摘星那一天：台南担仔麵的許穆生 - MICHELIN Guide

台南担仔麵的起點，是一碗簡單暖心的擔仔麵。

... 現蒸現取的蟹肉、蟹膏、放進進口烤爐，嚴格控制溫度，外酥內有料，成為菜單上一放20 年的招牌菜色。

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我們邀請創辦人許穆生談一談摘星的感受。

摘星那一天 台北 廚師訪問 分享 四月，第二屆《米其林指南臺北》公布。

位於華西街夜市的台南担仔麵是四家新入榜的一星餐廳之一。

隱身於充滿各種庶民小吃、歷史悠久的觀光夜市內，60多年歷史的台南担仔麵卻是別有洞天：門口各式活海鮮、店內歐式宮廷裝潢、名牌餐具等，風格獨具（首圖：台南担仔麵臉書）。

台南担仔麵的起點，是一碗簡單暖心的擔仔麵。

來自台南的創辦人許穆生年輕時到台北打拼，和太太落腳華西街。

他把台南的傳統擔仔麵帶來台北，沿街叫賣。

終於買下現在的店面、也帶入高檔台式海鮮。

延伸閱讀：切仔麵和擔仔麵怎麼分？ 「說實在，我是（廚藝）外行。

但我對吃很厲害。

」許穆生（右圖，台南担仔麵提供）說。

他也愛到國外參觀，看到好的作法與料理，會跟對方請教，再帶回來請店內師傅研究出自己的作法。

也是在他出國時，逐步買下各種名牌餐具，從Wedgwood到愛馬仕，就連椅子一張都要價台幣六萬元，斯里蘭卡來檜木製筷子則要價八千。

搭上他自己設計的店內宮廷風格，一開始的路邊攤，化身成為華麗的高級海鮮餐廳。

台南担仔麵沒有主廚，菜色作法也看似不複雜，但每位師傅都嚴格遵守許穆生為店內立下的規則。

最基本的，就是一定要用新鮮野生海鮮，現殺現料理，不用冷凍的，也不用養殖的，確保入口鮮甜與口感。

光是為了這一點所做出的投資與堅持，許多餐廳就難望其項背。

「我做海產，鮮度最要緊。

」許穆生說，做生意講究實在。

「自己吃不好吃的，怎麼賣別人？我一定保持住我的原則。

」 舉例來說，店內的蝦捲是許穆生自己研究開發，用的就是現剝蝦，而不是外面剝好，冷凍過的蝦，而且現捲現做，荸薺、魚漿和鮮蝦的簡單組成，許穆生卻非常自信的說，這道菜，別人跟不上。

另一道清蒸龍蝦，則講究用澎湖來的紅腳龍蝦，現宰入蒸籠，肉質軟Q；另一道蟹黃焗白菜，清甜白菜，加上干貝、現蒸現取的蟹肉、蟹膏、放進進口烤爐，嚴格控制溫度，外酥內有料，成為菜單上一放20年的招牌菜色。

「要做，就做第一的，我不要做no.2。

」八十多歲的許穆生說。

我們邀請他談一談今年摘星的感受。

廣告 廣告 台南担仔麵被稱作台式高檔海鮮餐廳的始祖食材，（照片：台南担仔麵提供） 第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？　這次得到了才知道的。

我也不知道我會得到這個，覺得很光榮，感謝米其林。

獲頒星星那一天，是怎樣的狀況？那天我人在家裡，是餐廳幹部跑來跟我說的。

聽到得獎，大家都很替我高興，客人也很開心。

這次餐廳摘星，如何慶祝？沒有慶祝，再拿一顆（得到二星）再來慶祝。

《米其林指南》對你的事業或是餐廳有什麼影響？沒有特別的影響。

再多一顆會更好，我們會繼續努力。

你想給有意摘星的餐廳的建議是什麼？ 今天不管有沒有得到米其林，我都是維持一貫的做法和理念。

評審來看，大概我們真的是夠格，（才會得星）。

如果真的有餐廳來問我，他們如果能做到我這樣的程度，就有機會得到吧。

延伸閱讀：解析《米其林指南臺北2019》七家新入榜臺灣菜餐廳 作者 謝明玲 米其林指南網站主編十餘年產業記者。

重吃愛吃，人生哲學是生命有限，吃飯次數也有限，餐餐都要講究不可隨便。

大快朵頤之餘，每一口背後的故事，更值得琢磨品味。

食話實說 食話實說 3分鐘 臺中米其林一星餐廳澀主廚林佾華的「卡通世界」 除了廚師這個角色，剛滿30歲的林佾華某種程度更像是社會觀察家。

他把每一季菜單都當作是一個展覽，當作是以「吃」為媒介的行為藝術。

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他不再想太多——例如，這是不是態芮，是不是何順凱、表現了什麼「台灣味」等。

而更想更單純的回歸餐廳「創造美好回憶與歡樂記憶點」的基本定義。

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而無論是好是壞的一切，都會在未來有所回饋。

現在，就是未來。

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