「素食之主」頌豆腐

清代名醫王士雄在所著《隨息居飲食譜》中，高度讚頌豆腐「貧富攸宜，洵食中廣大救主也」。

誠然，這是很符合實際的評價。

豆腐是中國古代人民精彩發明之一，是人類巧妙利用植物蛋白的傑出範例。

中國是製造豆腐的原料——大豆的發源地，中國人民食用大豆的歷史十分悠久。

但用大豆磨汁煮制豆漿乃至製成豆腐的確切年代，現已難以確定。

古代文獻傳說為西漢淮南王劉安所發明。

李時珍在《本草綱目》中也持此說。

從現存中國古代文獻看，最早明確寫到製造豆腐者，是宋代寇宗奭的《本草衍義》，書中記載：「生大豆......又可磑為腐食之。

」 磑是磨，磨碎之意。

而且，在宋代文學作品中也不乏歌詠豆腐的詩句，例如蘇軾的「煮豆為乳脂為酥」，其注中說豆乳為豆腐；陸遊則有「拭盤推進食，洗鬴煮黎祁」句，詩人自注說「蜀人名豆腐曰黎祁」。

可見，豆腐在宋代已成為人們的常食，其後更日益受到人們的歡迎。

清代文學家袁枚也是一位美食家，曾高度評價「豆腐得味遠勝燕窩」。

製作豆腐的方法，《本草綱目》有較詳細記述，歸納而言為：將大豆置水中浸泡後磨碎，濾去渣，煮熟後，以鹽滷汁或山礬葉或酸漿或醋或石膏末摻入，使之凝成豆腐。

20世紀80年代以來，豆腐廠家採用葡萄糖酸β內脂等新法製成的豆腐，色更白，質更嫩，味更美。

中國歷代人民不僅在日常生活中食用豆腐，而且還把它用於治療。

李時珍總結前人與自己的經驗，認為豆腐具有寬中益氣、和脾胃、消脹滿、下大腸濁氣與清熱等作用。

明代《食物本草》記載，豆腐能預防水土不服，說「凡人客寓或官邸，初到地方，水土不服，先食豆腐，則漸漸調妥」。

清代《本草綱目拾遺》介紹，豆腐可用於「清咽，祛膩，解鹽滷毒」。

此外，豆腐漿有補益、潤燥、通便的作用。

豆腐渣可用於膿腫外敷治療。

現代科學研究表明，大豆含有豐富的蛋白質，它可提供人體所需的多種胺基酸。

大豆製成豆腐後，人體對其所含蛋白質的消化吸收率更得到明顯提高。

此外，它還含對人體有利的多種礦物質和某些維生素。

近20多年來，不少國家的學者深入研究後發現或證實，豆腐富含植物雌激素，其中，異黃酮素尤豐，具有抗氧化、調控細胞分裂周期、增強骨質密度等作用，對預防動脈硬化和某些癌腫（乳房癌、卵巢癌等）、延緩骨質疏鬆症的發生以及改善更年期某些不適症狀，能產生不同程度的功效。

（薄荷 百合 秋葵）