「新鮮」的咖啡豆 - 湛盧咖啡

一般食材會標明「有效期限」，指的是在此期限之前食材不會腐敗，請安心食用。

咖啡豆經過攝氏200多度的高溫烘焙，如果冷卻後立刻包裝，細菌存活的機會極低 ... SelectGift Skiptocontent 「新鮮」的咖啡豆 食材的「新鮮」實在沒什麼好討論的，但應用到咖啡豆的討論就有點麻煩，湛盧咖啡師的經驗是，客人對這個問題充滿了誤解或謬解。

如果你還認為咖啡豆是如茶葉一般的「乾貨」，覺得買回來往冰箱一丟就可以用兩年，那麼套句梅爾吉博遜在「英雄本色」電影中的對白，「是該好好補救一下了」。

沒壞的食材叫「新鮮」？這樣的定義對咖啡豆不太適用。

問題出在咖啡豆的「保鮮期」與「賞味期」太不一致。

再者，有關「賞味期」的定義，又與沖煮者對技術誤差的控制及容許度有關。

咖啡豆的「保鮮期」≠「賞味期」一般食材會標明「有效期限」，指的是在此期限之前食材不會腐敗，請安心食用。

咖啡豆經過攝氏200多度的高溫烘焙，如果冷卻後立刻包裝，細菌存活的機會極低，因此食材的「腐敗」因素幾乎不存在，只有氧化變質的「劣化」問題。

若包裝時能盡可能將氧氣排除（例如，儘可能扁平化包裝，或置放脫氧劑），豆子劣化的速度會趨至極緩。

從進口貨到本地產品，各品牌咖啡豆標明「保鮮期六個月」是有道理的。

但問題是，咖啡之所以香氣那麼揚，主因在於烘焙後產生的香味物質幾乎多屬於高揮發性的有機物。

你聞到越香，就代表這些物質揮發得越凶，揮發到一定程度後咖啡豆就沒什麼味道了。

不信做個實驗，新鮮咖啡豆剛磨完聞聞看，濃香中略帶辛辣感；放個10分鐘再回來聞，就只剩軟趴趴的淡香味，跟10分鐘前的雄壯威武判若兩「豆」。

咱們喝咖啡通常不是為了身體健康，而是為了喝到好味道。

因此，烘焙好的咖啡豆雖然尚未超過保鮮期，但我們更在意的是還留存足夠風味的「賞味期」長短。

用一個概念來看，假設常溫下密閉保存的咖啡豆約在10天後風味下降10%，一個月後約下降30%以上。

下個問題是，依照這個風味下降的曲線估算，如何決定「賞味期」？ 「賞味期」的決定關鍵在沖煮法的誤差程度如果您對沖煮方法的掌握如同湛盧店內要求那麼高，烘好一週後咖啡豆10%的風味差異就會無所遁形。

因此，湛盧店用的咖啡豆對「賞味期」的設定是：養豆後一週內用完，沒用完一律下架銷毀。

當然，一般客人在家缺乏精密的器材與手藝：研磨細粉率過高、水溫控制不良、沖煮手法不穩定、填粉不確實…，諸般不確定因素導致的萃取結果誤差大致不低於30%。

這意味著，咖啡豆自然風味的下滑須超過30%，才會在一般家用者的沖煮下「明顯」發現味道的差異。

因此，湛盧通常會建議買豆子自用的客人將「賞味期限」訂在烘焙日後一個月內。

結論是，咖啡豆的「保鮮期」有限，但「賞味期」則是相對概念，相對於沖煮者對沖煮變數的控制而存在。

 高明沖煮者的困境如果您對沖煮法學有專長，器材也夠好，那真是恭喜了，您隨時都能享受一杯好咖啡。

但不幸的是，咖啡豆的「賞味期」在你的專業手藝下相對變短，因為在您的精湛手藝下，很容易就能感受出不同烘焙日期咖啡豆的風味差異。

是幸？是不幸？端看你對喝咖啡的要求而定了。

但是，從以上的討論我們可以導出保存咖啡食材的最基本法則：咖啡豆是生鮮食材，買最新鮮的、愈快煮完愈好。

如果，您還是堅持把咖啡豆當茶葉，「覺得」放個一年也沒啥關係，甚至「覺得」它像普洱茶一樣愈陳愈香，那給您一個建議，別花太多錢買豆子。

不論是精品豆還是商業豆，烘好一個月後味道都一樣差。

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