咖啡豆非學不可：基本入門知識 - 咖啡獵人Coffee Hunter

咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。

在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放 ... 咖啡豆非學不可：基本入門知識首頁部落格咖啡二三事咖啡豆非學不可：基本入門知識咖啡豆保存方法指南九月23,2015看全部0咖啡豆非學不可：基本入門知識發表者CoffeeHunterat九月22,2015類別咖啡二三事推薦精選文章給您Tags一杯好咖啡的關鍵是什麼？好的沖泡技巧和器具固然不可或缺，但高品質的咖啡豆才是最重要的元素。

對咖啡豆沒概念，或是常常被一堆咖啡名詞弄得頭暈腦脹嗎？沒關係，以下這篇文章我們將用最淺顯易懂的方式，介紹有關咖啡豆的重要知識。

有高品質的咖啡豆，才有好咖啡在台灣，喝咖啡已經是不可或缺的享受，越來越多人選擇自己在家裡沖咖啡，不只為興趣，也為了更好的咖啡品質。

如果你已經，或者正打算要這麼做，那麼第一件你必須要知道的事情就是：好咖啡，來自高品質的咖啡豆。

這道理就跟大部份的食物一樣。

一條不新鮮的魚，用再怎樣華麗的方式料理，也一定不怎麼好吃，但一條新鮮的魚，加點薑清蒸就非常好吃。

咖啡也是一樣，品質不好的咖啡豆，再好的沖泡技巧或器具也救不回來，註定只能煮出不好喝的咖啡。

那麼，什麼是高品質的咖啡豆呢？回想一下你過去曾喝過覺得好喝的咖啡，大概都有兩個特徵，第一是香氣迷人，第二是味道好。

不同品種咖啡豆的味道都不一樣，個人喜好當然也見仁見智，但所謂高品質的咖啡豆，就是要能盡可能地保留咖啡的香氣和味道，在最後沖泡時完整散發出來。

咖啡的香氣，來自咖啡烘焙咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。

在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。

此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨著烘焙的過程會逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時間長短而有所差異。

下圖你可以看到咖啡豆在烘焙過程中外形的改變。

關於烘焙的細節我們後面會再詳述，你必須要知道的是，咖啡的特殊風味是被烘烤出來的，這關係到接下來要如何選擇好的咖啡豆。

咖啡豆V.S. 咖啡粉在決定要自己沖咖啡後，買咖啡時你面對的第一個抉擇，就是要買咖啡豆（wholecoffeebeans），還是磨好的咖啡粉（groundcoffeebeans）。

撇除其他個人器具、時間的因素不談，我們的建議只有一個：買咖啡豆，買咖啡豆就對了。

這麼堅決的推薦當然是有理由的，還記得我們前面說的嗎？咖啡的香氣來自被烘烤出的油脂，這些油脂被封存在咖啡豆內的孔穴裡，研磨之後，香氣和油脂就開始揮發，最後沖泡出來的咖啡風味自然大打折扣。

除此之外，粉末接觸空氣的面積增加，容易受潮或變質。

在相同條件下，咖啡豆比咖啡粉可以多保存將近一倍的時間。

咖啡粉唯一的好處就是方便，尤其如果你早上總是睡過頭，沒有時間慢慢磨咖啡，或是你還沒購置磨豆的工具，咖啡粉可以讓你快速享用一杯還不錯的咖啡。

如果你決定要買咖啡粉，那麼我們有以下兩個建議：(1)一次大概買兩星期的量，盡可能保留風味、(2)用好的密封罐保存咖啡粉。

自己磨豆很麻煩？其實很好玩又能維持風味！咖啡豆是最能完整保存咖啡風味的形式，並確保咖啡的新鮮與原味。

有些廠商會在同一包咖啡粉裡，摻雜不同來源的咖啡，消費者很難確保咖啡的來源。

雖然磨豆也是一大門學問，但相信我們，一旦開始自己磨豆之後，你就再也回不去咖啡粉的日子了。

嘗試各種粉末粗細沖煮後帶來的不同風味，絕對是自沖咖啡的一大樂趣。

咖啡的最佳賞味期限買咖啡前你看的還是包裝上的保存期限嗎？我們要告訴你另一件重要的事：咖啡的最佳賞味期限不等於保存期限，你應該注意的是烘焙時間。

咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度，通常2-3天內烘焙好的新鮮咖啡豆都是好選擇。

然而現烘現買實際上並不是豆子味道最棒的時候，除了夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的氣味，此外，咖啡豆在剛烘好後起算的48小時左右會持續吐放二氧化氮(排氣)，因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風味不佳。

建議一次購買約2週的咖啡豆量，保存在室內的咖啡豆，也建議在2週使用完畢是風味最棒最香的時候。

咖啡豆種類目前世界上有超過100種咖啡，其中最普遍的兩種就是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta/Canephora）。

這兩種咖啡在味道、成分和種植條件上都大有不同，以下我們將比較兩者的差別。

阿拉比卡（Arabica）：貴、味道柔順、咖啡因低咖啡廣告裡常常強調他們使用百分之百的阿拉比卡咖啡。

沒錯，單用價錢來看的話，阿拉比卡的確比較高級，一般阿拉比卡咖啡豆的價錢是羅布斯塔的兩倍。

就成分來看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔多了60%，糖的含量則是兩倍，因此綜合起來，阿拉比卡的味道比較甜、柔和，帶點梅果般的酸味。

此外，阿拉比卡的綠原酸較低一些（5.5-8%），而綠原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害蟲的重要成分，因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影響，一般種植在較高海拔的地方，結的果實較少也較慢。

果實為橢圓形。

目前阿拉比卡最大的種植國是巴西，哥倫比亞則只產阿拉比卡咖啡。

羅布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高相較之下，咖啡因較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。

羅布斯塔的綠原酸含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候影響，一般種植海拔較低，結的果實多且速度很快。

果實為圓型。

目前羅布斯塔最大的種植國是越南，非洲和印度也都有生產。

價錢高低不等於品質因為價錢便宜，羅布斯塔常用來混於市售咖啡粉中以降低成本，目前市面上的便宜即溶咖啡，大多是羅布斯塔居多，但價錢高低不等於品質，品質好的羅布斯塔豆常被用於濃縮咖啡（espressos），因為它的crema較為豐厚。

品質好的羅布斯塔，味道甚至比品質差的阿拉比卡豆要好。

因此，兩種咖啡豆之間的抉擇，主要還是看個人的喜好，有些人可能覺得阿拉比卡香氣太重，有些人則喜歡羅布斯塔醇厚的苦味。

我們唯一要提醒的是，如果你對咖啡因敏感，就要特別注意咖啡因的含量，羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍。

當然，咖啡並不是只有這兩個品種，你也可以嘗試Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(蘇門答臘)等其他品種，為你的咖啡體驗增添新的風味。

咖啡豆推薦買什麼好？咖啡豆的風味受到產地、栽種、處理、包裝、烘焙等過程之影響，怎麼挑選品質好的咖啡豆，以及怎麼辨別出你可能會喜歡的味道呢？那得先從認識咖啡豆開始。

咖啡的風味在進入正題前，先來認識幾個形容咖啡風味的專有名詞：酸度（acidity）：喝咖啡時，舌頭邊緣感受到的刺激。

和檸檬那種酸不一樣，而是咖啡提振味覺的一種清新、爽朗感，有時又被稱為明亮度（brightness）。

酸度是咖啡很重要的一個特質，沒有酸度的咖啡味道會很平淡。

香氣（aroma）：咖啡沖煮後的香味，比舌頭能感受到的味道更為多樣化。

常用來形容咖啡香氣的形容詞有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、煙熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、堅果（nuts）等等。

醇度（body）：咖啡在口中的口感，從清淡如水或脫脂乳，到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。

餘味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去後嘴巴裡殘留的味道。

有些咖啡有可可或巧克力的餘味，有些則有水果、莓果、堅果等等。

平衡度（balance）：這是對咖啡整體味道的評價，好的咖啡豆味道均衡、有層次，並且香氣柔和；不好的咖啡豆則通常只呈現單一味道。

除了以上的專有名詞，還有幾個常見的、用來形容高品質咖啡的形容詞：香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。

溫和（mild）：表示咖啡具有調和、細緻的風味，通常指生長于高海拔的南美洲高級咖啡。

柔潤（soft）：指低酸度，帶點甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。

認識了形容咖啡風味的名詞後，我們來看看哪些因素會影響到咖啡的味道吧。

1.咖啡豆的產地咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看產地。

產地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。

不同產地種出的咖啡，味道自然大大不同。

以下我們為你整理了幾個主要產地的咖啡味道特色：巴西：大部分產羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力餘味。

大賣場的咖啡產品通常來自巴西。

中美洲、哥倫比亞：味道比較淡，平衡度好，低酸度，餘味有果香。

在美國比較流行。

印尼：有泥土芳香或煙熏味，有苦可可餘味，醇度厚實。

衣索比亞：咖啡原產地，種類多樣性高。

許多被形容有糖漿味，並有草莓或藍莓的餘味。

肯亞：味道厚實，有點番茄酸味。

夏威夷：帶甜香、溫和、香醇、柔潤。

2.咖啡豆的栽植與處理過程除了產地之外，咖啡豆栽植的方法（是否蔭下栽種、有機栽培、施肥），以及咖啡豆的採摘過程（農場工人的工作條件是否能讓他們有良好工作品質）也都影響了咖啡的味道。

好的咖啡樹也有可能產出不好的豆子。

咖啡豆採收後的處理過程也很重要，常見的有日曬、水洗、蜜處理等三種後製處理方式。

日曬的咖啡豆果香豐富、餘味甜、醇度高。

水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。

蜜處理的咖啡豆餘味則更甜、水果香細膩、醇度高。

目前國際有一些依咖啡豆大小顆粒、後製處理好壞、種植海拔標高的各種分級方式，也可以藉此判斷咖啡豆的品質高低。

另外，有些咖啡包裝上會有公平貿易、永續經營、有機栽培、高海拔等證明標籤，有這些標籤的咖啡豆品質大部份都不差。

雖然有些證明可能跟品質沒有直接關係，但表示這些咖啡豆是經過仔細處理的。

3.咖啡生豆的保存咖啡生豆在還沒烘焙前非常穩定，條件好的情況下可以保存一年。

但如果放在濕度高的地方，就有可能會產生細菌，咖啡豆也會沾染空氣裡不好的味道。

值得一提的是，所謂陳年老豆（aged）是指被存放在原產地的低濕度高海拔環境，定期翻動保鮮，培養出特別香醇口感的咖啡豆。

這種咖啡豆的味道很好，但也很貴。

放在一般倉庫裡囤積的咖啡豆可不是陳年老豆，不要被騙了。

4.咖啡的烘焙豆子烘烤的時間，會影響外觀和味道。

最簡單的判斷方式是，豆子烘烤的時間越長，酸味越淡，咖啡因含量也越少。

以下我們簡單列出不同烘焙時間會產生的咖啡風味，提供你參考。

極淺焙（lightroast）：有濃厚的青草味，香氣不足，很少用來品嚐。

淺焙（cinnamonroast）：酸度高，略帶香氣，常用來沖美式咖啡。

中焙（mediumroast）：口感偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風味，常用來做美式咖啡或混合咖啡。

中深焙（highroast）：口感層次豐富、酸苦均衡且略帶甜味，香氣風味都好。

城市烘焙（cityroast）：比中深焙的酸度低一些，完美展現咖啡的風味，是標準的烘焙程度，最受一般大眾歡迎。

深焙（fullcityroast）：苦味比酸味強，餘味回甘，香氣飽滿，多用來做冰咖啡或黑咖啡。

法式烘焙（Frenchroast）：苦味濃、味道強烈，沒什麼酸味，帶有煙熏香氣。

重焙（Italianroast）：豆子表面有油光，苦味強，有焦味，主要用來做義式濃縮咖啡。

可以從以上的介紹中，獲得辨識咖啡豆的基本知識，透過實際多去品嚐不同的咖啡豆風味，找出自己喜歡的口感。

看完這篇文章，恭喜你已經踏入咖啡世界的大門了。

容我們再重複一次，好的咖啡豆，是一杯好咖啡的開始。

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TINGYU說：十二月7,2016at12:59下午請問一下我想自己烘培法式洪培但又不知道哪種豆適合用法式洪培，就怕那想要焦香變成不喜歡的味道。

可以提供些意見嗎?CoffeeHunter說：十二月27,2016at4:56下午法式算是很深焙，較常是做來當作Espresso，請問您是要使用Espresso嗎？旭緯說：十二月8,2016at2:38上午所以，板主的意思是世界上的咖啡豆除了阿拉比卡、羅布斯塔這兩種之外還有Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(蘇門答臘)這幾種的咖啡豆嗎?CoffeeHunter說：十二月27,2016at4:50下午Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(蘇門答臘)算阿拉比卡的變種58手作咖啡豆說：十二月26,2016at11:15上午好的咖啡豆不但要新鮮，在烘焙時瑕疵豆也是要清乾淨，更加為咖啡豆增添風味，喝的也更健康，沖煮咖啡的器具也是關鍵，俗話說的好：工欲善其事，必先利其器！這樣咖啡品質與健康，兩全其美！許說：一月16,2017at12:39上午您好，我是最近要考試，想說要喝咖啡提神，請問你們的咖啡適合嗎？我平時沒什麼研究，但有詢問過朋友，他們也提到要看烘培時間，假設訂購你們的商品，有表示烘培出品日期？CoffeeHunter說：一月17,2017at10:42上午Hi,許您好，我們的咖啡出貨時都有標註烘焙出品日期哦！麝香貓咖啡：曾是最昂貴的咖啡豆背後的秘密-咖啡獵人CoffeeHunter說：二月15,2017at4:00下午[…]活動範圍約莫在2000公尺海拔以下，所以多數野生麝香貓吃到的多是羅布斯塔豆，而非品質較好的阿拉比卡豆，麝香貓其實非常會挑咖啡豆，夜行性動物的他們會在晚上靠著敏銳嗅覺，判斷出咖啡樹中最香甜、飽滿的咖啡櫻桃，而果實在透過貓的消化道後，部分被腸道酵素分解，而咖啡豆經由糞便排出，顧這種咖啡也稱作「貓屎咖啡」。

特殊的腸道酵素讓咖啡豆變的風味獨特、味道香醇濃厚，在許多人眼中是很順口的咖啡，而有些人仍不喜歡這種方式所生產的咖啡豆。

[…]陳玉蘭說：五月18,2017at2:00下午因我並不是品咖啡達人，只是習慣每天喝上一杯現煮咖啡(大部分是去便利商店購買，偶爾在家也會用美式咖啡壺煮)。

您會推建哪種咖啡豆呢?謝謝。

CoffeeHunter說：五月18,2017at4:43下午您好，玉蘭可以試試看我們每期都不一樣的豆子哦！怡瑜說：五月31,2017at3:46下午帶有明亮酸味的藝妓～那香氣非常明顯的熱帶果香花香是我喝過最棒的咖啡～好懷念啊！佑憲說：六月15,2017at11:41下午請問一下可以分享這則文章嗎?CoffeeHunter說：六月20,2017at4:47下午嗨，佑憲幫我們標明一下出處即可分享，謝謝你喜歡我們的文章！RecentPostsHIROIA－咖啡平台，影音雲端讓你遇見想喝的咖啡【CH41】-柑橘可可綜合豆CacaoOrange【CH40】-麥德林單品咖啡豆MedellinSupremo【CH39】-蘇門答臘曼特寧SumatraMandheling透明咖啡CLRCFF：不再是咖啡色的咖啡您知道沖煮一杯美味咖啡需要的是？選出正確答案立即贏得200元折價券新鮮咖啡豆舊咖啡豆太聰明了!恭喜獲得200元折價券新鮮咖啡豆絕對是構成美味咖啡的主要因素馬上領取折價券並品嚐新鮮好咖啡！寄折價券給我200元折價券代碼:HUNTER2016請於結帳時輸入折價券代碼，即可立即折抵咖啡獵人第一期咖啡豆！此折價券代碼已同時發送至您的E-mail關閉視窗