義式咖啡的湛盧觀點（二）–Espresso要多濃？

綜合這三個條件，專業咖啡師發現以20克細研磨的咖啡粉，在一定的溫度與壓力條件下萃取出30g的濃縮咖啡，其內含的風味物質量最多、濃度最高。

因此，目前 ... SelectGift Skiptocontent 義式咖啡的湛盧觀點（二）–Espresso要多濃？ 上回提到義式咖啡是為了產出更濃的咖啡而設計的沖煮法。

到底所謂「更濃」的實際尺度是什麼？台灣消費者喝咖啡的習慣我們喝咖啡的習慣受到不同時期外來文化的影響，綜合而成現今的咖啡文化。

大體而言上世紀90年代前是被日本文化影響，之後則因為星巴克的普及而深深受到美國咖啡文化的制約。

又因為星巴克的底蘊藏著歐陸咖啡文化的影子，因此我們也被歐洲咖啡文化影響而不自覺。

這些影響表現在咖啡文化的各個面向：口味與濃度上我們早期偏日偏歐，現今則較向美國靠近。

杯容量早期以日式為主（4~5oz,約150c.c.），後來與歐式茶飲合併共用發展出6oz（約180c.c.）的主流咖啡杯容，近期則又受美國影響，多以馬克杯（約300c.c.）作為標準容量。

Espresso的濃度如前一篇提到，為了在製作牛奶咖啡時減少咖啡中水份對口感的稀釋，我們希望濃縮咖啡愈濃愈好，少一點的萃取量可得到較高的濃度（Espresso萃取過程中，產出的每一滴咖啡都比前一滴濃度低）；而店家為了最大化咖啡豆的使用效益，希望萃取出的量愈多愈好，最好是把咖啡粉的可溶性固形物全部榨乾；又受限於金杯理論提示的調查結果，咖啡粉萃取率高於22%時，趨於苦澀的風味物質不是我們所喜歡的咖啡。

綜合這三個條件，專業咖啡師發現以20克細研磨的咖啡粉，在一定的溫度與壓力條件下萃取出30g的濃縮咖啡，其內含的風味物質量最多、濃度最高。

因此，目前台灣多數專業咖啡師都以此基準萃取濃縮咖啡。

若以180c.c.的咖啡杯為基準，把30克萃取良好的濃縮咖啡加水稀釋後變成一般濃度、適口性良好（就稱之為一倍濃度吧！）的黑咖啡，這樣的咖啡我們稱它為6倍濃度的濃縮咖啡：它加5倍水（150c.c.）就變成一般濃度的好喝咖啡。

對義大利人來說，這樣的低濃度咖啡只有老美才喝，所以稱之為Americano，意謂「美國人喝的咖啡」。

那麼，義大利人喝什麼？ 若以180c.c.的咖啡杯為基準，把30克萃取良好的濃縮咖啡加水稀釋後變成一般濃度、適口性良好（就稱之為一倍濃度吧！）的黑咖啡，這樣的咖啡我們稱它為6倍濃度的濃縮咖啡：它加5倍水（150c.c.）就變成一般濃度的好喝咖啡。

對義大利人來說，這樣的低濃度咖啡只有老美才喝，所以稱之為Americano，意謂「美國人喝的咖啡」。

那麼，義大利人喝什麼？ 義大利人的Espresso看看市面上大多數的Espresso容量吧！通常濃縮咖啡杯容量為60c.c.；此外，專業義式咖啡機所附的20克容量萃取粉杯被稱為Double濾杯，也就是說在義大利要萃取一杯Espresso通常用的濾杯是容量10克左右的Single濾杯。

粉量減半，萃取量加倍（當然，萃取的溫度壓力必須跟著調整，否則產出的就是過萃難喝的咖啡），因此義大利人愛喝的黑咖啡濃度只有前述濃縮咖啡的1/4，也就是1.5倍濃度、2oz的Espresso。

而粉量加倍、萃取量減半的6倍濃度濃縮咖啡被稱為Ristretto，意謂比Espresso更少更濃的玩意兒。

順帶一提，一般家用義式咖啡機（包括全自動與半自動式）的粉杯容量約只有10克，原廠預設的參數通常是讓您沖煮出1.5倍濃度、2oz的1.5倍濃度「標準義大利Espresso」。

您可以透過將研磨調細的方法減緩流速，但受限於小幫浦的力道，最高也只能萃出50c.c.、3倍濃度的濃縮咖啡。

下次，咱們來聊聊以Ristretto（6倍濃縮咖啡）調製牛奶飲品的應用。

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