4000年前後小麥和小米在新疆「約會」，他們走了3000年

吐魯番阿斯塔那墓葬出土的唐代的饢

新疆晨報訊（文/記者 趙梅 圖/自治區博物館提供）今天，拉條子、拌面和小米粥已經成為新疆人的特色麵食和家常便飯，可你知道嗎？拉條子和小米粥的原材料小麥和小米，並不是新疆的「土著居民」，它們的「祖先」分別來自遙遠的西亞和中國北方地區，隨著農業的擴散和文化的傳播，它們開始沿著相向的方向「赴約」，翻山越嶺歷經坎坷，一直到4000年前後，才在新疆相遇定居。

12月18日，2016年新疆文物考古成果匯報會上，蘭州大學教授安成邦介紹《前絲路時期的環境變化與東西方農業交流》研究成果時，在地圖上勾勒了小麥、小米沿著絲綢之路相向傳播的線路。

他向新疆晨報記者介紹說，小麥和小米的「相遇」之後，又經歷上千年的演化，才逐步造就出今天新疆人吃的拉條子和小米粥。

西亞的小麥、中原的小米在新疆相遇

據安成邦介紹，小麥起源於西亞，該地屬於地中海式氣候，這種氣候的特點是冬季溫和多雨，夏季炎熱乾燥。

在漫長的自然進化以及人類的馴化過程中，小麥也適應了這種氣候特徵。

而小米起源於中國北方，這裡受東亞季風氣候的影響，冬春乾旱，夏秋多雨，小米似乎天生就喜歡這樣的氣候環境，春秋戰國時期，在中國北方的廣大區域內，包括當時韓國所在的中原地區和秦國所在的關中平原，小米僅靠自然降水就足以獲得好收成。

據介紹，大約在1萬年以前，隨著末次冰期的結束，全球氣候迅速改善，生長在西亞的野生小麥和中國北部的野生小米，在適宜的氣候條件下茁壯成長，吸引了採集食物的古代先民，逐步走上了馴化的道路。

大約在7000年前後，被古代先民馴化栽培的小麥和小米開始相向傳播，國內考古人員根據各地出土的小麥實物推測，西亞的小麥是沿著絲綢之路，經中亞地區，跨越新疆，穿過河西走廊，進入中原地區，最終到達我國黃土高原。

小米則是沿著中國北方向西傳播，它們穿過河西走廊，經新疆境內，一路向西傳播到歐洲。

距今4000年前後，小麥、小米在相向傳播途中，在新疆相遇。

吐魯番阿斯塔那墓葬出土的唐代的麥子

新疆墓葬和遺址出土的小麥、小米也印證了這一說法，考古人員在距今4000年至3500年的小河墓葬中，發現了小麥和黍（小米），與此同時，和碩縣新塔拉遺址、羅布淖爾孔雀河古墓溝墓地、巴里坤縣石人子鄉新石器時代遺址、哈密地區的五堡墓地，均發現有小麥、粟類作物的顆粒，和用粟燒烤而成餅狀食物。

「這些小麥和小米的發現說明，大約在4000年前後，小麥和小米已傳播到這裡，新疆境內已經開啟了農業經濟的發展歷程」。

史前時期小麥曾是「屌絲」 小米才是「顯貴」

以麵食為主的新疆人可能很難想像，進入新疆的小麥，在長達上千年的時間裡，一直被視為糧食家族中的「低等」公民。

從中原來的小米，反倒是糧食家族中的「顯貴」。

研究人員分析，小麥之所以命運坎坷，和人們的飲食習慣有關。

在小麥傳入之初，人們還未發明石磨技術，沒有發現小麥的「美食」的潛能。

研究人員推測，磨面技術沒有出現以前，小麥和小米都應該是蒸煮食用，可以想像，被做成蒸飯和煮粥的小麥，味道應該很不好，以後，人們雖然進行過一些改良，比如把麥粒舂碾成碎粒，再蒸煮成「麥飯」或「麥粥」，口味應該還是很差，於是，在很漫長的一段時間，中原地區包括新疆，可能都把小麥當做口味欠佳的救荒穀物。

和小麥相比，小米在新疆的經歷可謂「一帆風順」。

曾經對新疆史前粟類作物進行過深入研究的新疆文物考古研究所研究員於建軍介紹說，小米能適應多種生態條件，特別耐旱，對土壤的要求不高，沙土、粘土、鹼土都能適應，古代新疆天山南麓的環境，都有具備它生長的自然條件。

而小米做成「粒食」的口感又好於小麥，所以，它進入新疆後，幾乎沒有經歷太多「挫折」，就成為糧食家族的「顯貴」。

然而，於建軍的考古研究顯示，新疆的小河、蘇貝希、洋海、察吾呼，新塔拉遺址、孔雀河古墓溝墓地等，雖然出土過粟類作物（小米）經過燒烤的餅狀食物，但是，出土粟類作物的墓葬占少數，這些墓葬都擁有比其他墓葬更豐富的葬品，說明4000年前後，粟類作物剛進入新疆雖然順利，但是，它也沒有很快成為人們食物結構中的「主角」，當時還只是一種珍貴難得的補充食物。

歷經千年 小麥小米終成麵食

隨著小米和小麥的普遍種植，麵食製作也開始出現，尤其在石磨技術出現以後。

據安成邦分析，隨著石磨技術的逐步改進和普及，麵粉逐步開始進入尋常百姓家。

南北朝時期，麵粉發酵技術的出現，讓麵食變得更加多樣和美味。

這一變化帶來的一個直接後果是，粟米（小米）和麥子的價格比發生了變化。

粟米的價格在漢代原本比麥子高，即漢代粟米60文、麥40文；而到了唐代，以甘肅敦煌為例，粟米的價格明顯比麥子低，即唐代粟米27至32文，麥30至37文。

這個變化說明，唐代時期，小麥已經開始取小米，成為北方糧食中的「主角」。

現有考古來看，進入新疆小麥和小米成為麵食，至少歷經了一千年的時間。

因為新疆出土的最早的麥類麵食源自洋海墓地，它是一塊利用小麥和大麥製作麵食，距今2900年至2600年，相當於中原的西周至春秋時期。

新疆還出土過戰國、漢代、魏晉時期麵食，比如：吐魯番蘇貝希墓葬出土的小米麵條，和田山普拉墓地出土的麥黍烘烤麵餅，鄯善縣三個橋墓地出土的魏晉餃子。

但是，從出土實物來看，唐代以前，新疆出土的麵食數量不是很多，品種也不是很豐富，唐代以後，各種花色麵食開始大量出現。

吐魯番阿斯塔那墓葬出土的寶相花紋月餅

吐魯番阿斯塔那墓葬出土的花式點心

比如在唐代阿斯塔那古墓里，考古人員發現有梅花式點心、菊花式點心、四棱式點心、四瓣花紋點心、八瓣花紋點心，以及葉形麵點、筒形面卷等。

還發現了一枚寶相花紋月餅，一枚和現代工藝相差無幾的饢。

而新疆的麥類麵食，何時變身為拉條子、拌面，目前研究資料還未形成統一說法。

據考古和文獻資料顯示，世界上最早的麵條發現於青海省喇家遺址中，它是由粟米麵和黍米麵做成，年代距今4000年。

而國內麵條品種發展最快的時期在宋代，南宋的孟元老《東京夢華錄》、吳自牧《夢粱錄》 和周密《武林舊事》等資料中記載的品種就多達三四十種。

包括：絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麵、筍潑肉麵、炒雞面、大熬面、子料澆蝦臊面等。

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