咖啡師必學技能| 製作​一杯理想的意式濃縮espresso - caffesme

談到意式濃縮，我們就不得不提到意式咖啡機的故鄉。

如果你到訪過意大利，那麼你一定去過意大利濃縮咖啡館。

讓人感到驚奇的是，當地人使用的水粉比例 ... 直接觀看文章   但如果有一位咖啡師對我說，他不會做E spresso…… 連Espresso都不會做，算哪門子咖啡師啊你！     雖然，Espresso在咖啡館裡是價格最低，出品率最低，甚至只能放在隱藏菜單裡，一些咖啡品質要求不夠高的咖啡店，甚至會拒絕出品Espresso。

但一杯Espresso對於咖啡師來說，不僅考驗的是技藝，更多的是對於咖啡的認知和熱愛。

不敢賣Espresso的咖啡館不是好咖啡館； 不會做Espresso的咖啡師不是好咖啡師。

——沃索德      作為所有意式咖啡的基底，Espresso可謂是一力支撐起咖啡界的半邊天。

一杯理想的Espresso，應該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完後喉間感到甘醇而不苦澀。

更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，紮實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻～ 廢話不多說，下面為大家講解一下： 1、意式濃縮（Espresso）的標準 2、如何品鑑意式濃縮（Espresso） 3、影響Espresso品質的因素 4、如何調整意式濃縮配方 5、世界各地不同的意式濃縮配方 意式濃縮（Espresso）的標準      世界咖啡師大賽 (WBC,WorldBaristaChampionship)中，意式濃縮（Espresso）需要滿足以下幾個條件： A.一份意式濃縮咖啡的容量是1盎司（ounce）（含油脂（crema）在內25-35ml） B.一份意式濃縮咖啡由數克咖啡萃取得到（具體的克數視咖啡及研磨度而定） C.萃取所用的水溫介於90.5-96攝氏度之間（華氏195-205度之間） D.意式咖啡機的萃取壓強在8.5-9.5個大氣壓 E.咖啡萃取時間最好在20-30秒之間，但是沒有強制規定 F.同一款飲品所用的意式濃縮，其萃取時間之差必須控制在3.0秒以內 G.意式濃縮咖啡必須盛放在一隻容量為60-90ml（2-3盎司ounce）、帶一隻杯耳的咖啡杯中 H.意式濃縮為裁判品嚐時，必須搭配咖啡勺、紙巾和水。

如何品鑑意式濃縮（Espresso） 觀色：看油脂（crema）的顏色、顏色的均一度、厚度、延展度等； 聞香：焦糖香、堅果香、巧克力香等； 品嚐：咖啡的甜味、酸味、醇度、餘韻等，特別要留心體會意式濃縮的“苦甘”（bittersweet）之味、層次感與均衡度。

回味：喝完之後，細細感受一下咖啡留在口中的感覺，即咖啡的餘韻，包括香氣如何、味道感覺如何等。

影響Espresso品質的因素 咖啡豆 沒有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。

拼配豆必須配出Espresso所需的甜味,香味及潤滑。

咖啡豆必須新鮮。

烘焙 深度烘焙的豆將會有苦焦味，過度的深烘甚至會令咖啡喪失絕大部分的風味，有經驗的烘焙師則會用中深烘焙來保持Espresso的香甜。

不同的烘焙程度會帶來不同的風味，也需要配合不同的萃取參數。

研磨 必須用高質量的磨豆機，盡量避免磨盤發熱影響咖啡風味。

研磨粗細會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機的新舊等諸多因素有關，行內一直流傳著一句話：“正確的研磨粗細一直在變，錯誤的研磨才一成不變”。

接粉布粉 在研磨後,壓粉前,咖啡粉必須平均分佈在手柄的粉碗中。

填壓力度 填壓有各種風格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一模一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓其實是最最自由的一項參數。

關鍵是要壓得平整、均勻而已。

水壓 現代的咖啡機比起古老的LAVA機器先進了很多，由一個水泵控制輸出可控的水壓。

Espresso理想水壓一般在9BAR，這也是大家公認的最理想的萃取壓力。

水溫 水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制於鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設置。

根據大多數咖啡師的經驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整。

當然，實際上你是不會去調的。

粉量 單份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉，雙份是14~20克，根據粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。

萃取時間 Espresso金杯萃取的萃取時間規定在20~30秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於Espresso的理解進行調節。

萃取量 比較舊的說法是Espresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量，但其實用電子秤稱重會比量體積來得更準確，因為咖啡豆的狀態會影響油脂的體積。

具體數值看水粉比配方而定。

如何調整意式濃縮配方 世界上沒有兩片完全相同的樹葉， 也沒有兩杯完全相同的Espresso。

——海斯·沃索德      調整意式濃縮咖啡製作配方是每一名咖啡師​​每天上班前必做之事。

通過不斷地品嚐咖啡，調整咖啡的研磨程度和水粉比例，才能得到真正令人滿意的咖啡。

每個咖啡師對於配方的喜好均有所不同，每家咖啡店對於出品的配方要求也不同。

有些喜歡粉重18克、出品36克，有些則喜歡粉重18克、出品40克；有些人喜歡萃取時間在25-30秒，有些人則喜歡30-35秒。

無論配方如何，我們的最終目的是讓咖啡的口味達到預期，品質達到最佳。

配方調整的原理     在調整配方時，我們經常會用到以下幾個專業術語： 粉量：即濾碗中咖啡粉的量。

出品：即咖啡杯中咖啡的量。

萃取時間：水濾過咖啡粉，完成對咖啡的萃取，並產出定量咖啡所用的時間。

配方：將上述所有參數融合在一起，形成咖啡師每天製作咖啡時所遵循的配方，例如咖啡師會告訴你：“我的配方是粉量18克，出品36克，萃取時間25-30秒。

” 是不是覺得很簡單？ 可是，如果你不是咖啡師， 不懂得上面我說的因素， 你知道怎麼調整配方嗎？      出於出品品質穩定和成本固定的顧慮，大多數咖啡店都會固定水粉比（粉量與出品的比例），所以在每天的調整配方中，只需要調整研磨度就足夠了。

為什麼需要調整研磨？     烘焙好的咖啡豆僅有30%的物質是可溶的。

通常情況下，意式濃縮咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。

那麼為了使得意式濃縮的萃取率保證在18-22%之間，我們需要通過調整研磨度，去控制熱水經過咖啡粉之間的速度和時間，最終達到控制萃取率的目的。

調整研磨的步驟 為咖啡粉稱重     這裡說一下粉量的問題。

粉量的最大值取決於粉碗的最大容量——就是正常研磨時，粉碗接完粉，刮平布平時，咖啡粉的重量，日常按配方出品時的粉量，只能比最大值小，不能多。

你問為什麼？那是下一篇文章該討論的問題了～關於粉碗的選擇，建議使用雙份粉碗，成功率相比單粉碗更高，出品更穩定一些。

2.測量咖啡總重     在調整研磨度的時候，應該嚴格按照水粉比，萃取足夠重量的時候，就停止萃取。

例如：我粉量20克，水粉比1：2，那麼整個萃取液的重量就應該是40克。

3.記錄製作時間     記住！從你按下咖啡機萃取開關的那一刻起，就應該同步按下計時器，記錄至萃取停止關閉開關。

正常萃取的萃取時間應該在20秒～30秒之間。

怎樣調整研磨度     那麼，當你按上面的配方、步驟操作，得出的意式濃縮如何去判斷調整的需要和方向呢？ 1、請拉上去回看：如何品嚐意式濃縮（Espresso），簡單來說，萃取時間偏長，味道偏焦苦的，就是粉太細導致過萃了，調粗點吧；萃取時間偏短，味道偏酸的，就是粉太粗導致萃取不足了，調細點吧。

建議一次調兩個細刻度。

2、在萃取正常的情況下，粉太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，因為萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來，如果萃取時間長，還會表面過萃，裡面萃取不足，表現為尖酸，因為甜味不足，然後焦苦，澀嘴。

如果粉太細，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細，油脂顏色深，萃取過度，高溫高壓全憋在粉碗裡，焦苦，混雜，什麼好的壞的風味全有。

3、最後不得不提一下萃取不均勻的問題。

就是布粉不均勻、壓粉壓歪、粉餅有裂縫、咖啡豆研磨不均勻，超細粉過多等等原因造成的。

表現就是風味雜亂，尖酸焦苦都有，風味跟粉細過萃有點像，但是流速和顏色不相同。

如果粉太粗了，然後還拉長萃取時間，就是一種萃取不均勻的情況，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，還要看萃取時間。

4、當你在萃取Espresso的時候，如果流速突然加大，出現顏色不均勻的油脂（crema），那就是粉餅穿孔，產生了“ 通道效應 ”，“通道效應”會使水流更容易通過粉餅中的裂縫和不嚴實的地方，造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。

常見的原因是布粉不平、壓粉時用力不均，或者裝粉太多（咖啡粉過量）。

回去練練基本功吧騷年～ 世界各地不同的意式濃縮配方     談到意式濃縮，我們就不得不提到意式咖啡機的故鄉。

如果你到訪過意大利，那麼你一定去過意大利濃縮咖啡館。

讓人感到驚奇的是，當地人使用的水粉比例通常在1:3左右。

這種傳統的配方已經流傳百年。

因此，在如今大多數美歐國家使用16-19克咖啡粉製作24-38克咖啡的同時，意大利人則更喜歡用7克的咖啡粉製作21克意大利濃縮咖啡。

倫敦：18.5g進|34.6g 咖啡 |26 s –35 s 紐約：18.7g粉|35.5g咖啡|24 s –33 s 悉尼：20.6g粉|47.2g咖啡|26s–35s 莫斯科：18.3g粉|33.1g咖啡|22s–27s 洛杉磯：19.1g粉|37.0g咖啡|25s–32s 那麼最後，學習了那麼多之後， 該你們告訴我了， 專業的咖啡師們， 你們會做Espresso嗎？ 你們的水粉比又是多少呢？   內容轉自：咖啡工房 版權說明：感謝原作者的辛苦創作！轉載目的在於信息傳遞，並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。

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