燒酒、白酒、白干，您喝的到底是什麼？

大凡酒量大而樂於飲酒的人士都知道「燒酒」。

什麼是燒酒？沒準兒，就是好這一口的也未必說得清楚！老朽不喝酒，卻斗膽侃侃「燒酒」：

漢代四川盤口斜線弦紋陶酒罐

所謂燒酒是指用蒸餾法製成的各種透明無色的蒸餾酒。

因為燒酒的酒精含量較高，能達到引火則燃燒的程度，喝起來勁頭大，易導致身體發熱，所以又叫燒酒，也叫燒刀酒、燒鍋酒；根據釀造燒酒的工藝特點，釀酒業界又稱之為蒸酒、露酒、酒露、露滴酒；但在民間，更多的人稱之為白酒、白干、老白乾等，這是因為燒酒區別於其它酒類飲料的顯著特點是：透明無色。

燒酒的起源，至今尚無定論，主要有兩種說法：

一種是「唐代起源說」：

在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。

如李肇（公元806年）《國史補》中的：「酒則有劍南之燒春」； 成都人雍陶（約789—873）詩中所云：「自到成都燒酒熱，不思身更入長安。

」；唐詩《荔枝樓對酒》詩中所形容的：「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……」等等，不勝枚舉，總之文獻證據是充分的。

老朽七、八年前曾在成都著名收藏家李老先生家中看到一件從市區城建工地農民工手裡收購的唐代大酒缸，濃濃的酒味從缸口外泄，只消用鼻子在缸口一嗅便能明顯感覺得到。

遺憾的是缸里的酒漿在挖方坑裡被發現時就被無知的人倒掉了！這缸里的酒是否是燒酒，自然不得而知。

唐代邛窯系四系雙蓋青瓷彩繪酒罐

另一種說法是「元代說起源說」：

「元代起源說」根據有二：一是說燒酒製作方法是元王朝擴張時，從印度或阿刺伯傳入的，「燒酒原名叫『阿刺奇』」；二是說明代著名藥物學家李時珍（1518—1593年）在《本草綱目》中這樣記載：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。

近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。

」這段話，除明確說明我國燒酒創始於元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，所以可信度更高。

但遺憾的是，迄今為止，尚未出現能證明元代即能釀製燒酒的實物證據。

從明代初期開始，能證明此後川人釀製燒酒的實物證據就很多了。

2006年12月25日，中國白酒釀造古遺址成都水井坊遺址，入選國家文物局《中國世界文化遺產預備名單》重設目錄，為中國白酒的起源提供了十分完整的實物證據。

水井坊是迄今為止全國乃至全世界經科學考古發掘的最全面、最完整、最古老、最具民族獨創性的古代釀酒作坊遺址。

成都水井坊遺址

據現有發掘材料顯示，水井坊興於元末明初，歷經明清，發展至今，延續不斷。

它豐富的文化內涵、完整的規程層面、完備的釀酒工藝設施以及酒窖酒糟中古老神秘的生物菌群等為世間罕見，為我國蒸餾酒釀造技藝、釀酒設備發展演變的研究提供了珍貴的第一手材料，為白酒起源、發展、工藝、技術、 菌種等提供了實物資料，被譽為中國濃香型白酒釀造工藝的源頭，是我國釀造工業的一部無字史書。

考古工作者在這裡進行科學發掘的過程中，在元末明初地層發現了寫有「永樂年制」的青花瓷片，而成都藏友李先生則在與水井坊遺址一江之隔的對面工地上還發現了高檔精美的卵白釉薄胎印花碗殘件。

成都水井坊遺址

至於明代中後期至清代中後期，大量實物證據表明，燒酒的釀製逐漸普及，釀製燒酒的作坊被稱為「燒坊」。

例如：起源於明代萬曆年間的「永盛燒坊」；茅台酒的前身「成義燒坊」和「榮太和燒坊」——「榮和燒坊」，瀘州老窖大麯酒的前身「舒聚源糟坊」、 「豫記永盛燒坊」和「筱記永盛燒坊」等。

四川成都的邛崍市歷來是「白酒之鄉」，釀酒歷史悠長，好酒飄香，享譽海內外。

這從大量書寫著「燒坊」商號的燒酒陶瓷酒瓶存世可見全豹。

最為有說服力的是證據是：成都著名收藏家高先生曾在四川成都邛崍市高何鎮收集到一隻小口直筒狀的醬釉酒瓶，酒瓶高34公分，底徑14.2公分，口徑 4.5公分。

瓶腰從右到左刻有「洪武五年制」款，瓶身的另一面還豎刻有「高何燒坊」四字。

這是迄今為止所發現的最早刻有明確紀年款和釀酒作坊名稱的酒瓶。

洪武年制款醬釉「高何燒坊」酒瓶

洪武年制款醬釉「高何燒坊」酒瓶

洪武年制款醬釉「高何燒坊」酒瓶

洪武年制款

老朽在考證的過程中發現：從晚清至民國及其以後，城市釀酒作坊被叫做「燒坊」的現象逐步減少。

由於釀酒業中資本主義生產方式出現，燒酒市場競爭激烈，各大小釀酒企業和私營作坊為了生存和發展，力求打造和突出自身的品牌，於是，一概使用「燒坊」品牌或商號的釀酒單位，紛紛改易為更能體現自身特色的響亮的公司名或品牌名。

例如，宣統時期，成都市區的著名釀酒作坊有「金谷園」、「八百春」；從外地進入成都市區的包括有「茅台酒」、「綿竹大曲」等名酒三十餘種。

除「內江燒酒」、「白沙燒酒」外，再難見到其他「燒坊」或「燒酒」了。

邛崍各式燒坊酒瓶

「大塘燒坊」酒瓶

「大全燒坊」酒瓶

「古井燒坊」酒瓶

有趣的是，在當今市場經濟條件下，隨著白酒行業競爭的加劇，有的產酒地區或白酒企業通過「尋根」，發掘自身白酒文化發展的歷史軌跡，又重新啟用或採用歷史上曾經出現過的某某「燒坊「的名稱，開發出了新的白酒品牌。

這或許是傳統酒文化的歷史魅力使然吧！

邛崍「大全燒坊」酒瓶