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誤解一、還原乳或業務用乳都是乳飲品,不是100%的牛奶.
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7-11咖啡不是鮮奶,是用「冰磚乳」...喝了會傷身?營養師超完整分析「業務用乳」的秘密
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撰文者林世航營養師
2017-06-05瀏覽數:74078
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誤解一、還原乳或業務用乳都是乳飲品,不是100%的牛奶
不過,為什麼還原乳都只能標示乳飲品?這代表這些牛奶不是100%的牛奶嗎?錯,這是法規的規定,因為濃縮乳是用水加上濃縮乳或者乳粉還原的,所以乳製品不可能是佔此款產品原料的100%,這樣根據CNS標準:「指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量50%以上」,即便廠商還原至原先牛乳的樣貌(所謂的100%還原),也是要標示成乳飲品。
誤解二、還原乳的乳脂高,健康有危害
我想先問問,既然「鮮奶茶」、「抹茶拿鐵」這類是飲品,廠商應該主要重視好不好喝吧?所以飲料店或者咖啡廳可以依照自家的產品設計,選擇使用哪一種「鮮乳」,或者採用乳脂含量較高的「業務用乳」,讓自家的飲料更加順口好喝,這才是目的。
當然許多人會因為奶精不健康,所以不喝奶茶改喝「鮮奶茶」、「拿鐵」等,認為喝這些飲品的健康價值較高,廠商也可能因此廣為宣傳,灌輸「鮮奶茶」、「xx拿鐵」的好處,而這就是還原乳的爭議點之一,原先認為的鮮乳乳脂較低,但專用乳的乳脂較高,可能導致油脂攝取的健康風險,我姑且先不論油脂本身對人體健康危害的爭議,單純對於業務用乳這件事下些評論。
我認為這是對民眾或廠商的食品教育不普及、廠商對名稱的誤用(當然也會有知道,還使用的狀況發生),約定俗成的錯誤認知還有加上消費者過度期待所造成。
首先,業務用乳不一定乳脂含量就特別高,參照上面的照片,CityCafe的咖啡專用乳,雖然是標示乳飲品,但乳脂肪含量與全脂牛奶的規範相符,蛋白質也高於3.0%,這就代表這款專用乳的品質與一般鮮乳沒有太大的不同,只是統一的瑞穗鮮乳是使用國產生乳殺菌,所以能標示成鮮乳,但CityCafe的專用乳是還原乳,不能標示成鮮乳販售,兩個產品線罷了。
再者,有些名稱是約定俗成的,將鮮奶茶改名為牛奶茶會比較好嗎?此外,我們對於拿鐵的印象就應該使用鮮乳,但拿鐵咖啡的定義應該是牛乳加上義式濃縮咖啡的飲品,若要照衛福部的標示原則,如果店家使用的是還原乳,那則是要標示為濃縮咖啡乳飲品,如果用鮮奶就要稱為濃縮咖啡調味乳,這樣的標示消費者看得懂嗎?
很多時候只是約定俗成罷了,過度追求就是吹毛求疵了。
對於低成本與高售價間的問題,我們看待售價也不能只看原料成本,因為但售價的結構不只有原料成本,經營品牌形象,外包裝設計等等也都會墊高售價,不過這確實存在著討論的空間。
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來源:dreamstime
還原乳的添加物有害健康是恐懼行銷
批判還原乳的文章中提到許多還原乳的添加物,並用一些字句販賣著恐懼:
「更可慮的是,還原乳為了『均質化』口感,往往添加雖合法,但被部分學者認為有健康爭議的『鹿角菜膠』,恐對消費者健康產生影響。
」
鹿角菜膠的是從海草萃取,作為增稠和安定使用,添加在還原乳的目的是避免乳脂和乳水分層,這和「均質化」沒有關係,而且在日本、歐盟、美國都屬於合法添加物,也做過相關的風險評估,部分學者認為有爭議,是因為有些研究發現鹿角菜膠可能會影響腸胃道菌叢,進而增加腸胃道發炎的風險(連結),不過回到現實生活中,添加的劑量和實驗的劑量相比呢?攝取的頻率呢?這些都要有完整的評估報告,以目前為止,鹿角菜膠並未有公認的危害問題。
「還原之後口感差了些,試想,把鮮奶煮熟、冷卻後拿去冰,喝起來風味一定差很多,所以需要添加乳脂、乳化劑,才會『濃、醇、香』!」
把鮮奶煮熟?這句話就沒有什麼科學支撐,原先記者應該只是想要批判殺菌這件事吧,把殺菌當作煮熟了,殊不知這是牛奶製程中最重要的一環。
另外一篇批判還原奶的文章是這樣寫的:
「冰磚奶因為是急速降溫至-30度C,鮮乳中的油脂跟水在冷凍、解凍過程速度不同,造成油水分離,只要冷凍超過24小時,鮮奶重要營養成分如乳清蛋白、乳脂等,至少破壞了一半!」
這句話不是又與添加乳脂這件事矛盾了嗎?添加乳脂有可能是原本使用了乳粉,需要還原足夠的乳脂罷了。
而文章中所謂的乳化劑,我想應該是指乾酪素鈉吧,這個在食品添加物上屬於粘稠劑,但實際運用也只是讓牛乳品質更加穩定,也讓口感更接近原先牛乳的樣貌,而乾酪素就是酪蛋白,原先牛乳中就已經有很多酪蛋白了,這一點酪蛋白會有很嚴重的影響嗎?
某臉書粉絲團中提到,這些冰磚乳製作出調味乳時會有添加物的危害,香料含鈉也會增加人體高血壓的風險,但香料中的鈉含量非常微量,不先減少食鹽、醬油等調味料,直接把這種微乎其微的風險拿出來當標靶,似乎有點過頭了。
最後,如果文章是要探討進口冰磚乳或乳粉還原的成本問題,還原後變成乳飲品或者是給咖啡廳、手搖茶後,售價和鮮乳沒兩樣,那這是另外一個議題,我也認為這是可以被探討的,而且在標示上可以更加透明化,讓消費者知道店中使用的「乳品」是「鮮乳」還是乳脂肪不同的「業務用乳」。
但是新聞媒體或粉專應該要有確切的探討目標,不要似是而非的用偽科學與非事實把食安、健康等等的恐懼一起包在議題內行銷,這無助於食安與知識的傳遞。
作者簡介_林世航營養師
好食課食育團隊創辦人營養師高考榜首台大食品科技研究所博士候選人
好食課部落格:https://nutrition28.pixnet.net/粉絲專頁:https://www.facebook.com/Learneating/
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