吉林省釀酒遺址見證中國白酒起源

長春晚報記者 趙娟

通訊員 施立學

又到春暖花開時，喜愛考古與歷史的人們到吉林省內旅遊，大抵不會放過遼金時期的春捺缽遺址。

關於春捺缽，我們以前在《老長春》版做過相關的報導，遼代春捺缽考古遺址發現的古代白酒釀造工藝表明這裡是目前中國出現得最早的蒸餾白酒遺址。

2月底，吉林省民俗學會在吉林省大安市舉行春捺缽古文化二月二「斫冰燒酒封壇」慶典活動，將遼金時期古老的春捺缽祭祀儀式釀酒場面再現於世人面前。

考古發現的春捺缽釀酒遺址

「捺缽」契丹語為「行在」「行宮」之意。

遼代皇帝不是常年居住在京城，而是隨季節、氣候和水草的變化，四時遷徙，進行「春水」、「夏涼」、「秋山」、「坐冬」等活動，因此形成了「春捺缽」、「夏捺缽」、「秋捺缽」、「冬捺缽」的制度。

據歷史文獻資料的考證：春捺缽地點通常在納水之濱（嫩江）漁兒濼（月亮泡）一帶，這一帶在遼代屬泰州、長春州管轄。

據《遼史》記載，自遼太平二年遼聖宗耶律隆緒始，遼皇帝就把春捺缽的地點定在了今天的大安一帶。

大安市月亮泡鄉東山頭村南，有一台地，高出沼澤地30米至40米，為一處較大的遼代建築遺址，它東距嫩江水面僅1.5公里，西距月亮泡僅6公里，其南方30公里處的塔虎城依稀可見。

這是一處春捺缽遺址，而古代春捺缽的主要活動是鉤魚和捕鵝獵雁，要舉行「頭魚宴」和「頭鵝宴」。

宴會上，君臣多會縱酒歡歌。

而當時的酒是從哪裡來的呢？

據著名遼金史專家孔令海介紹，2012年，大安釀酒總廠搬遷廠房時，在原廠底下出土了大量燒酒器具，經吉林大學考古人員挖掘考證，並在北京大學進行了「碳14」「花子孢粉」等鑑定，確認大安發現的釀酒遺址為遼時期（公元1035年左右）的遺址。

這一確認，把中國蒸餾白酒起源的年代，至少向前推進了200年。

再現千年前的遼金古法燒酒蒸餾工藝

根據史書的記載，以及遺址出土的釀酒器具，今天的人們能否再現古代釀酒的工藝呢？孔令海和他的夥伴們，運用1000多年前的古代燒酒蒸餾工藝，進行一場遼金古法燒酒蒸餾工藝模擬試驗。

試驗人員在大安釀酒總廠院內用此前出土的灶台石搭起石灶，選用的釀酒器具都是在考古專家指導下，根據出土文物復原的，以此再現原始的燒酒場景。

試驗中，所用到的原材料也是按照古史記載的「以糜造酒」的要求，把黃米、高粱、水稻等造酒原料，在古史記載的木板窖中發酵製成。

一口直徑一米半的淺腹蒸鍋被架在石灶之上，鍋內水深15厘米左右。

試驗人員在蒸鍋上的木甑內放入發酵好的釀酒原料後便開始進行蒸餾。

木甑內產生的水蒸氣不斷凝結在位於木甑之上的「天鍋」底部，「天鍋」內的冷水和冰塊促使水蒸氣迅速凝結為液體，經過半小時左右的蒸餾，燒酒開始通過木甑腰部的導流管緩緩流出，傾入酒缸內。

經過現場試驗人員測定，在一個半小時的時間內，總共釀出約50公斤燒酒，平均酒精度為54.5度。

品嘗過剛剛「出鍋」的燒酒的人都表示，雖然度數較高，但味道香甜，口感純正。

這次試驗，使用300公斤造酒原料進行3次、每次28天的發酵後蒸餾釀酒。

幾次試驗表明，這種古法釀酒最後的出酒率在45%至50%。

這幾次試驗是嚴格按照出土文物和《遼史》等古代文獻記載所設計的。

中國著名遼金考古專家、吉林大學邊疆考古研究中心馮恩學教授認為，燒酒蒸餾工藝模擬試驗獲得成功，證明了之前根據考古發現和《本草綱目》等史料記載所設想方法是正確合理的。

以往全國各地考古酒窖遺蹟發現較多，但是燒酒遺蹟中未發現燒酒鍋具，嚴重製約了對早期蒸餾燒酒工藝的研究。

這次成功獲取燒酒，證明了根據古史記載和當地考古遺蹟反映的釀酒方法的合理性，也進一步證明中國白酒釀造技術起源於遼金時期的東北地區。

目前，大安老窖酒釀造技藝已經被評定為吉林省非物質文化遺產，正在積極申報國家和世界非物質文化遺產。