手沖咖啡手法重要嗎？注水方式如何影響咖啡的風味 - iDrip

目前台灣坊間最常見的手沖方式，非斷水法莫屬。

「斷水」意指中斷注水，在悶蒸之後進行三階段注水，中間會經歷兩次「斷水」，每次待濾杯內的液面下降， ... 跳到內容 除了咖啡粉量、研磨粗細、沖煮水溫、沖煮時間等四項影響咖啡沖煮甚巨的變因之外，對於手沖咖啡而言，注水方式也會影響咖啡風味，其中又以沖煮速度及穩定度為大。

咖啡與水的接觸時間，直接影響了芳香物質與風味分子的溶出狀況，因此注水在粉層中的攪拌狀態，將直接影響萃取。

不過學習注水，需要花費時間、心力練習，初學者可以先挑選一種，待掌握注水方式、培養穩定度之後，再學習其他注水方式，觸類旁通，第二種、第三種的學習效率都會比第一次來得快上許多。

接下來，我們就先來了解六種較常見的注水方式。

(推薦閱讀：想要煮出與咖啡廳一樣的美味咖啡？你需要注意的4個技巧 ) 一、一刀流法 究竟是「斷水」好，還是「不斷水」好？咖啡業界存在兩派說法，各有擁護者。

所謂的「斷水」，即在悶蒸之後的沖煮過程中，分次注水；反之，「不斷水」則代表在沖煮過程中，一次注入到底不斷水。

被戲稱為「一刀流」的不斷水法，特性是藉著咖啡粉在濾杯中持續浸泡的過程，使得前、中、後段的風味物質不斷地被萃取出來，從而製作出均衡的口感與風味。

但因為是一次注入到底不斷水，因此需要預先設定好濾杯的最高水位，在調整水柱大小的反應也要快速。

期待風味集中在前、中段，風味呈現較酸甜清爽的朋友，可以將濾杯內的最高水位提高；喜歡風味集中在中、後段，口感更飽滿厚實的朋友，則能夠嘗試將濾杯內的最高水位降低。

二、斷水法 目前台灣坊間最常見的手沖方式，非斷水法莫屬。

「斷水」意指中斷注水，在悶蒸之後進行三階段注水，中間會經歷兩次「斷水」，每次待濾杯內的液面下降，再行補水，藉此調整前、中、後三段風味的比重，讓層次感變得更為明顯。

增加第一段注水量、減少後兩次斷水的二段與三段注水，能夠凸顯前中段風味；減少第一段注水，增加後兩次斷水的二段與三段注水，則可以凸顯中後段的厚實口感。

三、攪拌法 攪拌法的流行，源自2012年在WBrC世界咖啡沖煮大賽奪冠的MattPerger，他將咖啡粉研磨至較義式濃縮咖啡略粗的顆粒，於悶蒸時期，使用攪拌棒以十字攪拌法令熱水與咖啡粉充分混合，快速萃取前段風味，接著逐段注入預設水量，極細的研磨程度搭配高水溫沖煮，加上攪拌加速了前段風味物質溶出的狀況。

攪拌法擁有放大前段風味的特性，非常適合表現擁有明亮酸質的優質咖啡豆。

四、河野式點滴法 與其說河野式是一種流派，不如說所謂的河野式，只是因應KO̅NO濾杯所產生的建議沖煮方式。

由於KO̅NO濾杯的肋骨較低，在悶蒸階段，以水滴漸漸浸濕粉層、降低水流擾動，不但會延長悶蒸效果，也能降低水流在創造沖煮出通道時的不穩定性。

咖啡液體由水滴狀態轉變為水流狀態之後，改用小水流進行小範圍萃取，最後以較大水流將粉層內的雜質翻攪至濾杯上層，避免流入下壺萃取好的咖啡液體。

這種低擾動浸潤咖啡粉的方式，能夠同步將中、後段的風味物質萃取出來，整體口感飽滿厚實，不過初始在學習點滴手法的穩定性，以及注水調整的時機判斷，需要一段時間的練習。

五、金澤式點滴法 由河野式發展出的另一種點滴技法，被稱為金澤式。

略微改良的金澤式較好上手，使用相較一般悶蒸較少的水量浸潤咖啡粉，觀察咖啡粉層不再膨脹之後，於粉層中心定點以點滴注水，待濾杯滴濾出水滴狀的咖啡液體，在改以繞圈的形式進行點滴注水，直到咖啡液開始水流狀的流出之後，再轉換成一般水流注水。

為保留前中段風味並拉高層次，通常會萃取較高濃度的咖啡液體，實際萃取出的咖啡液體，兌上一倍的熱水，得出的咖啡與河野式相比，保留其圓潤卻更顯清爽。

六、四六法 2016年的WBrC世界沖煮大賽上，拿下冠軍的粕谷哲，使用的就是四六法。

包含悶蒸在內共五次注水的四六法，前兩次的注水意在調整咖啡豆前段40%風味的酸甜比例，後三次注水，則是調整後段60%的口感。

因為不需要純熟技巧的水流控制，只需以電子秤搭配時間控制即可穩定沖煮，變因單純、可控制性高，適用於所有咖啡豆的沖煮，也適合所有人，完全體現粕谷哲最初設計此沖煮方式的概念——希望任何人都可以透過四六法沖煮出美味的咖啡。

挑選一個充裕的早晨時光，享受一下自己與自己的咖啡實驗，使用同一套沖煮參數，藉此體驗六種沖煮法實際帶來的風味差異，找找自己最喜歡的一種風味表現吧！ 分享此文章：按一下以分享至Facebook(在新視窗中開啟)分享到Twitter(在新視窗中開啟) 標籤 四六法,手沖咖啡,攪拌法,斷水法 跳到頁尾 搜尋關鍵字: 線上逛逛 近期文章 微批次咖啡比較好喝？跟一般咖啡有什麼差異？ 什麼是公平貿易咖啡？ 什麼是SOE咖啡？與常見的義式咖啡有什麼不同？ 水質如何影響手沖咖啡的風味？ 什麼是TDS？咖啡沖煮最佳風味的TDS數值為多少？ 標籤入門 冰滴咖啡 冰釀咖啡 冷泡咖啡 冷萃咖啡 印尼咖啡 咖啡body 咖啡因 咖啡師 咖啡校正 咖啡水質 咖啡渣功用 咖啡濾掛 咖啡萃取 咖啡豆 咖啡風味輪 哥斯大黎加 單品咖啡 四六法 安堤瓜 宏都拉斯 手沖 手沖咖啡 拿鐵 曼特寧咖啡 柯班 氮氣咖啡 濾杯 牙買加咖啡 瓜地馬拉咖啡 盧安達 精品咖啡 精品咖啡豆 精品拿鐵 美式咖啡機 義式咖啡 義式咖啡機 耶加雪菲 薇薇特南果 藝伎咖啡 藝妓咖啡 蛋糕濾杯 衣索比亞 阿堤德蘭 麝香貓咖啡 訂閱《最專業的精品咖啡知識》 請輸入Email免費訂閱 訂閱 閱讀下一篇 養豆重要嗎？為什麼咖啡烘焙完後，還需要養豆？