連法國總統也認同的難題‧乳酪如何分類？

○Washed-rind Cheese洗式乳酪 ... 洗式乳酪在製作或熟成過程，外皮會定期或不定期用鹽、鹽水、啤酒、蘋果汁、白蘭地、葡萄酒、酒渣、橄欖油、乳酪泥擦拭乳酪的外皮，這種 ... 美味小學堂 首頁美味小學堂乳酪介紹連法國總統也認同的難題‧乳酪如何分類？ 選擇文章類別 乳酪介紹乳酪享用與搭配乳酪生活趣談酒言酒語歐陸食材特搜義大利傳奇 連法國總統也認同的難題‧乳酪如何分類？ 乳酪如何分類？ ＂叫任何人來治理擁有365種乳酪的國家，都算強人所難！＂法國前總統戴高樂 目前世界乳酪的種類多達上千種，甚至二三千種，法國一個村莊就有一種乳酪，荷蘭有上百種，義大利從南到北也有三四百種，包括西班牙、瑞士、德國、丹麥、挪威，可以說整個歐洲，只要有牛羊畜牧業的地方就有乳酪。

就連目前台灣也有非常少量的乳酪生產者。

然而乳酪種類這麼多，如何進一步認識了解？針對這問題，嚐試將乳酪分類也是一種方法，而乳酪的分類可能因人而異，並沒有一定的標準，也沒有統一的規範，若是為了便於學習、了解與應用，老爹姑且就先把乳酪分類並以此來介紹，雖然乳酪的分類沒有統一的規範，但是也有一些共通的特徵，例如：質地、外皮、乳源、熟成、製作程序等，用這些準則來做分類、介紹則不失為好方法： ●FreshCheese新鮮乳酪 新鮮乳酪通常指的是乳源經由凝乳酵素凝結後，不經過熟成的過程所製成，是馬上就可以食用的乳酪，有著非常新鮮風味的乳酪，這樣的乳酪也是其他種乳酪的雛形，只是保存期限比較短，而為了保存有時會用鹽水來浸泡處理。

像是新鮮馬自拉（Mozzarella）、綠可塔（Ricotta）、卡迪吉（Cottage）、費塔（Feta）、馬斯卡彭內（Mascarpone）等等。

其中Ricotta乳酪是以乳源凝結後的乳清製造的，在義大利，凝乳分離後留下的乳清就成為Ricotta的原料。

Ricotta的意思就是「再煮一次」，當乳清再經過加熱後，乳清中的酪蛋白就會再凝結，再把凝結的凝乳瀝乾後就是Ricotta了。

     ●White-moldCheese白黴乳酪 乳源經由凝乳酵素凝結、去除水份、塑形後，在外表噴灑白黴菌種，再經過熟成過程而成的乳酪，這種乳酪外皮會覆蓋著一層可以食用的白絨絨外皮。

其中最有名的就屬產自法國的康門貝爾（Camembert）與布利（Brie）二種乳酪。

           ●Blue-VeinCheese藍紋乳酪 這種乳酪在製造過程會在乳源或是凝乳中，加入或是噴灑藍黴菌種，藍黴菌會在乳酪團裡滋長出灰藍色或是暗藍色的紋路。

現代在生產製造藍紋乳酪時，會用金屬的長針穿刺到乳酪團中，讓空氣進入流通同時促使黴菌生長，最有名的藍紋乳酪是義大利的拱佐洛拉(Gorgonzola)、法國的洛克福(Roquefort)以及英國的史帝爾頓(Stilton)，並稱是世界的三大藍紋乳酪。

          ●Goat&SheepCheese羊乳酪 就是指用山羊奶或是綿羊奶所製作的乳酪。

像是西班牙的曼契戈(Manchego)、法國的歐索依拉堤(Ossau-Iraty)就是綿羊奶乳酪，而法國傳統的巴儂(Bannon)是山羊奶乳酪。

            ●Washed-rindCheese洗式乳酪 洗式乳酪在製作或熟成過程，外皮會定期或不定期用鹽、鹽水、啤酒、蘋果汁、白蘭地、葡萄酒、酒渣、橄欖油、乳酪泥擦拭乳酪的外皮，這種乳酪的外皮會形成橘色、褐色、灰色、或是其他顏色的外皮，這完全依乳酪不同而有不同。

這種乳酪像是法國的芒斯特(Muenster)、康堤(Comte)、瑞士瑞克雷(Raclette)。

          ●Semi-hardCheese半硬質乳酪 這種乳酪是在製作過程，凝乳經過輕壓，等乳酪熟成後，乳酪團形成結實又帶有彈性的質地。

這種乳酪像是荷蘭的高達(Gouda)、法國的楚菲爾(Truffier)。

         ●HardCheeses硬質乳酪 這種乳酪通常是在製作過程中，凝乳經過高溫煮、緊壓，排除更多的水份，等乳酪熟成後，乳酪團形成硬實的質地。

例如英國的切達(Cheddar)、瑞士艾曼塔(Emmental)。

         ●ProcessedCheese加工乳酪 這種乳酪的製作，通常使用二種以上的乳酪加以碾碎後再重新溶化混合，過程會破壞原有乳酪的質地，包括高溫加熱，因為經過再製過程，乳酪團內的菌種因遭遇高溫殺菌已失去作用，所以加工乳酪製作完成之後就不會再熟成，這樣的乳酪已經不是天然乳酪，而是屬於加工品，這種乳酪像是一般超市裡常見的乳酪片、乳酪抹醬等。

●FlavoredCheese風味乳酪 風味型乳酪是在乳酪製作過程當中，加入其他種食材或是經過燻製，例如添加松露、茴香、辣椒、香料、藍莓、蔓越莓等，或是以胡桃木、各種喬木燻烤，或是用葡萄葉、蔬菜葉或是樹葉加以包裹，讓乳酪增添風味，這種乳酪在製作過程不會、也沒有破壞乳酪團的質地。

這種乳酪，像是高達辣椒乳酪、艾登香料乳酪、松露高達乳酪(GoudaauxTruffes)、德諾瓦松露乳酪(Fromagerd'AffinoisauxTruffes)等。

      以上是台灣常見的乳酪分類方式，但不是嚴格的分類方式，就如同之前所言的：「乳酪沒有統一的分類規範。

」而且每一款乳酪也不是只有一種分類，像是康堤乳酪可以說是洗式乳酪，也可以說是硬質乳酪；曼契戈是綿羊乳酪，但質地也很硬；洛克福是藍紋乳酪，而它的乳源是綿羊奶。

此外也有人是這樣劃分的：半軟質乳酪、紡絲型乳酪、超硬質乳酪。

然而，半軟質乳酪又再細分洗式型半軟質乳酪、乾型半軟質乳酪、封臘型半軟質乳酪。

總之，分類方式與名詞或許略有不同，但只要掌握基本法則、乳酪共通的特徵，例如：質地、外皮、乳源、熟成、製作程序等即是可幫助您區分、分類乳酪的最好方法囉。

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