色還顯現著純正的米黃色，具有一定的韌性。

經檢測證實，這是一碗由小米麵和黍米麵做成的麵條。

王仁湘說，令人感興趣的是，在分析麵條樣品中，還檢測到少量的油脂、類似藜科植物的植矽體以及少量動物的骨頭碎片，應當都是這碗麵條的配料，說明這還是一碗葷面。

王仁湘認為，雖然麵條的具體加工工藝還不清楚，但是這個過程中對植物籽實進行脫粒、粉碎、成型、烹調的程序一定都完成了，而且這碗成品小米麵條做得細長均勻。

在中國乃至世界食物史上，這應當算是一個重要的創造，也是一個重要的貢獻。

古書上記載的湯餅是麵條

據王仁湘介紹，古代麵食皆稱為「餅」。

「只要是把麵粉和到一起、合併起來做的食物，都叫餅。

這是古代麵食共同的名稱」。

而由於具體烹飪方法不同，於是便有了蒸餅、湯餅的區分——蒸熟的麵食叫蒸餅，煮熟的麵食則叫湯餅。

「古人曾經把麵條也叫做湯餅，因為是用熱水煮熟的麵食。

『麵條』這個詞很晚才出現。

」王仁湘說。

據相關文獻記載，麵條在東漢稱之為煮餅，到了魏晉時期則有湯餅之名，南北朝謂之水引或餺飥，唐宋時又有冷淘和不託之名，還有特色麵條萱草面。

尤其是兩宋時期，麵食花樣逐漸增多，因為食法的區別，有了一些特別的名稱。

《東京夢華錄》提到北宋汴京食肆上的麵食館，就有包子、饅頭、肉餅、油餅、胡餅店、分茶店經營生軟羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等二三十種。

到了元代，出現干儲的掛麵，明清時期出現了抻面和削麵。

值得一提的是，古人已有食冷麵的習俗，但此冷麵並非我們現在經常吃的朝鮮冷麵，確切地說，應該是過水的涼麵。

冷麵見於清代《帝京歲時紀勝》的記述，說夏至當日京師家家都食冷淘面，就是過水麵。

過水涼麵的吃法，早在宋代就很流行。

南宋林洪《山家清供》提到「槐葉淘」的涼麵，做法本出唐代，杜甫有《槐葉冷淘》詩，詩中道出了涼麵的製法，連皇上晚上納涼，也必定叫上一碗冷麵來吃。

宋代招待大學士，有「春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭」之說，大學士能吃上冷麵，也算是一種特別的待遇。