進口豆一定最好？台灣咖啡豆新鮮的味道才是無可取代！ - 食力

17年前進入產業，廠商給你什麼咖啡豆，就是什麼咖啡豆。

沒有當季豆的概念，沒有新鮮的想法，甚至於也會有一個說法是，你生豆放個一年再炒， ... News TV HOME食專欄專欄作家專欄作家內頁 回列表 進口豆一定最好？台灣咖啡豆新鮮的味道才是無可取代！ 飲食文化/陳俞嘉2020/12/24 0 不愛 11946 0 0 你應該要知道的食事17年前進入產業，廠商給你什麼咖啡豆，就是什麼咖啡豆。

沒有當季豆的概念，沒有新鮮的想法，甚至於也會有一個說法是，你生豆放個一年再炒，風味會比較好。

就在那個時代，新鮮大概就是這麼一回事。

但如今，台灣本地咖啡豆新鮮的味道，反而才是優勢。

曾經有一個農友，憂心忡忡地問我，你覺得台灣豆的市場，到底在哪兒？坦白說，這個答案，在我各個階段，都會說出不同的答案。

在過去一年跟阿里山產區深度交流之後，我今年，會跟您分享的答案是，「新鮮的味道」。

在過去一年作者跟阿里山產區深度交流之後，認為台灣豆講求的是新鮮的味道。

（圖片來源：Scott提供）台灣豆在台灣的優勢：新鮮的味道在講新鮮的味道之前，你要有一個概念，就跟呼吸一樣，每天呼吸，你不會知道什麼叫做氧氣，只有在缺乏氧氣的時候，呼吸不順的時候，才會知道：喔，這空氣裡頭氧氣不足。

新鮮的味道，大概就是這種感覺。

你無法知道什麼叫做不新鮮，直到你喝到了什麼叫做更新鮮。

也因為這樣，新鮮的味道，在我事業的發展軸上面的每個時間點，也都有不同的感受。

17年前進入產業，廠商給你什麼咖啡豆，就是什麼咖啡豆。

沒有當季豆的概念，沒有新鮮的想法，甚至於，也會有一個說法是，你生豆放個一年再炒，風味會比較好。

就在那個時代，新鮮大概就是這麼一回事，大家可能也不太喝酸，不太喝淺，所以咖啡豆新鮮度低一點，似乎也還好。

包材精進也改變了對於咖啡風味的認知我很清楚，一個讓我改變對新鮮的時間節點：GrainPro的導入。

GrainPro是一家美國的包材公司，他們生產了一種我們叫做SuperBag的一種穀物專用密封塑膠袋。

這個商品可以有效避免咖啡豆老化。

塑膠袋隔絕了航運與儲藏的的環境氣味以及濕氣等雜亂因素，讓咖啡人開始體驗到「更新鮮的風味」，包括了果菜汁、新鮮蔬菜、更活潑的水果感等等。

當然這個轉變之初，也會讓大家覺得咖啡豆太新鮮，會太尖銳、刺激等，或者剛收到的豆子，可以在放個半年炒，比較好喝之類的想法；然而，也讓大家開始辨別了原來之前的布袋味、木質味，是儲存因素造成的，而不是「產區風味」。

包材改變了，也改變了大家對咖啡風味的重新認識。

當季豆的概念，假如沒有這樣的保鮮包材，也會變得比較難以實現它的概念。

還有鋁箔袋、還有真空包等，都是慢慢地讓咖啡風味有更好的保護。

當然，這樣的改變，可能對自烘店業主會很敏感，消費者端，通常會需要更長的一點時間察覺。

國外進口咖啡豆到店的時間，距離採收中期已經6～8個月產區的工作排程，以我熟悉的哥斯達黎加為例子。

採收（以採收中期為基準點的話）、後置、樣本提供、採購確認、乾處理廠準備、裝櫃出貨，大概也得走個4～5個月。

這半年的後期一個月，咖啡豆大概也是在悶熱的貨櫃裡度過。

接著，到了台灣端的貿易商手中，進倉、準備供貨給消費者，很可能也是6～8個月之後。

這是我概念當季豆可以供應到台灣市場的最快時間。

儘管已經跑了產區好幾年，在產區也是有常常杯測到新鮮採收的咖啡豆，但是店裡頭用到最新鮮的咖啡豆，大概也是離採收中期大概6個月吧。

有辦法更壓縮嗎？這也是我們一直跟廠商溝通的事情。

但是國外商品，總是比較難掌控。

去年12月，得知特富野三少之一浦瀚文那邊已經有新產季樣本可以品嚐，我就請他幫所送一輪樣本來給我杯測。

只是一批11月採收，11月底後製完成、下棚、脫殼、打樣的咖啡豆，也給我前所未見的「新鮮感」。

當然他的日曬豆一直都很有水準，只是這樣的咖啡豆品質，加上超級壓縮的供應鏈流程，讓我有機會跟消費者引進最新鮮的風味。

這款咖啡，12月就上我們的熟豆架，開始販售。

（生豆）新鮮的好咖啡，本身豐富度、跳動感、果汁感，都相當立體，也讓我深深著迷，也讓我對這樣的超壓縮供應鏈的咖啡豆感到興趣。

我也常跟同事開玩笑：「2019年12月就已經喝到2020crop的咖啡，很有未來感！」台灣新鮮的咖啡豆，是進口豆難以實現的隨著我積極地討樣，農友開始讓我有機會測到一些剛下棚架沒多久的作品，也因為這樣，我對新鮮度開有有不同的體驗。

在這中間，我大概有些心得，我知道可能會引戰，但是這不是我的目的就次了。

首先，新鮮的咖啡，不是想像中這麼難炒。

其次，新鮮的咖啡，豐富度極高，烘焙得宜，也可以讓消費者體驗到一種前所未見的複雜度。

這些都是在進口豆難以實現的風味與香氣。

今年正好新冠肺炎，所以貿易商的進貨也被搞得超亂。

與往年不同的上架步調下，我也趁這樣的市場環境，在店內大力推廣一些我認同的台灣豆。

我自己，在熟悉了「更新鮮」的味道之時，開始對國外的當季豆的新鮮度，開始挑惕了，我很容易品嚐出老化的味道，儘管這些老化的水準相當輕微。

這是我在去年沒有的經驗，因為去年我並沒有太多「更新鮮的味道」的概念；但是，今年與這些超新鮮阿里山豆的大量交手下，對「新鮮的味道」也有了更敏銳的品嘗經驗。

超新鮮，是我們跟消費者所分享的重要差異度之一。

壓縮的供應流程，對農友的財務週轉也會有相當舒緩的效果。

以往都是採收與後製的農忙直後，才開始找買家。

但是假如在採收期，生豆就開始販售，資金運用就可以變得更活絡、也讓咖啡農更安心。

所以怎麼利用這個「新鮮點」，舉辦杯測會、媒合會，如何打破我把最好的都送評鑑比賽，而不是快速周轉，趁新鮮賣的農務習慣？這部分在之後跟大家聊。

【本文獲mojocoffee授權刊登，原文標題：台灣豆的市場：新鮮的味道】延伸閱讀▶咖啡生豆大解密！到底是什麼成分讓咖啡這麼好喝？▶咖啡豆烘完就開始氧化！用什麼包裝最適合儲存？▶咖啡豆是過度發酵還是高度發酵？品味因人而異，流行不是唯一準則 0 不愛 11946 0 0 活動期間：即日起食力學堂包材的精進，為什麼改變了產業對於咖啡風味的概念？隔絕環境氣味設計凸顯特色小包裝更方便透明化方便看到豆子登入會員進行答題關於食力學堂readmore 留言評論 分類精選文章 75%的國人攝取不足！國健署提高每日維生素D建議量 根據國民健康署「國人膳食營養素參考攝取量」第八版，針對50歲以上的國人，將維生素D的攝取建議量提高為每日15微克（µg），依照此修訂有75％以上的男女攝取不足，而維生素D可靠陽光讓人體自行合成，飲食上魚油、乳製品、少部分菇類與特定蛋類都能夠補充維生素D，但是每日最高上限不宜超過50微克。

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