沖出好咖啡前先了解萃取！ - 手沖玩家生活實用

如果咖啡豆放得比較久，可以將豆子磨細一點，以加快咖啡萃取率，讓咖啡風味更完整被萃取。

深焙的豆子會更容易溶解出物質，因為烘焙的時間 ... 返回網站返回網站沖出好咖啡前先了解萃取！想要改善咖啡風味嗎？了解萃取後一切都會變得更容易。

你可以透過沖煮有效的調整咖啡的酸質、甜度、平衡感，每一次都達到讓人滿意的風味。

本文告訴你為何需要在乎研磨程度、水溫、粉床分布等條件。

新鮮沖煮好的咖啡，準備品嚐。

來源：AndreasPalmer什麼是萃取？萃取簡單來說，就是從烘焙後經研磨的咖啡粉，溶解出風味及芳香物質的過程。

當咖啡沖煮時，數百種物質會從咖啡粉中提取到水中。

而這些被提取到水中的物質，會對咖啡風味與香氣產生直接的影響。

會在萃取過程溶於水的物質，通常包含但不限於以下物質：咖啡因酸質（可能會產生臭酸的負面酸味、或轉成甜味的正面酸質）油脂（黏稠度）糖分（甜度、黏稠度）碳水化合物（黏稠度、苦味）只要能夠掌握這些物質如何被萃取出來，就可以更穩定的沖出好喝的咖啡。

使用Clever濾杯沖咖啡。

來源：AnshuA延伸閱讀：咖啡的組成是什麼？萃取如何影響口感？咖啡中的物質並非以相同的速率與時間點被萃取，最先被萃取的會是水果風味與酸質、其次是甜度及平衡度感受、最後則是苦味。

萃取不足的咖啡不會有甜味，苦味也會不足以支撐咖啡的平衡，可能會有臭酸味。

過度萃取的咖啡會有較強烈的苦味，而產生甜味與酸質的物質可能會被苦味掩蓋。

但只要控制好萃取，就可以讓咖啡的風味均衡。

使用V60濾杯搭配濾紙沖咖啡。

來源：Rawpixel什麼是完美的萃取？你可能聽過萃取率，也有人測量「總溶解固體物TDS」作為萃取結果的依據，而簡單來說這就是有多少物質，從咖啡被萃取到水中，通常介於18%~22%。

但要記得每種咖啡都有其風味特性，與其追求特定的「完美數據」，不如專注於萃取出讓咖啡美味的物質。

使用法式濾壓壺沖煮咖啡。

來源：RachelBrenner延伸閱讀：為什麼有些咖啡比較酸？如何控制萃取？為了得到咖啡最好的風味，你需要正確的萃取率。

如果你咖啡喝起來不對，只要了解如何控制萃取，就能排除當下遇到的障礙。

咖啡太酸？有可能是萃取不足，導致你在咖啡喝到更多的酸質。

試著拉長沖煮時間或把咖啡磨細一點。

咖啡太苦？有可能是萃取過度，試著把咖啡磨粗一點，或是把沖煮時間縮短，以減緩萃取的速度。

還要避免不穩定的萃取，而這代表某些咖啡粉的萃取率不應該比較高，導致沖出來的咖啡混合了萃取不足、萃取過度的結果。

這也會產生問題，因為你沒辦法控制或複製這一杯的風味。

準備使用KalitaWave沖咖啡。

來源：DevinAvery你可以調整萃取以調整這些不理想的因素。

如果咖啡豆放得比較久，可以將豆子磨細一點，以加快咖啡萃取率，讓咖啡風味更完整被萃取。

深焙的豆子會更容易溶解出物質，因為烘焙的時間更長，會讓咖啡豆結構更鬆散。

只要記得深焙咖啡的萃取，要比淺焙咖啡磨得更粗。

來源：SebastianFranzén延伸閱讀：悶蒸如何影響咖啡風味？影響萃取的變因溶解率與萃取會被許多因素影響，撇除掉咖啡的品種特性這種不可控的因素。

我們可以調整的是研磨粗細、水溫、沖煮方法等。

讓我們看看這些變因如何影響萃取及咖啡風味。

變因一：研磨粗細1.研磨的越細，咖啡的萃取速度更快，因為粉接觸水的表面積變大。

2.細研磨可能讓萃取出的咖啡有苦味，因為有大量物質被快速萃取出來。

3.粗研磨可能會讓咖啡平淡無味，因為萃取出的物質不夠，無法支撐咖啡風味。

新鮮研磨的咖啡。

來源：CoffeeandI細研磨的咖啡粉的間隙較小，代表熱水流過的空間較少，如果使用手沖滴漏式咖啡，則會加長沖煮時間，所以需要減少粉量。

而這也可以透過延長沖煮時間達到一樣的效果，並不一定要磨細。

較細的粉也更容易受到水流的影響，這代表沖咖啡時須特別留意不要讓咖啡細粉被水堆得太高，當小顆粒的粉被水流影響而沒有被浸泡到時，會導致萃取不到這些粉的情形。

必須要慎選磨豆機，低質廉價的磨豆機會形成許多細粉，如果不將細粉篩掉，可能會讓沖出來的咖啡為到混濁。

這些細粉因為顆粒太小，所以被萃取的速度很快，導致會有很多不討喜的味道被萃取出來。

使用KalitaWave沖咖啡。

來源：CoffeeandI變因二：沖煮時間沖煮時間越長，萃取時間也越久，通常沖煮時間短會較酸、時間長會較苦，這也是沖煮方法的變化之處。

濃縮咖啡通常會使用非常短的沖煮時間，透過壓力讓水從緊密的咖啡粉通過，而這種沖煮方式適合較細的研磨度，讓水快速通過咖啡粉時有足夠表面積進行萃取。

法式濾壓壺需要較長的沖煮時間，所以一般會建議使用較粗的研磨，以減緩萃取速度，同時避免苦味的產生。

但這兩個例子只是通常的情形，可以將濃縮咖啡沖煮時間調整幾秒鐘，對萃取產生影響。

也可透過沖煮時間彌補沖煮的缺失。

還有人會用中研磨來沖泡法式濾壓壺，以追求更複雜的咖啡風味。

咖啡師沖煮咖啡。

來源：KinimaCoffee變因三：水溫與水質沖咖啡的理想水溫在90℃上下，在接近沸騰的水溫下，最容易將咖啡的風味物質溶解到水中。

當水溫越高，萃取速度會越快。

如果水溫太低，萃取所需時間則會拉長，而且有些物質可能在低溫不會被萃取出來，這也是為什麼冷萃咖啡製作時間很長，而且同一支咖啡做成冷萃的口感比熱沖咖啡的風味柔和許多。

精品咖啡協會有建議沖煮咖啡的水，但最關鍵的就是酸鹼值中性、且不含影響咖啡風味的汙染因子。

水中的礦物質有助於咖啡的萃取。

鎂離子有助於萃取出水果與較強烈的風味、鈣離子則可能增加醇厚的口感。

但如果水中的礦物質過多，則會降低萃取效果，進而影響咖啡的風味。

商業用的咖啡機會有一個過濾水的裝置，如果你對沖咖啡用的水質有疑慮，試著使用過濾水或市售瓶裝水沖咖啡，再比較口感上的差異。

延伸閱讀：檢測水質，追求卓越的咖啡變因四：粉床分布不管是用手沖或是咖啡機，沖煮都是透過將水倒在咖啡的粉床來萃取。

而粉床就跟其他變因一樣，最重要的地方就在於穩定性/一致性。

如果咖啡粉不均勻的堆積或是不均勻的浸泡，水會在流過咖啡粉時產生通道效應，並在產生通道的路徑萃取咖啡，而不會萃取其他部分。

因為水會朝阻力最小的地方流動，因此這與濃縮咖啡要先填壓再萃取一樣，如果我們不填壓，水會從較多空氣的地方流動，導致萃取不均勻。

新鮮的手沖咖啡。

來源：FernandoPocasangre而注水速度太快或是水流不規則，可能導致一些咖啡粉被沖到濾杯高處，而這些在高處的粉因為高於水線而無法被萃取到，這通常會發生在咖啡的細粉上，以及你注水在粉床的中間，使咖啡粉被水流推往濾杯的杯壁時。

這些被推往高處，而離開萃取環境的粉會無法萃取，導致每次沖煮的不一致性。

為了避免這個情形，沖煮前要先將粉床整平，也可以考慮使用點滴注水法或攪拌的方式，確保咖啡粉有被均勻浸泡。

要留意咖啡粉床有多深，太淺的粉床可能會導致水流過速度過快導致萃取不足。

而粉床如果太深，則會讓水跟咖啡接觸時間太長，而導致過度萃取的狀況。

使用Chemex沖咖啡。

來源：MichelChateau萃取結合了多種變因，如果調整一個變因，可能會連帶影響其他變因。

了解萃取的運作，有助於你有效控制你咖啡的風味，並透過變因的調整，找出咖啡風味的多元可能。

總結，要關注的是研磨粗細、沖煮時間、水溫，與其他可能影響萃取的任何變因。

當你找到適合你的方法時，試著去複製這些變因，讓每次的沖煮結果維持穩定。

或是使用這個參數作為沖煮實驗的基礎。

一致性的萃取是美味咖啡的關鍵，讓你不會每次都怕沖出不好的味道。

不要害怕調整，嘗試做出更好的改變。

推薦文章：擾流與攪動如何影響咖啡風味？立即購買本文由HazelBoydell撰寫，翻譯自PerfectDailyGrind。

由成真咖啡翻譯，轉載請註明出處。

原文連結：https://www.perfectdailygrind.com/2018/11/understanding-coffee-extraction-for-your-perfect-cup/訂閱上一篇五步驟讓朋友入坑精品咖啡下一篇斷水法如何影響咖啡萃取？ 返回網站提交取消所有文章×快要完成了！我們剛剛發給你了一封電郵。

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