美美的鑄鐵鍋跟公主一樣難養？破解鑄鐵鍋的7 大迷思 - 公民報橘

謠言：需要平均受熱而且高溫的煎牛排和炸薯塊，鑄鐵鍋都能辦到，所以它當然是個能平均受熱的鍋子啊！ 事實：鑄鐵是個導熱性極差的材質，如果你空鍋去燒， ... Share 圖片：CHASSEUR法國獵人鑄鐵鍋 近幾年越來越多人討論的鑄鐵鍋，稍微Google一下就能看到許多開箱文和使用心得。

鐵鑄鍋適用的烹調方式很多元，不論你只是要炒一盤青菜還是做脆皮烤雞，都能夠讓鐵鑄鍋成為你下廚時的必備鍋具，準備料理時也終於可以一鍋到底，再也不用準備一堆鍋子了！ 不過關於鐵鑄這個材質的特性，眾說紛紜，不論是好是壞都有很多種的謠言，以下就來看看曾經獲得餐飲界奧斯卡「JamesBeardAward」的J.KenjiLópez為大家解開疑惑吧。

迷思一：鑄鐵超脆弱！ 謠言：買了鑄鐵鍋就要把它當作溫室的花朵，小心呵護，所以從開鍋到養鍋還有存放都要小心翼翼，不然一不小心鍋子不是裂開就是生鏽阿！ 事實：放心好了，鐵鑄就跟一般的鐵一樣堅硬，不然不會在一些跳蚤市場中還看到用了幾十年的鐵鑄鍋出現。

想要完全摧毀一個鐵鑄鍋沒那麼容易，更何況現在大多的鐵鑄鍋在販售時都已經做過養鍋的步驟，也就是說最困難的已經解決了，你剩下的就只有開鍋就能直接使用了。

至於存放方式，只要養鍋時的油層還沒有剝落就不用擔心，甚至把鑄鐵鍋都疊放在一起也沒事，應該沒人敢這樣疊鐵氟龍不沾鍋吧？ 迷思二：鑄鐵鍋加熱平均 謠言：需要平均受熱而且高溫的煎牛排和炸薯塊，鑄鐵鍋都能辦到，所以它當然是個能平均受熱的鍋子啊！ 事實：鑄鐵是個導熱性極差的材質，如果你空鍋去燒，再拿溫度感測的工具去看，會發現爐火直接接觸的點最熱，其他周圍溫度相對的低很多，因為它的導熱性跟鋁比起來只有四分之一到三分之一左右。

鑄鐵之所以能夠辦到煎煮炒炸各種功能是因為它的蓄熱效果好，需要比較長時間的烹調方式最需要的就是保溫效果。

如果想要讓鑄鐵鍋達到受熱均勻，你可以在煮東西前將鑄鐵鍋預熱至少十分鐘，或者是拿去烤箱烤個二、三十分鐘，但不要忘記碰鍋子前要戴好手套或是拿條毛巾包起來，才不會燙傷哦！ 還有另個優點就是放射率高，不鏽鋼大約是0.07，然而鑄鐵的放射率大約是0.64，因此當鍋子達到同樣溫度時，鑄鐵鍋能夠讓食材整體都受熱，不像一般不鏽鋼鍋可能只有鍋底那面比較快熟，需要一直翻面才不會一邊熟了，一邊卻是生的。

迷思三：養鍋養好，鑄鐵鍋就能跟不沾鍋一樣 謠言：只要你好好按照養鍋程序，鑄鐵鍋就應該跟不沾鍋一樣，怎麼用都不會沾黏。

事實：鑄鐵鍋當然不是煮什麼沾什麼，但不要忘記不沾鍋的鐵氟龍材質，因為它的不沾黏特性讓它連塗裝都是用特殊方式（靜電噴塗），如果想要考驗鑄鐵鍋的不沾性，那你就直接拿顆蛋下去煎，一滴油都不要加，而且讓它慢慢加熱，看看能不能跟不沾鍋一樣完全不沾黏囉。

當然，如果你的鑄鐵鍋養得好，也有先將鍋子預熱，那它的不沾性也是能夠達到一般煮菜需求的。

迷思四：千萬不要用清潔劑洗鑄鐵鍋 謠言：清潔劑就是專門拿來去油的，鑄鐵鍋養鍋時的油層很薄，用清潔劑一洗的話油層就被破壞了。

事實：養鍋的時候，油經過加熱後其實已經滲入鑄鐵裡面，並不是完全在表層，因此有好好養鍋的鑄鐵鍋才能夠達到不沾的功能。

既然油層是已經溶在鑄鐵本身了，用清潔劑清洗時當然也不會有把「表層油」洗掉的困擾啦！ 不過清洗時的確有件絕對不能做的事，那就是浸泡，不要忘記養鍋時是要完全乾燥的，如果將鑄鐵鍋拿去浸泡，你不知道要花多少時間才能養完鍋。

迷思五：不要用鐵鏟 謠言：鍋底很容易因為鐵鏟刮到剝落，所以建議用矽膠鏟或是木鏟。

事實：鑄鐵鍋的油層沒有那麼脆弱，如同前面所說，所以用鐵鏟並不會讓鑄鐵鍋的鍋底剝落，除非你很用力地去刮鍋底，或是把鍋子直接拿去烤箱烤個好幾天。

如果在烹調時看到有一些黑色屑屑也不用擔心，那很有可能只是殘留下的食材碳化而已。

迷思六：新款的鑄鐵鍋跟老式鑄鐵鍋一樣，因為材質是一樣的。

謠言：鑄鐵就是鑄鐵阿，不管是現在的還是早期讓人們瘋狂的老式鑄鐵鍋，還不都一樣。

事實：材質的確沒有變，但是製作方式卻跟以前不同。

早期的鑄鐵鍋是用砂石模具再倒入生鐵熔漿，取出後再拋光，所以早期的鑄鐵鍋其實表面非常光滑。

但到了1950年代左右，鑄鐵鍋的製造過程變成生產線模式，廠商為了製造效率，就不再做最後的拋光，所以現在的鑄鐵鍋比早期的還要粗糙一些。

不過呢，兩者的差異的確沒有很大，只要你好好保養鍋子，不管是老式還是現代的鑄鐵鍋，都能夠成為你料理的好幫手。

迷思七：絕對不要拿鑄鐵鍋烹煮酸性食物 謠言：金屬和酸可能會產生化學反應，可能會有一些不明物質隨著食物被你吃下肚。

事實：除非你長時間烹煮酸性食材，像是調製番茄醬，不然短時間的烹煮，並不會破壞你的鍋子，也不會讓化學反應後的物質傷害你的健康。

正確使用守則： 開鍋－即便現在的鍋子都預先塗了油層，但把鑄鐵鍋拿回家開鍋後還是可以先開鍋。

要怎麼開呢？將鍋子加熱後，塗上一點油再放冷，重複以上步驟幾次後，就完成了。

使用後記得清洗－可以拿海綿清洗，將食物殘渣洗乾淨，也不要害怕使用清潔劑。

重新養鍋－清洗完後可以將鍋子乾燒，讓水分都蒸發掉，用餐巾紙抹上油後再加熱一次直到冒煙，最後再上一次油，放冷後，養鍋就完成了。

多用－鑄鐵鍋就是要多用，不要害怕這樣鍋子要一直養護，只要你多用，原則上養護層就會好好保護你的鑄鐵鍋。

保持乾燥－鐵最害怕的就是水，水會讓鐵生鏽，所以盡可能的讓鍋子保持乾燥，可以清洗完後用餐巾紙多擦幾次，最後再塗上非常少許的油。

責任編輯：李恬芳 （資料及圖片來源：TheTruthAboutCastIronPans:7MythsThatNeedToGoAway；禁止轉載。

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