咖啡專業術語大全，交流必備！再也不會詞窮了！ - caffesme

認識豐富的咖啡術語無法讓咖啡變得更好喝，卻能讓你更容易與其他咖啡愛好者進行交流。

咖啡萃取必須弄懂的幾個重要… 直接觀看文章 認識豐富的咖啡術語無法讓咖啡變得更好喝，卻能讓你更容易與其他咖啡愛好者進行交流。

 咖啡萃取必須弄懂的幾個重要概念： 萃取：萃取兩字源於拉丁文，意思是把某物擠壓出來，或取得萃取物。

在化學中，萃取指的是從原料（咖啡豆）裡取得有價值的物質（風味）。

萃取方法有很多種，最常見的是使用熱水把風味從咖啡粉裡萃取出來。

衝煮也常用來取代萃取一詞。

過度萃取：指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長，或咖啡粉與水的比例太低。

使用滴濾式咖啡機和衝煮濃縮咖啡時，過度萃取肇因於研磨過細。

以手工衝煮時，則可能是萃取時間太長。

水溫過高也會導致過度萃取。

過度萃取會萃取出太多不想要的化學物質，例如咖啡因，並且讓咖啡味道變苦、不均衡。

萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短，不足於從咖啡粉中萃取出所有風味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦並且不均衡。

萃取不足也可能肇因於研磨過粗或水溫過低，如果咖啡粉與水的比例過高，你將會得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應有的特色，而且會帶有苦味。

萃取時間：指的是咖啡粉與水接觸的時間，對好咖啡來說是很重要的變因，其他名詞如衝煮時間或浸泡時間，也是指萃取時間。

粉水比：指的是咖啡粉與水量的比例。

為取得最佳的風味平衡，每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關重要。

關於咖啡豆：  *咖啡櫻桃：咖啡樹的果實，因為果皮顏色艷紅，形狀極似櫻桃而得名。

*圓豆：咖啡果實在成長的過程中，裡面的一對種子中的某一顆發育特別好，而將另外一顆種子吃掉，使得應該是橢圓形的咖啡豆變成圓形。

*象豆：體型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。

*咖啡帶(CoffeeZone)：通常指的是南、北迴歸線中間的地帶，因為此一區域最適合種植咖啡。

*乾燥法：利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

*水洗法：利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

*半水洗法：前半段用日曬，後半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

*陳年豆：將生豆在良好的狀況保存數年，藉此培養出更深沉的風味。

*精品咖啡：從種植、採收到處理都極其仔細的咖啡，有別於一般大量生產的咖啡，可以說是咖啡界的頂尖產品。

目前美國與歐洲都有精品咖啡協會(SCAA與SCAE)，專門做精品咖啡的推廣。

*阿拉此卡(Arabica)：咖啡品種，也是唯一有44條染色體的咖啡品種，品質佳但不容易照顧，為目前咖啡市場最主要的品種。

*羅布斯塔(Robusta)：咖啡品種，產量大，容易照顧但是品質不佳，主要用途是製造即溶咖啡，羅布斯塔是市場上僅次於阿拉比卡的主要品種。

*銀皮：生豆表面的一層薄膜，通常烘焙時會脫落。

*第一爆：隨著烘焙的進行，豆子的溫度開始升高。

於是，咖啡豆中的成分就開始發生各種化學變化，也一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。

此時，豆子中逐漸產生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內部的壓力增強，於是咖啡豆就膨脹了。

由於卡給都無法承受逐漸增加的壓力，伴隨著劈啪的聲響，咖啡豆的細胞被破壞，這就是所謂的“一次爆”。

*第二爆：迎來一次爆之後，產生的某些成分又開始一邊發熱一邊分解。

這個過程中會有氣體產生，使豆子繼續膨脹。

伴隨著咖啡豆的膨脹，細胞在一次被破壞，緊接著又會發出劈啪聲。

這就是所謂的“二次爆”。

*排氣反應：咖啡豆烘焙完成後繼續排放二氧化碳的反應。

* 脫水:一般是指在170度以下的烘焙過程,不同的烘焙器具所需的脫水時間不同,但通常控制在5~8分鐘最佳,視豆子含水量而訂。

* 爬溫:通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關,較佳的爬溫速度控制在10度左右最好,豆子的含水量不同爬溫速度不同。

硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長,軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。

* 排煙:烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯,一爆起煙量變大,二爆後達到最大,愈深烘煙愈大,此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。

* 滑行:這是最多烘焙初學者詢問的地方,其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。

*養豆：咖啡豆烘乾之後不立即飲用，保存數天讓排氣反應完成，使咖啡豆的風味完全成熟。

*瑕疵豆：外型破碎、不正常或是有蟲蛀痕蹟的生豆。

關於咖啡器具： *螺旋槳式磨豆機：磨刀形狀類似螺旋槳的磨豆機。

*盤式磨豆機：磨刀為平盤型式的磨豆機。

*錐式磨豆機：磨刀為錐型的磨豆機。

*儲豆槽：磨豆機上方存放咖啡豆的空間。

*盛豆槽：磨豆機下方盛接研磨完成的咖啡粉之處，營業用機種通常盛豆槽就是分量器。

*分量器：一種讓咖啡粉定量的工具，通常與磨豆機的盛豆槽結合。

*減量板：某些摩卡壺中所附的小零件，主要是讓使用者可以放少一點咖啡粉。

*洩壓閥：磨卡壺內卸除壓力用的閥門，當壓力到達設定壓力便會開啟。

*聚壓閥：磨卡壺內為聚集壓力所設計的閥門，構造與洩壓閥一樣，僅是功能不同。

*法蘭絨：一種絨布的材質，這裡指的是慮衝式咖啡中利用法蘭絨來過濾咖啡粉的方式。

*金屬濾網：濾衝式中利用孔洞非常細密的金屬來過濾咖啡粉的衝煮方式。

*上壺：塞風壺的上半部。

*下壺：塞風壺的下半合。

*Single：Espresso專用語，指的是用單一份量(約7g-9g)的咖啡豆衝煮出一杯Espresso。

*Double：Espresso專用語，指的是用雙倍份量(約14g-18g)的咖啡豆衝煮出一懷Espresso。

*Triple：Espresso專用語，指的是用三倍份量(約21g—27g)的咖啡豆衝煮出一杯Espresso。

*濾器：Espresso機器中裝咖啡粉的零件，依照不同的型態會有不同的容量。

*衝煮頭：Espresso機器出水的地方。

*濾器把手：Espresso機器中，盛裝濾器的把手，衝煮時濾器把手要鎖在衝煮頭上。

*無孔濾器：沒有出水孔的濾器把手，用途為清洗Espresso咖啡機的衝煮頭與內部管線。

*幫浦：Espresso機器內對水加壓的裝置。

*填壓器（壓粉錘）：把咖啡粉壓實的工具，金屬制的較佳。

*鼓式烘豆機：另一個名稱為滾筒式烘豆機，其烘焙室為筒狀，烘焙時可以轉動來翻攪咖啡豆。

*直火式烘豆機：熱原與咖啡豆之間沒有完全阻隔，可以直接對咖啡豆加熱烘焙的烘培機。

*氣流式烘豆機：用熱氣流烘焙咖啡豆的烘豆機。

*半直火式烘豆機：同時具備氣流式與直火式加熱方式的烘焙機。

其他: *杯測(Cupping)：一種檢測咖啡品質的方式，基本上是把磨好的新鮮咖啡豆置於杯中，衝入熱水後浸泡一下，然後不經過濾直接用小湯匙舀出來試暍。

*萃取：透過液體將所需的物質溶解後析出。

*咖啡因：化學式為C8H10N402，唯一含氮之植物鹼，有提神、利尿、消除疲勞……等等的功效。

*氧化：物質與氧產生化學作用而形成新的化合物。

*焦糖化：咖啡烘焙過程中的化學反應。

又稱梅納反應，為一高溫下所產生的化學變化，雖有“焦”字，但與燃燒現象無關。

*Espresso：一種利用高壓熱水來衝煮咖啡的方式。

*悶蒸：使用濾衝式衝煮咖啡時先註水至咖啡粉中，然後暫停注水，藉由延長咖啡粉與水接觸的時間，以萃取出更多的咖啡風味。

*摩卡：摩卡可能代表三個意義，分別是1咖啡名稱，2某種煮咖啡的壺，3加了巧克力的調味的咖啡。

*大氣壓：空氣施予地平面物體的壓力，在地球上一平方公分的大氣壓力為一公斤，又稱1Bar。

*Crema：Espresso咖啡表面所浮起的一層乳狀物質，是Espresso的精華。

*拉花：在Espresso中倒入奶泡時靠著手腕的晃動，在咖啡上形成美麗的葉子圖形。

*Barista：意大利人對於專業咖啡衝煮者的尊稱。

咖啡風味輪術語詳解:    咖啡品鑑風味輪是一個專業工具，用於對照品評單品咖啡中所出現的香氣、味道及口感，這篇文章就對這個風味輪裡面提到的術語進行詳細的解釋，很有參考價值。

flavor（風味）：是香氣、酸度、醇度的整體印象，可以用來形容對某種咖啡的整體感覺。

例如，這種咖啡風味獨特，或者這種咖啡有一份白巧克力的風味。

acidity（酸度）：是所有生長在高處的咖啡所共有的酸辛。

強烈口味。

與苦味或發酸（sour）不同，也無關乎酸鹼值。

body（醇度）：是煮成的咖啡飲用後的口感。

醇度的變化可分為清淡如水的淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

其他的參考形容詞還有bland（清淡）—-生長在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也會造成同樣清淡的效果。

aroma（氣味）：沖泡好的咖啡所散發出來的氣息與香味。

用來形容氣味（aroma）的形容詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

（詳見上圖） soft（柔潤）：多用來形容低酸度咖啡的溫和口味。

spicy（香辛）：指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。

例如印尼的高原咖啡（尤其是陳年咖啡）有小荳蔻般氣味；而危地馬拉安提瓜咖啡則是帶有胡椒般的辛味，這些氣味都可以用spicy這個詞形容。

wild（狂野）：形容咖啡具有極端的口味特徵，會讓你聯想到非洲廣袤的草原。

sweet（香甜）：是一種普通使用的形容詞，一般形容無尖酸風味的咖啡。

strong（濃烈）：就通俗的用法而言，濃烈形容的是深度烘焙咖啡的強烈風味。

tangy（辛烈）：類似發酵過的酸味，本質是幾乎像是水果味，與酒味也有關。

生長於哥斯達黎加的咖啡通常具有辛烈的風味。

winy（葡萄酒味）：形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蘊含水果般的酸度與潤滑的醇度。

肯尼亞咖啡是含有葡萄酒風味的最佳典範。

sour（發酸）：舌頭兩側才能產生這種味覺，是淺度烘焙咖啡的特點。

briny（鹹味）：咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。

bitter（苦味）：苦是一種基本味覺，也是咖啡通常會有的味道。

深度烘焙咖啡的苦味是刻意營造出來的，但是如果咖啡特別苦，可能是由於咖啡粉用量過多造成的。

exotic（獨特性）：形容咖啡具有獨具一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。

mild（溫和）：表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。

生長於高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容為質地溫和。

此外，它也是一種咖啡界的術語，用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。

earthy（泥土的芳香）：通常用來形容辛香兒具有泥土氣息的咖啡。

有時人們也說這是一種土腥味。

但這個形容詞並非貶義，乾燥法處理的咖啡豆通常會有這種味道，而它恰恰是許多人追逐的特殊口味。

mellow（芳醇）：是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容詞。

咖啡杯測中使用的術語:    杯測（杯品）咖啡時，我們要區分咖啡的風味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。

多數盃品師採用以下的標準來評判咖啡。

酸度Acidity：酸度是咖啡的必備特徵，是咖啡在舌下邊緣和後腭產生的干的感覺。

咖啡酸度的作用與紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。

沒有足夠的酸度，咖啡就趨於平淡。

酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特徵。

濕香氣(Aroma)：即衝咖啡時的氣味強度。

如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。

濕香氣豐富了軟齶對風味的辨別。

一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自於煮泡咖啡的濕香氣。

醇厚度(Body)：即是咖啡在口內的重量感，即咖啡作用於舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。

喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。

我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。

印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。

如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。

醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋後會保留更多的風味。

風味(Flavor)是咖啡進入口腔時在口腔內的味道，像品紅酒那樣; 酸度(Acidity)咖啡酸味的表現風格，例如是溫和的還是尖瑞的; 甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度; 後味(Aftertaste)是咖啡在口腔內品嚐並吐出後留下的風味和氣味。

  風味是咖啡在口中的總體感覺。

酸度、濕香氣和醇厚度都是風味的組成部分，正是它們的平衡和均質才產生了我們的風味總體感。

下面是一些典型的風味特徵： 豐富——指醇厚度和濃郁程度； 複雜——對多種風味的感覺； 平衡——所有基本口感特徵都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。

清新明亮的、幹的、輕快的或者活潑的——（中美洲咖啡常見）： 焦糖味的——像糖或者糖漿的； 巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味； 鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味（水洗新幾內亞產阿拉比卡豆）； 土味的——泥土的芳香特質（典型的蘇門答臘咖啡）； 芬芳的——一種芳香的特質，範圍從花香味的到多香料的； 果味的——一種芳香的特質，讓人聯想到漿果或橙子； 甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度； 有堅果味的——類似炒堅果的回味； 香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香； 甜味的——無澀口的； 野生的——一種野生的風味，一般不被認為是宜人的；常見於埃塞俄比亞咖啡； 酒香味的——一種讓人聯想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見於肯尼亞和也門咖啡）。

令人不喜歡的風味特徵：  苦的——產生於舌根的味道，多由於烘焙過度所致； 乏味、無刺激性的——風味中性； 炭味的——帶有燒焦了的碳味； 無生命的——同“Flat”； 有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道； 土味的——同“有雜味的”； 平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味； 青草味的——讓人聯想到剛割下來的青草的香味； 粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質； 渾濁的——粘稠而味道不濃的； 僵硬的——澱粉似質感的，類似煮過意大利麵食的水； 粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽； 橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見於乾加工法加工的的羅布斯塔豆）； 軟性的——同“乏味、無刺激性的”； 酸味的——類似未熟的水果的酸澀味； 稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致； 松節油味的——味道象松節油的； 清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性； 粗野的——野生的特質。

內容轉自：咖啡工房 版權說明：感謝原作者的辛苦創作！轉載目的在於信息傳遞，並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。

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