乳酪的分類@ 愛上起司的喵

軟質新鮮乳酪; 軟質熟成乳酪（白黴乳酪）; 半軟質乳酪：再分為洗型半軟質乳酪、乾型半 ... 愛上起司的喵 跳到主文 重乳酪蛋糕專門店 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Dec05Sat200921:16 乳酪的分類 乳酪的發展至今，僅法國就超過500種，義大利也超過500種。

而幾乎有畜牧業的地方就有乳酪，粗估世界上的乳酪種類約有4000多種，以乳酪的質地作為分類，分為以下幾種：   軟質新鮮乳酪 軟質熟成乳酪（白黴乳酪） 半軟質乳酪：再分為洗型半軟質乳酪、乾型半軟質乳酪、蠟封型半軟質乳酪 藍黴乳酪 紡絲型乳酪 硬質乳酪 特硬質乳酪 加工乳酪        軟質新鮮乳酪SoftFreshCheeses   軟質新鮮乳酪通常指的是未經熟成、有著新鮮和滑嫩如奶油一般的風味。

保存期限短、有時以濃鹽水浸泡保存。

比較知名的如Mozzarella馬自拉、Cottage鄉村乳酪、Feta費他、QuesoBlanco克索布蘭可、Ricotta瑞可它、Mascarpone馬斯卡邦、Quark夸克、CreamCheese乳脂乳酪、CremeFraiche法式鮮奶油，甚至優格、酸奶油都算是。

  Ricotta在義大利文中意思就是「再煮過」Ricotta是乳酪工廠的副產品，以凝乳分離後留下的乳清作為原料。

當乳清再加熱時，其中的酪蛋白就會再析出凝結，凝結物瀝乾後就是ricotta，ricotta有著雪白的顏色、水份含量高、脂肪含量低。

在義式料理中作為義大利麵的材料或是乳酪蛋糕的原料，有些製品在製作時加入了低脂或全脂牛奶以增添風味。

  Mascarpone是由重奶油加檸檬酸製成的乳酪，Mascarpone質地濃厚，奶香濃郁且略帶微微的酸味。

常見於義式甜點提拉米蘇的製作，也可以用於醬料的調製，或是加上蜂蜜作為甜食的沾醬。

   軟質熟成乳酪（白黴乳酪）SoftRipenedCheeses   軟質熟成乳酪通常外皮會噴灑某些特別的黴菌進行熟成，形成白色黴菌的外皮。

最著名的就是同樣產自法國的Camembert卡門貝爾和Brie布里乳酪，這兩種著名的乳酪同樣受到法國的產地保護制度AOC所保護。

  未成熟的白黴乳酪會很硬，如果太熟會有濃厚的阿摩尼亞味道，表皮也會變溼。

ㄧ般用手指壓一壓乳酪的中間來檢驗，當感覺到內蕊的柔軟但表皮不至塌陷時，美味乳酪就完成了。

這個時候的外皮應是全白，並且微向外凸出。

一旦切開，就會停止熟成，並且因水份散失而慢慢乾掉。

食用時要回溫至室溫再吃，可以直接作為甜點或是前菜，或是配上一些核果一起吃，也可以取出內蕊的部份作為其他菜餚的材料。

白黴乳酪的外皮也可以吃，但過熟時外皮會有苦味。

    半軟質乳酪Semi-SoftCheeses   半軟質乳酪包含了相當多種的乳酪，從溫和奶油風味至極刺激的味道的乳酪都有，這取決於熟成方式的不同。

  洗型半軟質乳酪　洗型半軟質乳酪在熟成時，須要定期以鹵水、啤酒、蘋果汁、各種酒如白蘭地、或是食用油擦拭乳酪外皮。

因為外皮常常是很溼潤的，自然細菌會很容易生長，由外皮向內影響，形成乳酪最後的風味。

其中知名的有：Taleggio塔勒吉乳酪、Limburger林堡乳酪、Muenster芒斯特乳酪、Raclette瑞克雷乳酪和PortSalut波特撒魯乳酪。

    乾型半軟質乳酪　這種乳酪顧名思義，它的外皮在熟成並沒有再處理，是自然乾燥形成的外皮。

其中知名的有：BelPaese貝爾佩斯乳酪（義大利文原意是「美麗的鄉村」），這種質軟、奶香十足的稠滑乳酪是1929年被發明，可以用來調製醬汁或搭配麵包一起吃；Havarti哈伐第乳酪也是這一型，橘黃色的內蕊有著強烈奶油風味，常和蒔蘿、葛縷子或羅勒搭配一起吃。

義式乳酪鍋中常見的義大利Fontina梵提娜也屬這一型。

    蠟封型半軟質乳酪　Gouda古達乳酪和Edam艾登乳酪是最出名的蠟封型乳酪，也是荷蘭最著名的乳酪，Gouda以全脂牛乳製作，Edam以脫脂牛乳製作，因熟成期間長短而有不同的風味。

也有煙燻口味的，不同的蠟封顏色表示不同的加工方式。

    藍黴乳酪Blue-VeinedCheeses   部份的考古證據顯示，早期的藍黴乳酪可能是麵包上的黴菌意外掉到乳酪上，而自然形成的。

現代的方法是以金屬長針將乳酪刺出孔隙，讓空氣與讓黴菌可以沿著孔隙進入，接著將乳酪移到洞穴中熟成。

著名的藍黴乳酪為：義大利Gorgonzola拱佐洛拉、法國Roquefort洛克福及英國Stilton史帝爾頓，並稱世界三大藍黴乳酪，另外丹麥的DanishBlue和美國的Maytagblue也十分有名。

  法國北部所生產的Roquefort受法國AOC制度所保護，以單一品種的全脂綿羊奶製作，並且有特定的機構負責乳酪的檢測與認證，以確保品質均一。

傳統上Roquefort是以黑麥麵包上的青黴為菌種，熟成期至少三個月，配上法國Sauterne索甸所產的貴腐酒，也是法式美食傳統中的經典搭配方式。

    義大利Gorgonzola是以全脂牛奶製造，因為脂肪含量高達48%以上，口感十分豐厚軟滑，因熟成時間而口味愈加刺激，Gorgonzola比Stilton乳酪潮濕，比Roquefort乳酪更軟滑，經常是義式沙拉或醬汁中的材料。

過去製作Gorgonzola乳酪時，把凝乳素加入晚上採集的奶中，然後把凝乳塊掛起來，等到第二天早上瀝乾。

接下來的一天裡把凝乳塊放進一個模具裡，與用早晨採集的奶製成的凝乳塊層疊堆放在一起。

這種方法製成的乳酪如今已很難尋覓，因為它需要一年或一年多的時間來成熟，現在只有極少數小製造商才生產，它有一種濃郁的辛辣風味，深得美食家的青睞。

    紡絲型乳酪PastaFilataCheeses   紡絲型乳酪在製造時，瀝乾切碎的凝乳要放入一大桶停止加熱的滾水裡，並用很大的木頭棍子不斷攪動，來增加乳酪的延展性和易於融化的特性。

所以紡絲型乳酪加熱時會有良好的「牽絲」效果。

  紡絲型乳酪包括了各種熟成期的乳酪，所以從新鮮的軟質乳酪到熟成數年的硬質乳酪都有，最著名的莫過於Mozzarella馬自拉乳酪，在1990年，單單美國就生產了15億磅。

市面上主要有二種：一種是新鮮軟質的Mozzarella，常用於沙拉中，保存期限較短，要浸於鹵水或乳清中保存；另一種是經過脫水程序的乾製Mozzarella，保存期限可以有效延長，常見於焗烤料理中，像是pizza或是義式千層麵。

    Provolone波伏洛是另一種常見的紡絲型乳酪，和Mozzarella不同在於Provolone在塑形後會先浸鹵水再吊掛晾乾。

Provolone可塑性很強，所以形狀大小不一，從條塊形到魚雷形，重量從250g到200磅不等。

隨著熟成時間愈長，質地愈來愈硬，味道也越來越刺激。

Provolone也常以煙燻處理增添風味。

    硬質乳酪HardCheeses   硬質乳酪在世界各地都有生產，其中最為人所知的是Cheddar切達和統稱為瑞士乳酪的幾種乳酪。

瑞士乳酪他們的共同特徵是內蕊有洞眼，大小不一，大的可以有一元台幣大，瑞士乳酪通常都有濃郁的奶香，溫和的味道，並且容易融化。

瑞士Gruyere格魯耶爾、瑞士Emmental艾曼托和法國Beaufort波弗特都屬於這一分類。

    Cheddar此一名稱的由來，是因為製造過程當中的特殊工序而名。

新鮮的凝乳會塑成方塊狀後層層堆疊，以凝乳本身的重量壓榨排除乳清，並且形成Cheddar的特殊質地。

最後這些凝乳塊會再次被打碎．經過加鹽再裝模壓榨，以布包裹或以蠟封，成為市售的Cheddar。

Cheddar至少須熟成30天，長則五年以上，甚至有十五年以上的製品。

一般而言標示mild的熟成期約為一到三個月，標示medium的熟成期約為三到六個月，標示sharp的熟成期約為六到九個月，標示extrasharp的熟成期則在九個月以上。

Cheddar原產於英國，如今世界各地均有生產與銷售Cheddar特別在美國，Cheddar是最受喜愛的乳酪，美國自1790年起就對英國回銷美國自產，品質相同的Cheddar。

    美國原產的Colby寇比乳酪也屬於這一類乳酪，名稱來自於威斯康辛州的Colby，這種乳酪有和Cheddar相似的質地，但口味比Cheddar清淡，常常代替Cheddar作為三明治夾料。

同樣也是美國原產的MontereyJack也是同一型式的乳酪，產自加州的Monterey，成熟只需一星期，呈白色，口味很清淡，隨著熟成時間而呈現黃色，口味也變強，適合搭配Chardonnay白酒。

    特硬質乳酪VeryHardCheeses   在義大利，這種型式的乳酪統稱為”grana”，意思是硬質、易碎的成熟乳酪，水份含量很低，通常磨碎或是削成薄片，單吃或用於料理中。

此一分類中最著名的莫過於Parmesan帕馬森和Pecorino佩克里諾。

Parmesan實際上也不是單一乳酪的名稱，而是數種乳酪的統稱，其中最有名的是被稱為乳酪之王的ParmigianoReggiano，次一級如GranaPadano。

ParmigianoReggiano的配方據說已有七百年以上的歷史，改變的地方很少，ParmigianoReggiano至少要熟成14個月，有些市面上的ParmigianoReggiano熟成時間甚至有七到十年。

ParmigianoReggiano的風味繁複而獨特，有人這麼形容：「香氣如同肉桂或肉豆蔻，鹹味像是生蠔裡的海水，甜味像是薑汁餅乾，又有核桃的感覺──全部完美的合而為一。

」   Pecorino通常指的就是硬質的羊乳乳酪，但同時也是某幾種乳酪的總稱，包括PecorinoRomano、PecorinoSardo、PecorinoToscano、PecorinoSenese，以上都是以地區命名，當然各地的作法都有些不同。

因為製作時大量加鹽，Pecorino很鹹，在義大利常常磨碎了當鹽使用，在料理中也常代替Parmesan使用在沙拉或麵中。

    加工乳酪   通常使用二種以上的乳酪混合，因為經過再製過程，乳酪內的細菌已失去作用，加工乳酪製作完成後不會再熟成。

因為是加工品，擁有各種型態、口味。

一般超市常見的乳酪片、乳酪抹醬、各種添加其他口味的乳酪，甚至許多燻乳酪都歸在此一分類中。

  參考文獻 1.    lamarche’圓頂市集 2.    Cheese–Wikipedia 3.    SantaLucia.Italiangoodmood,Italiangoodfood. 4.    Widmer'sCheeseCellarsoffersAwardWinningWisconsinCheese 5.    IdealCheeseShop 6.    FinicaFoodSpecialtiesLtd. 全站熱搜 創作者介紹 cheesemiaow 愛上起司的喵 cheesemiaow發表在痞客邦留言(7)人氣() E-mail轉寄 全站分類：美味食記個人分類：乳酪上一篇：乳酪的營養與好處 下一篇：乳酪的起源 ▲top 留言列表 發表留言 最新留言 喵的文章分類 乳酸菌(1)公益活動(1)重乳酪蛋糕~商品熱賣中~(8)乳酪(8)未分類文章(7) 好站連結 起司哈克東部幹線美麗花蓮百客楓林農場飛鵬＿新竹內灣無毒‧無農藥蔬菜農場GIGLIÖ姬璃鷗手創食研颺庭篆刻藝術坊豆嘴穀 喵的人氣 本日人氣： 累積人氣： 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗