低溫烹調【戰斧牛排Tomahawk steak 】 ~ Mia的廚房實驗

我可不想暴殄天物的拿來做扮家家酒的遊戲用。

Mia 選擇用很多"專業"廚師唾棄的舒肥法( sous vide )來烹煮.(哈). 紀錄一下第一次的戰斧牛舒肥過程，. Mia的廚房實驗(MiaCookLab) 跳到主文 天馬行空的想， 認認真真的做， 小小廚房裡的研究生~Mia 聯絡E-mail"[email protected]" 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 May23Tue201708:48 低溫烹調【戰斧牛排Tomahawksteak】❛◡❛✿~Mia的廚房實驗~❛◡❛✿ 足足6cm厚的戰斧牛肉， 要用傳統的方式燒烤或香煎成功都需要相當的功力才能辦到？！ 只有少少經驗值的煮婦成功了...也只能說是運氣好的碰上了？！ 一大支戰斧牛排雖然沒昂貴到買不起， 但也好歹是需要出動"小朋友"才買得到的， 我可不想暴殄天物的拿來做扮家家酒的遊戲用。

Mia選擇用很多"專業"廚師唾棄的舒肥法(sousvide)來烹煮.(哈) 紀錄一下第一次的戰斧牛舒肥過程， 以免時間久後，自己也記得亂七八糟...畢竟... 記憶這事兒啊~是隨歲月漸漸變差的！(遠目~噗) Mia的廚房實驗 https://www.facebook.com/MiaCookLab/ ======================= ※食材：(如圖示) 戰斧牛排 一支(6cm厚) 奶油 一塊(適量即可) 迷迭香一枝(適量即可) ============================= ※作法： 1.首先先將食材真空包裝起來。

(Mia使用真空機。

沒有真空機也可以用密封袋將空氣排出後封住。

) 2.適當大小的容器。

(最好是能裝得下整枝帶骨的戰斧牛排)裝水後，以溫控棒加熱至58℃。

3.溫度到達時我的操作方式會重新設定機器的溫度和時間 58℃ 3hrs。

再將真空好的食材放入箱子裡開始sousvide低溫烹調。

(最好能完全將食材沒入水中) 箱子的上方，Mia使用鋁箔紙覆蓋(※記得避開溫控棒的散熱孔)以減少溫度的散失！ 4.設定時間到後取出。

(隔著真空袋可以感受到牛肉部分的攤軟，也能看見肉塊周圍滲出的肉汁。

) 5. 接下來有兩種處理方式， 一為『迅速』冷卻降溫，據說可以讓流出的肉汁再吸收進肉組織裡； 另一為直接再繼續進行下一步的表面處理。

距離晚餐的時間有點緊迫，(原本建議放冷凍庫30分鐘) Mia用冰塊加水直接將真空袋泡澡約10分鐘。

6.打開真空袋將戰斧牛排取出，稍微擦乾表面水份。

有兩個途徑可以處理牛排表面，您可以選擇自己喜歡的方式。

一為用奶油熱鍋到『非常高溫』，將牛排表面煎香；(操作方式就是迅速+確實) 另一為選用高功率噴槍(建議用工業用頭的噴槍)，炙燒牛排表面。

Mia選擇使用噴槍炙燒兩面。

因為我不想和高溫油煎造成的油煙和噴得到處都是的爐灶面奮鬥！^^''' (※注意下面的容器要使用可耐高溫燒烤的材質。

圖中為鑄鐵。

) 7.開獎時刻到。

  很完美的五分熟(Medium) 鮮嫩飽汁，分切時也沒有血流滿盤的畫面。

※後記： 等等...是不是漏了什麼？ 肉汁呢？ 急速冷卻(凍)後真有再吸收進去肉組織裡嗎？ 嗯...依Mia觀察真空袋裡還未開封的牛排...(以下是個人的感覺) →冷卻後的肉有變硬緊實。

(剛舒肥完比較癱軟) →流出的肉汁看不出有減少的明顯差異。

※Mia的小叮嚀： 1.流出的肉汁不要浪費，做成紅酒醬汁剛剛好。

(Mia很簡單的用一點點油爆香蒜末，再炒幾顆蘑菇，加入肉汁和等量的紅酒~用適量玉米粉水勾芡完成。

) 2.關於舒肥後急速冷凍的步驟，可依個人喜好選擇。

唯須注意肉體冷卻後要再多一個回溫的步驟。

(一般建議比舒肥溫度稍低回溫約30分鐘) Mia的這次沒做回溫步驟，冷卻後直接進行炙燒表面，肉的溫度明顯不夠，千萬不要跟我犯同樣的錯誤！ 也因於我個人覺得急速冷凍讓肉汁再吸收的效果不大，所以我以後的步驟應該會直接省略急速冷凍！(當然，大量舒肥起來存放不在此限。

) 3.另外Mia要說的是~舒肥過的肉，不論是香煎還是炙燒，處理的都是肉的表面，不要太長時間的加熱造成皮下肉質的熟度改變才是正確的！不然，直接煎或烤到熟就好了，幹麻多此一舉的舒肥？(笑) ※牛排用舒肥(sousvide)方式料理雖然對熟度的掌控變得容易，但是50~60度C的溫度會造成肉組織間的液體滲出，成品的視覺效果非常好。

但是，吃起來的肉相比於燒烤或油煎方式較沒有甜味；如果沒再燒烤或油煎表面的話也少了香氣。

我個人還是鍾愛直火炭烤的口感和味道。

※戰斧的牛肉部分其實就是肋眼牛排。

差別在切割時的方式保留了較長的肋骨。

(^O^'''所以...) ==更多idea分享在~    Mia的廚房實驗 - -- --- 文章標籤 Mia的廚房實驗 MiaCookLab 自製 戰斧牛排 戰斧 tomahawka steak sousvide 舒肥 低溫烹調 全站熱搜 創作者介紹 Mia的廚房實驗 Mia的廚房實驗(MiaCookLab) Mia的廚房實驗發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：SousVide(舒肥料理)上一篇：尹餐廳的【韓式烤肉醬】❛◡❛✿~Mia的廚房實驗~❛◡❛✿ ▲top 留言列表 發表留言 最新文章 熱門文章 文章分類 SousVide(舒肥料理)(1)醬汁(1)網路食譜配方實作(謝謝老師們^^)(0)電子壓力鍋料理(3)我的氣炸鍋不一樣T-falActifry(18)只有一咖鑄鐵鍋(2)Mia的廚房知識庫(1)無油清爽蛋糕(1)開箱文、試作文(5)清涼小品(1)好書食譜試作(1)Breakfast(2)簡單做、好好吃(15)過節好食(2)肉肉雞(4)古早味小吃(1)自製小菜(3)肉肉豬(6)玩麵團(8)甜牙齒、用點心(12)未分類文章(1) 文章搜尋 月曆 « 八月2022 » 日 一 二 三 四 五 六   1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31       QRCode 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗