白黴起士… 7 大類常見起司有什麼特色？ - 食譜自由配

白黴起司White Mould Cheese ... 製作過程中將新鮮起司一直翻轉、去除水分，等到變成較硬的豆腐狀，再把白黴加在表面，能夠讓口感吃起來變得柔滑、內部呈現 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 自由電子報Twitter 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 藍黴起士、白黴起士…7大類常見起司有什麼特色？ 記者／李若潔　圖／資料照、擷取自Pixabay 2018/05/2015:00 異國料理裡最常見的入菜食材之一，非味道濃厚的起士莫屬，但起士種類多，特色又都不一樣，該怎麼選該怎麼吃才對味？起士的學問博大精深，有請達人解答，新手入門就從以下常見的7大類開始認識！ 雖然都是起司，各種類味道卻有很大的差異，適合的吃法也不同！(Pixabay) 起司小知識 起源 始自四千多年前，當時有一個阿拉伯商人出外經商時，在橫度沙漠的途中，意外發現存放在羊胃袋中的牛奶，經過長時間曝曬在沙漠炙熱的大太陽底下後，竟然變成了奇異的乳清液體與塊狀起士，一嘗之後發現美味驚為天人，從此美味的起士文化就開始流傳了下來。

請繼續往下閱讀... 台灣常見Cheese種類 起司的產地很多，就像葡萄酒一樣是門大學問，從大家最為熟知的法國、義大利、瑞士、西班牙等有起司傳統的國家，到現在產量很大的澳洲、荷蘭、丹麥、英國、德國、日本、美國、南美阿根廷等地，都產有特色、口味迥異的起士。

其中，義大利的ParmigianoReggiano、Gorgonzola、Mascarpone、Mozzarella，法國的Brie或Camembert、荷蘭的Gouda、英國的cheddar……等都是代表。

荷蘭以Gouda起司聞名。

(Pixabay) 起士的標籤學 就像葡萄酒一樣，各國起司有自己獨特的標籤，比較嚴謹的是法國的AOC和義大利的DOP起司，但是這也僅限於小包裝的起司；小包裝起司在台灣並不容易找到，需要預訂才有。

很多大型起士則是沒有標籤的，有時會壓有特殊的烙印，如GranaPadano等。

起司專賣店達人GianLuca說，目前國際上除了法國某些特定起司之外，其餘基本上是沒有標籤的。

很多等級很高的起司因熟成期長，所以成品都是較大尺寸（從至少2～40公斤左右），這些起士都不是一整顆販賣的，而是依照客人需求量切割零售，這也是起司標籤一直很難成為主流的主原因。

在國外的起司專賣店，經常能看到體積龐大的起司。

(Pixabay) 保存撇步 建議起司都要放在冰箱裡，不過起司很容易吸味道，所以要小心冰箱裡的生鮮食材破壞了起司的原味，可先用保鮮膜包起來，再放入保鮮盒裡保存最佳。

切片的起司因為和空氣的接觸面大，建議在兩個禮拜內吃完最好；切塊的Cheese則可延長至一個月內吃完即可。

常見的7大種類起司 硬質起司HardCheese 含水量最低，大約30～40％，鹹度較高。

熟成期較長，至少需要半年以上、最長達兩年，可以長久保存。

台灣常見種類：Cheddar、Parmesan、ParmigianoCheese。

挑選技巧：切口顏色均勻、透亮清晰的比較好。

速配料理：因為鹹度高、口感厚實，一般常刨成粉狀，加在沙拉、義大利麵上面，添加食物的風味，有時也會拿來做起士火鍋。

半硬質起司Semi-HardCheese 最常見、接受度也最高的Cheese種類，味道溫和沒有刺激感，是入門者的最佳選擇。

台灣常見種類：Vincent、Gouda、EdamCheese。

挑選技巧：切口顏色均勻、透亮清晰的比較好。

速配料理：切片後可直接搭配酒類、茶類品嘗，容易入口，或是刨片、切丁入菜都很合適，用途極廣。

羊奶起司CheverCheese 羊奶製成，可說是歷史最古老的起士，乾燥熟成的製法讓質地較硬，體積也都不會太大。

台灣常見種類：ChevretteCheese。

挑選技巧：雖然屬於較半硬質的起士，但挑選時還是避免過硬的，以質地比較濕潤的比較好。

速配料理：因為細分種類還是有很多種，所以用途極廣，最常見的是加在沙拉裡吃。

水洗式起司WashedRindCheese 熟成過程中必須用鹽水不停地洗表皮，過程中表皮的菌體會發酵，最後產生一股略顯刺鼻的味道，味道十分濃厚。

台灣常見種類：TaleggioCheese。

挑選技巧：確定柔軟度是一大要點，如果邊邊已經開始變硬，表示開始乾燥了，品質就沒有那麼好。

速配料理：外國人的吃法通常會直接配酒，以品嘗它的獨特氣味，台灣人較難適應此味道，所以會用在加熱料理上，降低氣味的衝擊。

白黴起司WhiteMouldCheese 製作過程中將新鮮起司一直翻轉、去除水分，等到變成較硬的豆腐狀，再把白黴加在表面，能夠讓口感吃起來變得柔滑、內部呈現膏狀，而且奶味比較重。

台灣常見種類：Camembert、BrieCheese。

挑選技巧：包裝緊密、白黴分布均勻品質比較好，用手輕按略顯彈性表是熟程度夠。

速配料理：因為口感較柔順，可以直接搭配水果、紅酒、咖啡一起吃。

藍黴起司BlueCheese 跟白黴起司最大的差別是從內部開始熟成，所以切開時可看到青藍色的黴菌不滿Cheese內部，鹹味重、氣味刺激。

台灣常見種類：GorgonzolaCheese。

挑選技巧：切開之後青藍色的黴菌分布均勻，和白色部分對比越強的表示熟成程度越好。

速配料理：常會加在義大利麵醬、沙拉醬料中使用，或是添加在新鮮的沙拉裡，直接配茶也是一種吃法。

新鮮軟質起士FreshCheese 沒有經過熟成的過程，牛奶凝結之後去掉水分，還有奶香味的Cheese，質地其實很像優格，建議在第一時間就吃完。

台灣常見種類：Mozzarella、Mascorpone、CreamCheese。

挑選技巧：顏色呈現白色的表示新鮮度佳，呈現黃色的就不要購買。

速配料理：新鮮軟度佳、沒有鹹度，通常可以直接入菜拌沙拉吃，切片或是切丁都很合適，如優格的吃法拌入新鮮水果、果醬，甜食吃法也不錯。

CreamCheese則常加在焗烤料理中。

PLUS加工式起士 因台灣的氣候並不適合生產起士，所以傳統起士多是以進口為主，超市裡的加工式起士片通常都會添加其他添加物，純度上比較不佳。

— 延伸閱讀：►葡萄酒也能做起司？認識法義5款夢幻起司►起司控必學！起司的選購與保存小技巧！ 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 分類： 食材百科 料理撇步+more 竹筍如何去除苦味？專家曝２招秘訣：換水很重要！ 透抽、小卷、中卷、砲管都是他？差別只看「這裡」的長度 魚子醬為什麼貴？主廚教你看懂等級標籤、品嘗「頂級黑金」３關鍵 荔枝只知道玉荷包？一張圖認識「台灣8品種」籽小多汁這樣挑 水煮毛豆有訣竅！這４招讓顏色更翠綠、好入味 就要「醬」 健康蔬食素素看 義大利麵底家啦 ✤2022年菜食譜精選✤ 廚房生活小知識+more 喉嚨痛爆、狂咳嗽吃什麼？專家列4要點：激推「這食物」修復黏膜 兒童疫苗開打！營養師教接種前後「這樣吃」幫助退燒、抗發炎 胃不好的人怎養胃？中醫師、營養師教你這樣吃 夏至養生注意3件事！中醫師推「這樣吃」護陽氣、運動也有禁忌 荔枝買回家「多一步驟」更耐放又不上火！美食家葉怡蘭也認證 BRUNO「最美電烤盤」印滿SOU・SOU數字紋樣！京都風餐盤整套必收 大家都想做這道+more 北部粽只是3D油飯？教你包出滿餡鹹香的傳統好味道 「香菇肉羹湯」裹粉、勾芡有撇步！學會了加麵拌飯都好吃 快手做出四道菜！有肉有蛋「200元有找」變出一桌好料 「英式炸魚薯條」超酥脆有秘訣！3種沾醬一起教你做 「日式可樂餅」做法好簡單！不用過三關、裹粉小秘訣 下課後點心「乳酪馬鈴薯餅」！外皮酥脆、起司牽絲超好吃 你一定要學 小黃瓜這樣醃最爽脆！夏天必學6種涼拌淺漬吃法 快手做出四道菜！有肉有蛋「200元有找」變出一桌好料 古早味「水晶芋籤糕」有電鍋就能做！吃得到滿滿芋頭超Q彈 營業級「滷肉燥」教你做！不用慢慢熬就能無敵好吃 綠竹筍怎麼料理最好吃？達人教3吃法品嚐當季鮮甜 炒水蓮有訣竅！用這幾招保留脆度、去除土味 番茄炒蛋也有「黃金比例」！先炒蛋的好處是什麼？ 司康零失敗做出「千層酥鬆口感」！3種口味配方一次學會 「魚香茄子」少油做法！鹹香入味超下飯 熱門關鍵字 黃瓜 芒果 韓式 氣炸鍋 涼夏吃竹筍 料理撇步 寶寶副食品 營養師告訴你 低醣料理 找食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 ※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》