琺瑯塗層含重金屬?用洗碗精容易生鏽?台大化工博士破解 ...
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這幾年在台灣,能夠一次滿足煎、炒、煮、炸、燉的琺瑯鑄鐵鍋,越來越流行, ... 琺瑯畢竟是一種玻璃,如果用力放、用力摔,還是會破或出現裂痕。
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琺瑯塗層含重金屬?用洗碗精容易生鏽?台大化工博士破解「鑄鐵鍋...
謝玠揚的長化短說
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撰文者謝玠揚博士
2017-02-22
謝玠揚,台大化工博士,在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。
近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場,努力為台灣品牌走上國際。
化學物質無所不在,食鹽含氯、牙膏有氟、就連血液裡也有鐵。
世界上根本不存在「沒有化學成分」的物質,所以每次看到聲稱「純天然不含化學物質」的廣告,都只能搖頭苦笑。
與其被美麗的行銷話術蒙蔽,希望大家更了解生活中會遇到的化學常識,才能安心消費,享受健康美麗的生活。
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這幾年在台灣,能夠一次滿足煎、炒、煮、炸、燉的琺瑯鑄鐵鍋,越來越流行,很多部落客紛紛上網分享一鍋到底的食譜。
鑄鐵鍋除了有導熱快、保溫佳的優點外,主要就是鍋具色彩繽紛,直接端擺上餐桌就很賞心悅目。
於是同事就問我了......
「真的有那麼厲害嗎?鑄鐵鍋好重耶,而且還要上油養鍋子,不會很麻煩嗎?」
「鑄鐵鍋五顏六色的,是很漂亮,可是我看電視說那都是重金屬,不會很危險嗎?」
我心想:講半天,你們真的有自己下廚嗎?
「老大!不要惹我們生氣喔!快回答鑄鐵鍋安不安全、要不要養鍋?」
首先,先了解鑄鐵鍋到底是什麼吧
其實大家所說的鑄鐵鍋,比較精確的說法,應該是「生鐵為胎、外加琺瑯塗層」的琺瑯鑄鐵鍋。
鑄鐵鍋用的鐵,一般是灰口生鐵,含碳量比較高,導熱速度比較慢。
鑄鐵鍋最大的優點,就是鍋子熱了之後,熱度可以維持很久。
這是因為鑄鐵鍋的熱容量高(溫度變化1℃所需吸收或放出的熱量),所以續熱的效果很好。
換句話說,一旦鍋子熱了之後,溫度可以維持比較久。
所以相較於其他的鍋具,鑄鐵鍋對於「火力」的來源,比較沒哪麼挑:就算是小火,只要花點時間讓鍋子熱了之後,一樣可以維持很好的加熱表現。
至於這樣的特色在烹調上有什麼好處呢?不要問我啊!燒菜不是我的強項,沒辦法細說分明如何控制火力燒出好菜。
琺瑯塗層其實是玻璃
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再來,談談琺瑯塗層。
琺瑯其實是一種玻璃,在約650℃~760℃高溫下熔化後,黏合到鑄鐵鍋上,形成塗層。
所以珐瑯鑄鐵鍋生鐵的部分並沒有直接與空氣接觸,基本上不用擔心生鏽的問題......除非,塗層破了!
「破了?」
沒錯。
琺瑯畢竟是一種玻璃,如果用力放、用力摔,還是會破或出現裂痕。
漂漂亮亮的鑄鐵鍋變醜事小,一旦讓液體滲漏進生鐵層,讓鐵鍋生鏽,就不好了。
所以,使用鑄鐵鍋請記得,小心輕放、不要摔。
除了怕摔之外,鑄鐵鍋還怕另一件事:溫度劇烈變化。
琺瑯跟灰口生鐵熱漲冷縮的特質差很多,如果溫度變化太快,琺瑯塗層很有可能跟裡面生鐵的鍋胎分家的。
所以,鑄鐵鍋用完之後,請有耐心一點,放冷再洗。
不要熱熱的鍋子就直接沖冷水。
另外,也不要將剛從冰箱拿出的冷鍋用大火加熱,開頭說過,鑄鐵鍋的導熱比較慢,冷鍋大火容易造成局部加熱不均勻,有可能導致琺瑯塗層脫落。
琺瑯塗層的重金屬會危害人體嗎?
「老大,那鑄鐵鍋五顏六色的琺瑯塗層,是不是有重金屬?是不是有毒?」
嗯,就知道一定有這題。
不少網路上的文章提到「鑄鐵鍋五顏六色的琺瑯塗層,其實含有重金屬,釋出的金屬毒素容易危害人體健康」,這句話前半是對的:琺瑯繽紛的色彩的確是用金屬氧化物所調製出的。
「什麼!!無良商人!」
別急著下結論!先聽我講完。
這些琺瑯塗層,在烹煮的過程中所釋出的重金屬劑量很低,而且是很低很低!所以不用擔心。
如同我常講的:「什麼東西都有毒,連水喝太多都會中毒,重點是劑量。
」如果你是一個對重金屬零容忍、一聽見重金屬就會歇斯底里的人,那建議別使用鑄鐵鍋。
但如果你可以理性地去面對、瞭解現實,相信我,合格、合法大廠的琺瑯鑄鐵鍋釋放出的重金屬劑量,真的不至於對人體造成危害。
但如果是來路不明的便宜鑄鐵鍋,不好意思,我就不保證了。
那白琺瑯跟黑琺瑯怎麼分?沒有塗層的鑄鐵鍋比較安全嗎?
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照片來源:STAUB官方網站
黑琺瑯其實就是在鑄鐵表面上一層透明的琺瑯塗層,鐵的顏色露出來,看起來黑黑的,所以叫黑琺瑯。
至於白琺瑯,其實就是彩色琺瑯,就是經過調色的琺瑯。
一般來說,白琺瑯比較光滑、黑琺瑯比較粗糙,所以在烹調上,會有不一樣的效果。
想更了解這部分,請另外搜尋廚藝達人的心得囉!
「有沒有沒有塗層的鑄鐵鍋?」
當然有,但用起來不見得好用。
沒有塗層的鑄鐵鍋,很容易生鏽,所以不是那麼實用。
一般來說,茶壺比較常見沒有塗層的鑄鐵壺:因為相較於烹飪,泡茶的程序簡單,可以做到不讓鑄鐵壺生鏽。
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