擔仔麵 - 今周刊
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起源於台南,以蝦高湯、肉臊為主調味的擔仔麵,可謂台灣之光,也象徵了台灣人辛勤奮鬥的核心價值。
在台灣,夜市、廟口、百貨公司,到處有好吃的擔仔 ...
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擔仔麵
焦桐
藝文風尚
589期
2008-04-0314:46
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起源於台南,以蝦高湯、肉臊為主調味的擔仔麵,可謂台灣之光,也象徵了台灣人辛勤奮鬥的核心價值。
在台灣,夜市、廟口、百貨公司,到處有好吃的擔仔麵。
「擔仔麵」和「沏仔麵」都用油麵,也都用鐵製或竹製網篩煮麵,讓篩裡的麵條在滾水中又煠又沏。
明顯的不同是:擔仔麵較精緻小碗,用肉臊作澆頭,有時麵上會擱一尾蝦或半個滷蛋;沏仔麵的分量稍多,用煮雞、鴨、鵝的高湯作湯底,麵上附肉片或僅簡單的豆芽和韭菜。
兩者互相影響,有些沏仔麵上也擱一尾蝦,很難嚴格區別。
其實不一定要用油麵,延平北路二段的「擔仔意麵」使用意麵,風味頗佳。
擔仔麵是發源於台南的小吃,「擔仔」閩南語是挑扁擔的意思,用扁擔挑著麵攤沿街叫賣,創始者是漁夫洪芋頭先生。
由於每年清明到中秋是颱風季節,風浪險惡,甚至連冒險出海也不能,就暫時賣麵營生,取名「度小月擔仔麵」。
風平浪靜的季節,討海人出海捕魚,收入較豐,算是大月;相對於靠漁獲賺錢的大月,勉強擺攤維持生計的時候,自然是在度「小月」了。
世間許多美味竟是這般偶然。
洪芋頭從一八九五年把賣麵當暫度難關的副業,如今第四代已加入企業化經營,並有肉臊工廠,專門供應店面,更製成罐頭販售,馳名海內外,其受歡迎的程度,可謂台灣之光。
小小一碗擔仔麵,象徵了台灣人辛勤奮鬥的核心價值。
在台南,度小月擔仔麵又分為大房的「洪芋頭擔仔麵」和二房的「度小月擔仔麵」,兩者的麵上皆有一尾鮮蝦,並可點選滷蛋和滷貢丸。
王浩一認為兩家的口感有差異,前者的分量多,湯汁也多;後者的精緻度較高,肉臊湯汁較濃醇。
兩者在台北皆有分店。
度小月成功的故事,影響所及,使最初在水仙宮附近擺攤的元素如紅燈籠、矮桌、竹凳、低灶、小爐都成為全台許多擔仔麵的符碼,用來裝飾自家的店面。
大房的女兒所創的「赤崁擔仔麵」除了繼承洪家口味,亦充滿這種懷舊況味:煮麵處的矮灶矮爐和小竹凳。
此店的擔仔麵分量較一般多,麵上有一尾蝦、一個滷蛋。
我則歡喜爐灶後面那堵塗鴉的牆,用粉筆寫的菜單充滿俚趣。
此外諸如「好記擔仔麵」的古桌椅和古門窗、遼寧街「郭家擔仔麵」的大紅燈籠等莫不布置古老的用餐氛圍,暗示古早的味道。
台北市新中街「財神台南擔仔麵」不僅坐擔的師傅端坐矮凳上料理,連用餐處也是低矮的桌椅,生意雖然好,煮麵的地方仍一直保持得很乾淨,令人激賞。
此店只淋肉臊,未見鮮蝦,可見蝦、貢丸、滷蛋之屬俱是點綴,並非主角。
一碗擔仔麵大抵以蝦高湯、肉臊為主調味,加上蒜泥、黑醋、香菜、豆芽等作料,好吃的關鍵在肉臊。
這種麵攤少不了一大鍋陳年滷汁,永樂市場「永樂小吃」的擔仔麵上面除了肉臊和少許芽菜,並無鮮蝦、肉片、滷蛋等配料,但就是好吃,那澆在麵上的肉臊,將那碗麵和湯提升得美妙又高尚。
「好記擔仔麵」風味絕佳,據說每天賣出兩千碗,那高湯甚為講究,乃是用五十斤草蝦熬煉出來;那鍋肉臊是用豬腳肉所製,麵上擱了一塊肉、一隻蝦。
雖則澆淋了馥郁的肉臊,湯味卻顯得清爽、鮮甜,是我在台北最歡喜的擔仔麵。
缺點是麵太少,我一口氣至少都得吃掉五碗,才能稍慰飢腸。
「好記」充滿濃厚的台味和台客幽默感,連餐巾紙亦標榜「國家要強,怕某愛雄」。
所有菜色都有樣品陳列在門口,進得門來,店家先招待一小碟豆腐;豆腐泡在醬油膏裡,上面放著現磨阿里山山葵,醬香伴豆香,和輕淡的芥末氣息,引導味蕾進入餓鄉,風味魅人。
至於「招牌豆腐」用的是芙蓉豆腐,上面撒了大量的蔥花。
我常吃的還有以蔭鳳梨、豆豉煮海吳郭魚,以及埔里紹興醉蛋、招牌封肉。
華西街「台南擔仔麵」成立於五八年,原先是路邊攤,賺錢後搖身變成台菜海鮮餐館,現在高雄、台中、板橋、上海都有分店。
此店講究派頭,食材高檔,店內布置得金碧輝煌,所有器皿皆為進口名牌,如英國Wedgwood和日本Elchee,店家最津津樂道的是一碗麵五十元,整套碗盤餐具卻值一萬六千元。
其實來客多不是為了擔仔麵,而是昂貴的餐飲;從前我任職於《中國時報》,報社長官常在此宴請貴客。
然而我最歡喜的,還是袖珍得只能當餐後點心的擔仔麵,常讓我想起編(人間)副刊近十五年的生涯,和許多文壇的往事。
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,
現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人
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