咖啡師養成記| 去掉油脂的美式咖啡更好喝? - 人人焦點

豐富的咖啡油脂是評價一杯意式濃縮咖啡的標準之一。

而無論是先倒水在倒濃縮 ... 既然稱爲澳式黑咖啡，那麼必然會與Americano（美式咖啡）作出區分。

人人焦點 影視 健康 歷史 數碼 遊戲 美食 時尚 旅遊 運動 星座 情感 動漫 科學 寵物 家居 文化 教育 故事 咖啡師養成記|去掉油脂的美式咖啡更好喝? 2021-02-16咖啡工房 ▲點擊關注|每日精品咖啡文化雜誌咖啡工房導讀美式咖啡是很常見的一款咖啡，其製作非常簡單，就是濃縮咖啡加上水。

可有一個小細節，可以使你的美式咖啡變得更好喝！ 美式咖啡衆所周知，意式濃縮咖啡是經過9Bar的壓力萃取出濃郁粘稠的咖啡液，表面還有一層金黃色的油脂，顯得格外漂亮。

豐富的咖啡油脂是評價一杯意式濃縮咖啡的標準之一。

而無論是先倒水在倒濃縮咖啡，還是先倒濃縮咖啡再倒水的方式做出的美式咖啡，其表面也會漂浮著一層咖啡油脂。

 （左：先啡後水；右：先水後啡）可能你並不在意這層油脂，因爲它經過若干分鐘後就會消失。

但以下的這一小舉措，會使美式變得更好喝！ 刮掉油脂在萃取完濃縮咖啡後，靜置一會等咖啡液與油脂分層，用湯匙把表面的油脂刮掉，再把咖啡倒入清水中。

 爲了對比其中的區別，我們分別做了兩杯熱美式咖啡，一杯是不去咖啡油脂的正常版本，另一杯是刮去油脂的美式咖啡。

 其風味對比爲兩者的基本風味一致，都是雪莉酒香、巧克力、紅糖。

但刮掉油脂的那杯咖啡更加乾淨，而且沒有那麼苦，在風味的感知中更加清晰。

 爲什麼會這樣呢？首先我們要理解意式濃縮的咖啡油脂的形成，咖啡的油脂主要由二氧化碳和咖啡粉的不可溶性油脂構成。

在意式半自動咖啡機萃取咖啡時，會產生一個9bar的壓力去「擠壓」咖啡粉餅，咖啡粉中的二氧化碳因爲壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，所以二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，就直接融入到咖啡液中，最重要的是裡面會夾雜著一些極細粉（咖啡油脂的「虎斑」就是因爲極細粉過多）。

 （刮出的油脂溶於清水中能看到細微的咖啡粉）當喝意式濃縮時保留油脂會讓一杯本身就濃郁的咖啡變得更加醇厚（口感）。

而用作美式咖啡上，油脂就無法做到這樣的效果了，因爲美式咖啡可以看出被稀釋了的意式濃縮，在口感上已經大打折扣，當然美式咖啡被稀釋到人們感知風味的合理濃度時，所能品嘗的風味會更多。

而藏在油脂中的細小粉粒就會影響整杯咖啡的口感。

之前前街在【咖啡師養成記|濃縮咖啡的油脂到底是什麼？Crema會影響一杯咖啡的口感嗎？】一文中品嘗到油脂的味道是焦苦香濃的，也表示了油脂里的某些物質是苦味比較重的。

 因此刮掉油脂的美式咖啡喝起來沒有原來那麼苦，乾淨感也會提升。

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咖啡豆的新鮮度因爲油脂Crema是由咖啡中的油包裹咖啡中的二氧化碳產生，那麼也可以通過Crema的量來判斷咖啡豆是否新鮮，油脂Crema越多，咖啡豆越新鮮。

 b. 咖啡豆的烘焙程度同樣，在新鮮度一樣的條件下，油脂Crema也多，我們也可以認爲這支豆子烘焙程度越深。

咖啡師養成記|如何描述咖啡味道 在喝咖啡以及購買咖啡豆的時候口感指的是口腔的觸感，口感並不指代味道，是一種口腔感受的體驗，如觸感、油脂感、粘度和醇厚度等，這些都可以反映咖啡的口感。

可以以水和牛奶爲例子去分辨口感的區別。

其中黃金曼特寧等的口感比較醇厚，而肯亞阿薩莉亞則更像是果汁般的口感。

風味指的是我們喝到這款咖啡的整體感受，結合各種如嗅覺和味覺所產生的感受。

這些直接反映了這款咖啡的味道，也是描述咖啡味道特色的直接依據。

咖啡師養成記|烘焙對咖啡口感的影響 平日當中我們見到的咖啡豆其實是經過烘焙的咖啡熟豆，咖啡生豆只有經歷過烘焙之後，才能激發出當中的風味，而不同的烘焙風格以及烘焙程度都對咖啡的味道有著一定的影響。

那麼咖啡的烘焙程度會對咖啡的口感有什麼影響呢？ 咖啡師養成記|原來「泡」咖啡比「沖」咖啡更好喝? 這款濾杯最大的特點便是自帶閥門，可以通過手動開合閥門來改變浸泡或者滴濾兩種模式。

首先來了解一下什麼是浸泡式萃取以及滴濾式萃取。

浸泡式萃取與滴濾式萃取其實如字面意思般容易理解。

浸泡式萃取主要靠浸泡的方式萃取咖啡，在固定容量內，一定的水量均勻地溶解咖啡粉中的物質。

在萃取過程中，主要的影響因素爲時間，浸泡時間越久，咖啡被萃取出的物質越多直至飽和，或者達到比較難萃取的狀態，即泡得越久，味道越濃。

咖啡師養成記|波旁咖啡品種是什麼? 但在精品咖啡的世界裡，品種指的可不僅僅是阿拉比卡，因爲阿拉比卡以及羅布斯塔指的是物種層面（Species），更多還要區分物種之下的變種（variety），此時才是我們平日常說的品種，如鐵皮卡、波旁、瑰夏等。

雖然隸屬於阿拉比卡種，但不同的品種導致的味道、產能等都不一樣，如卡杜拉高產、瑰夏味道精緻……，說起品種，前街咖啡認爲一定繞不開兩個最早的品種，一個是鐵皮卡，另一個則是今天要分享的波旁品種。

咖啡師養成記|LongBlack是什麼咖啡?LongBlack與Americano有什麼區別? 本期咖啡師養成記來分享下LongBlack到底是什麼？ LongBlack直譯爲【長黑】，國內也稱爲【澳黑】（澳式黑咖啡）。

顧名思義，LongBlack來自於澳大利亞，在澳大利亞和紐西蘭很受歡迎。

既然稱爲澳式黑咖啡，那麼必然會與Americano（美式咖啡）作出區分。

 LongBlack的構成很簡單，是由Espresso與水組成的。

咖啡師養成記|宏都拉斯荔枝蘭咖啡豆要怎麼沖? 前街咖啡在烘焙好24小時後進行杯測，杯測的浸泡萃取模式可以幫助我們更好的了解一支咖啡豆，所以前街咖啡經常以杯測的模式來調整烘焙曲線以及門店品控。

在杯測荔枝蘭的時候，我們能從啜吸感受到明顯的酒心巧克力、奶油、蜂蜜、清爽的水果酸質，讓人聯想到荔枝。

在沖煮方法上，荔枝蘭其實有許多種方式可供選擇，前街咖啡推薦三種最常見的煮製方式。

咖啡師養成記|如何讓你的法壓壺咖啡更好喝? ▲點擊關注|每日精品咖啡文化雜誌咖啡工房 咖啡師養成記|如何根據牛奶咖啡以及美式咖啡調整濃縮咖啡參數 所以首先要了解自己門店售賣好的咖啡，一般情況下意式咖啡中依然是拿鐵咖啡等常見的品項，前街咖啡推薦按照黑咖啡以及牛奶咖啡兩類進行參數調整。

   美式咖啡相對的基底濃啡萃取參數與濃縮咖啡最爲接近，甚至一樣，只加入水作爲稀釋作用。

其基底濃縮咖啡的萃取概念是在萃取出不愉悅味道/雜質之前，儘可能萃取出風味物質以及萃取完整。

咖啡師養成記|如何確認美式咖啡的比例? 可在第三波精品咖啡浪潮下，不同產區不同莊園咖啡豆做成SOE，在意式咖啡選豆上可謂萬花齊放，所以1：8的比例真的適合所有咖啡豆嗎？ 以前街咖啡爲例，門店使用的咖啡豆爲向日葵暖陽拼配，是一支宏都拉斯雪莉酒桶和日曬耶加雪菲的拼配咖啡豆，比例爲6成雪莉酒桶4成日曬耶加雪菲。

並通過調整烘焙曲線來適用於意式咖啡出品，雪莉酒桶咖啡豆提供主體風味以及醇厚度，耶加雪菲提供更多的酸質以及香氣。

咖啡師養成記|濃縮咖啡的油脂到底是什麼?Crema會影響一杯咖啡的口感嗎? （Espresso）常常以壓出金黃色的油脂爲佳，那麼油脂對於一杯濃縮咖啡的風味來說有無影響？ 那這層油脂會不會影響口感，我們可以先萃取一杯濃縮咖啡，然後把表面的油脂刮出來，然後觀察它的變化。

 觀察完變化，我們分別品嘗一下油脂、移除油脂的濃縮咖啡、帶有油脂的濃縮咖啡的口感如何。

咖啡師養成記|美式咖啡一定比手沖咖啡差嗎? 1如果你想到店喝一杯黑咖啡，你會選擇一杯手沖咖啡呢，還是美式咖啡。

很多時候大家都偏向於手沖咖啡。

而美式咖啡與手沖咖啡的區別在於萃取方式的不同。

美式咖啡是通過意式濃縮咖啡機的加壓萃取出濃縮咖啡液，再兌上相應的水而成的。

咖啡師養成記|咖啡生豆也要追求新鮮度嗎? 1.粗糙的處理法及汙染咖啡其實就是一種水果，須經過各式處理法去掉果皮果肉，處理成硬梆梆的生豆，不然就會腐敗。

但並非每個咖啡農都經過良好的處理法培訓，而且許多咖啡農設備簡陋原始或生產條件落後，導致咖啡的處理很可能粗糙、不科學。

咖啡師養成記|製作濃縮咖啡的時候如何填壓粉? 濃縮咖啡是意式咖啡的基本，而製作濃縮咖啡也可以說是每個咖啡師必學的核心技能。

咖啡師養成記|手沖咖啡爲什麼沒有油脂? 」，濃縮咖啡的油脂主要由二氧化碳和咖啡粉的不可溶性油脂構成。

    不在9bar的壓力下，咖啡還有油脂嗎？ 濃縮咖啡的「Crema」來自咖啡豆中的脂肪，只是因爲在咖啡機的「幫助」下被放大到容易被我們識別。

假如不在咖啡機的壓力環境下，咖啡是否具有油脂呢？前街咖啡以杯測的方式來看看咖啡是否油脂。

咖啡師養成記|哥斯大黎加的葡萄乾蜜處理咖啡又是什麼味道? ，種植海拔、咖啡品種、處理方式以及烘焙等，每個因素都影響深遠，前街咖啡認爲處理法相較於其他因素更快捷且容易實現，所以近年來創新咖啡處理方式層出不窮。

雖然兩支咖啡豆風味上有差異，但可以從兩者的共同的地方看出葡萄乾蜜處理的特點，在發酵前預先乾燥果肉，咖啡果實葡萄乾狀態，讓咖啡豆吸收果肉的糖分，其中時刻關注咖啡果實發酵情況，讓咖啡的味道發展得更加傾向成熟水果的調性，保留全部果膠進行發酵也讓咖啡帶有濃郁的發酵氣息。

美國人不喝美式咖啡? 還有一件震驚咖啡界的事就是，義大利第一家星巴克在米蘭終於開業啦，還掀起了排隊潮！Espresso發源地人民坐不住了.作爲Espresso發源地的義大利，一向都是對咖啡有著嚴苛的要求，在喝咖啡這件事上，義大利人更是對美式咖啡有著深深的鄙視，但這次竟然接受了美國咖啡，說好的只認意式咖啡呢？爲什麼說美國人不喝美式咖啡呢？ 同樣是黑咖啡,美式咖啡與手沖單品咖啡哪個更好喝? 不知道小夥伴有沒有遇到過這樣的經歷，當你進到一家精品咖啡館，想點「一杯黑咖啡」的時候，咖啡師卻向你反問「請問您是要美式咖啡還是手沖單品咖啡呢」？　　我只是想喝一杯黑咖啡啊？美式咖啡跟手沖單品咖啡是什麼？　　美式咖啡是什麼？　　美式咖啡是意式咖啡的一種，通常是選用中深烘到深烘的拼配咖啡豆，透過意式咖啡機的壓力讓熱水經過磨好的咖啡粉，萃取出Espresso。

什麼是咖啡油脂 咖啡機在萃取濃縮咖啡的時候，咖啡粉因爲被研磨到極細，並且在高達9bar的壓力下進行萃取。

當熱水通過咖啡粉餅的時候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。

而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。