咖啡豆介紹

話說咖啡這植物的起源可追溯至百萬年以前，事實上它被發現的真正年代已不可考，僅相傳咖啡是衣索比亞高地一位名叫柯迪( Kaldi ) 的牧羊人，當他發覺他的羊兒在無意中吃了 ...   咖啡豆介紹 由來 傳說一： 於西元六世紀時，位在依索比亞有一位牧羊人，它在某一天突然發現自己所飼養的羊群瘋狂般的處蹦跳個不停，在驚異之於，牧羊人仔細的去觀察羊群，他發現到原來羊隻是在吃到了一種紅色的果實之後，才會如此的瘋狂興奮的反應，後來它將這些紅色的果實拿到鎮上，分給修道院裡的僧侶們吃，每位僧侶們吃過後都覺得感到神清氣爽，而精神方面則感到振奮， 因此所有的人便把這種果實拿來做為神提用的藥，然而這個紅色的果實便是咖啡的前身....   傳說二： 西元一二五八年，在摩卡有位酋長雪克．歐瑪爾，在當時因為犯了罪而被它的族人放逐出境，此後它便一路流浪。

當它流浪至阿拉伯境內的瓦薩巴時，己經是又累又餓的了，它找了一顆樹在樹下休息，就在此時有一隻鳥飛在來停在樹枝上，並啄食了樹上的果實，那隻鳥吃了果實後，發出了悅耳的啼叫聲，好奇的雪克．歐瑪爾便仔細的觀察了一陣子，它發現到來鳥兒是在啄食樹上的果實後才發出悅身的聲音。

於是它便把樹上的果實採下，並將果實與水放入鍋中熬煮，沒想到竟散發出香濃誘人的味道。

它將其拿起試飲，發現原本疲備的感覺隨之消除，且精神為之一振。

於是它便採了許多這神奇的果實，在它流浪的旅途中，見有人生病便將果實熬成湯汁讓它們服下，救助了許多人，由於它的善行，族人原諒了它，且讓它回到村中並推崇它為聖者。

據說當時的果實便是咖啡.... 發展 話說咖啡這植物的起源可追溯至百萬年以前，事實上它被發現的真正年代已不可考，僅相傳咖啡是衣索比亞高地一位名叫柯迪 (Kaldi)的牧羊人，當他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後，變得神采非常活潑充滿活力，從此發現了咖啡。

所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 (Kaffa)地區。

但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡這個名稱被認為源自於阿拉伯語 "Qahwah"-意即植物飲料。

最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實(Coffee Cherry)咀嚼，以吸取其汁液。

其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力補充劑，一直到約西元 1,000年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。

又過了三個世紀，阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆，由於可蘭經中嚴禁喝酒，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個很大的因素。

16世紀，咖啡以〝阿拉伯酒〞的名義，經由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。

歐洲人喝咖啡的風氣，是 17世紀由義大利的威尼斯商人在各地經商中漸次傳開，在威尼斯出現了歐洲第一家的咖啡店-波的葛 (BottegadelCaffe)。

四百年來，咖啡的飲用習慣不僅由西方傳至東方，甚至儼然成為銳不可當的流行風潮。

咖啡供作飲用，據說是開始於十一世紀初，阿拉伯的古文獻上便可看到該項記錄。

在那之前，阿拉伯地區是將咖啡生豆曬乾了再煎煮後當胃藥喝的，但後來得知咖啡還具有提神效果，再加上回教誡律嚴苛，禁止教徒們喝酒，教徒們便用烘培後熬出來的咖啡汁液，作為取代酒類的興奮性飲料飲用，據說當地人懂得烘培生豆來使用，則是十三世紀以後的事。

咖啡在十二、三世紀的時候被阿拉伯人大量有計畫種植，十六世紀中東的大馬士革（1530年）誕生了世界上第一家咖啡館。

短短數年間，從古老的君士坦丁堡到高加索，從波斯灣到布達佩斯，再整個帝國的兩百多個城市都擁有不同數量的咖啡鋪，而連接這些城市的穿過沙漠荒野的道路沿途也到處都是可以移動的咖啡帳篷，為絡繹不絕的商旅和軍隊服務。

同一世紀咖啡也傳到了歐洲，當時咖啡隨著土耳其人西征奧地利，被帶往西方國家，沒想到很快就擄獲歐洲人的心。

據記載，1596年從威尼斯寄往荷蘭的一包樣品，曾是阿爾卑斯山以北的歐洲人見到最早的咖啡豆。

有傳說，因為當時咖啡在西歐十分罕見，最初竟還有德國家庭主婦用雞湯來作咖啡的笑話。

據學者推測，在十六世紀末繁榮的調味原料進出口貿易中，有不少來自東方的咖啡豆開始經貿發達的威尼斯源源不斷地進入歐陸。

不過歐洲第一家咖啡館，卻一直到一六八三年才在奧地利維也納，由一個波蘭人開設。

以精悍出眾的亞美尼亞商人約翰迪奧達（Johannes Diodato)為首的通曉東歐和土耳其語言的商人，在戰時不光為奧地利均度擔任翻譯和嚮導，而且也在火線兩邊從事獲利驚人的咖啡貿易，在滿足他們自己經營的咖啡館的需要的同時，還為許多貴族和富有市民家庭沙龍的咖啡聚會解決了原料短缺的燃眉之急， 深得上層人士的青睬。

幾年後，大街小巷隨處都可見到的咖啡業飛速發展，這些咖啡館大都是由他的同鄉，或來自鄂圖曼土耳其帝國其他地區的土耳其人所開設，自然而然地帶有相當濃厚的中東風味，許多街頭拐角飄出咖啡熱香的狹窄的店堂裡，還可以看見伊斯坦堡咖啡鋪裡特有的靠牆的常板凳，敞開燒柴的咖啡爐，裡面的客人也大部分來自附近有市集的攤販、工匠和異鄉謀生的手藝人。

嚴格地說還只能算是個小小的簡易咖啡鋪子。

那時，中上層社會的人們還陶醉在自己家裡封閉的私人咖啡圈子裡，熱衷於最初經濟成功的自由市民階級還為成為左右社會政治社會的力量。

今天人們所熟悉的，或者想像衷的高雅、舒適、具有開放的社交沙龍氣氛的純歐洲風格的咖啡館， 還要等待大約五十年的時間，直到市民意識普遍覺醒的啟蒙主義時代，才真正開始登上維也納和其他西方城市生活的舞台中心。

咖啡產區 咖啡三大產地   要了解生產咖啡的國家，最理智實用之法，是將它們分類為世界三大主要咖啡栽培生長地區：非洲、印尼及中南美洲。

一般來說，鄰近生長的咖啡都有相似的特色。

如果一個特定的豆子缺貨，製造綜合品的廠商買家，一般就會找附近的國家。

做綜合品的會說：我想用一個“中“的。

這表示要清淡可口、充滿活力的中美洲豆子。

又或許加個“非洲“更有滋味。

非洲是長滿野味豆子的土地；又譬如用“印尼“作為基礎。

因為沒有其他的豆子有如此富威力、飽滿的口感。

豆子依生長地區的不同而有味道差異。

影響味道的因素是咖啡樹的品種類別、生長的土壤性質、栽培園的氣候及海拔、採摘成果的謹慎、以及豆子處理的過程等。

這些要素依地區而異，而烘培商及綜合廠商尋找各區域的特性，使綜合品有其獨特的典型風味。

你可以嘗試追求自己夢想的咖啡。

非洲 象牙海岸 有人說它是僅次於巴西、哥倫比亞的世界第三大咖啡生產國，但有人卻說是印尼。

但可以確定的是其 Robusta原種生產量是佔全世界第一的。

主要產地是在南部地方，生產Robusta原種的中型咖啡豆。

衣索匹亞 衣索匹亞是擁有堪稱咖啡原產地的歷史和傳統的農產國。

被視為“咖啡“這個名稱由來的所在地是西南部的卡法，南部的希塔摩地方則是主要產地。

東部高地哈拉，也和“哈拉“這個咖啡名稱一樣有名。

葉門 有一個說法認為咖啡是被人由衣索匹亞帶到葉門來，才以此為據點，傳播到世界各地去。

因是Arabica原種名的發祥地，又曾因所生產的摩卡咖啡而聲噪一時，但如今以不再見得到當年的盛況了。

  亞洲 印度 西南部的卡爾納塔卡州是主要產地，咖啡豆顆粒屬於大粒形。

東南部塔米爾納得州產的咖啡豆，顆粒雖小，卻是印度的高級品。

印尼 印尼的咖啡產地主要限於爪哇、蘇門答臘、蘇拉威西三個小島。

Robusta原種佔其咖啡產量的九成。

爪哇島上生產的少量Arabica原種咖啡豆，顆粒小，是一種具酸味的良質咖啡豆。

此島上的Arabicam原種，曾是世界級的優良品，但1920年因受到大規模病蟲害，而改種Robusta原種，到如今它所產的Robusta原種咖啡豆，堪稱世界首屈一指，具個性化苦味的“爪哇“，被廣泛用來供混合使用。

蘇門答臘島上產的“曼特寧“，是極少數的Arabica種，顆粒頗大，但生產管理不理想及烘培的好壞都馬上反應到咖啡豆上，所以會受到一些批評，但是來自東洋的豐富醇厚，如糖漿般潤滑的口感，使它在藍山未出現前，曾被視為極品，至今仍有很多人喜愛它，並且愛不釋手。

“安卡拉“是一種小粒又帶點圓的咖啡豆，是代表印尼的咖啡。

  中南美洲 墨西哥 咖啡生產地集中在較靠近瓜地馬拉的南部地方，東西側都有山脈貫穿，使它的山岳傾斜地，成為咖啡理想栽培地形，咖啡栽種情形尚稱普遍。

由高地其依序分類為阿爾德拉、普利瑪，拉巴德、巴恩拉巴德三種標高產咖啡。

咖啡豆大小由中粒到大粒都有，外觀、香味都大致良好。

牙買加 因咖啡而聲名大噪，成為世人話題的牙買加島，是位於加勒比海的一個小共和國。

貫穿此島的山脈斜坡，是牙買加咖啡主要產地，最有名的是：藍山Blue Mountain，位於首都京斯敦東北方，秀麗的藍山連峰是絕佳的咖啡栽培地，以最高峰2256公尺藍山山系來命名是號稱咖啡中的極品“藍山咖啡“。

顆粒大品質佳、味道調和，同時兼具適當的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公認的極品，通常都附上精緻工廠別的標誌和保證書，然後裝入類似大型啤酒木桶的大桶內出口。

有NO.1、NO.2、NO.3、圓豆等等級。

巴西 一個可將其譽為“咖啡大陸“的世界最大咖啡生產輸出國家。

由於廣大國土中約有十州採大量生產，所以為了禰補地域差距和品質差距，巴西設定自成一格的分級基準，以求品質的安定化。

所生產的品質都很良好，自古便視為混合時不可或缺的咖啡豆，加工處理也較容易進行，廣泛地受到世人接受。

尤其是以滿足巴西、山多士、品質類似NO.2、Screen18、Screen19、味道柔和和這四個條件的咖啡豆，最受到好評，並且被使用得最為廣泛。

哥倫比亞 僅次於巴西的世界第二大咖啡生產國。

是生產“哥倫比亞mild“的國家中的龍頭老大。

產地名已成為廣為人知的咖啡名稱，像是美得寧、馬尼薩雷斯、波哥塔、阿爾梅尼亞等都有各有各的風評。

咖啡豆是淡綠色的大粒型，據特有的厚重味，不管是當純咖啡，或是混合都是非常適合。

咖啡的種類 咖啡豆的植物學分類 咖啡樹屬茜草科的常綠喬木，茜草科植物自古以來便以含特殊藥效的植物居多，被視為瘧疾特效藥的奎寧樹，及治療阿米八痢疾的杜根便是。

而咖啡定位為最獨特的生物鹼飲用植物群。

一般在播種二到三年，咖啡樹可長至樹高五到十公尺左右，但為防咖啡豆失去香氣、味道變差，以及採收方便，農民多會將其修到一點五到兩公尺左右。

播種後三到五年變開始結果。

第五年以後的二十年內均為採收期。

咖啡樹常綠的葉片，葉端較尖，而且是兩片相對呈組。

葉片表面呈現深綠色，背面呈淺綠色，開的花則成純白色，花內有雄蕊五根，雌蕊一根，花瓣一般是五瓣，但有的則為六瓣，甚至八瓣，開的花會發出茉莉般的香味，但快的約三、四天便會凋謝。

結的果剛開始和葉片表面相同的深綠色，待越來越成熟後，便會變成黃色，再變成紅色，最後轉為深紅色。

咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮，和被上述幾層包在最裡面的種子（咖啡豆）所形成，種子位於果實中心部份，種子以外的部份幾乎沒有什麼利用價值。

一般果實內有兩雙成對的種子，但偶爾有果實內只有一個種子的，稱之為果豆。

而為表示對稱，我們便稱果實有兩雙成對種子者為女豆。

咖啡屬植物至少也有四十多個“種“，其中較實用的栽培種是三原種：高原栽培、低地栽培、最低栽培。

南北回歸線尖的環狀地帶，我們稱之為CoffeeZone或Coffee Belt。

因為該區內較多富含肥沃有機質，還有火山灰質土壤，平均氣溫又在二十度左右，平均年雨量又在1000至2000mm之間，年內無較大溫差，故而成為理想的咖啡升產地。

栽種咖啡得嚴防寒氣、乾熱風、降霜的侵害。

咖啡豆的味覺分類表 酸味摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、吉利馬札羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆。

苦味爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆 。

甜味哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、山多士、海地 。

中性味巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、宏都拉斯、古巴 。

香醇哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加 。

一般來說，酸味系的咖啡豆，尤其以高品質的新豆居多，烘培程度最好淺些，而苦味系則烘培程度要淺些，然後甜味細則多屬高地產水洗式精選豆，烘培往往構成它能否融入柔和的苦味中後，被人品嚐出來的關鍵。

中性味則就算不是高地產的咖啡豆，也得要有要安定品質的安定處理。

演出香、醇效果的咖啡豆， 如何選擇咖啡豆 選用新鮮的咖啡豆。

在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。

不論是哪一種咖啡豆，新鮮度都是影響品質的重要因素。

選購時，抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，要清脆有聲（表示咖啡未受潮）、齒頰留香才是上品，但最好還是用手捏捏，感覺一下是否實心，而不是買到脆殼的咖啡。

如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味，就表示這咖啡豆已不再新鮮，不適合購買。

剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用，應該存放一週以便將豆內的氣體完全釋放出來。

一般來說，咖啡的最佳飲用期為炒後一週後，此時的咖啡豆最新鮮，香味（Aroma）口感的表現最佳。

另外，咖啡豆的純度也是另一個考慮因素，內行人選咖啡，倒不見得是看顆粒的大小，而是抓一把單品咖啡豆（Regional Coffee），大約數十顆的份量，看一看每顆單豆的顏色是否一致，顆粒大小、形狀是否相仿，以免買到以混豆偽裝的劣質品。

但如果是綜合豆（Blended Coffee），大小、色澤不同是正常的現象。

另外重火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油，可是較淺焙炒的豆子如果出油，則表示已經變質，不但香醇度降低，而且會出現澀味和酸味。

總之在選購咖啡時應注意其新鮮度、香味和有無陳味，而理想的購買數量是以半個月能喝完為宜。

外形的判斷 美味的咖啡，從其煎焙後咖啡豆的形狀即可知曉，如下圖所示。

當然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是正常的豆也會摻雜入優質的咖啡豆而造成妨礙。

一顆可沖泡出美味咖啡的煎焙豆，首先必須是豆大肥美，而且縐摺均勻，其次是大小一致且無色無斑。

這些是視覺判別的要點，如果細心去看，應不難分辦。

不良豆種類   發酵豆採收前掉落土中發酵的咖啡豆。

發黴的異味，會對咖啡美味造成莫大的影響。

死豆又稱未熟豆，或受氣侯因赤的影響，發育不健全。

煎焙後會產生煎斑，使咖啡有股青澀味。

黑豆發酵豆，已腐敗、變黑的咖啡豆。

因為是黑色，一眼即可與正常的咖啡豆區分出來。

蛀蟲豆受蟲侵害的咖啡豆。

殘缺豆可能是作業時卡到，或是搬運中處理不慎，造成咖啡豆的殘缺。

會造成煎焙時有煎斑，且會產生苦味及澀味。

其它殘留薄皮的豆、發育不良的豆、乾燥不完全產生黴味的豆、只有外殼的(貝殼豆)