米其林餐廳廚房中的金玉良言 - MICHELIN Guide

前句是在首屆《米其林指南台北》態芮拿到一顆星的時候寫上去的；後面一句，則是 ... 「我發現在fine dining（精緻餐飲）餐廳工作的廚師，是一個孤獨的 ... 臺北／臺中|中文 餐廳 飯店 BestofGuides 食事 活動 探索米其林指南推薦名單 在Dubai的餐廳 在Estonia的餐廳 在塞爾維亞的餐廳 米其林指南食事美味尋真 米其林餐廳廚房中的金玉良言 美味尋真 5分鐘 2020年5月26日 米其林餐廳廚房中的金玉良言 這些廚房中貼著的金玉良言，是包括主廚、管理者在內，每個成員的最好提醒。

無論何時，只要抬起頭來，就能看到最重要的原則與守則，回到初心與根本。

米其林 台北 廚房 分享 廚房是長時間工作的高壓挑戰，是個人意志與境界的自我鞭策，更需要團隊合作無間發揮戰力。

米其林餐廳的廚房貼著各式的金玉良言，一來代表著主廚與餐廳的風格、哲學與信仰，二來能用於激勵士氣與團結隊伍，齊步前進。

更重要的是，這些句子是包括主廚、管理者在內，每個成員的最好提醒，無論何時，只要抬起頭來，就能看到最重要的原則與守則，回到初心與根本。

 態芮《臺北臺中米其林指南2020》二星態芮廚房掛著一張白板，前三行寫著「Nevergetperfect,betterandbetter」（沒有完美，只有更好）、「Shareyourhappinesstopeoplearoundyou」（與周遭的人分享快樂）、以及「Oneteam,onephilosophy,onetarget」（團結同心，目標一致）。

除了第二句是在2019年的時候寫下，另外兩句都是從開幕的時候就在板子上的了。

對大廚何順凱來說，這是所有的工作伙伴，都需要有的提醒與心態。

態芮廚房白板上的標語，許多是從開幕第一天就存在至今的。

（謝明玲攝） 回歸平靜簡約這三句話後面，則跟著「滿招損、謙受益」、「用簡單的心做複雜的事」。

前句是在首屆《米其林指南台北》態芮拿到一顆星的時候寫上去的；後面一句，則是在《米其林指南台北2019》拿到二星時寫上去的。

前面一句來自《書經》，後一句則來自慈濟證嚴法師。

何順凱說現在的時代資訊不斷進來，紛擾著想法與生活。

「心不安定，就定不下來，定不下來就沒有智慧，就沒有辦法去判斷。

」他希望自己能以平靜的心面對每天遇到的困難與接收到的訊息，而不是浮躁，帶著不需要的期待或複雜的想像。

 這段話也可以應用在做菜上。

何順凱說，許多人會想把菜做得複雜、很多層次。

「但你變得複雜之後就會越來越複雜，無法收手。

我們現在要做的是如何簡單。

那個簡單不是『easy』而是『simple』，簡約。

」延伸閱讀：食譜：茶葉蛋 廣告 廣告 另外一頭的軟木板上，則貼了另外一張廚房守則（右圖，謝明玲攝），裡面幽默的寫著：-Chefisright!（主廚是對的）-Chefisalwaysright!（主廚永遠是對的）-EvenwhenChefiswrong,the1thruleapplies!（就算主廚有錯，守則一還是不變）-Chefdoesn’teat.He(she)tastes.（主廚不是「吃」東西，他是「品味」食物）-Chefdoesn’tsleep.He(she)takesrest.（主廚不睡覺，而是休息）-ArgumentwithChef,meansgoinghungryfortheday.（與主廚爭論，就沒東西吃。

） 「放這個守則，七成是覺得好玩。

」何順凱說。

以「Chefisalwaysright」這句話來說，何順凱認為，這指的是主廚有拍板的權力，也相對必須扛上全部的責任，但當然，團隊的任何人還是歡迎隨時來討論。

另一方面，他也認為，廚房以致於外場都需要紀律，心態開明輕鬆的同時，該有的原則與紀律不能改變。

這張「廚房守則」下，還貼著另外一張他在《LuckyPeach》雜誌看到，引自大廚DanielBoulud旗下紐約米其林餐盤推薦餐廳 CaféBoulud廚房的話，內容中肯而貼近真實廚房世界，何順凱很贊同。

他說，例如第一句「現在正是你人生的轉捩點，正是建立職業名聲的時刻。

你在紐約最高級的餐廳工作，這在資歷上絕對可以記上一筆。

只有職業道德會為你發聲，而不是過去的主廚或朋友」。

他說，現在的工作是一張門票，但不代表全部。

在團體中，要先把自己歸零，融入餐廳的風格與節奏，再慢慢把所見所學貢獻出來。

對何順凱而言，在廚房工作，心態與態度很重要。

他經常看這些守則與句子，提醒自己從何而來，怎麼走到這裡，感謝與珍惜身邊的一切。

延伸閱讀：摘星那一天：態芮的何順凱 MUME《臺北臺中米其林指南2020》一星MUME廚房入口軟木板上，有著三張A4大小的廚房守則。

位於第一頁，也是最明顯的一塊守則，大廚林泉是引自於前noma甜點主廚、哥本哈根Sanchezrestaurant主廚RosioSánchez。

MUME大廚林泉相信在廚房裡，需要更人性化、更現代的管理方式。

（圖片：謝明玲攝） RulesoftheKitchenbyChefRosioSanchez-Respecteveryoneatalltimes.（隨時尊重他人）-Alwaysbeawareofpeoplearoundyouandacknowledgethemwithagreeting(Sayhelloandsmile.Alittleeffortgoesalongway).（隨時留意四週，與周遭的人打招呼與微笑。

舉措雖小，效果卻很可觀）-Offerinformationyouwouldliketoknow.（提供你想瞭解的資訊） -Makeyourstatementclear-noonecanreadyourmind.（清楚表達自己。

沒有人能讀你的心） -Neverassumepeopleknowwhatyoumean,followupifsomeoneseemsconfused.（千萬不要認為別人都瞭解你的意思。

當對方似乎覺得困惑，別忘了進一步溝通）-Politelyaskwhenyoudonotknowsomething.（有禮貌的詢問自己不知道的事） -Offerinsightwhenyoufeelsomeoneneedsit(Remember:somepeopleneedfurtherexplanation,offeritkindly).（當別人有需要時，提供你的洞見。

記得：有的人需要更多的解釋與說明，有禮貌的告訴他）-Askforamanagerwhenmakingdecisionswhenyouareindoubt.（當做決定有疑惑時，詢問主管）-Don’toverreact-itonlymakesthesituationworse.（不要過度反應，這只會讓情況變得更糟）-Seeaproblemallthewaythrough.（通盤瞭解問題） -Theremaybeassholesoutthere.Butyoudon’thavetobeoneofthem!（世界上可能有討人厭的人，但你不必是其中一個）-Whenindoubt,killthemwithkindness（有疑惑時，帶著正面熱情的態度面對它）  現代與人性化的廚房管理林泉（右圖，謝明玲攝）曾和RosioSánchez在noma共事。

對他來說，這份規則與傳統法式料理廚房很不一樣，不是軍隊管理的絕對服從，而比較現代、比較人性化。

「我不需要用Fear（恐懼）去管理廚房。

這是我喜歡的。

」林泉說，不以恐懼、不以壓迫，而是驅動每個人對自己的要求，是他欣賞的方式。

「她的規則中，我們不需要大家大聲來大聲去，不用罵髒話、不自我主義，但廚房還可以保持好的水準，她自己就是最好的例證。

」他說，在MUME團隊裡，他不會是唯一的聲音，他也不總是對的，也要努力去遵行這個守則。

六年施行以來，他感覺團隊有改變，每個人會發自內心把事情做好。

「我覺得用這個方式會看到團隊的進步，創造一個正面、前進的進步環境，新來的人也會受感染。

」林泉說。

「這就是團隊的能量。

」延伸閱讀：MUME大廚林泉的美味實驗室 大廚Nobu每週會在蘭的班表上，寫下本週的工作重點與提醒。

（圖片：蘭提供） 蘭《臺北臺中米其林指南2020》餐盤推薦蘭餐廳廚房左手牆面的公佈欄上，密密麻麻貼著外場班表、廚房班表或是餐會工作等公告，是每個廚房成員都一定要常去看一看的地方。

每週要印出班表時，大廚NobuLee（李信男）就會用紅字在班表下打上「FocusoftheWeek」（本週工作重點）——有時是當週工作的主要任務例如研發夏季菜單、或是大餐會，有時候則是激勵人心的提醒。

例如在今年母親節的當週，他們剛剛推出初夏菜單。

母親節客人特別多，研發菜單又充滿壓力，偏偏廚房裡的人手不夠，特別辛苦。

Nobu在班表下寫上「Toughtimedon’tlast.Toughteamdoes!」（不會永遠那麼苦。

唯有堅毅的團隊能堅持下去）。

「我希望讓大家知道這是一時的、讓大家知道為什麼而戰。

」大廚Nobu說。

句子每週隨著班表更新。

他之前也寫過「Stayhungry,alwayshungry」（永遠保持飢渴）。

「我覺得套用在廚師很適合。

不只要（求知）飢渴，還要飢餓，味覺才是最敏銳。

」他笑說。

這些句子有的是聽別的主廚說的、有的是書上讀到的。

他之前是護貝貼在冰箱上，發現容易卡污垢，因此改成跟著班表一起打出來，通常是短而警醒的句子。

「你知道，廚師通常不會有時間停下來聽你長篇大論。

」Nobu笑說。

台北出生，在紐西蘭入廚，陸續於東京、台北、墨爾本、雪梨、奧克蘭歷練的Nobu，從四、五年前在澳洲擔任主廚帶領團隊時，就已經開始了這個激勵團隊的習慣。

「我發現在finedining（精緻餐飲）餐廳工作的廚師，是一個孤獨的工作，也承受每天都得進步的壓力。

你可能常會自問自答，心裡的感受說不出來，或說出來也沒有人理解。

所以我希望可以激勵大家。

」Nobu說。

延伸閱讀：米其林餐盤推薦餐廳蘭迎接新主廚 例如在澳洲，在一段必須每天工作到凌晨兩點，隔天清早六點又要開工的艱苦日子，他寫過「pushpush」，意思是「pushpush,makeithappen」（加油加油，把事情做成。

）；又或是「Canyoulookmeintheeye？」（你可以直視我的雙眼嗎？），提醒的是每個人是不是都能無愧於心，有沒有做對不起自己、團隊的事情。

從去年十一月回台灣帶領蘭，透過各種方式激勵與提醒團隊，Nobu覺得成員已經改變，變得更用心於細節，以及帶著學習的動力。

他舉例，剛回來的時候，一次注意到地上有個小菜渣，卻沒有人撿起。

「如果你沒有看到，代表你不夠用心，如果你看到了卻不撿起來，代表你在騙自己。

」他說。

他告訴團隊，想像你自己最崇拜的主廚就在身邊，自己是不是還會有一樣的反應？帶領團隊，向來就是帶心的功夫。

而廚房中的金玉良言，為大廚與團隊，帶來潛移默化的改變。

延伸閱讀：名師出高徒：我的大廚老師 廣告 廣告 作者 謝明玲 米其林指南網站主編十餘年產業記者。

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