吃魚有餘！年節魚料理的清蒸、油炸兩招學起來

將蒸好的魚取出，放上辣椒絲、薑絲和蔥絲增加美觀。

... 油溫判定：現成的食材先丟丟看，例如這道菜可以用洋蔥絲、筍絲等，不帶水的食材即可，一下鍋 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 自由電子報Twitter 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 吃魚有餘！年節魚料理的清蒸、油炸兩招學起來 示範／廖啟順、黃聰汶 2018/01/2808:00 老手挑戰！經典台菜五柳魚 源自於台灣傳統料理的「五柳枝」（火庚的諧音）的五柳醬，簡單來說，是糖醋醬的加強版，由洋蔥、蔥絲、筍絲、香菇絲、鹹菜絲等，「柳」就是配料都為絲狀的意思，再以糖醋、太白粉勾芡，淋在炸過的魚，讓經過拜拜一整天、略為風乾的魚，用醬汁讓魚肉更顯鮮甜、滑嫩。

五柳魚的由來？ 據傳唐代的大詩人杜甫因為家中清貧，有一次，杜甫邀請朋友來家中吟詩作對，到了中午，杜甫沒有食物可以招待朋友，剛好，有人提來一條魚，杜甫靈機一動，把人人家中都有的蔥絲、薑絲、肉絲等等做成醬汁淋在魚上，令眾人吃完讚不絕口，因都是由「絲」炒成的，所以就取名為五柳魚。

請繼續往下閱讀... 台式的五柳魚，則是將糖醋醬加上鹽巴、高湯等調味，最後以香油點綴出食材的香氣，喜歡蔬菜類多一點，可以加多一點青椒、甜椒及洋蔥，想吃酸一點、甜一點，就以白醋、糖來做口味的調整，是一道調整空間很大的料理，所以口味不分區域，是從南到北都能吃得慣的台式料理。

食材（6～8人份） 600g黃魚1隻（鱸魚吳郭魚白鯧皆可）洋蔥半顆蔥絲適量紅椒絲少許青椒絲100g香菇絲100g肉絲100g筍絲100g鹹菜絲100g木耳絲適量蒜泥少許太白粉1碗 調味料 鹽1小匙胡椒粉1大匙米酒1碗白醋2小匙糖1匙糖醋醬3大匙香油1大匙 料理步驟將黃魚洗乾淨後，將魚身兩面各劃三刀，可以幫助魚較快熟。

注意在魚身劃刀時不要切到魚肚的位置，否則炸的時候會影響魚的形狀。

一般清內臟是把魚肚整個劃開，就沒辦法在炸的時候保持完整的魚身，買魚時，請魚販從腹部最末端部分挖小洞清理即可，因為魚肚會因為高溫而翻開，如果只有小洞，就能保持完整魚身，擺盤拜拜都比較好看。

以鹽、胡椒粉、米酒醃黃魚，靜置約20分鐘。

再將魚身以紙巾正反兩面吸乾。

把太白粉放在大盤子上，黃魚每個部位都均勻撒上太白粉先厚厚鋪上一層粉，再把輕拍魚把多餘的粉拍下來，這樣粉會比較均勻。

以略多的油起一油鍋，油溫約攝氏160度時，將魚下鍋炸，並把火關掉。

建議用深一點的油鍋，魚一下鍋就把火關掉，此時油鍋會從攝氏160度降至120度，慢慢用餘溫將魚炸熟。

看魚身變成金黃色，再開大火，炸約2分鐘，看外皮有點酥酥的，即可起鍋備用。

魚要在起鍋前一定要把火開大，將油逼出，魚才不會含油，吃起來才不會膩。

把紅椒絲、青椒絲一起燙過，起鍋。

水鍋裡加一匙油，可使蔬菜顏色更加好看。

煮一鍋熱水，把洋蔥絲、蔥絲、香菇絲、肉絲、筍絲、鹹菜絲、木耳絲、蒜泥一起下鍋水煮約3分鐘。

再把白醋、糖、糖醋醬混合後，加入鍋中一起煮約5分鐘讓食材入味。

取約1湯匙太白粉，加1碗水混合後，下鍋勾芡即完成五柳醬。

把五柳醬淋上炸好的魚，並擺上青椒、紅椒點綴，最後加入香油即可完成。

炸魚小撇步 油溫判定：現成的食材先丟丟看，例如這道菜可以用洋蔥絲、筍絲等，不帶水的食材即可，一下鍋可見洋蔥絲邊緣冒泡泡，但是不會馬上燒焦，就是約攝氏160度的油溫，可以下鍋油炸。

油溫不超過攝氏200度：在家自己炸魚，千萬不能超過攝氏200度，但是至少要有攝氏160度。

把魚下油鍋的方向：抓住魚的尾巴，魚頭向下，魚頭下油鍋後，讓魚頭向自己、魚尾巴向外擺，這樣才不會讓油往自己的方向噴。

自己做糖醋醬 做法：白糖、白醋、番茄醬、水的比例為各1碗。

口味想要調整，可增加糖或白醋的比例。

將水與糖先煮融化即可關火。

或用熱水調勻也可以。

再把白醋、番茄醬一起拌勻即完成。

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