咖啡基本知識入門筆記整理 - 飛鳥FiFi的筆記本

咖啡基本知識入門筆記整理 ... 咖啡豆的成分包括咖啡因、單寧酸、脂肪、蛋白質、糖分（碳水化合物）、礦物質等。

咖啡豆裡面的糖分帶來甜味，單寧酸和脂肪酸 ... 關閉廣告 飛鳥FiFi的筆記本 跳到主文 分享生活的美好，旅行、美食、攝影、料理、閱讀、健康、旅遊與藝文資訊... 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Sep28Wed201623:00 咖啡基本知識入門筆記整理  最近開始學習咖啡入門課程，整理咖啡豆、咖啡烘焙、沖泡等相關知識如下：  咖啡豆的成分 咖啡豆的成分包括咖啡因、單寧酸、脂肪、蛋白質、糖分（碳水化合物）、礦物質等。

咖啡豆裡面的糖分帶來甜味，單寧酸和脂肪酸帶來酸味，揮發性脂肪帶來香氣，咖啡因的苦味。

咖啡大部分的苦味來自烘焙，焦糖化後產生的風味。

通常烘焙越深，焦糖化反應越多，產生更多苦味。

［咖啡豆種類］ 目前世界上有超過100種咖啡，其中最普遍的兩種就是阿拉比卡（Arabica）和 羅布斯塔（Robusta/Canephora）。

阿拉比卡（Arabica）：貴、味道柔順、咖啡因低 咖啡廣告裡常常強調他們使用百分之百的阿拉比卡咖啡。

沒錯，單用價錢來看的話，阿拉比卡的確比較高級，一般阿拉比卡咖啡豆的價錢是羅布斯塔的兩倍。

就成分來看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔多了60%，糖的含量則是兩倍，因此綜合起來，阿拉比卡的味道比較甜、柔和，帶點梅果般的酸味。

此外，阿拉比卡的綠原酸較低一些（5.5-8%），而綠原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害蟲的重要成分，因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影響，一般種植在較高海拔的地方，結的果實較少也較慢。

果實為橢圓形。

目前阿拉比卡最大的種植國是巴西，哥倫比亞則只產阿拉比卡咖啡。

羅布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高 相較之下，咖啡因較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。

羅布斯塔的綠原酸含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候影響，一般種植海拔較低，結的果實多且速度很快。

果實為圓型。

目前羅布斯塔最大的種植國是越南，非洲和印度也都有生產。

  ［咖啡豆的產地］ 咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看產地。

產地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。

不同產地種出的咖啡，味道自然大大不同。

幾個主要產地的咖啡味道特色： 巴西：大部分產羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力餘味。

大賣場的咖啡產品通常來自巴西。

中美洲、哥倫比亞：味道比較淡，平衡度好，低酸度，餘味有果香。

在美國比較流行。

印尼：有泥土芳香或煙熏味，有苦可可餘味，醇度厚實。

衣索比亞：咖啡原產地，種類多樣性高。

許多被形容有糖漿味，並有草莓或藍莓的餘味。

肯亞：味道厚實，有點番茄酸味。

夏威夷：帶甜香、溫和、香醇、柔潤。

  ［咖啡豆的栽植與處理過程］ 除了產地之外，咖啡豆栽植的方法（是否蔭下栽種、有機栽培、施肥），以及咖啡豆的採摘過程（農場工人的工作條件是否能讓他們有良好工作品質）也都影響了咖啡的味道。

好的咖啡樹也有可能產出不好的豆子。

咖啡豆採收後的處理過程也很重要，常見的有日曬、水洗、蜜處理等三種後製處理方式。

日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大，果香豐富、餘味甜、醇度高。

水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。

蜜處理的咖啡豆餘味則更甜、水果香細膩、醇度高。

日曬、水洗、蜜處理是什麼? 日曬法 日曬法是最古老的處理方法，據文獻記載，最早在西元11世紀1000多年前的阿拉伯人，就開始使用日曬法處理咖啡果實。

因為咖啡的提神效果，當時咖啡從阿拉伯世界傳入西方時還被稱為“阿拉伯人的葡萄酒”。

優點: 日曬法在除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，且一桶水就可重複使用，成本低廉，因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

缺點: 1.日曬法由於必須將咖啡豆放置在室外，因此常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。

2.因為是利用太陽的能量，咖啡豆的乾燥程度不易控制，導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況，內部咖啡豆因此而有破損。

3.在日曬的過程中，由於果肉並未被去除，因此常常會出現發霉、腐壞的情況。

水洗法 水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式，與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。

優點: 1.水洗法所有的處理程序都在室內，因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低，品質最高。

2.由於一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔心發霉的問題。

3.外觀較為完整，賣像極佳。

缺點: 1.程序複雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。

2.會用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水資源缺乏的地區較少使用。

蜜處理法(半日曬法) 半日曬法是日曬法的改良方法，與日曬法最主要的差異是在於，會在日曬前先去除外果皮與果肉，在保留果膠層之下，直接進行日曬。

而哥斯大黎加相當著名的蜜處理法也算是半日曬法。

優點: 1.屬於日曬法的改良方法，由於在一開始就去除了果肉，因此不會有發霉的問題產生。

2.不需耗費大量清水，成本較低。

缺點: 處理步驟可以說是所有方式中最為複雜、最為費工的。

風味: 蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。

目前國際有一些依咖啡豆大小顆粒、後製處理好壞、種植海拔標高的各種分級方式，也可以藉此判斷咖啡豆的品質高低。

另外，有些咖啡包裝上會有公平貿易、永續經營、有機栽培、高海拔等證明標籤，有這些標籤的咖啡豆品質大部份都不差。

雖然有些證明可能跟品質沒有直接關係，但表示這些咖啡豆是經過仔細處理的。

  ［咖啡生豆的保存］ 咖啡生豆在還沒烘焙前非常穩定，條件好的情況下可以保存一年。

但如果放在濕度高的地方，就有可能會產生細菌，咖啡豆也會沾染空氣裡不好的味道。

值得一提的是，所謂陳年老豆（aged）是指被存放在原產地的低濕度高海拔環境，定期翻動保鮮，培養出特別香醇口感的咖啡豆。

這種咖啡豆的味道很好，但也很貴。

放在一般倉庫裡囤積的咖啡豆可不是陳年老豆，不要被騙了。

  ［咖啡的烘焙］ 豆子烘烤的時間，會影響外觀和味道。

最簡單的判斷方式是，豆子烘烤的時間越長，酸味越淡，咖啡因含量也越少。

以下列出不同烘焙時間會產生的咖啡風味。

極淺焙（lightroast）：有濃厚的青草味，香氣不足，很少用來品嚐。

淺焙（cinnamonroast）：酸度高，略帶香氣，常用來沖美式咖啡。

中焙（mediumroast）：口感偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風味，會有較多花香、果香或青草味道。

常用來做美式咖啡或混合咖啡。

中深焙（highroast）：口感層次豐富、酸苦均衡且略帶甜味，香氣風味都好。

大約是在一爆開始，還沒進入二爆之前的程度。

除了能保留豆子本身的味道，還會帶有焦糖化反應後的新風味，如堅果、蜂蜜等味道。

城市烘焙（cityroast）：比中深焙的酸度低一些，完美展現咖啡的風味，是標準的烘焙程度，最受一般大眾歡迎。

深焙/全都市烘焙（fullcityroast）：苦味比酸味強，餘味回甘，香氣飽滿，帶有奶油、烤麵包、巧克力風味。

多用來做冰咖啡或黑咖啡。

法式烘焙（Frenchroast）：苦味濃、味道強烈，沒什麼酸味，帶有煙熏香氣。

重焙/義式烘焙（Italianroast）：豆子表面有油光、附滿油脂，苦味強，有焦味、菸草、辛香料等刺激的味道，主要用來做義式濃縮咖啡。

  咖啡的香氣，來自咖啡烘焙 咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。

在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。

此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨著烘焙的過程會逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時間長短而有所差異。

  咖啡豆的保存期限和保存方法 咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度，通常2-3天內烘焙好的新鮮咖啡豆都是好選擇。

然而現烘現買實際上並不是豆子味道最棒的時候，除了夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的氣味，此外，咖啡豆在剛烘好後起算的48小時左右會持續吐放二氧化氮(排氣)，因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風味不佳。

建議一次購買約2週的咖啡豆量，保存在室內的咖啡豆，也建議在2週使用完畢是風味最棒最香的時候。

咖啡豆的保存方法一：完全密封 最重要的咖啡豆保存方法是使用直立式密封罐，因為就氣體而言，二氧化碳的比重較空氣高，在同一密閉空間裡，二氧化碳會沉澱在密封罐底部，而空氣則會漂浮在上層，所以在完全密封條件下，能減緩咖啡的氧化速度，才是最好的咖啡豆保存方法   咖啡豆保存方法二：避免陽光照射 因為陽光和溫度是使咖啡豆氧化的關鍵，咖啡豆保存方法將咖啡豆裝到不透光的罐子，像是裝葡萄酒的酒瓶，都可以減緩咖啡豆氧化的速度！   咖啡豆保存方法三：使用長勺撈取咖啡豆，不要用倒的 因為新鮮咖啡豆所釋放出的二氧化碳會存留在容器的底部，形成抗氧化層，藉以保護咖啡豆，建議拿取咖啡豆的時候不要用倒的，容易造成保護咖啡豆的二氧化碳流失，這也是要注意的咖啡豆保存方法之一   咖啡豆保存方法四：放在乾燥通風的地方，不建議放冰箱 放置在高溫的場所容易造成咖啡豆內的優良物質流失以及咖啡香散失，因此咖啡豆保存方法最好是能將它放置在乾燥又通風的環境，才能防止咖啡豆變質！不建議放冰箱，除非是暫時不喝，完全密封放冷凍庫。

否則每天從冰箱拿出來溫度下上變動反而不好。

  什麼是新鮮的咖啡豆？如何挑選咖啡豆？  咖啡的香氣來自烘培 咖啡80%的味道取決於烘焙，烘焙必須具備科學家的嚴謹，能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙的烘焙出來，保證烘焙過程中咖啡所含的糖和碳水化合物的碳化，從而產生咖啡油脂，表現咖啡的最大特色。

好的烘焙豆大膨脹，表面無皺，光澤勻稱。

烘焙程度： 可分輕、中、深三類，輕度烘焙酸味較強，深度烘焙酸度漸失，苦味加重。

現在精品咖啡更多的採用輕中度烘焙，以展現咖啡豆本身的味道。

烘焙後： 剛烘焙好的咖啡豆需要排氣，釋放二氧化碳，36小時後才可出品，4天左右風味達到最高值，四個星期是極限，淺焙咖啡豆可延長一周，深焙最好10天內飲用，超過三週就不新鮮了。

   如何決定磨咖啡粉的大小 不同咖啡沖煮方式，有各自適合的咖啡粉顆粒大小，下面我們幫你做了簡單的整理： 粗研磨（Coarse）：顆粒如粗鹽大小，適合法壓式、過濾式咖啡。

中研磨（Medium）：顆粒如砂礫狀，適合平底濾壺的滴濾式咖啡。

細研磨（Fine）：顆粒如一般的糖或鹽，適合錐狀濾壺的滴濾式咖啡。

濃縮咖啡式研磨（Finer/Espresso）：顆粒比一般糖再更細一些，適合濃縮咖啡。

極細研磨（Finest/Turkish）：顆粒如烘焙用細糖，適合土耳其式咖啡。

針對一些較特別的沖煮方式如Chemex手沖壺，咖啡粉的顆粒大小是可以自己調整的。

一般最適合的咖啡粉顆粒都在中研磨和細研磨之間。

  ｜知名單品咖啡｜ 藍山：產於牙買加高山上，咖啡中的珍品，味道清香甘柔，不具苦味而帶微甜，產量極少，價格昂貴。

摩卡：產於埃塞俄比亞，豆小香濃，酸味強，略帶酒香，辛辣刺激，風味特殊，是頗負盛名的優質咖啡。

耶加雪菲：產於埃塞爾比亞，有濃郁的茉莉花香、檸檬或萊姆酸香以及桃子、杏仁甜香或茶香。

古巴水晶山：與牙買加藍山山脈相鄰，香味柔和，濃度適中，幾乎無酸味。

曼特寧：產於蘇門答臘，有濃重的香味，較苦的口感，有糖漿和巧克力味，酸味不突出。

巴拿馬瑰夏：是最明亮的、最豐富的以及極具有強烈香味屬性的咖啡品種瑰，豐富的氣味一直從漿果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。

  手沖咖啡的技巧步驟 ｜水豆比例：一般來說，200ml的咖啡，大約需要15-20g的咖啡豆； ｜濾杯加溫：在沖泡咖啡前把熱水倒入濾杯，潤濕濾紙去除濾紙的味道，並將濾杯和咖啡杯加溫； ｜燜蒸:以咖啡粉的中心點為圓心，用手沖壺往裡均勻柔和地加水畫圓圈，淹沒咖啡粉,大概持續20-25秒鐘，此處的水流偏細。

｜第一次沖泡注水量佔整個咖啡水量60%，第二次注水量佔30%，第三次注水量佔10%。

萃取完成   咖啡的風味 綠原酸（chlorogenicacid），單寧酸是咖啡豆中一定會有的有機酸，雖然是苦澀味的來源之一，但同時也是對人體心血管與代謝有幫助的抗氧化物質，好的烘豆水準與適當的沖泡方式，不僅可以提升咖啡的甜度同時也可以調整綠原酸所帶來的酸澀感，一杯好喝的咖啡就由此而來。

如果想從咖啡中攝取最多的綠原酸，飲用淺烘焙的咖啡最好，因為綠原酸的含量會隨烘培的時間減少。

延伸閱讀： 康健雜誌「咖啡不致癌，還可護眼睛」 http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=72503   其他咖啡知識筆記： 咖啡知識:生豆的處理-水洗法、日曬法、半水洗法，耶加雪菲 關於咖啡生豆的知識整理咖啡的等級劃分與命名   咖啡知識相關網站 coffeehunter咖啡獵人 https://coffeehunter.tw/coffee-bean-guide/ coffee&health(英文網站咖啡與健康)  http://coffeeandhealth.org/ 咖啡相關書籍： 「咖啡王子帶你cafe上癮：在家也能享受香醇的幸福」       文章標籤 咖啡豆 咖啡 手沖咖啡 咖啡入門 咖啡粉如何保存 全站熱搜 創作者介紹 飛鳥FiFi 飛鳥FiFi的筆記本 飛鳥FiFi發表在痞客邦留言(2)人氣() E-mail轉寄 全站分類：生活綜合個人分類：知識筆記此分類下一篇：關於咖啡生豆的知識整理咖啡的等級劃分與命名 上一篇：［簡易食譜］炒土豆絲、涼拌黃豆芽十分鐘搞定 下一篇：［簡易點心］在家自己做豆花原來這麼簡單冷熱都好吃 歷史上的今天 2016:［簡易食譜］炒土豆絲、涼拌黃豆芽十分鐘搞定 ▲top 留言列表 發表留言 最新文章 熱門文章 文章分類 餐飲美食(23)旅遊藝文資訊(10)台灣小旅行(20)日本旅行(6)料理與烘焙(19)好康分享(8)植栽花藝(8)健康養生(25)電影/讀書筆記(11)知識筆記(6)生活好風景(1)隨想筆記(5) 文章搜尋 最新留言 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 站方公告 [公告]2022/09/02相簿、部落格功能維護公告[公告]2022/08/22、08/23應用市集部分功能維護公告[公告]痞客邦APP全新服務上線-美食優惠券 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗 PIXNET Facebook Yahoo! Google MSN {{guestName}} (登出) 您尚未登入，將以訪客身份留言。

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