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食品安全風險評估架構，包含了四個要素—危害性鑑定(Hazard identification)、危害特性化(Hazard characterization)、暴露評估(Exposure assessment)、風險特性化(Risk ... 黃賢齊老師的部落格黃老師家教中心名師專業量身訂作食品技師營養師食品營養研究所04-26320686日誌相簿影音好友名片 201105262321食品安全風險評估-黃老師家教中心名師專業量身訂作?食品衛生與法規食品安全風險評估 食品安全風險評估架構，包含了四個要素—危害性鑑定(Hazardidentification)、危害特性化(Hazardcharacterization)、暴露評估(Exposureassessment)、風險特性化(Riskcharacterization)。

茲分述如下： (1)危害性鑑定 對於食品的危害鑑定而言，主要在確認是否有對人體健康產生不良影響的因子（化學性、物理性、或生物性）存在於食品中。

以生物性因子為例，主要即在確認食品中是否潛在性存在危害性的微生物或者微生物毒性物質。

確認的方式可以經由相關性的科學文獻、資料庫、或學者專家的諮詢獲得。

此外，還可以透過流行病學的研究資料、或者是動物性實驗、臨床的研究等獲得。

(2)危害特性化 本階段的評估主要在了解存在於食品中之危害物質所產生危害反應的特性、嚴重程度、以及危害影響時間長短，並且特別著重於不同危害物質在不同的劑量下對人體的危害程度之劑量反應(dose-response)關係之建立。

(3)暴露評估 暴露評估的主要目的在了解人類攝取食物的過程中，存在於食物當中危害物質之量的多寡，以及每日攝取該種食物量的多寡，藉以評估暴露的程度。

(4)風險特性化 風險特性化是風險評估的最後一個步驟，主要整合前面三個步驟評估的結果，並且考慮評估過程中的不確定性、機率分配以及潛在身體危害之影響程度，綜合起來以提供作為風險管理的依據。

實務上，執行食品安全的風險評估具有兩種模式，取決於被評估物質的特性。

一種為具閾值(threshold)的評估，另外一種則為不具閾值的評估。

所謂的閾值指的是，產生危害反應所需要的最低劑量。

因此，若低於閾值的劑量，則不會有危害反應產生，僅在劑量高於閾值的狀況下，危害反應始呈現。

在具有閾值的反應 機制下，危害性的物質之劑量低於閾值時，並不會呈現危害性的反應。

亦即我們可以透過實驗，以求得無反應劑量(no-effectlevel)的大小。

據此，加上不確定性因素的考量，我們可以訂定出一個每日可接受的劑量(acceptabledailyintake,ADI)或者是安全的參考劑量(referencedose,RfD)。

至於沒有閾值的反應機制，理論上因危害物質不具閾值，故並不存在安全的劑量。

換言之，只要食品中含有該種物質就可視為不安全。

對於無閥值的危害物質而言，考量無法避免的汙染狀況之發生，實務上管理的標準是以一生中，接觸暴露所產生的癌症風險為百萬分之一做為上限。

亦即，暴露的狀況若使風險值小於1×10-6，則為可接受的風險(acceptablerisk)，反之若風險值大於1×10-6，則就不為吾人所接受了。

  三、風險評估的應用與挑戰 對於風險評估應用於食品安全的評估上，有幾點需加以注意： 1.目前執行風險評估的過程中，有關危害物質的毒性資料，因為涉及人道的問題，不可能以人體來進行試驗。

所以，絕大多數均是源自於動物性實驗，或者是活體外實驗(invitrostudy)，以協助解釋反應的機制與結果。

在進行上述試驗的過程中，試驗的進行必須符合國際上所認可的執行規範、或者是方法，如此得到的結果方能具公信力。

2.由於危害物質之毒性資料是從動物實驗獲得，而目前已知食物的攝取量多寡、攝食者的體重大小，均會影響消費後的反應程度，或者是惡性腫瘤的發生率。

換言之，如何建立一套從動物實驗調整至人體狀況的模式，是急為迫切需要的。

相關的研究已經證實，對於人體已知致癌物質的評估，動物實驗所得結果與人體的差異比較可高達100倍以上。

3.食品消費的對象具有多樣的特性，不僅消費者飲食的消費模式變化多端，食品本身的變化性亦趨多元。

換言之，決定每ㄧ個人如何消費，本身就是ㄧ項工程浩大的調查工作。

此外，了解有關不同食品中危害markjane54130/Xuite日誌/回應(0)/引用(0)要考食品公職的三大理由-黃老師...|日誌首頁|鄰苯二甲酸（2-乙基己基）酯...上一篇要考食品公職的三大理由-黃老師家教中心名師專業量身訂作...下一篇鄰苯二甲酸（2-乙基己基）酯，簡稱DEHP----起雲劑風波...回應 加我為好友黃老師家教成立於1991，剛開始以插大二技為主。

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97年HACCP新法出來，於98年10月開始增加食品技師及食品公職。

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