米苔目你吃鹹還是吃甜？為何用舊米做才適合？ - 食力

因為米苔目加熱後會導致澱粉分子結構的改變，讓米苔目口感有所不同，可以想像成，剛煮出來還熱騰騰的珍珠，吃起來口感軟Q，但冰鎮過後或是放入冰箱冷藏， ... News TV HOME食科學食加工食加工內文 回列表 米苔目你吃鹹還是吃甜？為何用舊米做才適合？ 2021/09/15 0 不愛 289700 0 0 你應該要知道的食事米苔目可搭配鹹湯或冰品，是台灣的傳統米製食材，而製作米苔目會使用「舊在來米」，是因為在來米經過長時間的過陳放後，米中水分含量比較低，較適合拿來做米食加工品。

撰文＝李若威「米苔目」是以台灣傳統的在來米製成，也是台灣自古流傳自今的庶民小吃，在台灣米食文化佔有重要地位。

吃米苔目你都吃甜的還吃鹹的？米苔目在台灣有兩種吃法，一種是加入油蔥、肉末、韭菜等配料料所煮成的鹹米苔目；又或是搭配著糖水一起吃、加入剉冰配料內的甜米苔目。

不管是哪一種，都有各自的擁護者。

這麼多年都叫錯了！是米「篩」目不是米「苔」目從小到大，不論是在菜單上或是在剉冰上點餐時，我們都叫它「米苔目」，但正確來說，它的名字應該是「米篩目」。

然而為什麼會叫米篩目呢？其實和它原本的做法有關。

「篩」是指從孔隙中透過，而「目」則是是指細孔。

簡單來說，「米篩目」就是篩出來的米製食品。

古早的米苔目是以手工將製作好的米團，在有孔洞的板子上來回滾動摩擦後，即會篩出一條條的米苔目。

不過這種作法耗時又會消耗大量體力，現在則多以機器直接擠壓成型。

米苔目你吃鹹還是甜？兩種製成相同吃起來口感卻不一樣？而不管吃鹹的或甜的，米苔目的原料及製程都相同。

原料大多都是在來米及樹薯粉。

製程都是先將在來米泡水後，將泡過水的在來米加水磨成米漿，最後加入樹薯粉揉成米團。

成團後利用機器篩成一條條白白胖胖的米苔目，放入熱水中煮熟，最後冷卻及完成。

不過你可能會有個疑惑，鹹的米苔目（通常是熱的）吃起來QQ軟軟的，但加入剉冰內的米苔目吃起來口感卻偏Q脆，明明製程一樣，為什麼吃甜的吃鹹的口感就有差？因為米苔目加熱後會導致澱粉分子結構的改變，讓米苔目口感有所不同，可以想像成，剛煮出來還熱騰騰的珍珠，吃起來口感軟Q，但冰鎮過後或是放入冰箱冷藏，吃起來偏Ｑ脆。

和碗粿一樣做米苔目要用「舊米」做米苔目要用新米還舊米？一般來說，在來米原先的的口感比較乾硬，不適合直接煮來食用。

而製作米苔目都會運用「舊在來米（又稱秈米）」。

因為在來米經過長時間的過陳放後，米中水分含量比較低，也比較適合拿來做米食加工品。

而若使用新米製作，剛做出來無大礙，但因為其中水分含量比較高，放久後米糰黏性較高，會黏成一團。

米濕製品要注意保存！常溫微生物易大量繁殖而像是米苔目、粄條、蘿蔔糕等類型的米濕製品，屬於高水活性產品，在常溫微生物容易大量繁殖，應於7度C以下冷藏保存。

購買時也要注意產品是否冷藏販售、包裝、顏色、氣味等是否有異常，以確食用時的衛生安全。

審稿編輯：李依文、林玉婷延伸閱讀▶為什麼做碗粿要用舊米？新米舊米比一比▶你知道壽司、碗粿跟粄條適合用哪種米嗎？▶【食品張老師】米粉已經不是用米做的了？ 0 不愛 289700 0 0 活動期間：即日起食力學堂為何製作米苔目時要用舊米？含水量少風味較好價錢較低習俗登入會員進行答題關於食力學堂readmore 留言評論 分類精選文章 美國食品公司推出顧腸道的抗性澱粉！用整株玉米製作高纖維更低熱量！ 抗性澱粉不只熱量較低，且容易有飽足感，常見的抗性澱粉來源有白飯、燕麥、豆類、馬鈴薯及青香蕉等。

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