冷凍魚比較不新鮮？ 專家解惑！「NG解凍」小心營養流失

4、賣場環境：留意賣場是否注意魚貨的保冰工作，因為保冰等於保鮮，若沒有冷凍冷藏設備，就常需借助福馬林或吊白塊等致癌的保鮮劑。

5、趁早選購：不論是 ... 親愛的網友：為確保您享有最佳的瀏覽體驗，建議您提升您的IE瀏覽器至最新版本，感謝您的配合。

✕新聞網陽光行動有設計有行旅我的新聞 快訊首例熱中暑併新冠肺炎死亡！無法流汗、頭暈、嘔吐…出現這些症狀已是熱傷害警訊udn/元氣網/養生/ 聰明飲食冷凍魚比較不新鮮？專家解惑！「NG解凍」小心營養流失分享分享留言列印A-A+2021-01-2017:13常春月刊常春月刊吃魚有益健康，但買魚似乎是很多婆婆媽媽的困擾，畢竟要挑到好魚可不容易，萬一挑得不好，不但餐桌上家人不捧場，若是吃到不新鮮的魚，反而增加健康的風險，其實，挑好魚是有訣竅的，只要掌握原則，好魚上桌一點都不難。

市售魚貨非現撈處理　新鮮度隨販賣環境改變　養殖漁業黃徹源表示，不論是傳統市場或是大賣場、超市，魚貨的來源大都來自清晨的批發市場，批發市場所批發的魚貨是打撈後，急速降溫的冰鮮魚，因此不管到何處購買，都不會是現撈未處理過的魚貨，只是商家批發後，再以不同的方式呈現在消費者面前。

從批發市場批發魚貨時，魚貨的新鮮度是一致的，但之後隨著賣場環境的改變，可能影響眾採買時的新鮮度。

而傳統市場販售時，多是將魚一條一條的露天擺放在架上供選購，消費者也偏好這種選購方式，甚至認為這才是新鮮的魚，但黃徹源解釋，魚要新鮮，一定得要保冰，在常溫下放置太久，溫度過高，會讓魚失去新鮮度，產生腥味；傳統市場的販售模式，若保冰的工作做得不夠，很容易讓魚變得不新鮮。

底層僅有薄薄的冰　保鮮效果不合格腎臟科醫師江守山直言，魚如果擺放在常溫下販售，架上只有底層薄薄的冰，販售條件絕對不合格。

夏天時，魚的底部因接觸冰塊可降至2℃、3℃，但中間可能就上升到10幾℃，上方接近空氣的部分就與室溫相同，達到30℃以上，很難達到保鮮效果。

很多大賣場在海鮮區會設立一個大冰台，形成一個開放式的冰箱，魚貨放置在冰台內，如同放在冰箱裡，可以持續保鮮，保鮮度良好。

超市雖然沒有大冰台的設計，但會將處理好的魚貨放在約5℃的冰櫃中，供消費者選購，同樣也是以低溫保存方式，保持魚貨的新鮮度。

選購新鮮好魚　5大原則要牢記不同銷售管道的環境不同，對於魚貨從批發到消費者手上的新鮮度也會有某種程度的影響，除了選擇保鮮穩定度較高的賣家之外，黃徹源也提供5大原則，供消費者參考：1、觀察魚的眼睛：新鮮的魚，眼睛會飽滿、明亮，如果是清蒸烹調，魚的眼睛會凸出來，如果魚不新鮮，眼睛即會凹陷。

2、察看魚鱗：新鮮的魚，魚鱗會有光澤度，完整且滑順，不會乾乾的。

3、聞味道：買魚時，一定要聞聞看，新鮮的魚並不會有腥味，若魚腥味太重，表示新鮮度有差；此外，有些業者會輔以化學藥物去除腥味，若聞起來有化學味道，就不要購買。

4、賣場環境：留意賣場是否注意魚貨的保冰工作，因為保冰等於保鮮，若沒有冷凍冷藏設備，就常需借助福馬林或吊白塊等致癌的保鮮劑。

5、趁早選購：不論是傳統市場、大賣場或是超市的魚貨，都是由清晨的批發市場供應，若是每天開賣時選購，不但可以挑最新鮮的魚，而且貨色最齊全；若是太晚才買，也拉長了魚貨在銷售場地的環境變數。

冷凍魚非不新鮮　急凍處理保持鮮度不論是傳統市場、大賣場或是超市，這類由批發市場批發的魚貨都屬於冰鮮魚，而在市面上還有一種冷凍魚，這類魚在捕獲後，會盡速送往認證的處理廠，進入急速冷凍的作業，以保持魚的新鮮度，市售的冷凍魚都已切塊，並非全魚。

江守山指出，很多人會有冷凍魚比較不新鮮的認知，其實這是錯誤的，魚捕撈後急速冷凍，才可保持在最新鮮的狀態，經急凍的魚，眼睛仍保持明亮、魚體堅實、色澤鮮明，魚肉也能保持在一定的鮮度。

解凍冷凍魚有技巧　包塑膠袋用水沖消費者不喜歡冷凍魚的原因還有一點是，不懂得解凍的技巧。

江守山發現，很多人解凍時會將魚置放在冷藏室或室溫下，讓其慢慢解凍，但解凍過程中流出的水可是具營養價值的細胞內液，正確的解凍方式應是將魚包在塑膠袋中，再用水沖，使其快速解凍。

不論是冷凍或是冰鮮的魚，對很多人而言，似乎還是沒有現撈來得好，但黃徹源強調，經由冷凍或是冰鮮的魚，不但可以保持新鮮度，而且衛生，要吃到現撈活魚的限制太多、機率太少，經由冰鮮和冷凍技術的輔助，才能讓消費者隨時都可吃到新鮮、衛生的魚，而且維持貨源的穩定。

價格便宜就是當季魚　價格非新鮮程度依據除了講求魚的新鮮度，市售不同魚種的價格差異也很大，但可不是貴就是好，便宜的魚就不值得吃。

黃徹源指出，有些魚早年很貴，現在很便宜，也有些魚前幾年很便宜，現在卻很貴，魚種相同，只是因貨源供應量不同，造成價格上的波動，選魚時，價格並非參考依據，重點在於新鮮。

此外，魚的價格可能與其口感有關，辦別當季魚最簡單的方式就是，價格便宜就是當季魚，意味供貨量大。

鮮魚蒸煮炒　癌症自然少很多婆婆媽媽會將某些魚與特定的烹調方式聯結在一起，但這並非必然的原則，黃徹源強調，只要魚新鮮，清蒸或是加點薑絲水煮，既簡單又美味。

江守山指出，新鮮的魚，不論蒸、煮、炒都很美味，但不要用炸的，因為炸魚的過程，魚肉的DHA與EPA會流失1/3；此外，醃漬魚也要少吃，有研究指出，吃新鮮的魚可降低罹患食道癌與大腸直腸癌的機率，但若吃醃漬的魚，反而會增加這些癌症的風險。

 延伸閱讀：·魚油、魚肝油差在哪？兩者用途不同！營養師揭「食用時機」過量會積毒·大便有油、放油屁＝癌上身？別嚇破膽！先檢視是不是有吃「它」 冷凍保鮮大腸直腸癌魚肉營養價值食道癌常春月刊《常春月刊》自1983年創刊以來，一直以讀者信賴的家庭醫師自詡，內容由醫藥記者專訪各大醫院知名醫師，緊扣趨勢的議題、權威嚴謹的內容，文字淺顯易懂卻又不失專業，不但能讓讀者獲取最新醫藥保健常識與訊息，也深獲醫藥界的肯定。

《常春月刊》官網：https://www.ttvc.com.tw/延伸閱讀 免疫療法／年輕癌友陷經濟「三低」困境，免疫療法看得到卻吃不到 免疫療法／勞工癌友淪「健保癌藥孤兒」醫師仗義發聲 養腦、護心及支持免疫系統專家解析每周吃兩次鮭魚有哪些好處 夏天吃鳳梨最好！鳳梨的營養價值、判斷熟成度、選購技巧、食用禁忌教學 食物放冷凍就不會壞？剩菜放涼才能冰？萬用保鮮膜？營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思 癌症蟬聯40年死因冠軍「老化＋低溫」導致死亡率增 預防口腔癌醫師：留意五大症狀速就醫檢查 同類文章名醫減19公斤的瘦身早餐菜單常見這3種食材與3種調味料吃太鹹真的會變胖！1圖看「害你莫名胖食物」餛飩、雞絲麵都在內以水果取代正餐反而助長脂肪營養師教你夏天水果如何吃得健康水果要飯前吃或飯後吃？營養師教你如何視需求、選時間吃得更健康有片｜新冠染疫後這樣飲食調養！營養師教你四大重點加速復原吃冰消暑，冰淇淋或霜淇淋哪個熱量高？一張圖揭各類冰品陷阱沖煮一杯好的義式濃縮咖啡專家曝磨豆機比你想像還來得重要說食依舊／石斑魚的美味與哀愁養腦、護心及支持免疫系統專家解析每周吃兩次鮭魚有哪些好處膳食纖維是什麼？有哪些種類及功能？營養師告訴你對身體的好處，及哪些食物富含膳食纖維老了再喝！美最新研究：40歲以下年輕人根本不該喝酒全植物飲食改變百公斤男半年瘦15公斤每天一杯手搖飲恐喝出癌症前身！專家示警「這1步害的」：沒症狀難察覺減肥計算卡路里很重要？研究：減少碳水攝取更是關鍵遵循1多3少飲食原則預防中風連心血管疾病風險都跟著降簡單熱門的減肥組合技！168+211+飲食順序，穩瘦又健康夏天吃鳳梨最好！鳳梨的營養價值、判斷熟成度、選購技巧、食用禁忌教學中醫師推薦「6食材」：打通血管預防中風，其中1項很多台灣人不敢吃吃魚會增加黑色素瘤風險？教授曝研究其實有缺陷修復黏膜助胃潰瘍好轉營養師揭飲食6原則：避免胃酸分泌過多蛋白質含量低、熱量高！專家曝市售2款豆腐非黃豆製成想減重？4類常見減重飲食方式：均衡飲食、減脂飲食、減醣飲食、特殊飲食，你了解多少？天熱雞蛋易壞！營養師揪「3動作沒做」恐吃到臭雞蛋，嚴重會致命對男性影響明顯！研究：常喝濃縮咖啡可能使總膽固醇升高5大慢性病族群吃得對動得好，養生不養病！復健科醫師教你用1把椅子學5個居家運動食物放冷凍就不會壞？剩菜放涼才能冰？萬用保鮮膜？營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思愈臭愈好吃？榴槤「4大意想不到好處」曝1類人別狂嗑免疫力太強也傷身？營養師教這樣吃，維持「剛剛好就好」的正常免疫力鴻時代／用廚房取代藥房抗疫與美味的關係「生酮飲食」是什麼？與斷食有關嗎？營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項看更多猜你喜歡不吃肉、不吃甜食及油炸食品注重養生的長壽專家為何只活了51歲？中年大叔被女同事煞到重燃戀心外遇曝光「有家歸不得」下場悽慘夏天吃鳳梨最好！鳳梨的營養價值、判斷熟成度、選購技巧、食用禁忌教學中醫師推薦「6食材」：打通血管預防中風，其中1項很多台灣人不敢吃她被婆婆「用親生兒手摑掌」婚後一年痛批：實在難原諒徒步環島累積生活體驗！簡文仁：走路是最好的防疫運動，教你養成走路3個好習慣水果要飯前吃或飯後吃？營養師教你如何視需求、選時間吃得更健康沖煮一杯好的義式濃縮咖啡專家曝磨豆機比你想像還來得重要5項健康指標助改善！《英國醫學期刊》研究：讓人短命的壞習慣也是失智風險的危險因子勤洗冷氣濾網、冰箱不要開開關關…家庭大小9樣家電，「這樣做」電費秒降吃冰消暑，冰淇淋或霜淇淋哪個熱量高？一張圖揭各類冰品陷阱每天一杯手搖飲恐喝出癌症前身！專家示警「這1步害的」：沒症狀難察覺簡單熱門的減肥組合技！168+211+飲食順序，穩瘦又健康溫和又能改善心肺超慢跑的能量消耗比行走多2.5倍吃太鹹真的會變胖！1圖看「害你莫名胖食物」餛飩、雞絲麵都在內減肥計算卡路里很重要？研究：減少碳水攝取更是關鍵名醫減19公斤的瘦身早餐菜單常見這3種食材與3種調味料哪些人容易發生高山症？高山醫學專家傳授登山注意事項冰箱太久沒清髒如馬桶！專家指2大風險，簡單4步驟輕鬆清潔養腦、護心及支持免疫系統專家解析每周吃兩次鮭魚有哪些好處蛋白質含量低、熱量高！專家曝市售2款豆腐非黃豆製成膳食纖維是什麼？有哪些種類及功能？營養師告訴你對身體的好處，及哪些食物富含膳食纖維照顧失智父母，「3個法律觀念」照顧者不可不知！5項運動幫助提升好膽固醇！沒做滿30分鐘等於白做，做越久消耗熱量越多遵循1多3少飲食原則預防中風連心血管疾病風險都跟著降愈臭愈好吃？榴槤「4大意想不到好處」曝1類人別狂嗑以水果取代正餐反而助長脂肪營養師教你夏天水果如何吃得健康留房給兒女，卻吵著分產怎麼辦？律師：生前預立遺囑指定繼承人少紛爭！怕老了失能失智，單身族想安心老...律師：提前做好3準備，生活不擔憂！爸爸的10字家訓「Leadership」改變林志玲的一生！提醒培養思考力與創造力，做自己人生的主人每周4到6次、每次30分鐘健走降血壓還能預防骨鬆看更多贊助廣告商品推薦留言 最新文章more林志穎自撞火燒車送醫！林口長庚組團隊評估：不排除由顏面骨折修復權威、新任院長陳建宗手術首例熱中暑+確診死亡醫：體溫逾40度再發燒加成更恐怖理事長講堂EP2／半夜勇伯拎死蛇淡定求救李龍騰我為什麼不能懷孕？專家分析4大不孕原因，女性與男性生育力檢查一次看懂大家都在看more不吃肉、不吃甜食及油炸食品注重養生的長壽專家為何只活了51歲？中年大叔被女同事煞到重燃戀心外遇曝光「有家歸不得」下場悽慘專訪／左腦萎縮詹雅雯長腦動脈瘤　術後大失血醫驚「快掛了」夏天吃鳳梨最好！鳳梨的營養價值、判斷熟成度、選購技巧、食用禁忌教學疾病百科more胃潰瘍高血壓低血壓糖尿病過敏破傷風黃斑部病變C型肝炎（C肝）失智症子宮外孕我要投稿內容提供合作、相關採訪活動，或是投稿邀約，歡迎來信：作者登入E-mail訂閱電子報udn健康報e報好心肝．好健康馬上訂閱本站內容僅供參考，一切診斷與治療請遵從醫生指導。

刊登網站廣告︱網站總覽︱FAQ‧客服︱新聞授權︱服務條款‧著作權‧隱私權聲明︱聯合報系︱訂報紙︱關於我們︱招募夥伴聯合線上公司著作權所有©udn.comAllRightsReserved. 全產品速覽新聞評論聯合新聞網陽光行動聯合報數位版聯合70轉角國際鳴人堂倡議家時事話題世界日報新聞話題 服務會員中心U利點數我的新聞歷史新聞活動專區udn粉絲團udnline好友 股市理財經濟日報網房地產基金中經社樂透發票 生活娛樂噓！星聞優人物udnSTYLE500輯遊戲角落發燒車訊元氣網橘世代myBeauty寵物部落 運動NBA台灣野球夢田HBL運動筆記健行筆記 閱讀創作琅琅悅讀讀書吧讀創故事聯副70udn部落格u值媒體聯合文學聯經出版聯文雜誌 文創購物數位文創IP授權瘋活動售票網報時光 更多產品聯合知識庫聯合電子報聯合影音網聯合學苑有行旅APP行動網