百變糯米清明好時光

紅龜粿的由來來自古代祭祀的習俗，古人把象徵吉祥、長壽的活龜拿來祭天，以祈求能夠長壽、吉祥。

但隨活龜越來越難取得，人們改以龜造型的糕點祭拜，故而發展出紅龜粿、麵龜 ... 首頁 推薦主題 百變糯米　清明好時光 百變糯米　清明好時光 ▲清明時天氣漸暖，萬物生長茂盛，適合踏青出遊   　　有沒有發現，「清明節」和24節氣的「清明」，在日期、名稱上都一樣呢？清明最早指的是節氣，並無特別的文化內涵，會轉變成祭祖掃墓、慎終追遠的節日，則與寒食節有關。

最早寒食節有掃墓、踏青、禁火等習俗，其日期約在清明前一、二天，由於時間非常接近，宋代之後寒食的習俗逐漸移至清明節氣，進而演變成現在我們所知的「清明節」。

　　現代清明節掃墓祭祖方式與過去略有不同，有一些人不再去墓園，而是到靈骨塔追念先人。

祭品內容從傳統的三牲酒菜、鮮花素果，也增加餅乾、飲料等豐富多樣的供品，此外也一定會看見傳統糕餅出現在供桌上，如：麵龜、米糕、草仔粿等，這些都是我們生活中常見且熟悉的米食點心。

清明好米食 　　臺灣米食文化悠遠深厚，在許多大大小小的節日中可以看見以米食製成的糕點，如：春節的發糕、元宵節的元宵、端午節的粽子，而在清明節，也有二種糕點最常被拿來祭拜神明和祖先，那就是──紅龜粿和草仔粿。

祈壽佳品紅龜粿 　　紅龜粿又稱為紅龜糕，客家人稱紅粄、紅印粄，是台灣傳統米食之一，在大大小小的節慶祭祀，或是老人家的做壽場面都會看到。

它的外形紅紅圓圓，上面壓有龜甲的圖案，最下面會以黃槿葉、香蕉葉或月桃葉等作墊。

一般常見的內餡多是甜的，有紅豆、綠豆、花生或是蓮蓉餡。

　　紅龜粿的由來來自古代祭祀的習俗，古人把象徵吉祥、長壽的活龜拿來祭天，以祈求能夠長壽、吉祥。

但隨活龜越來越難取得，人們改以龜造型的糕點祭拜，故而發展出紅龜粿、麵龜、壽桃龜、麵線龜等糕點。

▲紅龜粿的象徵吉祥、長壽，在許多場合都會到它。

　　紅通通的紅龜粿是怎麼製作的呢？首先需要將糯米洗淨，加水浸泡3-4小時，把糯米磨成米漿，倒入米袋中綁緊，用重物加壓去除水分，留下糯米漿團（或稱為粿粹）。

剛磨製好的糯米漿團呈米白色，要調成紅色則需要用到可食用紅色色素，如不想使用食用色素，則可以選擇用紅麴粉、火龍果皮等天然食材拌攪，一樣也可以作出鮮豔的顏色。

　　揉搗完成後，將糯米漿團分成巴掌大小，將其搓圓壓扁，就可以準備包入內餡。

之後再放入龜印模具中壓平，印出圖案。

仔細觀察龜印模具會發現，除了有龜甲花紋外，還會刻有福、祿、壽等字，代表福運、官祿和長壽。

最後再把紅龜粿背面抹上一層油，平放在葉子上後，放入蒸籠中蒸熟，就完成了。

在清明節掃墓的時候，可能會看見龜粿有不同的顏色，這些顏色上的差異都有其意義存在。

如紅色的龜粿，多用來祭拜舊墳，表示感謝祖先的德澤；青色或米白色龜粿，則多用來祭拜新墳，是表示對親人的哀思或祝福。

拜粿生財草仔粿 　　在傳統市場，偶爾可以看見有人在賣芋粿巧、草仔粿。

草仔粿是閩南人的稱法，客家人稱為青團、艾粄、艾糍粑等。

它是日常可見的小點心，也是清明的應景米食，又稱為清明粿。

　　草仔粿最讓人印象深刻是它綠色的外皮，是加入艾草、鼠鞠草或其他青草汁液揉捏而成，因此又有艾草粿、鼠麴粿的稱呼。

內餡通常包有蘿蔔絲、油蔥酥、香菇、蝦米等，鹹甜的滋味讓人齒頰生香。

　　關於草仔粿的由來紀錄不多，但在清代《重修福建臺灣府誌》已有記載：「三月三日，采鼠麴草合米粉為粿，以祀其先。

」可知當時已用草仔粿祭祀祖先。

▲草仔粿被當作掃墓祭品，是為保佑子孫平安有財，所以有「拜粿生財產」的意思。

　　在製作草仔粿時，先將糯米粉和水混合，搓揉成粉糰，或是用糯米打成漿的方式，其作法與紅龜粿外皮相似。

再把鼠麴草或艾草洗淨切碎後，丟入沸水煮軟，由於鼠麴草、艾草會帶有苦味，故撈起後放入果汁機中打碎時，可加入糖和水一起中和味道。

之後再將汁液倒入粉糰中混合，就會有綠色的外皮了。

　　餡料上要製作「菜脯米」，需要把乾蘿蔔、乾香菇、蝦米泡軟，擠去水分，切細切絲，並準備紅蔥頭、豬腳肉等食材，依序放入鍋中炒熟，直至香氣出來後，加入鹽、糖、胡椒粉等調味料即可。

包草仔粿的手法也很簡單，將糯米團搓圓壓扁，把餡料放在中間後包起，用手掌輕輕壓平，放在葉子上後，拿至蒸籠內蒸熟就完成了。

　　 　　紅龜粿、草仔粿這兩種粿品，在外觀和餡料上都不太一樣，但它粿皮卻有口感Ｑ軟、黏韌，帶有米食獨有香甜的共通點，這都是因為它們的外皮是以糯米製成的。

其他有相同口感的食物，還有麻糬、湯圓、年糕等，是不是在口感上都有一點相似的地方呢？ 糯米小教室 　　 　　糯米來自糯稻，是稻的黏性變種，屬於禾本科一年生草本植物，在植物學分類上可分成粳（ㄍㄥ）糯和秈（ㄒㄧㄢ）糯。

粳糯米形狀圓短，俗稱短糯米，而秈糯米形狀細長，俗稱長糯米。

兩者顏色同為白色不透明。

煮熟後米飯較軟、較黏，常被用來釀酒、作成米糕、八寶粥、粽子以及各類糕點。

依照糯米顏色，又可區分以下三類： 白糯米 ▲黑糯米可以熬粥煮飯，口感硬實Q彈。

　　白糯米有分長糯米和圓糯米，主要分佈於臺中以南的西南部稻米產區。

圓糯米適合製成湯圓、年糕、麻糬等；長糯米較適合製成粽子、油飯、飯糰、珍珠丸子等。

黑糯米 　　又稱為紫糯米，是花蓮縣光復鄉阿美族的傳統農作物，主要分布在花蓮光復、壽豐、雲林等東部地區。

可能有些人會認為黑糯米就是黑米，但兩者並不一樣，黑米是秈稻的一種，而黑糯米則是秈糯。

黑糯米富含維他命A、維他命E、菸鹼酸、胡蘿蔔素、磷、鐵、鎂等營養成分，是養生的好食材。

且黑糯米穀粒具有特殊顏色，可做為美工藝品。

雖然產量低於一般水稻品種，但其所擁有的特性及營養成分，不是一般水稻可比擬。

  紅糯米 ▲紅糯米是阿美族重要的作物，過去只有在重大慶典或貴客來訪，才會煮紅糯米。

　　紅糯米是香米的一種，煮熟後會散發濃烈的香味，也是花蓮縣光復鄉阿美族的傳統農作物，主要分布在花蓮光復地區。

每年7月收成時，花蓮光復鄉的太巴塱部落會舉行紅糯米祭，是一年一度的祭典盛宴。

紅糯米富含維生素A、B、E、鐵質及蛋白質，其鐵質高於一般白米，是用來進補的天然食材，故而有「婦女的補血米」之稱。

糯米難消化的秘密 　　我們常會聽到「糯米不容易消化，不能多吃」或是「吃完容易脹氣」的說法，到底是為什麼呢？主要是因為糯米和一般食用米飯的澱粉特性不同。

糯米澱粉幾乎是支鏈澱粉，烹煮後的米飯黏性高，而一般米飯還有15%~20%的直鏈澱粉比例。

當糯米進入胃之後，由於黏性較高，容易在胃中結糰成塊，消化時間就會拉長，胃腸功能不佳的人容易產生脹氣。

另外糯米在口腔和小腸經消化酶作用分解，會被快速吸收，血糖容易升高，糖尿病患者要注意攝取量。

糯米料理－桂圓紅糯米米糕 材料：紅糯米1公斤、糯米2公斤、香菇300g、開陽（蝦米）100g、肉絲300g、芋頭1顆、薑末10g、香菜20g、紅蔥酥20g、鹽鴨蛋黃6顆。

調味料：黑麻油100g、米酒50g、沙拉油300g、鹽少許、糖少許。

作法： 先將紅糯米、糯米泡軟約2小時後，芋頭切丁炸酥，放入米中拌勻，灑上少許米酒，放入蒸籠蒸約50分鐘後取出備用。

將香菇切丁入鍋，炒至香味出來後放入紅蔥酥、開陽略炒後取出備用，肉絲略炸後取出備用。

鍋中放入適量黑麻油爆香薑末後，將香菇丁、肉丁、開陽入鍋拌炒，放入鹽、糖後炒均勻作為餡料，使其有少許湯汁，再將大部分餡料倒入已蒸好的糯米中拌均勻，少部份餡料留下備用。

取一個圓形鐵罐（筒仔米糕專用），將蒸熟的鹽鴨蛋切半、壓平，放置於鐵罐中，再放入少許餡料，接著將拌好的糯米放入略壓緊後，放入蒸籠蒸10分鐘，取出倒扣盤中，最後將香菜葉擺入米糕上作為盤飾即完成。

  　　糯米是臺灣重要的米食之一，它變化成不同樣貌、味道出現在生活和大大小小的慶典之中，與我們的傳統習俗、飲食文化有密不可分的關係。

每當我們慢慢嚼、慢慢吃，仔細品嘗這些糕點的同時，也是在品味從過去傳承下來的手藝與智慧。

帶著感恩和珍惜的心，享受淡淡清甜的糯米香吧！       資料來源 農委會-走進阿美族祖屋太巴塱紅糯米生活館 農業知識入口網-量少珍貴黑糯米養生好食材 農業知識入口網-紅糯米的盛宴-太巴塱紅糯米產銷班 臺東區農業改良場-2010年臺東區原住民風味餐競賽食譜 臺中區農業改良場-常見問答水稻 臺灣大百科全書-草仔粿 延伸閱讀 花蓮區農業改良場-花宜稻地　好米食光小故事 農業知識入口網-泰雅銀珠香米-失而復得的家鄉味道文╱好福食研室 農業虛擬博物館-田媽媽料理　劉員外米食草仔粿 原住民族農產業-紅糯米料理 TOP