249.麵龜（紅龜） - 周老師的美食教室

紅龜粿和麵龜是台灣最重要的祭祀供品和慶典食物，簡稱都是紅龜，而且通常可以彼此取代，所以很多年輕人都把兩者弄混。

「麵」龜是麵粉製品，紅龜「粿」 ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Jun16Thu201119:59 249.麵龜（紅龜）   紅龜粿和麵龜是台灣最重要的祭祀供品和慶典食物，簡稱都是紅龜，而且通常可以彼此取代，所以很多年輕人都把兩者弄混。

「麵」龜是麵粉製品，紅龜「粿」是米製品，看到「麵」字「粿」字應該就知道了。

  麵龜的配方做法和壽桃一模一樣，只是大了兩倍。

其實有些老店所賣的麵龜就包括壽桃，叫做壽桃形麵龜。

  麵龜　8個　每個熱量約635大卡   麵皮： 水……………………260克 檸檬汁………………10克 快發乾酵母…………2小匙 中筋麵粉……………300克 低筋麵粉……………300克 發粉…………………半小匙 細白砂糖……………100克 鹽……………………半小匙   白油或奶油…………30克   食用紅色素…………少許   餡： 烏豆沙………………600克   做法： 1) 先做皮。

把水到鹽等材料依序加入盆中，用筷子攪拌成團。

2) 加入白油，用手揉兩分鐘，還不光滑也沒關係。

放回盆裡，蓋好，放置鬆弛10分鐘以上。

3) 豆沙分成8份，揉圓備用。

4) 把鬆弛好的麵團分割成4份。

先把1份反覆壓到光滑。

（壓麵機用法請參考第125篇食譜） 5) 最後撒點手粉，再壓一次。

這麵團微有黏性，撒少許手粉可以壓到更光滑，但要到最後才撒，以免麵團夾入手粉變得太乾。

6) 切成2片，各包入一個豆沙球，包成橢圓形。

7) 墊大張包子紙，表面用毛刷刷上稀釋過的紅色素。

8) 排在蒸籠裡，每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起。

9) 放溫暖處最後發酵30~50分鐘。

看到有明顯變大，用手指輕按時覺得相當鬆軟，即是發酵完成。

10)蒸法要領和壽桃一樣，用中小火，籠蓋不可緊閉。

水沸後計時20分鐘即熟。

稍放涼再食用最美味，紅皮可以剝掉不吃。

  註： 最後發酵溫度越高、發越久，麵龜就越鬆，不過發太久會變太扁。

下圖是剝成兩半的樣子，可以看出切面還很圓，下次可以發更久，不過這樣已經相當鬆軟可口了。

  無論哪種發酵麵食，冷藏後都會變硬，要再蒸過才好吃。

蒸時把紙剝掉，底面朝上蒸，可以把原本無法蒸透的底部蒸透。

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