咖啡，你喝對了沒？ - 康健雜誌

咖啡的傳說早從1500年前開始，衣索比亞牧童發現讓羊群莫名興奮的紅色魔豆，對人竟有活神醒腦功效，當時他絕對想不到，這果子熬煮出來微苦帶酸、還散發 ... 為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。

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我知道了 大人社團 康健知識庫 癌症問康健 康健線上學習 康健嚴選 康健出版 康健影音 書香花園 天下網路書店 康健好書 雜誌 訂閱康健雜誌 訂閱電子報 首頁 看文章 食物營養 飲食新知 咖啡，你喝對了沒？ 收藏 圖片來源/陳德信 瀏覽數252,126 2012/11/01· 作者/林慧淳 ·出處/康健雜誌 第168期 放大字體 你愛喝咖啡嗎？台灣人每人每年平均喝120杯現煮咖啡，是10年前的2倍。

「喝杯咖啡吧！」是時尚又愜意的代稱，但是，心悸、胃痛、失眠、焦慮等問題逐漸浮現，究竟是不是喝咖啡引起？怎麼喝，不會高血脂？該如何烘焙、磨豆，才能喝到最多好成份？康健編輯部做足了功課，教你用最正確的方法，喝杯「超完美咖啡」！ 喝咖啡是個賞心悅目的享受。

從嗅覺開始，揉合著果香、花香等各種香氣，芬芳撲鼻；咖啡表層輕舞著赭紅色的泡沫Crema，輕抿一口，濃郁黏稠卻入口滑順；再將咖啡嚥下，味道層次分明，有的輕快、有的個性十足，教人齒頰留香。

咖啡的傳說早從1500年前開始，衣索比亞牧童發現讓羊群莫名興奮的紅色魔豆，對人竟有活神醒腦功效，當時他絕對想不到，這果子熬煮出來微苦帶酸、還散發強烈香氣的黑色汁液，竟改變世界史，成為最多人喝的飲料之一。

比起歐美，台灣人喝咖啡起步雖晚，但近年來急起直追，速度驚人。

台北精品咖啡協會理事長陳若愚指出，台灣人每人每年約喝120杯咖啡，是十年前的2倍，並且選擇現煮咖啡的人也愈來愈多。

儘管喝咖啡幾乎成了全民運動，不過隨之而來的心悸、胃痛，甚至對於血壓和心血管健康的疑慮，也逐漸浮上檯面，其實，國外文獻資料顯示，喝咖啡好處多，只要掌握聰明飲用訣竅，就能趨吉避凶，放心享受一杯超完美咖啡。

1.早上喝咖啡可能有的效果有哪些？早上喝咖啡好處多多在晨光中享受一杯香醇濃郁的好咖啡，彷彿全身細胞都被喚醒，許多愛好者更將喝咖啡當作一個儀式，為嶄新的一天拉開序幕。

廣告 除了精神上的滿足愉悅之外，早上喝咖啡更是好處多多。

首先，咖啡因能刺激腦部中樞神經系統，可提振精神、讓人集中注意力，尤其前一天睡眠不足或因感冒感覺昏沉時，可藉由這杯咖啡短暫幫助腦子維持警醒，得以全神貫注地應付工作或考試。

不過，對於每天慣喝好幾杯咖啡的人來說，早晨的這杯咖啡可能未必真能發揮多大的提神效果。

英國布里斯托大學實驗心理系教授羅傑斯研究指出，經常性喝咖啡的人需要更多咖啡因刺激，才能達到相同程度的精神振奮，因此他認為，人們一早喝了咖啡，雖然在心理上感覺較有精神，但實際上，咖啡因只不過讓人恢復正常狀態而已。

不過無論如何，一早喝杯咖啡，總會比不喝來得提神醒腦。

此外，由於不少藝人、模特兒高倡以「喝咖啡消水腫」做為私房保養祕訣，因此許多人也跟風嘗試，但事實上，咖啡有利尿效果，的確可以改善水腫現象。

更且咖啡因可提高人體消耗熱量的速率，有助控制體重。

研究發現，100毫克咖啡因（約1杯咖啡）就能讓人體新陳代謝率增快3～4％，如果能配合運動，熱量可消耗得更快，所以喝過咖啡再去運動，是瘦子才知道的塑身祕訣。

不過，若習慣在咖啡中加入奶精和糖，恐怕減肥不成，反而吃下更多熱量，勸你若要減肥消水腫，還是以黑咖啡較適合。

廣告 早上喝咖啡還有一項獨特的好處─幫助排便。

由於咖啡可刺激腸胃蠕動，產生通便作用，可改善便秘；不過有趣的是，早上飲用的效果特別顯著，但其他時間喝咖啡效果不大。

2.是早餐前還是早餐後喝咖啡可以幫助減肥？吃完早餐再喝喝咖啡有助減肥不是天方夜譚，一方面，咖啡因可促進新陳代謝，加速脂肪分解；另一方面，喝咖啡也有暫時抑制食慾的作用。

既然如此，你或許直覺認為：「先喝咖啡就不想吃早餐，吃得愈少，對減肥當然比較有利。

」這樣想就錯了！「省略早餐」正是減肥盲點。

美國營養和飲食協會營養師金恩指出，研究發現，就算他們整天攝取較少熱量，但不吃早餐的人通常BMI較高，不利減肥。

因此，吃完早餐後再喝咖啡，是較好的做法。

運動前喝咖啡有助減肥國外研究指出，運動前一個小時喝咖啡，攝取約200毫克咖啡因，可提高神經系統的興奮，促進身體能量消耗，加速脂肪燃燒，並且運動時更能專心一致，對於增強肌力和肌耐力都有助益，也能減少肌肉痠痛症狀。

不過，由於咖啡利尿，會加速身體脫水，醫生提醒，運動時必須隨時補充水分；對於高血壓患者來說，也要避免咖啡因可能造成血壓短暫升高，這時劇烈運動容易引起心肌梗塞或腦中風等急症。

3.喝咖啡提神，哪種效果較好？美式濾泡咖啡的提神效果比較好 廣告 吃完午餐，血液中的糖分上升，讓人昏昏欲睡，趴在辦公室小瞇10分鐘還嫌不夠，不如……補充點咖啡因吧！喝咖啡提神，主要來自於當中的咖啡因，它可刺激中樞神經，釋放興奮訊息，因此降低疲倦和焦慮的感覺，且提高思考和學習能力。

除此之外，由於咖啡因能促使血管收縮，作用在頭部有助於緩解偏頭痛。

但咖啡店裡琳瑯滿目選擇多，若想快速達到提神效果，該喝哪種咖啡？許多人以為，愈濃的咖啡咖啡因愈高，想當然爾醒腦效果愈好，事實上並非如此，台北精品咖啡商業發展協會常務理事黃明德指出，濃淡和咖啡沖煮時加了多少水分有關，反而與當中的咖啡因含量沒有直接相關。

影響咖啡因萃取的原因很多，包括咖啡豆種類、研磨顆粒大小、沖煮方法、浸泡時間、溫度高低等因素，都讓一杯咖啡發揮不同的醒腦效果。

咖啡豆品種是影響咖啡因含量的重要因素，植物學分類上咖啡屬的茜草科（Rubiaceae）植物，其下有近百個物種，但真正具有商業價值並且適合大量栽種的是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）兩種，其中阿拉比卡因味道柔和、香氣較濃而較受大眾歡迎，佔全球咖啡產量的六～七成；而羅布斯塔又稱粗壯豆，植株對病蟲害的抵抗力強，可生長在環境惡劣的地區，但所生產的咖啡豆味道苦、雜味重，通常用於廉價咖啡、三合一咖啡或調味原料。

兩個物種的咖啡因含量大不同，阿拉比卡豆的咖啡因平均占豆重的1.2％，但羅布斯塔豆則高達2.2％，因此，若喝到品質較差、混摻羅布斯塔豆的咖啡，不但味道較苦雜，攝取到的咖啡因也較多。

台灣市面上以阿拉比卡豆的流通為多數，在同樣品種的前提下，咖啡豆磨得愈細、泡得愈久，溶出的咖啡因也愈多，提神醒腦作用較好。

從星巴克提供消費者參考的飲品咖啡因含量資料可看出，同樣是中杯容量，一杯拿鐵（內含一份義式濃縮咖啡）的咖啡因含量平均為75毫克，但中杯「每日精選」的咖啡因含量卻有240毫克，兩者差距超過三倍，因此如果一早要喝咖啡提神，來杯「每日精選」準沒錯。

咖啡因攝取，一天最多300毫克儘管咖啡因可提神醒腦，但攝取太多、不斷預支體力，會讓人對咖啡過於依賴，反而愈喝愈累，一旦停喝還可能產生戒斷症狀，諸如頭痛、疲倦、憂鬱、煩躁、噁心嘔吐等不適反應。

過量攝取咖啡因影響健康，根據歐盟食品科學專家委員會評估，每人每日咖啡因攝取量最好控制在300毫克以下，大約2～3杯咖啡。

4.幾歲可開始喝咖啡？12歲以下孩童不可喝咖啡廣告是這麼演的：一對夫妻神情陶醉地享受香氣撲鼻的咖啡，兩個孩子在旁露出渴望表情，這時店員露出一抹微笑說：「我為你們準備了更好的。

」轉身拿出咖啡口味的冰棒……。

近年來「喝咖啡」成了時尚、悠閒的代稱，耳濡目染之下，連兒童、青少年都躍躍欲試；另一方面，在課業壓力之下，孩子學大人用咖啡提振精神，以便熬夜衝刺念書，但是，他們真的能喝咖啡嗎？各國研究都指出，兒童和青少年不宜攝取含咖啡因的飲料。

美國俄亥俄大學研究發現，兒童和青少年攝取咖啡因會加重睡眠中斷的症狀，拉長賴床時間，甚至演變成情緒焦慮，更且較易造成咖啡因成癮，不利於孩童的健康、學習、與腦力發展。

此外，咖啡因影響食慾，有礙發育中兒童的營養吸收，因此美國國家衛生院也警告家長，應嚴格控管兒童的咖啡因攝取。

英國食品標準局同樣也提醒，吃飯中或飯後半小時喝咖啡，會影響身體吸收鐵質，其中又以青春期女生更應特別注意，無節制灌飲咖啡可能有貧血危機。

中國醫藥大學精神部醫師張倍禎也認為，孩子喝了咖啡之後，就不喝白開水和牛奶等比較健康的飲料，加上罐裝或三合一咖啡另外添加糖和奶精，易造成孩子營養不均。

除了影響發育和情緒之外，林口長庚醫院兒童胃腸肝膽科醫師趙舜卿更指出，孩童的肝、腎發育不夠完全，咖啡因代謝的半衰期延長，因此較易出現心悸等副作用。

所以究竟應限制孩子到幾歲才能開始喝咖啡？加拿大學者建議，學齡前兒童攝取咖啡因不宜超過45毫克（約355cc含咖啡因的汽水或43克牛奶巧克力棒）。

趙舜卿則指出，12歲以後或許是個比較安全的年紀。

老人能喝咖啡嗎？馬偕醫院營養師趙強指出，喝完咖啡之後45～50分鐘，血中咖啡因濃度最高，效能約可維持3～4個小時。

一般來說，多數成年人對於咖啡因的耐受度較好，但隨著年齡增長，可能因為人體代謝力下降，原本喝幾杯咖啡仍不影響睡眠的人，也可能因為一杯咖啡而輾轉難眠。

那麼，老人該避免喝咖啡嗎？台北榮總神經內科醫師王培寧認為，年齡多寡並不是停喝咖啡的主要因素，而端看這個人平日是否慣喝咖啡，如果日常已有飲用習慣，就算是高齡也不必停止，但如果本來沒喝，也不需為了咖啡裡含了對身體有益的抗氧化物而開始喝咖啡。

美國布朗大學的調查也能呼應，每天喝不到一杯咖啡的中老年人，如果一早起床就喝咖啡，可能會刺激神經，導致血管阻塞引發中風，機率比平常人高6倍，不過對於常喝咖啡（研究中指的是每天喝4杯咖啡）的人來說，中風機率卻不會提高。

5.選喝拿鐵可以保鈣，真的嗎？擔心骨質疏鬆，拿鐵或卡布奇諾都是好選擇擔心骨質流失，恐怕是許多女性對咖啡抱持著「期待又怕受傷害」心情的主因。

咖啡一直被認為是骨質疏鬆的危險因子，由於它的利尿效果會增加體內水分排出，過去就曾有研究發現，咖啡因會增加尿中鈣質的排出。

那麼，這是否代表著，喝咖啡導致鈣質流失較多？其實未必，因為細究身體運行機轉，為達到系統平衡，鈣質吸收率高、透過尿液排出的鈣也會跟著提高，並不代表骨密度維持出了問題；反倒是女性停經後，雌激素急轉直下導致骨質迅速流失，才是影響骨密度的最主要因素。

從流行病學資料來看，過去研究發現，對於20～50歲的女性來說，咖啡因的攝取和骨質流失、骨折發生率並無相關，但如果年長女性經常每天飲用4杯以上的咖啡，且有抽菸習慣的話，就很可能影響骨質密度。

另一項針對3170名50～84歲女性的試驗也指出，每天飲用超過含兩個單位的咖啡因的飲料（兩杯咖啡或兩杯茶），臀部骨折的危險性增加近七成，顯示中年過後的婦女，仍應當心，控制日常咖啡和茶的飲用量，並且從日常飲食中加強鈣質攝取，才能減緩骨質流失的速度。

因此，台大生化科技系教授蕭寧馨建議，喝咖啡時選擇添加鮮乳或奶粉的咖啡拿鐵，可彌補身體流失的鈣質，她自己則愛喝富有香醇奶泡的卡布奇諾，同樣是加了鮮乳的咖啡。

6.哪項不是喝咖啡的好處？只要不過量，喝咖啡對健康利多於弊喝咖啡有害健康嗎？」一直是西方科學界爭論不休的話題。

1990年代之前，醫界總將心臟病、高血壓、致癌等罪名加諸在咖啡身上，近幾十年來，又不斷有學者提出報告推翻過去的論點，為咖啡平反。

直至今日，歐美仍常以咖啡為題，拋出正反互見的研究結果，有時不免讓人無所適從，不知究竟該不該喝咖啡。

「從目前研究看來，只要不過量，喝咖啡對健康還是利多於弊，」本身也愛喝咖啡的台灣大學食品科技研究所教授孫璐西認為。

喝咖啡除了能提神之外，另有許多好處：●預防心血管疾病一項由哈佛大學和西班牙馬德里自治大學合作，針對四萬多名男性和八萬多名女性長達20年的研究發現，每天喝咖啡的成年人死於心血管疾病的機率比不喝咖啡的人低。

尤其對女性來說，每天喝2～3杯咖啡，死於心臟病或中風的風險可降低25～33％；而男性則要每天喝到4杯才能看到效果。

研究人員認為，主要是咖啡中的抗氧化物可降低發炎反應、改善血管功能，因此達到護心效果，不過如果一天喝到5杯以上，攝取過量咖啡因可能會抵銷抗氧化物的好處，反而對心臟不利。

●預防失智症咖啡有很強的抗氧化作用，有護腦功效，北榮神經內科王培寧醫師指出，許多研究結果發現，咖啡對於阿茲海默症和巴金森症有預防效果，近期的研究甚至顯示，每天喝3杯咖啡以上的人，減少認知功能退化的效果較明顯。

加拿大的研究更進一步觀察巴金森氏症患者發現，咖啡可幫助他們改善動作方面的症狀，推測可能是咖啡因阻斷患者腦中發出的異常訊號有關。

●保護肝臟喝咖啡或許也是台灣對抗國病─肝病─的好方法。

台大醫院小兒部醫師李秉穎指出，過去就有研究發現，以毒素破壞動物肝臟後同時給予咖啡因，可減輕肝臟的發炎和損害程度；發表在消化科權威期刊《腸胃學》的研究也指出，喝咖啡可降低肝功能異常的比例，且每天喝超過兩杯咖啡的人，慢性肝病發生率可下降六成。

日本東京都國家癌症中心流行病學與預防研究部的三項長期研究結果指出，每天喝咖啡的人罹患或死於肝癌的比例，較不喝咖啡的人少約50％，肯定黑咖啡的抗癌效果。

瑞典最大醫療機構也綜合分析全球11項研究論文後指出，每天喝兩杯咖啡可降低43％罹患肝癌的風險，推論其主要機轉是咖啡中含有綠原酸等抗氧化物質，有利於抵抗身體組織的氧化壓力，抑制致癌物形成。

不過，喝咖啡保肝還是要當心，因為咖啡因作用在交感神經，之後仍需經由肝、腎代謝，台大醫學院臨床醫學研究所教授陳培哲認為，咖啡喝多了還是會增加肝臟的負擔，應該適量攝取就好。

●降低罹癌風險研究顯示，喝咖啡不會增加大多數癌症的罹患風險，反而可降低乳癌、皮膚癌、大腸癌的發生率。

多倫多大學研究1700位體內有乳癌危險基因的婦女發現，每天喝1～3杯咖啡，可降低乳癌罹患率一成，若喝到6杯以上，罹癌率更可減少七成。

另一份刊登在《癌症研究期刊》的報告，追蹤分析11萬人的健康資料長達20年，發現喝咖啡可降低罹患基底細胞癌（皮膚癌的一種）的風險，但是，飲用去除咖啡因的咖啡則沒有這個效果。

此外，日本學者的研究也指出，每天喝超過3杯咖啡的女性，大腸癌發生率可降低六成，不過在男性身上則沒有類似發現。

咖啡治類風濕關節炎：尚無定論但咖啡對於類風濕關節炎的影響醫界仍沒有定論。

比如芬蘭國家公共衛生研究所（NationalInstituteofPublicHealth）追蹤1萬9千名芬蘭人喝咖啡的習慣長達15年，結果發現，一天喝3杯以上的人罹患類風濕性關節炎的比例是少於3杯的人的兩倍。

但美國阿拉巴馬大學則針對3萬名55～69歲的婦女研究後發現，每天喝超過4杯低咖啡因咖啡的人，罹患類風濕關節炎的風險是不喝咖啡的人的兩倍。

而美國哈佛醫學院之後也針對7萬名自願者進行飲食頻率問卷分析，結果認為，並沒有證據能支持咖啡和風濕性關節炎的關係。

因此綜合來說，台中榮總過敏免疫風濕科主治醫師陳怡行指出，喝含咖啡因的咖啡對類風濕性關節炎並沒有不利的影響，反而是喝4杯以上低咖啡因的咖啡較不利，因此他建議，類風濕性關節炎病患只要不喝太多以致影響睡眠，還是可以喝咖啡。

7.喝咖啡時出現噁心想吐、喉嚨酸澀等不適症狀，可能是因為下列哪項因素？挑掉不漂亮的豆子再磨豆，可減少毒素入侵喝咖啡不全是讓人開心的經驗，相信不少人都喝過苦澀到難以入口的咖啡，勉強喝下肚甚至覺得噁心反胃，或是出現喉頭酸澀的「咬喉」感，只好拚命灌飲白開水，試圖化解不舒服的感受。

遇到這種劣質品，我們第一個反應常是「咖啡因含量太高，所以又苦又難喝」，但實際上可能怪罪錯了。

在台大開設「咖啡學」課程吸引大批學生修習的農藝系助理教授王裕文指出，平時作息不正常加上咖啡因攝取太多，確實會出現心悸不適症狀，「但是反胃、咬喉絕對不是咖啡因的副作用，」王裕文說得斬釘截鐵。

元兇其實是壞咖啡豆。

王裕文說，咖啡生豆必須經過「挑豆」程序，將缺陷壞豆、雜質篩揀剔除，才能送入烘焙，而挑豆是否精細確實，不但和咖啡沖煮出來的風味有關，還可能影響健康。

他進一步指出，缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、蟲蛀豆都可能含有毒素，其中最大隱憂非赭麴毒素莫屬。

赭麴毒素（ochratoxin）是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素，分成Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四種，其中以赭麴毒素Ａ的毒性最強，依據文獻報告，赭麴毒素可能導致肝、腎病變，也可能致使畸胎、免疫系統病變，甚至用在實驗鼠身上發現癌症發生，對人體則屬於「可能致癌物」，毒性很強。

由於目前咖啡豆大多從國外進口，產地的種植環境、採收加工、包裝儲存，一直到運輸來台，過程中溫濕度一旦沒控管好，就易遭受毒素入侵，雖然生豆經過烘焙之後，大多數的毒素都能經高溫消滅，但仍可能殘留少許，而台灣氣候常年溫暖潮濕，適合赭麴毒素生長，因此烘焙後在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，毒素仍可能大量孳生，藏身咖啡豆裡，最後被人喝下肚。

10年前（2002年），經濟部標檢局採樣市面上數百種進口咖啡豆，烘焙好的52件熟豆當中就有11件驗出赭麴毒素，比例高達兩成。

幸好，隨著國人對於咖啡的知識愈來愈充足，去年（2011年）食品藥物管理局委託暐凱國際檢驗公司抽查市面上262項咖啡相關產品當中，僅2項驗出微量赭麴毒素。

不過由於咖啡仍易遭赭麴毒素感染，為了進一步防範管理，衛生署也修訂法規，市面上咖啡產品只要驗出超過5ppb赭麴毒素，就得下架。

剔除不漂亮咖啡豆更安全正因有毒素危機和口感變差之虞，愈來愈多獨立咖啡館強調「手工挑豆」，將影響風味和健康的缺陷豆一一剔除，王裕文也鼓勵業者取得咖啡杯測師資格，培養更敏銳的味蕾，也能為消費者把關，「就像品酒師一般，咖啡杯測師須了解各種咖啡的感官特徵，就算一杯咖啡裡只有兩顆缺陷豆，他也喝得出來，」他說。

當然，並非每個人都有杯測師一喝便知豆子好壞的本事，因此王裕文建議民眾少喝便宜咖啡，最好買品質較好的精品咖啡豆，自行磨豆、沖煮。

不僅如此，他轉身抓一把咖啡豆說，每個人都可以為自己的健康安全多一點把關，關鍵就是「把有缺角的、覺得不漂亮的豆子挑掉，漂亮的豆子煮起來會很好喝且安全些，」他認為，雖然豆子經過烘焙後全都烏漆抹黑，難以辨識表面上的霉斑，但完整且光滑飽滿的豆子，總是比較安全。

8.如何研磨咖啡，能獲得較多對身體有益的抗氧化物？咖啡豆研磨細一點，可獲得比較多抗氧化物咖啡是已知天然物質中組成成分最複雜的食物，科學家從咖啡生豆中分離出300多種化學物質，熟豆更高達800多種，其中包括許多酸性有機化合物，不但是咖啡酸香風味的來源，更是對健康有益的抗氧化物。

其中以綠原酸（chlorogenicacids）含量最豐富，韓懷宗指出，綠原酸在味蕾上並不討好，澀嘴苦口，但卻有很強的抗氧化和清除自由基的能力，研究發現可助人體抗癌。

經過烘焙後，綠原酸分解降解成奎寧酸（quinicacid）和咖啡酸，同樣具有抗氧化作用。

嗜喝咖啡的人都認同─品咖啡最香的時刻不是在喝下肚時，而是研磨豆子和剛煮好的瞬間，滿室芬芳教人心情愉悅，這就是揮發性抗氧化物的作用，磨豆愈細、顆粒愈多，與空氣接觸的總面積也就愈大，抗氧化物就易揮發消失。

那麼，為了減少揮發，研磨咖啡豆時磨到粗顆粒，是否就能提高抗氧化物的攝取呢？韓懷宗不以為然，他認為，這類揮發性的抗氧化物如果沒辦法溶於水，就算留下再多也無法下肚。

「水溶性抗氧化物才能被人體吸收，磨得愈細，萃出率愈高，愈易溶出有機酸和酚類的抗氧化物，」他建議。

國際咖啡組織就曾做一系列實驗，計算研磨粗細度和酸香物萃出濃度的關係。

以綠原酸為例，咖啡豆在粗研磨之下，每公升可萃出700毫克綠原酸，若採細研磨則可提高溶出量到每公升1065毫克，若以超細研磨咖啡豆，綠原酸可更高達1177毫克/公升，較粗顆粒時多七成。

不同咖啡機應採用不同研磨度雖然理論上咖啡豆研磨愈細、抗氧化物愈易溶出，但實際操作上，仍然必須考量沖煮咖啡的方式和沖泡時間長短，調整出較適合的研磨度。

如果磨得太細，水和咖啡粉表面接觸過多，易萃取出太多雜質和苦味，但若是磨得太粗，水粉接觸不夠，就泡不出咖啡的香氣。

因此一般來說，粉粒由細到粗，對應適合的咖啡機可分為幾種：●濃縮咖啡式研磨（espressogrind）：極細顆粒，適用濃縮咖啡機。

●細研磨（finedrind）：適用摩卡壺、手沖滴濾杯。

●中研磨（mediumgrind）：適用手沖滴濾杯、美式咖啡壺、虹吸壺。

●粗研磨（coarsegrind）：適合法式濾壓壺。

至於該何時磨咖啡才能保存最完整的養分？台北精品咖啡協會理事、咖啡意識咖啡館負責人張文蔚指出，如果時間允許，「現磨現煮」最好，因為咖啡豆一經研磨，氧化變質的速度加快，不但抗氧化物遞減，風味也變差。

9.有些人喝咖啡會覺得胃部不舒服，該如何避免？避免喝咖啡傷胃，飯後喝比較好有時，喝完咖啡出現胃悶、胃灼熱、胃痛等症狀，因此常有「黑咖啡傷胃」的說法，如果添加糖分或牛奶，是否就能改善？答案是錯。

國泰醫院胃腸科醫師洪志聖指出，咖啡中的咖啡因會引起大量胃酸分泌，引發不適，再者咖啡因也刺激食道下端原先該緊閉的擴約肌，使它比較鬆弛，導致胃食道逆流，無論是加牛奶或糖分都不能緩解。

除了咖啡因之外，近年來科學家也發現，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質，研究過程中還意外找到一種活性物質ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力，降低胃部不適。

有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，須透過烘焙的程序才能產生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味著，喝深焙咖啡比較不傷胃。

另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深焙豆的含量較少。

主導研究的奧地利維也納大學營養暨生理化學系教授蘇瑪沙（VeronikaSomoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺焙的兩倍以上。

改變喝咖啡時間，不空腹喝咖啡，或許是個好方法，不但較不傷胃，咖啡因刺激胃酸分泌更有幫助消化的作用，一舉兩得。

10.喝哪種咖啡可降低糖尿病風險？低因咖啡比較不會加重糖尿病近年來，歐美學術單位發表一系列研究發現，每天飲用咖啡者，空腹血糖與飯後血糖明顯低於不喝咖啡的人。

荷蘭國家公共衛生研究所的學者針對17000人進行長達10年的研究、並發表在醫學權威雜誌《刺胳針（Lencet）》的報告發現，咖啡喝得愈多，罹患第2型糖尿病的風險愈低，也就是說，咖啡飲用量與糖尿病明顯呈現負相關。

芬蘭科學家於《美國醫學期刊（JAMA）》發表一項追蹤國內14000多人長達12年的研究也得出相似結果─每天喝3～4杯咖啡的人可降低糖尿病罹患率30％。

不過弔詭的是，2008年美國杜克大學卻發表結果相反的研究，為醫界拋出一枚震撼彈。

以連恩博士（JamesD.Lane）為首的研究團隊在10位患有第2型糖尿病的人身上設置連續性血糖監測器，這些人平日平均每天喝4杯咖啡，但在研究期間暫時停止飲用，改以早餐和午餐各吃一顆約等同一杯咖啡的咖啡因膠囊，隔天則換吃不含咖啡因的安慰劑。

結果發現，相較於吃安慰劑時的血糖值，服用咖啡因膠囊後血糖平均升高8％，更且飯後血糖更飆高10～20％。

歸納不同研究結果可發現，咖啡雖有穩定血糖作用，卻不是咖啡因的功勞，相反地，咖啡因攝取太多，反而會抵銷咖啡帶來的益處，尤其對於糖尿病患者有害。

哈佛大學公共衛生學院范戴姆（RobVanDam）博士認為，或許是咖啡因以外的抗氧化成分（如綠原酸）發揮保護作用，對於長期降低糖尿病風險有益。

他也建議，高血糖或糖尿病患者的葡萄糖代謝功能較差，最好少喝咖啡，或改喝低咖啡因咖啡，至於一般健康的人則無妨。

11.咖啡可能讓人膽固醇升高，怎麼做才能減少風險？濾泡式沖煮法可避免血脂升高喝咖啡雖然好處多多，但也有讓人不利健康之處，就是導致血脂上升。

主要原因是咖啡含有咖啡油脂，當中的雙類（diterpenes）化合物咖啡醇（cafestol）和咖啡白醇（kahweol）會使血液中的三酸甘油酯和膽固醇濃度增加。

荷蘭阿姆斯特丹自由大學健康科學研究所教授卡坦（MartijnKatan）指出，每天喝5杯以法式濾壓壺沖泡的咖啡，約含10～13毫克咖啡油，四週就會讓人體血液中的膽固醇上升6～8個百分比。

另一個研究也指出，每天喝下60毫克咖啡油，就足以讓體內的低密度脂蛋白和三酸甘油酯上升，韓懷宗指出，以咖啡豆含有1％的咖啡油來換算，只要喝入6克以上的咖啡，就會攝取超過60毫克咖啡油，不利健康。

該怎麼辦？只要加一張濾紙即可。

2012年初美國哈佛大學發出的《哈佛健康通訊（HarvardHealthLetter）》就建議，濾紙可過濾掉大部份的咖啡醇和咖啡白醇，能有效降低喝咖啡帶來血脂上升的壞處。

韓懷宗指出，北歐式水煮咖啡、法式濾壓壺、土耳其壺等無濾紙烹煮的咖啡，每杯約含6～12毫克咖啡醇和咖啡白醇，而經過濾紙沖泡的咖啡則只有約0.2～0.6毫克，兩者相差二、三十倍。

至於摩卡壺、虹吸壺等沖泡法雖經過濾，但採用金屬或粗棉布材質，吸附咖啡油效果仍然有限。

因此他建議，為了保護心血管健康，減少咖啡醇和咖啡白醇攝取，應採用濾紙沖泡咖啡，如果平日慣以義式濃縮咖啡機、摩卡壺、虹吸壺、法式濾壓壺等方式烹煮咖啡，最好多一道手續，用濾紙過濾了再喝。

12.咖啡豆採用哪種烘焙法較有助養生？喝中焙咖啡比較養生喝咖啡時，品嚐著清新芬芳的酸香味，不但嗅覺和味覺都獲得滿足，也喝進咖啡的各式果酸，它們正是有益健康的抗氧化物。

不過，科學家不免好奇，咖啡豆究竟要烘焙到什麼程度，才能儲存最多的抗氧化物？韓懷宗在《咖啡學》書中引用國外研究指出，生豆經過烘焙後，抗氧化能力大增，比烘焙前的豆子更具修補細胞的能力，研究也發現，豆子烘焙到10分鐘左右，咖啡去除自由基的能力最強，不過他說，這時的咖啡還太酸澀、難以入口，至少要到12～15分鐘再出爐較佳，屬於淺焙、淺中焙、中焙咖啡豆，喝起來口感偏酸且明亮，是養生咖啡的好選擇。

至於深焙咖啡，果酸在烘焙過程中逐漸流失，喝來焦苦味較重，台北精品咖啡商業協會理事、咖啡意識負責人張文蔚強調，「就像烤肉烤到焦掉，長期吃這些焦掉的食物，你說養生嗎？」他反問，答案當然是「少吃為妙」。

烘焙是咖啡的魔術烘焙是個奇妙的過程，就像魔術一般，將原本沒什麼味道的咖啡生豆，經烈火淬煉之後，生豆內部物質徹底重組改造，轉變成芬芳迷人的香醇飲料。

對於咖啡烘焙師傅來說，烘豆是門科學、也是藝術，他必須掌握正確的節奏，才能將芳香分子烘烤出味，卻又不讓豆子燒焦壞了口感。

對於消費者來說，或許不必了解烘焙過程的細節，直接到賣場架上拿一包烘好的熟豆回家；進階一點則到附近小咖啡館和老闆聊聊（通常老闆會是好的烘焙師），試喝不同烘焙程度的咖啡，或依照個人喜好，請師傅量身打造你喜愛的熟度；最簡單的，當然就是悠閒地在咖啡館裡坐下來，慢慢享受一杯咖啡，洗滌一身忙碌煩躁。

※編按：此文為2012年發表，文中人、事、物背景或已有調整、變動，造成不便還請見諒。

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