咖啡豆怎挑？淺中深焙，哪個風味酸苦甜？阿拉比卡 - 經理人

《職業咖啡師的手沖咖啡之道》指出，咖啡豆是咖啡櫻桃（coffee cherry）的種子，它生長在屬名為咖啡（Coffea）的樹上。

全世界約有100 種咖啡樹，但只有兩 ... #熱門話題 熱門排行Top15 最新新聞 有感新聞 質感專題 靈感雜談 好感指南 休閒 關係 學學 居家 好食 最新活動 廣告合作 基礎觀念｜手沖咖啡是？與即溶、義式差異？ 必備器材｜3種簡單工具，新手也能手沖咖啡 風味學問｜淺、中、深焙對咖啡味道有何影響？ 沖煮技巧｜2大注水法圖解，快速練出手感 極致享受｜19種甜點、3種烘焙度咖啡搭配學 職人專訪｜咖啡冠軍王策：手沖咖啡的迷人之處 首頁 專題列表 質感專題 2020/09/07 3 淺焙、中焙、深焙，咖啡風味差別在？怕酸怎麼選？ 專題企畫、撰文高士閔 PhotobyShengjunShionUnsplash 同一種咖啡豆，依照品種、海拔、氣候、處理法不同，可能喝出酸、甜、苦不一樣的口感。

怎麼分辨咖啡豆喝起來是酸、是甜？ 推開咖啡館的大門，抬頭一看牆上的產品列表，玲瑯滿目的選擇，讓人愈看愈迷糊。

為什麼同一種咖啡豆，還要分「水洗」和「日曬」？阿拉比卡（Arabica）和羅姆斯達（Robusta）咖啡豆，到底差在哪？ 如果你只喝黑咖啡、拿鐵或卡布奇諾，這些知識不懂也沒關係。

但對於想學習手沖咖啡的新人而言，咖啡豆的挑選，會進一步影響學習的意願。

因為挑到符合自己口味的豆子，會讓你驚豔，原來自己也能泡出跟咖啡廳一樣好的味道；挑到不喜歡的咖啡豆，則會讓你誤以為自己對泡咖啡沒天分。

手沖用阿拉比卡，羅姆斯達多用於即溶、咖啡粉 《職業咖啡師的手沖咖啡之道》指出，咖啡豆是咖啡櫻桃（coffeecherry）的種子，它生長在屬名為咖啡（Coffea）的樹上。

全世界約有100種咖啡樹，但只有兩種咖啡豆被廣泛栽種，分別是阿拉比卡（Arabica）及羅布斯塔（Robusta）。

《尋豆師》指出，羅布斯塔一般用於市售咖啡粉或即溶咖啡，想學手沖咖啡，推薦挑選阿拉比卡咖啡豆。

PhotobyJannisBrandtonUnsplash ▲新手想學手沖咖啡，推薦選擇「阿拉比卡」咖啡豆。

咖啡豆和葡萄酒一樣，產地、品種不同，風味就不同。

《手沖咖啡大全》建議，想找到喜歡的咖啡豆，只能自己不斷地嘗試，初學者可以從酸、苦、甜這3種風味著手挑選。

咖啡豆處理法的選擇：愛酸選水洗、嗜甜選日曬 咖啡處理的方式，和口味有直接的關聯。

《尋豆師》指出，咖啡豆在烘焙前會經過4階段的處理步驟：去果皮、去果肉、去黏質層（果肉和生豆之間的薄膜）與乾燥，最後才變成「咖啡生豆」。

咖啡生豆經過烘焙，才是我們買的咖啡豆。

《職業咖啡師的手沖咖啡之道》解釋，日曬（sun-driedmethod）是指4步驟都透過陽光曝曬；水洗（fullywashed）是用水洗掉果皮、果肉，再用「發酵」去黏質層，只有「乾燥」階段是用日曬；蜜處理（honeyprocess）則是用水去掉果皮和果肉，之後依咖啡農做法，決定黏質層的保留程度。

PhotobyNathanDumlaoonUnsplash ▲咖啡生豆經過烘焙，才會變成我們買的咖啡豆。

簡單來說，經過水洗法的咖啡豆口味較酸；全部用日曬形成的豆子比較甜，蜜處理法則介於兩者之間。

但《尋豆師》提醒，不同咖啡莊園從採收到處理，都有獨門祕方，這可能導致做出甜度較高的水洗豆。

不過對新手來說，處理法和風味的關聯，是很好的挑選指標。

烘焙程度分3種，淺焙酸、中焙甜、深焙苦 除了處理法，《手沖咖啡的第一本書》提及，「烘焙」最直接影響咖啡的酸、甜、苦程度。

不同地區的咖啡生豆，因為品種、海拔、氣候、處理法等等，各有不同特色。

比如說，非洲日曬豆是水果風味、中美洲水洗豆為花香。

不過，只要生豆含有多餘水分，就會稀釋掉產地特色，所以需要利用「烘焙」，讓豆子的整體水分能被均勻分配。

依照烘焙時間長短，咖啡豆的脫水比例會不同。

為了理解方便，《職業咖啡師的手沖咖啡之道》將烘焙度分為3種類型：淺焙、中焙和深焙。

淺焙：烘焙時間短，咖啡豆脫水較少，喝起來味道偏酸、甜味較弱，較無苦味 中焙：口味偏甜味，帶點酸味、苦味 深焙：偏苦，較少甜味，也近無酸味。

淺至中焙多用手沖、中至深焙適合義式濃縮 一般來說，手沖咖啡會選擇淺焙到中焙的咖啡豆，因為在這個範圍內，可以利用手沖技巧展現咖啡豆酸、甜、苦、水果、花香、巧克力、堅果等複雜風味的變化。

中焙到深焙，口感醇厚，但變化少，比較適合義式濃縮咖啡的沖煮方式。

PhotobyAndreasPalmeronUnsplash ▲淺焙酸、中焙甜、深焙苦。

新手想學手沖咖啡，推薦選擇淺至中焙的咖啡豆。

不只烘焙和處理法，高度（海拔愈高的咖啡豆，會有更多酸度和複雜度）、產區、莊園名稱，也都會影響咖啡風味。

不過，但對於新手而言，可以等到掌握自己的口味偏好後，再進一步了解。

製圖/楊婷宇 咖啡品飲 將經理人加入至主畫面