神奇的發酵食物營養專家教你做3道發酵美食| 乳酸菌| 酵素| 酵母菌

有生命的酵母菌和酵素大不相同，常常被人搞混。

酵母菌會利用小分子的葡萄糖，產生酒精、二氧化碳和有機酸。

這個發酵過程製造了酒釀、米醋、泡菜、麵包和 ... 正 | 簡 × 搜尋 首頁>副刊>生活>健康1+1>飲食營養>正文 神奇的發酵食物營養專家教你做3道發酵美食 文／劉沁瑜（輔仁大學營養科學系副教授、台灣營養學會理事） 發酵食物與人類的飲食歷史息息相關，也是保存食物的方式。

(Shutterstock) 在大三時候選修一門「發酵學」，老實說課程內容忘得差不多了，只記得老師教我們每個人做了一瓶優酪乳。

老師已事先買好乾燥的乳酸菌粉，上課時分給我們，讓大家各自去買一瓶一公升的鮮奶，回家後將菌種倒入牛奶中、搖勻，放在冰箱後面。

因冰箱後面的溫度比室溫高一些，可促使發酵作用，十二至十四小時之後便完成了。

印象中那瓶優酪乳非常酸，後來我送給崇尚健康飲食的二姑姑，她一邊吃一邊稱讚著，讓我覺得很不好意思。

後來在食品加工的實驗，老師又教了我們自製酒釀。

洗好米，蒸好飯，平鋪在用沸水煮過、殺菌乾淨的不鏽鋼盤內，將米飯拌入米麴後，分裝在滅菌的玻璃瓶內，放入發酵箱裡作用兩天，我們就各自領回。

甜酒釀蛋花湯圓是我童年時候最愛的食物之一，不過有些同學不敢吃甜酒釀，老師便帶著我們用生辣椒和甜酒釀打了辣椒醬，那是我吃過最香醇美味的辣椒醬。

有生命的麴菌在蒸熟後的穀類或黃豆繁殖後會產生「酵素」，這些酵素沒有生命，但有分解蛋白質和澱粉的「活性」，所以米飯中的澱粉會被分解成葡萄糖、黃豆裡的蛋白質被分解成胺基酸，成為我們熟知的醬油、納豆、鹽麴等製品。

有生命的酵母菌和酵素大不相同，常常被人搞混。

酵母菌會利用小分子的葡萄糖，產生酒精、二氧化碳和有機酸。

這個發酵過程製造了酒釀、米醋、泡菜、麵包和酒類等製品，讓食物的風味更加多元。

在食品工業中，這些利用微生物（黴菌、乳酸菌、酵母菌等）分解穀類、大豆的過程便是大家所熟知的發酵作用。

好菌作用後產生人體需要的物質的生化法反應叫「發酵」，對人類沒有好處的反應叫腐敗。

做菜用的料理酒，餐桌上的葡萄酒或啤酒也是發酵後的產物。

發酵食物與人類的飲食歷史息息相關，也是保存食物的方式。

不同微生物的作用產生了不同風味的食物，不得不佩服先人的智慧。

1.穀類發酵：米酒、啤酒、酒釀、饅頭、麵包與米醋等。

2.豆類發酵：臭豆腐、豆腐乳、豆瓣醬、味噌、納豆等。

3.蔬果類發酵：泡菜、酸菜、福菜、菜乾、酸黃瓜等。

4.蛋白類發酵：起司、優酪乳、魚露、蝦醬、生火腿、鹹肉、臘肉等。

5.發酵飲料：優酪乳、果醋飲、發酵茶飲等。

我自己很喜歡用豆瓣醬炒炸醬、煮海帶芽味噌湯、自製優酪當作孩子們的點心，也很喜愛鹽麴入菜。

鹽麴的成分包含米麴、鹽和水，相較於食鹽的鈉含量低，還帶有淡淡的甘味。

日常方便食用的發酵食品還有優酪，很推薦大家自製優酪。

用市售的優酪留一些當菌種或是買乾燥的乳酸菌均可，在帶著自己的孩子親手做優酪的過程中，還可以順便跟孩子說明以上關於發酵的故事。

以下提供幾道平常在家可以自己處理的料理，以及優酪的製作方式。

鹽麴蜂蜜豬排 發酵美食之一：鹽麴蜂蜜豬排。

（商周出版） 作法： 1.八片梅肉排以醬油5匙、蜂蜜3匙、鹽麴2匙抓醃10分鐘。

2.水波爐預熱10分鐘。

3.肉排進爐前以麵粉抓沾一下，以肋排模式烤24分鐘。

肉排經鹽麴的軟化，不用打拍就多汁又嫩很好吃。

蔬果早餐飲 發酵美食之二：蔬果早餐飲。

（商周出版） 小黃瓜1根25大卡、櫻桃10顆60大卡、優酪100公克65大卡、南瓜子10公克45大卡、濃豆漿100公克50大卡，總共245大卡。

自製優酪（夏日） 發酵美食之三：自製優酪。

（商周出版提供） 作法： 1.半杯的優酪。

2.取一個乾淨的一公升玻璃空罐，放入一公升鮮奶，以隔水加熱至攝氏45度後「關火」（摸起來像發燒那樣不燙手的溫度）。

3.將半杯優酪拌入溫牛奶，攪拌均勻後加蓋，置於隔水鍋內等待6～8小時即可。

冬日時候因為室溫較低，菌株作用較慢，因此可以使用小的悶燒鍋。

同樣以內鍋隔水加熱的牛奶，拌入優酪之後放入悶燒鍋保溫即可。

摘自《吃出影響力》商周出版 瀏覽大紀元健康1+1頻道，了解更多健康知識！ · 益生菌整腸、抗過敏怎麼挑？藥師公開秘訣  · 「長生不老藥」紅茶菌科學證實7大益處 · 科學家們都吃什麼營養品？ 責任編輯：李清風◇ 相關文章 35歲後不想變胖最重要的是吃對「晚餐」圖 2019-12-03單腳站立：1招防骨鬆增肌力有3大好處圖 2019-12-12豆子如何煮軟？輕鬆處理大豆5方法營養料理圖 2019-12-19大豆增肌減脂防失智！豆漿等6道養生料理教你做圖 2019-12-27減肥不當加速肌肉流失！遠離肌少症3大凶手圖 2020-01-12拍「五分鐘拖出八具屍體」方斌證實被抓  2020-02-11吃蘋果可延壽秘訣在於經常食用一個部位  2022-10-10祕魯原住民用這植物治療糖尿病效果奇佳圖 2022-10-05吃對食物身體好遠古印第安人的飲食智慧圖 2022-10-02紅棗護腦養生還有一成分能殺死癌細胞圖 2022-09-30 最新文章 一種枕套可讓秀髮光滑14個護髮祕訣大公開 很多人都有1個吃飯習慣易患心臟病、增糖尿病152% 吃蘋果可延壽秘訣在於經常食用一個部位 日本中醫師：配合自然界運行的規律有助減肥 臟腑功能失調是肥胖主因！4種藥膳助變瘦還養顏 編輯推薦 換季流鼻水、皮膚癢？過敏自救有一套 慢速深蹲是第一名！每天5分鐘瘦下半身助深眠 香蕉、柿子都可致便秘？6種地雷食物影響排便 環保吸管哪種最好？譚敦慈教你三大挑選原則 慢性疲勞是身體發炎的反映醫師薦3茶飲消疲勞 大紀元頭條 中共黑箱內幕消息靠譜嗎？二十大前專家解析 國防授權法在美參院辯論有哪些台灣條款 美新禁令暗藏一絕招中共難獲芯片技術人才 法國政要支持法輪功學員反迫害 加拿大移民部向父母祖父母移民發邀請 【一線採訪】封控延誤治療新疆6月齡嬰兒夭折 IMF下調全球經濟預測「更糟的還沒來」 俄持續猛烈轟炸烏克蘭向G7尋求防空武器 評論 「大紀元將選取精彩讀者評論在全球報紙版面上刊登，請您与我們一起記錄歷史」 「大紀元保留刪除髒話貼、下流話貼、攻擊個人信仰貼等惡意留言的權利」 我們使用cookies來了解您如何使用我們的網站並改善您的用户體驗。

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