疫情後餐飲業該何去何從？5點分析台灣餐廳未來趨勢與走向

而店家為了搶攻外帶、外送市場，也必需開發出獨特且適合外帶的品項，提供消費者更創新的體驗。

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面對疫情，首當其衝的餐飲業，政府也宣布各項防疫措施，從一開始落實「用餐實聯制」、室內要保持社交距離或以隔板區隔，無法執行的店家則需改為外帶、外送，到現在政府已發布雙北全面禁止內用…對於不確定的未來，餐飲業的挑戰已開始！直學長期專注於品牌空間規劃，也隨時關注著餐飲產業動向，以下幾點為疫情下我們提出的一些建議及思考，希望能有助於餐飲業的永續經營與發展。

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就長期而言，業者應推出不同於內用的菜單與體驗模式，並因應消費模式的改變去做營運上的修正。

在此我們建議菜單及品項可以從兩個方面做思考。

⭐剛性需求菜單→適合低價位的餐廳飲食是人的剛性需求，價格便宜又能填飽肚子的菜單最能滿足一般消費者的需求，此類型菜單也較適用於低價位的餐廳。

另外店家也可考慮推出訂閱制，與客人建立長久的消費關係，為企業提供較穩定的現金流。

⭐特殊差異化菜單→適合著重體驗型或目的性高的餐廳除了「剛性需求」的產品持續熱賣外，能給予人們心靈慰藉的「療癒食物(Comfortfood)」也是新的商機。

此菜單適合較著重體驗型或目的性高的餐廳，業者也可針對不同節日或客群(小家庭/兩人)推出新菜單，藉此提升營業額。

CoteKoreanSteakhouse推出具特色的外帶菜單（圖片來源：由直學院圖片授權） 此外，人們已經養成外帶或使用外送平台訂餐的習慣，在未來開店，餐飲業者都要做好準備開始佈局，像是規劃外帶窗口、排隊點餐機制或與外送平合作等。

而店家為了搶攻外帶、外送市場，也必需開發出獨特且適合外帶的品項，提供消費者更創新的體驗。

貓下去敦北俱樂部提供外帶/外送，還推出新品項防疫焦慮避難包-貓下去招牌蜂蜜吐司（圖片來源：由直學院圖片授權） 二、餐飲品牌重新檢視自己的商業模式 疫情帶來的衝擊，同時也是餐飲業者重新檢視自己，並思考轉型升級的機會。

疫情加速餐飲市場的變化，當消費行為改變，餐飲業者自然而然也需要跟著應變，而不同類型及規模的店家各自有其策略。

⭐商業模式的調整今年初，各大餐飲集團憑藉著穩固資金及採購資源開始展店或新添品牌，趁機擴大版圖，尤其鎖定吃到飽火鍋和燒肉等類型餐廳，但現在正值疫情嚴峻之際，這些大型餐廳乏人問津而被迫轉型。

面對疫情，業者可能要大刀闊斧的修正商業模式，甚至要結束某些不符合時代潮流的品牌與商業模式，例如聚餐型、共餐型或吃到飽餐廳。

疫情衝擊各地餐飲，丹麥米其林二星餐廳Noma也在低迷的景氣中另謀出路，設計了漢堡菜單，作為外帶的服務，疫情過後利用菜單開設了一間平價漢堡店-POPL，提供四款漢堡及飲料。

丹麥米其林二星餐廳Noma團隊開設平價漢堡店-POPL（圖片來源：由直學院圖片授權） ⭐街邊店與百貨店的開店思考本土病例大爆發，國內百貨及OUTLET等商場陸續自主停業或縮短營業時間，商場內的餐飲損失慘重成為重災區，尤其擁有多品牌的餐飲企業需要考慮的面向會更多，可趁機重新檢視百貨店與路邊店的獲利與店數比例關係，進而降低相關成本。

另一方面，我認為長期以來百貨公司純粹以最佳營利思考的方向必須改變，如果只以人流做為賣點的話，跟一般路邊店的房東有何不同，台灣的商場更應思考企劃力、在地性以及差異化，而不只是跟風日本或世界流行。

未來，在規劃後續品牌時都需思考如何抵抗風險，單一品牌最好具備能彈性調整商業模式的能力，例如高價體驗型餐廳，部分菜單可延伸作為外送餐點；多品牌企業則可以思考，高中低價位的店數比例，甚至開設雲端廚房品牌、開發冷凍食品以及經營線上市場都是可以分散風險的選項。

而企業在思考多品牌策略時可參考金字塔模式，一方面可降低風險，另一方面能節省研發費，再透過重點行銷與品牌規畫方式取得更平衡的品牌陣容。

產品金字塔模式：分別提供高價位、中價位與低價位商品給不同階層的消費者（圖片來源：由直學院圖片授權） 三、餐飲業需更重視健康餐飲與生活品質 面對疫情的挑戰，消費者對健康及生活品質有了更高的追求，尤其在飲食方面，消費者更加注重食物的品質與環境永續的議題，而回應消費者的需求，餐飲業者更應該帶動「健康飲食」的風潮。

⭐安全衛生的製餐與運送流程過去餐飲品牌會強調「從產地到餐桌」的概念或採用開放式廚房設計讓烹飪過程透明化。

而現今針對外帶外送市場，餐廳可思考設立外送外帶專用區，使送餐過程變得更流暢，也讓消費者吃得健康且安心。

⭐健康概念(提升免疫力)疫情使得民眾無法外出健身運動，同時也讓大家了解平時保持健康的重要性，因此健身餐或健康餐開始受到許多人的青睞。

我們相信「健康飲食」為未來趨勢，疫情過後，民眾還是會持續追求更健康的生活型態，提供高品質的食材以及均衡營養的餐點，是未來店家菜單設計時應該要注意的方向。

ivettecafe嚴選食材落實環境永續經營，傳遞「誠食生活」的品牌理念（圖片來源：由直學院圖片授權） 四、餐廳應更專注消費者體驗，重新檢視顧客所得到的價值 疫情影響下，企業更應該專注於消費者的需求，運用體驗思維，重新檢視每個消費環節，在每個接觸點傳遞品牌的價值，將危機轉化成轉型的機會。

⭐串接消費者在實體與虛擬通路的體驗疫情期間，民眾減少到實體空間的機會，但社交是人們的基本需求，實體店在未來仍然扮演社群聚會的重要場所。

疫情過後，民眾將會更重視用餐環境的衛生，以及來到實體店所得到的體驗與價值，因此餐飲業者可透過實體店來增加與顧客的交流互動，同時整合線上線下系統或導入科技來提升服務品質，使顧客有更好的體驗。

⭐外帶及外送的消費體驗疫情加速外帶外送的市場，更多民眾轉往線上消費及訂餐，改變了餐飲的消費、互動及體驗行為。

過去所謂的餐飲體驗也不再只侷限於實體空間，外帶及外送的消費體驗也是不可忽視，像是精心設計的包裝或隨餐附上的小卡，不僅讓消費者感到溫暖，也能讓你的餐廳顯現出差異化並提高價值。

隨餐附上小卡，能加深顧客對品牌的印象（圖片來源：由直學院圖片授權） 五、餐飲業應加速數位轉型 餐飲業一直以來競爭激烈，這波疫情也加速了產業的變化，企業需要不斷地求新求變才免於被市場淘汰，而科技的進步促使餐飲業者推動數位化轉型，像是線上訂位、點餐或行動支付等數位服務持續成長，而使用外送平台也是必須考慮的選項。

⭐顧客關係管理(CRM)–周邊居民及熟客的服務延伸疫情之下，餐飲業皆處在艱困時期，這時過去累積的忠實顧客就是最好的救命稻草，善用合適的行銷管道，例如官方Line群組、臉書或IG等推播商品資訊或活動等來抓緊顧客的心，延伸店內的服務到客人家中，對於高價位餐廳來說，是非常有幫助的。

業者也可透過數位系統收集數據資料加以分析應用，未來店家更應該做好顧客關係管理( CustomerRelationshipManagemen)以確保熟客回訪。

此外，路邊店的鄰居也會是店家的最佳解藥，平時有打好鄰里關係，疫情時期大家都不會出門，如果店家能提供附近居民日常飲食，也可以挹注不少營收，甚至將鄰居變為你的熟客。

⭐透過數位科技擴張版圖網路科技的發達已經改變人們的消費及飲食習慣，業者應更有效的透過數位系統將產品、服務價值傳遞給消費者，像是線上訂位點餐、優化官方網站、經營社群及會員等都是幫助品牌行銷的最佳工具。

另外，透過數位科技除了能滿足顧客更多需求、提供更好的服務之外，還能進一步還提升企業內部的營運及管理能力，像是iCHEF或肚肚dudoo 等POS系統，都已不只提供POS功能，還結合了線上訂位、點餐、會員管理甚至媒合外送等服務，在不久的未來，這些系統的整合將會另一個服務品質提升的關鍵。

圖／Shutterstock商用授權 結論：這波疫情衝擊了餐飲產業，也是讓餐飲業者調整體質、強化競爭力的最佳再造時機，重新思考企業的本質、商業模式，也隨時檢視顧客的需求，並透過數位科技來提升服務品質。

我們相信疫情終會結束，大家要一同共體時艱，度過難關。

（我想你還喜歡：月虧損30萬的餐廳如何扭轉營業額？超完整黃金店長學曝光） 文章獲直學院OntologyAcademy授權，請勿任意轉載！ 分享： 0 13 複製 文章連結複製成功 標籤： 餐廳經營 餐飲業 直學院 餐飲業防疫 餐廳品牌 餐廳數位轉型 餐飲業發展趨勢 餐廳外送 餐廳疫情 餐廳外帶 作者 Ching 用心琢磨老闆和員工不同的思維，從中找到平衡點，讓勞資間的關係不再緊張:)希望幫助勞工、企業都能認識自己的權利義務，讓勞動法令不再只是教條，而能實際落實在生活中。

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