270.美味茶點-流沙包 - 周老師的美食教室
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270.美味茶點-流沙包 · 1) 先煮餡:把鹹蛋黃烤香,用刀背壓碎。
· 2) 把煉乳和低筋麵粉攪拌成麵糊。
· 3) 把奶水煮沸,倒入麵糊裡攪拌均勻。
· 4) 倒回鍋裡, ...
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Nov25Fri201117:05
270.美味茶點-流沙包
流沙包應該是港式茶樓這幾年新開發的點心吧,內裡包奶皇餡,就是牛奶和鹹蛋黃調的餡,而且調得稀,蒸好像流沙一樣瀉出,香軟美味。
我每次做流沙包都用壓麵機,今天突然想用手做,以免沒有壓麵機的朋友們又嘆氣。
不過我失算了,一般饅頭包子,不用壓麵機還可以做得光滑漂亮,流沙包的外表就是麵團的切面,不用壓麵機,免不了氣洞大大小小的都被看光啦!
也罷,好吃就好。
(這是我不許學生說的話,自己還說……)
各位若有壓麵機請善用,麵團水份宜減少些,做法參考花花饅頭千層糕那篇。
揉麵、發酵、包、蒸的問題,請參考前面幾篇中式麵食食譜。
流沙包 12個
奶皇軟餡:
鹹蛋黃………………100克
煉乳…………………120克
低筋麵粉……………20克
奶水…………………400克
奶油…………………60克
皮:
快發乾酵母………1小匙半
牛奶…………………240克
細白砂糖……………45克
鹽…………………1/4小匙
中筋麵粉……………450克
奶油…………………45克
食用黃色色素………少許
手粉…………………適量
做法:
1) 先煮餡:把鹹蛋黃烤香,用刀背壓碎。
2) 把煉乳和低筋麵粉攪拌成麵糊。
3) 把奶水煮沸,倒入麵糊裡攪拌均勻。
4) 倒回鍋裡,加奶油一起煮沸,熄火。
要邊煮邊攪拌以免焦底。
5) 加入鹹蛋黃拌勻即是餡,連盆放在冷水上浸涼,然後冷藏備用。
6) 再做皮:所有材料依序加入盆中,放一樣攪拌一樣,最後攪拌成一整團。
7) 分成兩半,一半直接揉到光滑,另一半加色素揉成黃色。
(或白麵團多黃麵團少也可以)
8) 蓋好,放溫暖處發酵1小時。
9) 把兩色麵團各搓長,擀成長麵片。
10)兩色疊起來,拉長到約有1公尺。
11)捲成大捲子,直徑約10公分。
12)切成12片,每片約65克。
這不太好切,要仔細。
13)把邊緣擀薄,同時可把黃白麵團結合得更牢一些。
14)包一份餡,約50克。
包緊。
15)墊烤盤紙,排在蒸籠裡,放溫暖處發酵30分鐘。
16)看到包子變扁,而且用手指輕按覺得鬆軟,即是發酵完成。
17)蒸鍋裡水煮沸,把包子上籠蒸約12分鐘即熟。
注意火不可太大,蒸籠不可太緊密,要能讓蒸汽透出來才行。
18)蒸好若立刻剝開食用,餡會流出,小心燙到。
放涼片刻再食用也可,麵皮更Q。
註:
調整餡裡的麵粉量,就可以做出更稀或更稠的餡。
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