Espresso趨勢與國家差異- 職人專區 - 成真咖啡

一般espresso會以相對高的比例沖煮所以會較淡，雖然我們沒辦法知道萃取量，但如果我們假設都在合理水平（沖泡比例有可能更高），那麼大部分濃縮咖啡的濃度都在9％左右。

（ ... 返回網站返回網站Espresso趨勢與國家差異濃縮咖啡是使用咖啡機的壓力，短時間萃取細研磨的咖啡粉而得到的高濃度咖啡液。

加水就變美式咖啡、加牛奶就變卡布奇諾與拿鐵，做為這麼多飲料的基底，各國間的差異與趨勢為作者JamesHoffmann調查了約1500篇的回響，篩掉一些無效的回應，總結了這篇文章的內容。

希望這些咖啡數據可提供一些全球性以及本地濃縮咖啡操作趨勢。

作者也很想知道一般消費者和專業人士間，他們對口味和風格有沒有太大的相關性。

但必須聲明，這篇文章不是關於咖啡在世界各地的概述，而是針對閱讀此文章的人，他們怎麼樣在咖啡廳和家裡沖泡咖啡。

最後要注意的是沖煮比例。

這裡要談的是咖啡粉量跟濃縮咖啡量比例的關係，即水粉比1：2或1：1.5。

我不打算用百分比表示像是50%或66%，而是用比例的方式表示。

（要換算這個很簡單，但我們沖煮時還是習慣用濃度比來表示）。

延伸閱讀：咖啡萃取不足?過萃?如何靠品嘗得知?誰是最挑剔的？讓我們先比較一般的商業配方與一般國產配方，它們實際上非常相似。

國產VS商業配方使用者　　　粉量　濃縮咖啡量　濃度比　　沖煮時間家庭　　　18.3g　　36.4g　　1:2　　　24s–36s商用　　　19.0g　37.5g　　1:1.98　　25s–34s沖煮配方和比例都非常相似。

唯一的區別是，一般消費者對沖煮時間可接受的範圍較大。

不過有趣的是，一般消費者在沖煮風格上相當平均。

然而，一般消費者在沖煮配方上有較高的標準差（差異性較大），但在沖煮時間上有較低的標準差（可接受度較一致）。

Ristretto(短萃取濃縮)已不復存在不僅是因為1：2的比例太常見，也是因為咖啡廳和一般消費者沖泡Ristretto的比例非常低。

這樣的解釋可能會被放大成筆者將1:1.5以下的比例歸類為ristretto。

（不同的定義也許會解釋成1：1的比例）。

11.8%比例的商業用戶以及大約14.5%比例的國內用戶沖煮更濃的espressos/ristrettos（也許用商品來評斷消費偏好有爭議）我們嘗試忽略這個數據以及沖煮比例的趨勢，讓我們看看咖啡廳的銷售量（請參考圖片統計圖）：一般espresso會以相對高的比例沖煮所以會較淡，雖然我們沒辦法知道萃取量，但如果我們假設都在合理水平（沖泡比例有可能更高），那麼大部分濃縮咖啡的濃度都在9％左右。

（僅供參考，很多人包括作者以前都偏好濃度12％，約1.5的沖煮比例。

）雖然一些人會聲稱義大利的濃縮咖啡是最正統的(因為義大利的濃縮咖啡濃度比最接近1:2或更高的比例)，長久以來義大利的傳統沖煮粉量為一杯7克。

然而，使用的咖啡原料（如烘焙程度、生豆含水率…）有可能非常不同。

一些變異因素如下：•萃取濃度的增加（一般人都追求更高濃度的萃取）•更多實驗用磨豆機及配方（EK43等)•網路回響越來越多人嘗試類似的方式，我們會在結論討論這一點。

延伸閱讀：手沖咖啡與義式咖啡的差異不同城市的Espresso指南研究不同城市有不同的咖啡風格非常有趣，筆者很掙扎怎麼呈現這些數據，瀏覽過20個不同城市(這些已經有足夠回應去做數據分析)。

而筆者不想只是放上這些數據，所以著重在解釋城市間的差異，先從筆者的故鄉談起：倫敦：粉量18.5g/濃縮咖啡量34.6g/沖煮時間26-35秒倫敦有趣的是咖啡配方變化的水平最低，實際上這裡的咖啡風格比我看過的城市更平均，不管大家將這個現象解釋成缺乏多樣性或是倫敦人共識較強，都由倫敦的消費者來解釋會比我更有說服力。

我也很驚訝倫敦在咖啡平均沖泡比上面，是最濃/最重的前五個城市之一，其他更低沖煮比例的城市有：舊金山、首爾、莫斯科以及費城。

紐約：粉量18.7g/濃縮咖啡量35.5g/沖煮時間24-33秒紐約跟倫敦有許多相似的地方：很少比例的人會沖煮ristretto（家庭和商業各約4.5%），但在咖啡配方的多樣性相對較低。

紐約沖煮出的咖啡稍多、時間也稍短，但平均而言非常相似。

雪梨：粉量20.6g/濃縮咖啡量47.2g/沖煮時間26-35秒筆者很想串連四個澳洲主要的城市（雪梨、墨爾本、伯斯跟布里斯本），身為澳洲烘豆師/供應商，不意外澳洲只有這四個城市平均咖啡沖煮粉量高於20g。

(刻板印象)選擇雪梨因為它讓我驚豔，長久以來大家對澳洲咖啡的刻板印象就是粉量很多、然後相對較短的沖煮時間(雙份rizzbanger)，很明顯這不是個案，也許因為這個刻板印象，雪梨現在沖煮的咖啡是最稀最淡的。

各地較大的濃度比1:2.3，伯斯1:2、墨爾本及布里斯本則是1:2.2。

需要注意的是澳洲的一般消費者不用同樣的方式沖煮咖啡，他們的咖啡粉量較低(19.5g)而濃度比較小(1:1.8)，然而，我不認為我們可以將消費者偏好與當地沖煮習慣混為一談。

莫斯科：粉量18.3g/濃縮咖啡量33.1g/沖煮時間22-27秒莫斯科有趣的不僅是它的粉量比平均低，(只有加拿大的蒙特婁更低，但此文並無列出蒙特婁)，咖啡的沖煮時間也比任何地方都短。

幾乎其他每個城市的沖煮時間都會超過30秒(斯德哥爾摩的濃縮咖啡量跟沖煮時間是最接近的城市-23-31秒。

)是什麼原因讓沖煮時間這麼短?是水中的成分有助於萃取嗎?還是偏好的手法使他們能沖煮更快?不知道但值得探討。

洛杉磯：粉量19.1g/濃縮咖啡量37.0g/沖煮時間25-32秒洛杉磯值得注意的是，它是多元化的地方。

儘管平均沖煮比接近1：2，在這裡沖煮ristrettos的受訪者比例最高（30％）。

沖煮配方的變化性最大。

洛杉磯是多元espresso咖啡的故鄉，我認為洛杉磯參考價值高而讓我想要深入探討這個城市。

城市就代表了國家嗎?不對，整體來說國家和首都的沖煮風格有合理的區別（但不是很大）。

以英國為例：英國VS倫敦地點　　　　　　 　粉量　　  濃縮咖啡量　     濃度比　　  沖煮時間英國(不含倫敦）    18.0g        35.8g            1:2         26-32秒倫敦        　   18.5g        34.6g           1:1.87       26-35秒有人可能會想這些趨勢、流行是適用於大多數的espresso，你也可能會想這是首都的狀況跟我無關，這兩者之間的差別對結論的影響微不足道多樣性已不復存在最終得到的結論讓筆者很震驚，因為各城市的風格真的很相似，對此作者真的很掙扎。

或許這些數據反映出的是大家在沖煮上的智慧，實際上也許也是最佳做法。

1：2很可能是沖泡咖啡的最佳比例。

然而作者並沒有採用，因為這個比例太完美了。

早期許多人著迷於咖啡的多樣性，可以品嘗到許多不同的香氣，充滿了潛力跟可能性。

咖啡事業背後都有審美的真正價值，而我們現在在這裡看到的是廣泛建立於咖啡產業的沖煮美學嗎？還是我們看到的是趨勢？現在網路資訊發達，部落格、推特、新聞、論壇都可以快速分享資訊，但缺點是常常資訊散播太快，未經充分證實而不夠嚴謹。

作者已經用1:2的比例沖煮一段時間，這次的調查並沒有證實這樣的做法，反而讓作者開始懷疑是不是因為計算上方便才使用這個比例？是因為大家都這樣做作者才跟著使用這個比例沖煮？要確保怎麼呈現跟尋求配方嗎？但我很清楚我喜歡1:1.55的比例...是時候讓許多人重新思考咖啡的沖煮方式。

是時候集中精力，以味覺、觸覺和知識份子咖啡的角度分享經驗。

作者不相信大家對咖啡的喜好、理想和目標會一樣，我也不相信所有消費者都期待同樣的事情。

作者相信同質性對精品咖啡及消費者來說是不好的，驕傲且故意拒絕資本導向的市場，希望讀完這篇文章能激勵大家脫離舒適圈去做一些實驗，透過與你的同事交談，來界定清楚你最想了解咖啡的來源、烘焙手法以及末端的沖煮和服務。

<>—關於EK43磨豆機你該知道的事品嚐由台灣烘豆冠軍烘焙的新鮮咖啡豆！掛耳採每周現磨現包，極致新鮮！最低每包掛耳咖啡只要25元！立刻來杯新鮮咖啡文章出處：http://www.jimseven.com/2015/08/31/the-state-of-espresso-in-2015/訂閱上一篇手搖磨豆機：磨豆優缺點分析評比下一篇認識咖啡新品種 返回網站提交取消所有文章×快要完成了！我們剛剛發給你了一封電郵。

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